SANITASI RESTORAN dan

TEMPAT PENGOLAHAN
MAKANAN (TPM)
 PENDAHULUAN
Berpotensi menimbulkan gangguan
kesehatan, penyakit, keracunan
Kualitas makanan yg disediakan harus
memenuhi syarat kesehatan, termasuk
lokasi dan bangunan
 RUANG LINGKUP
Persyaratan lokasi dan bangunan,
meliputi :
Halaman, konstruksi, tata ruang,
lantai, dinding, atap, langit-langit,
pintu, jendela, ventilasi,
pencahayaan, ruangan pengolahan,
tempat cuci alat dan bahan
makanan, tempat cuci tangan, air
bersih, jamban dan peturasan,
kamar mandi, tempat sampah,
LOKASI RESTORAN dan TPM
Jauh dan terhindar dari pencemaran :
Banjir
Udara (debu, asap, serbuk, bau)
Bahan padat ( sampah, serangga, tikus),
dsb
Bangunan harus jauh dari sumber
pencemar, min 500 m (batas
kemampuan terbang lalat rumah)
atau mempunyai dinding pemisah yg
sempurna
 KONSTRUKSI

Harus aman dan memenuhi

peraturan perundangan ttg
keselamatan dan keamanan,
pedoman konstruksi bangunan
umum, dll.
Konstruksi bangunan hrs
Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah
kecelakaan dan pencemaran
Selalu bersih dan bebas dari barang
bekas/sisa
 HALAMAN
Dipasang papan nama perusahaan
Selalu kering dan bersih, tdk banyak
serangga, tikus, tersedia tempat
sampah, tidak ada tumpukan barang
sbg tempat berbiak serangga dan
tikus
SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak
menjadi jalan masuk tikus
 TATA RUANG

Restoran dan RM minimal tdpt : dapur,

gudang, ruang makan, toilet, ruang
karyawan, ruang administrasi
Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan
dihubungkan oleh pintu
Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi,
memudahkan arus tamu, arus karyawan,
arus bahan makanan dan makanan jadi,
mudah dibersihkan
Khusus ruang pengolahan makanan :
proses pengolahan seperti ban berjalan
(berurutan dan teratur)
 LANTAI

Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih,

kering, tidak mudah rusak, tidak lembab,
tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan
tahan terhadap pembersihan yg berulang
Miring ke arah tertentu (1-2%)
Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus
(tidak membuat sudut mati) agar sisa
kotoran mudah dibersihkan
 DINDING
Permukaan halus dan rata, warna terang,
tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap
air, dilapis plester/porselen terutama di
tempat pencucian (2 m dari lantai)

ATAP DAN LANGIT-LANGIT

Tidak bocor, cukup landai, tidak
menjadi sarang tikus
Tinggi min 2,4 m
 PINTU DAN JENDELA
Pintu di ruang masak : dpt menutup
sendiri dan membuka ke arah luar
(cegah lalat, keamanan), bag bawah
dilapisi logam setinggi 36 cm utk
cegah tikus.
Jarak pintu lantai <5 mm
Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi
kassa kawat yg dpt dibuka
 PENCAHAYAAN
Ruang kerja (dapur, gudang, cuci
alat, tangan) pencahayaan 10 foot
candle pd ttk 90 cm dari lantai, tidak
menyilaukan, tersebar merata
1 watt = 1 candle
Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1
foot candle
Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki)
menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc
 VENTILASI
Ventilasi dibutuhkan utk menjaga
kenyamanan dg suhu 28-32C,
mencegah kondensasi uap air/lemak
pd lantai, dinding, langit2,
membuang bau, asap, pencemara
lain
Ventilasi diperoleh secara alamiah
 RUANGAN PENGOLAHAN
MAKANAN
Tidak berhubungan langsung dg
jamban, peturasan, kamar mandi
Luas ruangan cukup utk bekerja dg
mudah dan efisien, mencegah
kontaminasi makanan, mudah
dibersihkan
Luas lantai yg bebas dr peralatan 2
m/orang
 FASILITAS CUCI ALAT
DAN BAHAN MAKANAN

Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkan

Tdd 3 bak cuci
Merendam (hushing)
Menyabun (washing)
Membilas (rinsing)
Cuci alat : deterjen
Cuci makanan yg tdk dimasak :
PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter
Disiram air mendidih (80C) beberapa detik
Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air
Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm
tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll
 TEMPAT CUCI TANGAN
Terpisah dai tempat cuci alat
dan bahan makanan
Dilengkapi air kran, SPAL, bak
penampungan, sabun dan
pengering
Jumlah tempat cuci:
1-10 orang = 1 tempat cuci
Tiap tambah 10 orang = tambah 1
tempat cuci
Letak : sedekat mungkin dg
pintu masuk
 AIR BERSIH

Tersedia cukup utk seluruh

kegiatan pengolahan dan
penyajian makanan
Kualitas air hrs memenuhi syarat
Permenkes 416 Th 1990
 JAMBAN DAN PETURASAN

Jamban dan peturasa harus MS

kesehatan dan pedoman
plumbing Indonesia
Jamban : leher angsa,
dilengkapi :
Air penyiraman
Air pembersih badan
Tissue
Pemberitahuan ttg cuci tangan
dengan sabun sesudah
menggunakan jamban
 Jml karyawan vs Jml karyawan vs
jamban jml peturasan
JUMLAH JUMLAH
JUMLAH JUMLAH KARYAWAN PETURASAN
KARYAWAN JAMBAN 1-30 orang 1 buah
1-10 orang 1 buah
11-25 2 buah 31-60 2 buah
orang orang
26-50 3 buah 61-90 3 buah
orang orang
Tiap Tambah 1
Tiap Tambah 1
tambah 25 buah
tambah 30 buah
orang
orang
 KAMAR MANDI

TPM harus dilengkapi

KM dg air kran
mengalir dan SPAL
Dianjurkan tanpa bak
mandi ttp pakai
shower utk hindari
pertumbuhan larva
nyamuk
Kalau pakai bak
mandi, maka dikuras
 TEMPAT SAMPAH
Bahan kuat, kedap air, tidak
mudah berkarat, bertutup,
kantong plantik khusus utk sisa
mkn yg mudah busuk
Jumlah dan vol disesuaikan dg
produksi sampah
Sampah dibuang dalam waktu
1x24 jam
Tempat sampah yg telah penuh
diletakkan di tempat yg mudah
dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah
 LOCKER

Locker karyawan dibuat dari bahan

kuat, aman, mudah dibersihkan,
tertutup rapat
Jumlah disesuaikan dg jml karyawan
Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur
dan gudang
Terpisah antara karyawan pria dan
wanita
 PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN

Tujuan : ruang kerja layak pakai

Bersih
Estetis
Hygienis

Prinsip pembersihan ruangan

Tersedia sarana pembersih
Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon,
ventilasi, dan karakteristiknya
Menggunakan teknik dan prosedur yg benar
dan sesuai dg tujuan
Waktu dan frekuensi
 Sarana pencucian/pembersihan
Peralatan (manual/ mesin), air,
deterjen, desinfektan, deodoran
Sapu
Brush ( sikat)
Kain pel
Kemoceng
Kain lap
Mesin penghisap debu
 BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH
RUANGAN
Prinsip :
Melarutkan kotoran
Sabun
Deterjen
Zat pencuci lain
Membunuh mikroorganisme
Karbol,lysol,kreolin, kaporit
Deodorant
Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)

Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet

karena pembekuan lemak sisa pencucian
 JENIS LANTAI
Ubin semen
Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam,
mudah pecah
Ubin teraso
Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan
tekanan, licin bila kena air, menyerap minyak
Ubin beton
Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit
dibersihkan
Ubin keramik dan porselen
Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat
lain, dapat pecah
Ubin pualam/marmer
Tidak menyerap bhn cair, kuat
Ubin granit
Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah
dibersihkan
Ubin andesit
Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur
 TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI
Brooming =
menyapu
Scraping =
mengerik kotoran
Swabing =
menggosok lantai
dg kain basah
Washing =
menyabun dg
deterjen
Sanitazing =
membunuh bakteri
 JENIS DINDING
Dinding Poros
Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air,
kurang baik utk dapur
Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum,
dinding beton
Dinding Organik
Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga,
mudah terbakar, sulit dibersihkan
Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran
kerbau
Dinding Kedap Udara
Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah
dibersihkan
Porselen, keramik, marmer, plesteran semen
 CARA PEMBERSIHAN DINDING

Dinding kedap air =

lantai
Dinding poros dan
organik
Cukup disapu utk
menghilangkan debu
Dicat ulang
Dilapis kertas putih
agar terlihat bersih
 JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT
Plywood, tickwood, triplek
Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon
Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api,
mudah terkelupas
Gypsum
Campuran semen dan gips
Kaku, rata, kering, dapat dibentuk
Eternit
Campuran semen dan serat
Tahan api, mudah patah
Hardboard
Papan buatan dari serbuk kayu
Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus
Hardpaper
Panel kertas campur semen/karet
Porous, sulit dibersihkan
 PEMBERSIHAN PLAFON
Dibersihkan 1 x seminggu
pakai sapu khusus/
penyedot debu
Sebelum membersihkan
semua peralatan harus
ditutup lebih dahulu
PERALATAN VENTILASI
Exhauster fan dan kipas angin
Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan
lap kering
Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)
Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah
AC
Dilakukan olah ahlinya
Persyaratan Kondisi Salon
1) Persyaratan Kesehatan dan
Bangunan
2) Fasilitas Sanitasi
3) Alat kerja dan Bahan
4) Karyawan
TERIMA
KASIH