Fermentasi

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

 Fermentasi berasal dari bahasa latin ferve
yang berarti mendidih, berasal dari
fermentasi alkohol yang dicirikan adalah
gelembung-gelembung gas seperti cairan
mendidih
Fermentasi merupakan proses pemecahan

senyawa organik menjadi senyawa

sederhana yang melibatkan
mikroorganisme
Berdasarkan kebutuhan oksigen,
fermentasi terbagi menjadi dua tipe yaitu

a. Tipe aerobik
Tipe ini merupakan fermentasi yang pada

prosesnya memerlukan oksigen. Semua

organisme untuk hidupnya memerlukan
sumber energi yang diperoleh dari hasil
metabolisme bahan pangan dimana
organisme itu berada. Dengan adanya
oksigen maka mikroorganisme dapat
mencerna glukosa sehingga menghasilkan
air, karbondioksida dan sejumlah besar
energi.
b. Tipe anaerobik
Pada proses fermentasinya tidak

memerlukan oksigen, sehingga hanya

sebagian bahan energi yang dipecah dan
akan menghasilkan sebagian energi,
karbondioksida dan air termasuk sejumlah
asam laktat, asetat, etanol, asam volatile,
alkohol dan ester.
 Fermentasi diklasifikasikan menjadi
fermentasi alkohol oleh yeast, fermentasi
asam oleh bakteri, fermentasi campuran
alkohol/asam dan fermentasi fungi
Fermentasi Etanol
Proses fermentasi dimaksudkan untuk
mengubah glukosa menjadi etanol/bioetanol
(alkohol) dengan menggunakan mikroba.
Alkohol yang diperoleh dari proses

fermentasi ini, biasanya alkohol dengan

kadar 8 sampai 10 persen volume.
 Etanol (CH3CH2OH) juga dikenal dengan
nama etil- alkohol atau alkohol.
Bentuknya berupa cairan tak bewarna

dengan bau yang khas.

Berat spesifik pada 15 oC sebesar 0,7937.
Mulai mendidih pada suhu 78,32 oC (760

mmHg).
Mudah larut dalam air dan eter.
Kandungan kalorinya (gross value) sebesar

7100 kalori/gram
 Persamaan reaksi sederhana proses
fermentasi alkohol berdasarkan teori Gay
lussac

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Fermenta
Glukosa si Etanol
Karbondioksida
Mikroba Fermentasi
Alkohol
Mikroba dari golongan yeast adalah
Saccharomyces cereviseae, Saccaromyces
diastaticus, Saccharomyces rouxii,
Kluyveromyces fragilis, K. Lactis, Candida
pseudotropicalis, Pachysolen tannophillus,
Scwaniomyces alluvins, S. castellii,
Endomycopsis fibulifera.
Mikroba golongan bakteri adalah Zymomonas

mobilis, Clostridium thermocellum,

Clostridium thermohydrosulfuricum,
Thermoanaerobium brockii (Kartika, 1992).
Faktor yang Mempengaruhi
Fermentasi
a. SUHU
Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam

kehidupan mikroba.
Beberapa mikroba dapat tumbuh pada kisaran

suhu yang luas.

Suhu minimum adalah suhu yang paling rendah

dimana kegiatan mikroba masih berlangsung, suhu

optimum adalah suhu yang paling baik untuk
kehidupan jasad, sedang suhu maksimum adalah
suhu tertinggi yang masih dapat menumbuhkan
mikroba tetapi pada kegiatan fisiologi yang paling
rendah.
 Suhu selama proses fermentasi sangat
menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh.
Setiap golongan mikroorganisme mempunyai

suatu suhu pertumbuhan optimal, sehingga

pengaturan suhu suatu substrat merupakan
suatu kendali yang positif terhadap
pertumbuhannya untuk memperoleh hasil
yang maksimal selama dalam proses
fermentasi, harus diciptakan kondisi suhu
yang optimal bagi pertumbuhan organisme
b. pH

Sifat dan kualitas dari beberapa produk

dipengaruhi oleh pH atau aktivitas
keasaman. Definisi pH adalah konsentrasi
ion hidrogen dari sebagian besar
larutan,atau log negatif dari konsentrasi
hidrogen.
pH menentukan intensitas kemasaman atau

alkalinitas dari suatu cairan encer dan

mewakili konsentrasi ion hidrogen
 Pertumbuhan sebagian besar organisme
sangat peka terhadap perubahan pH karena
setiap kelompok organisme mempunyai pH
optimal sendiri yang tertentu.
Nilai optimal pH untuk pembentukan produk

biasanya berbeda dengan yang dibutuhkan

untuk pertumbuhan. pH diperkirakan
berpengaruh pada permeabilitas dinding sel
dan laju pada reaksi enzim yang menempel
pada dinding luar sel
 Untuk fermentasi alkohol, khamir
memerlukan media dengan suasana asam,
yaitu antara pH 4,8 5,0. Pengaturan pH
dapat dilakukan dengan penambahan asam
sulfat jika substratnya alkalis atau dengan
natrium bikarbonat jika substratnya asam
C. Kadar Nutrien

Medium fermentasi adalah medium tumbuh

mikroba yang menyediakan nutrien yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh
energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel
dan biosintesa produk-produk metabolit.
Pertumbuhan menunjukkan kinetika tipe

penjenuhan bila konsentrasi nutrien semakin

tinggi. Dalam banyak keadaan bila
konsentrasi nutrien semakin tinggi, maka
suatu daerah penghambatan substrat akan
terjadi.
 Bagi nutrien seperti glukosa hambatan tidak
akan terjadi sampai konsentrasi yang
sangat tinggi (lebih tinggi dari 100-
150gr/liter) tetapi pada konsentrasi
mencapai 350-500 gr/liter bagi sebagian
besar organisme tidak mungkin ada
pertumbuhan. Hal ini menunjukkan bahwa
telah terjadi dehidrasi sel dalam larutan
yang pekat
 Beberapa nutrisi merupakan faktor
pembatas pada pertumbuhan mikrobia.
Faktor pembatas tersebut merupakan
sejumlah nutrisi yang harus ada dalam
medium pertumbuhan dalam jumlah
tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari
yang dibutuhkan dalam pertumbuhan
mikroba maka akan mengganggu proses
metabolisme sel (Said 1990).
D. Sumber Karbon

Karbon termasuk bahan cadangan didalam

sel. Hasil oksidasi dari senyawa karbon
digunakan sebagai sumber energy.
Sumber karbon didapat dari karbohidrat

yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa,

galaktosa), disakarida (maltose, laktosa,
sukrosa), trisakarida (rafinosa), dan
polisakarida (pati, dextosa, pektin,
selulosa).
Pada khamir konsentrasi gula optimum
adalah 14 - 18%, jika konsentrasi gula
terlalu tinggi akan berakibat buruk bagi
khamir yang digunakan atau alkohol yang
dihasilkan.
Akibat lain jika konsentrasi gula terlalu

tinggi adalah waktu fermentasi menjadi

lebih lama dan sebagian gula tidak
terkonversi sehingga proses fermentasi
tidak ekonomis
E. Oksigen

Pada permulaan proses, khamir

memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya oleh karena itu perlu
dilakukan aerasi. Setelah terbentuk gas CO2
reaksi dikondisikan menjadi anaeraob.
Proses fermentasi etanol dalam keadaan

anaerob atau tidak ada oksigen agar khamir

melakukan degradasi tidak sempurna
sehingga gula diubah menjadi molekul
etanol
Efisiensi

Efisiensi adalah perbandingan yang terbaik

antara input dan output, untuk mendapatkan
hasil maksimum yang dicapai dengan
penggunaan yang terbatas.
Efisiensi terdiri atas dua unsur yaitu kegiatan

dan hasil dari kegiatan tersebut. Suatu

kegiatan dianggap mewujudkan efisiensi kalau
hasil tertentu tercapai dengan kegiatan
terkecil, dan suatu kegiatan dianggap
mewujudkan efisiensi kalau dengan kegiatan
tertentu tercapai hasil yang terbesar
 Efisiensi fermentasi adalah ukuran
banyaknya jumlah gram etanol yang
terbentuk per 100 gr gula dalam substrat
dibandingkan dengan gram etanol yang
terbentuk secara teoritis menurut
persamaan Gay lussac. Efisiensi fermentasi
etanol menunjukkan banyaknya mol gula
yang diubah menjadi alkohol.
Efisiensi fermentasi dihitung
berdasarkan rumus sebagai berikut:
(1) Kadar alkohol (%) x 0,794 = a (%)
(2) a (%) x volume media fermentasi = b

(3)

Effisiensi fermentasi = c x 100%

0,511

Keterangan:
0,511 = Koefisien Gay-Lussac
Berat Jenis Alkohol 100% = 0,794
Terima

Kasih....