ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS ETAs
Dpto. de Calidad
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

Qu son ETAs?
Son Enfermedades que se transmiten a las
personas por los alimentos contaminados,
produciendo infeccin microbiolgica,
infeccin parasitaria e intoxicacin.
Las Etas se adquieren al consumir
alimentos que se han contaminado
durante su obtencin o elaboracin,
preparacin o servicio.
Son llamadas as porque el alimento acta
como vehculo de transmisin de
organismos dainos y sustancias txicas.
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Cules son los tipos de ETAs?

Existen tres tipos:
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos.
Intoxicaciones alimentarias: son producidas por la ingestin de
toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas
por microorganismos o sustancias qumicas o radioactivas.
Toxiinfeccion Alimentarias: Enfermedad producida por el
consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del
organismo. p.e Clera
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Qu son Microbios?
Los microbios o grmenes, son seres vivos muy
pequeos, tan pequeos que el ojo humano no los
puede ver.
Son tan pequeos que para cubrir la cabeza de un
alfiler se necesita un milln de stos bichos. Se
encuentran en la tierra, en el agua, en el aire, en los
alimentos y pueden estar en las personas que preparan
o manipulan los alimentos.Las Etas se adquieren al
consumir alimentos que se han contaminado durante
su obtencin o elaboracin, preparacin o servicio.
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QUE TIPOS DE
MICROORGANISMOS EXISTEN?
Las bacterias, los virus, el moho y los
parsitos son todos microbios.
Podemos clasificarlos en tres tipos
diferentes de microbios: algunos son
buenos, otros son malos (o de
descomposicin) y otros
verdaderamente peligrosos o
patgenos.
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Los microbios buenos (tiles o industriales) pueden

utilizarse para hacer alimentos o medicamentos (como
la penicilina).
Los microbios de descomposicin hacen que la
comida tenga un aspecto desagradable. Algunos que
ser peligrosos, como: el moho verde o blanco, que
contiene toxinas invisibles que pueden transmitirse con
la comida.
Los microbios peligrosos causan enfermedades y
hasta pueden causar la muerte. La mayora de stos
no hacen que cambie el aspecto de los alimentos en
los que viven.
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Qu requieren los grmenes para

reproducirse?
Para reproducirse y sobrevivir los microbios necesitan cuatro
caractersticas fundamentales:

1. CALOR: temperaturas adecuadas hacen que se multipliquen

con rapidez.
2. HUMEDAD: que crea un ambiente adecuado para que se
reproduzcan los microbios.
3. ALIMENTO: que sean nutritivos para el crecimiento del
microbio proteinas y carbohidra.
4. AIRE: que permita su respiracin, y por tanto, su
sobrevivencia.
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POR LO TANTO:
EL CONTROL DE LAS CONDICIONES
QUE FAVORECEN EL CRECINIENTO
MICROBIANO, CONTRIBUYEN
ENORMEMENTE A LA OBTENCION
DE ALIMENTOS INOCUOS.
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Dnde viven los microbios?

Los microbios se encuentran en todas partes, pero es ms
frecuente encontrarlos en:
El agua y el suelo.
La personas (en el pelo, la boca, la nariz, los odos, el estmago,
las manos, las uas, las heridas, las raspaduras y la ropa).
Los animales domsticos, de granja y marinos
Las ratas, ratones y insectos y otras plagas.
Tambin viven y crecen en alimentos como las carnes , el
pescado crudo, el arroz y fideos cocidos, la leche etc.
Pueden crecer tanto en los alimentos crudos como en los
cocidos, SI NO SE ALMACENAN CORRECTAMENTE.
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Cmo viajan los microbios?

Los microbios dependen de algo o
alguien para moverse de un lugar
a otro; hasta pueden usar nuestro
cuerpo como vehculo.
Las manos y el agua contaminada
son uno de los medios de transporte
ms comunes para los microbios.
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Algunos ejemplos de estos grmenes o microbios:
Salmonella typhi que produce la fiebre tifoidea causando en el paciente
fiebre, intensos dolores de cabeza, daos en el intestino, y en algunos
casos produce hemorragias internas.

Vibrio cholerae causante de la enfermedad del clera, que provoca

vmitos, diarreas frecuentes, deshidratacin grave y hasta la muerte.
Shigella que produce la enfermedad de shigellosis que causa dolor
abdominal, clicos, diarrea, vmitos, heces con sangres y pus. Esta
enfermedad puede ser por comer pollo o huevo mal cocido o por beber
agua contaminada con heces.
El virus que causa la enfermedad de hepatitis A, la cual puede
producir dao en el hgado. Los sntomas que presenta el paciente
son: fiebre, malestar, nausea, falta de apetito y coloracin amarillenta
en la piel y ojos.
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No olvidemos los qumicos:

Los microbios no son la nica causa
de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Los qumicos venenosos por ejemplo,
los productos usados para matar insectos tambin
pueden causar enfermedades por
su uso inadecuado. Ciertos productos qumicos
pueden ser peligrosos para la salud de las personas
y pueden provocar intoxicaciones
muy graves hasta fatales
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CUALES SON LOS SNTOMAS MS

COMUNES DE LAS ETAs ?
Los Sntomas pueden ser:
Diarrea
Vmitos
Dolor de estmago
Tambin se puede experimentar:
Nuseas
Fiebre
Dolores de cabeza
Hormigueos/calambres
Problemas respiratorios
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Cmo viajan los microbios?

Los microbios dependen de algo o
alguien para moverse de un lugar
a otro; hasta pueden usar nuestro
cuerpo como vehculo.
Las manos y el agua contaminada
son uno de los medios de transporte
ms comunes para los microbios.
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La OMS nos recomienda 5 claves para

mantener los alimentos seguros.
1. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo.
2. Practique la limpieza.
3. Separe las carnes, pollo y pescado crudos del
resto de alimentos.
4. Cocine los alimentos completamente.
5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
(bien fros o bien calientes)
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La OMS nos recomienda 5 claves para

mantener los alimentos seguros.
1. Utilice agua y alimentos seguros para su
consumo.
El agua y los alimentos son seguros cuando no
tienen microbios peligrosos (bacterias, virus,
parsitos u hongos), qumicos txicos o agentes
fsicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un
riesgo para nuestra salud. Un alimento seguro es
llamado tambin inocuo.
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La OMS nos recomienda 5 claves para mantener los alimentos seguros.

2. Practique la limpieza.
Asegrese de que tanto usted como el lugar en el que prepara los alimentos
estn limpios. Las manos con frecuencia transportan microbios de un lugar a
otro, por eso lavarse las manos es una de las cosas ms importantes que
podemos hacer para evitar enfermedades.

Tocar alimentos crudos (especialmente el pollo, pescado y las carnes de res o

cerdo)
Ir al bao a orinar y defecar
Cambiar los paales al beb
Sonarse la nariz
Tocar basura, paos o superficies sucias
Haber tocado algn qumico (incluidos los que utilizamos para limpiar)
Debemos Limpiar y desinfectar alimentos, utensilios y superficies.
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Practique la limpieza.
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Practique la limpieza.
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La OMS nos recomienda 5 claves para mantener

los alimentos seguros.
3. Separe las carnes, pollo y pescado crudos del resto de
alimentos.

Es conveniente mantener separados estos alimentos y los

alimentos viejos de los frescos, para prevenir la transferencia
de microbios y as evitar la contaminacin cruzada.
Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y
tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos, a
menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto
con alimentos que estn listos para ser consumidos. ?
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La OMS nos recomienda 5 claves para mantener los alimentos
seguros.

3. Separe las carnes, pollo y pescado crudos del

resto de alimentos.
Si se cuenta con una cmara, guarde los alimentos cocidos en la
estantera superior, y las carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado)
en la estantera de abajo. ?
Asegrese de que los paos o trapos que hayan estado en contacto con
los alimentos crudos no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar
superficies. ?
No olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Aproveche los
alimentos viejos, consumindolos (si esto fuera seguro) lo ms pronto
posible. ?
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Separe las carnes, pollo y pescado crudos del

resto de alimentos.
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La OMS nos recomienda 5 claves para

mantener los alimentos seguros.
4. Cocine los alimentos completamente.
Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los
microbios peligrosos que pudieran contener. Se debe prestar especial atencin
a alimentos como: la carne picada, enrollados de carnes, trozos grandes de
carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos.

En el caso de sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y

que se mantenga hirviendo durante cinco minutos.
En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estn bien
cocidas.
Recaliente la comida cocinada hasta que est bien caliente o hirviendo, por lo
menos durante 5 minutos.
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Cocine los alimentos completamente.

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La OMS nos recomienda 5 claves para

mantener los alimentos seguros.
5. Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras (bien fros o bien calientes)
Los microbios se multiplican rpidamente si los
alimentos preparados se dejan a temperatura
ambiente por ms de 2 horas. La comida debe
estar bien caliente o bien fra, ya que a ests
temperaturas, los microbios no pueden
reproducirse.
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Mantenga los alimentos a temperaturas

seguras (bien fros o bien calientes)

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