Benemrita Universidad Autnoma De Puebla

Facultad de ingeniera qumica

Colegio de alimentos

Los efectos del tratamiento con plasma fro atmosfrico en caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas y
sensoriales
(Lomo de vaca envasado al vaco)

Doctor Juan Jos Luna Guevara

Tecnologa de crnicos
Arenas Espinoza Rosario
Castillo Mendieta Alin
Dumas Fernando
Jinez Torres Denys

Primavera 2017
Introduccin
 El fundamento de la produccin de plasma es muy simple:
aportar energa a un gas para provocar su ionizacin.

Plasmas trmicos: Alcanzan temperaturas de hasta varios

miles de grados centgrados y se emplean cuando se
requieren altas temperaturas, por ejemplo: en procesos de
fundicin en la industria metalrgica, en la incineracin de
residuos o como medio activo para procesos de sntesis
qumica (acetileno).

Plasmas fros: Se generan mediante la aplicacin de un

campo elctrico o electromagntico a un gas, con capacidad
de inactivar una amplia gama de microorganismos: bacterias,
mohos, levaduras, esporas e incluso virus, priones y
parsitos.
Aplicacin de plasma atmosfrico en fro
(ACP)
Medio eficaz para descontaminar y pasteurizar los alimentos.
Efectos antimicrobianos (incluidos los antivirales).
Logra la preservacin de los alimentos a temperaturas ambientes o
sub-letales, minimizando as los efectos sobre los parmetros
nutricionales y de calidad.
Genera una rica de especies neutrales reactivas, partculas
energticamente cargadas, fotones UV e intensos campos elctricos
transitorios.
 Ofrece ventajas sobre mtodos de desinfeccin (superficies y
equipos) existentes (reduccin significativa de bacterias hasta 6
unidades log).
Las superficies de los envases de carne puede actuar como un
transporte de patgenos tales comoSalmonellayCampylobacter.
Consideremos los siguientes puntos:
La descontaminacin de vaco del ACP.
integridad de la matriz de embalaje.
Perxido de hidrogeno y ozono afectan las caractersticas fsico-
qumicas y sensoriales de los alimentos.
Materiales y
mtodos
 Animales y plan de muestreo

Tres toros de Fleckvieh de 17

a 18 meses

Lomos de carne de vacuno
(musculo torcico y lumbar)
Se envasaron al vaco,
sacrificados, posteriormente
despus de tres das
refrigerado a 0 2 C
despus post Mortem

Se toma la
rebanada ms
El lomo se dividi en 18 Rebanadas Tratamiento ACP (alta potencia -
craneal de los
de 15 mm de espesor potencia media - potencia baja)
animales y se
divide a la mitad.
 Replica 1
Cada mitad de rebanada
recibe tratamiento ACP y se
empaca al vaco
(control tratado rebanada
1)
Replica 2
Rebanada 2
Se tomo la mitad sobrante de
Se corto ala mitad y se
rebana 2 y la mitad de rebana
empaco al vaco sin recibir
3 se le dio tratamiento ACP se
tratamiento ACP
empaco al vaco.
(control sin tratar)

Se tomo una rebanada de cada serie

La mitad restante de la
para realizar los distintos exmenes:
rebana 3 se empac al
Color y almacenamiento (1-2)
vaco y se le dio
Qumica (1-2)
tratamiento ACP.
 Anlisis de especies en fase gaseosa

Espectro de absorcin de
la fase gaseosa

Blanco ptico infrarrojo Se analizo el efluente

medio 7800 cm^-1 500 Resolucin 1 cm^-1 generado en el
cm^-1 sistema de plasma

Cuantificar las
Con ayuda de una bomba En una celda para gas de 4
densidades de
para aire cm
absorcin (FITR)
 Tratamientos de muestras de Lomo

Ensayo pre-liminar:
Se compararon las
rebanadas con y sin
tratamiento ACP

Lomos tratados a alta y Periodo de almacenamiento 10

Ensayo 1 das
bajo ACP

3 das de almacenamiento aerbico

Lomos tratados con
Ensayo 2 en un refrigerador de pantalla de
potencia media
cristal 3-2 C
 Anlisis microbiolgico

Las bacterias se mantuvieron en glicerol al 20% a -80C.Antes

del uso, las cepas se cultivaron separadamente en caldo LB
acc, se incubaron durante una noche a 30 C para alcanzar la
fase del estado estacionario.
Prueba 1

Despus de 5-7 min a las

Diluir en solucin Se les coloco una pelcula
placas se le da un tratamiento
salina 0.85% de embalaje
con plasma atmosfrico

Se caracterizo con:
Se monitoreo por 48
Tincin de Gram
horas a 30C
Pruebas bioqumicas
Registro de 3 colonias
 Anlisis de la matriz de empaque

La pelcula de envasado utilizada era una poliamida-polietileno

de 90 m
Se evalu con microscopa de fuerza atmica

Aplastamiento de las imgenes

Velocidad de
en bruto se realiz antes del La composicin
exploracin 1.5
anlisis de rugosidad de la qumica de la matriz
kHz
superficie

Un espectrmetro,
opera bajo ultra alto
vaco (10-7Pa)
Equipado con una fuente
de rayos X
 Anlisis fsico-qumico de muestras musculares

Efectos de ACP sobre temperatura y pH superficial

PH superficial y
temperaturas
Ensayo 2 inmediatamente despus PH 4 y 7
del tratamiento ACP (alto,
medio bajo)
 Colorimetr
a
Se midi color de Se realiz la prueba Periodo de
acuerdo a la escala desde 0 antes y despus almacenamiento 3 y
Hunter (L*, b*, y a*) de tratamiento ACP 10 das a 2C

Se midi el color
El color cambia despus
despus de 13 das con
de ser empacado
el tratamiento ACP
 Solubilidad de las protenas
sarcoplsmicas
La prueba se realiz a los
20 das post morten (es
decir a los 13 das despus
del tratamiento ACP)

Maneja un til
Muestras que contengan protenas indicador para el
Se determino por el
desnaturalizadas producirn aumento de la
mtodo de Hart
filtrados desnaturalizacin de
protenas
 Anlisis nitrato /
nitrito
Se tomaron 10 g de muestra Se calienta por 15 Se tomaron alcuotas,
y se homogenizo en 40 mL min. Despus se se realizo anlisis por
de agua destilada filtra HPLC

Tiempo de ejecucin en
HPLC 5 minutos
 Anlisis de la isoforma de Mb

Se obtuvieron 10 g de muestra
Se enfri por 1 hora y despus se
y se homogenizo en 50 mL de
filtro
agua + 50 mL de acetona
RESULTADOS
Especies ACP en fase gaseosa
Baja potencia: ozono
Media potencia: el ozono se inhibe y
se forma el N2O
Alta potencia: punto medio entre
baja y alta potencia.
 Efectos Microbiolgicos

Cuando las placas Cuando las bacterias

La exposicin de las
inoculadas fueron se expusieron a
placas inoculadas
cubiertas con una solucin salina sobre
produjo: una
pelcula de poliamida- una pelcula de
reduccin significativa
polietileno antes del envasado result en
de las cuatro cepas
tratamiento, No se una reduccin de 1.5
con una potencia baja
observ una reduccin ciclos log a alta
que produce una
significativa en el potencia y una
mayor reduccin que
nmero de reduccin de 2 ciclos
el de alta potencia.
microorganismos. log a baja potencia.
 Integridad del paquete

En trminos de morfologa superficial y composicin.

Se expusieron dos pelculas de PAPE a 2 y 8 min de ACP
Despus de la exposicin se realiz una espectroscopa de fotoelectrones de
rayos X a pelculas tratadas y no tratadas. No se encontraron variaciones.
La exposicin tambin redujo contaminacin del proceso de manufactura
 Efectos fsico-qumicos en el tejido muscular

pH superficial y temperatura

No hubo efectos sobre el pH superficial, el cual fue de

5.8 en todo el tratamiento.
El aumento de la temperatura superficial fue en
promedio de 1,5 a 2 C.
 Color y estabilidad de color
En la carne expuesta directamente a alta potencia hubo
cambios en
a* = 2,7
b* = 5,3
L* = 2.2
Y no se observaron cambios significativos para la exposicin
directa a baja potencia.
Anlisis de parmetros qumicos
Solubilidad
Absorcin de de las
Isoformas de
nitrato / protenas
mioglobina
nitrito sarcoplsmic
a
El contenido de
nitrito fue
consistentement
e inferior al lmite Los datos
de cuantificacin espectromtricos
(1,4 mg / kg ). de las muestras
No hay diferencia tratadas y no
significativa en la tratadas,
prueba. obtuvieron
El contenido de resultados muy
nitratos estaba similares.
en el intervalo de
0,1 a 0,23 mg /
kg.
Discusin de
resultados
 Microbiologa

La exposicin directa efecta

reducciones significativas de
microorganismos, ya sea
suspendidos o inoculados
sobre una pelcula de
envasado en alimentos, siendo
de mayor efectividad el
plasma de baja potencia
debido a la abundancia de
ozono ya que destruye la
membrana celular.
 Idoneidad de la ACP puesta a punto

Indica que la exposicin del tratamiento ACP llev a cambios menores en la matriz
de envasado
Despus de la exposicin al plasma, el silicio indica que el contenido de oxgeno
aumento
 Efectos qumicos fsicos

El diseo del estudio permiti

determinar si ACP infringe ciertos Cambios en el cambios
parmetros de aceptabilidad de los color de la oxidativos en los
consumidores, as como para generar superficie . lpidos.
informacin importante sobre las
caractersticas fsico-qumicas / Efectos
sensoriales de la exposicin "directa" de
ACP a la calidad muscular:
Efectos
sensoriales
Distribucin detratamiento
isoforma MB. directo de ACP.
Cambios de color de la superficie
Muestran que las superficies
de carne cubiertas por la
pelcula de envasado Antes
de ser expuestos a la ACP no
diferan de los que no eran
tratados con ACP

Los cambios podran haber

sido signos de
desnaturalizacin de la
protena (sarcoplsmica)
 Cambios oxidativos en los lpidos

Los RONS generados

por ACP son libres de la fraccin de cidos oxidacin secundaria
interactuar con el grasos insaturados y iniciar cambios
tejido superficial que puede, por tanto, conformacionales en
contiene Grasa provocar la la mioglobina
intramuscular. peroxidacin lipdica.

El estudio revela los valores de TBARS, medidos despus de 3 y 10 das de

vaco
 Distribucin isoforma MB
Tiempo de preparacin de la muestra de aproximadamente 70 min (homogeneizacin y filtrad
Antes del anlisis de mioglobina, permite una amplia exposicin a oxgeno
del sustrato en la solucin final
Ramificaciones sensoriales del tratamiento "directo" ACP

Efectos de ACP sobre el color

De ACP en las enzimas ha sido bien
estudiado, hay pocos datos sobre
matrices de carne, ya que la
mayora de los estudios sobre la
inactivacin enzimtica con
sistemas modelo o muestras sin
carne.
De carne con plasmas slo afecta
potencialmente a los rasgos de
calidad que se relacionan
principalmente con fenmenos
asociados a la superficie
 Conclusin

Nuestras observaciones muestran que una pelcula de

empaque de calidad alimentaria estndar funciona
como una barrera que no es violada por RONS
generados en los escenarios ACP estudiados y, por
tanto, que dicho tratamiento no Afectan a las principales
caractersticas fsico-qumicas de la calidad de la carne
de vacuno, mientras que ACP tiene un marcado
potencial para eliminar o reducir significativamente la
carga microbiana de las superficies del envase. El
potencial para desinfectar materiales de envasado de
alimentos u otras superficies de contacto con alimentos.