CURS NR.

2
PROTEINELE

Proteinele incluse in clasa macronutrientilor sunt substante chimice de

baza ale produselor alimentare. Cele mai importante surse de proteine
in alimentatia omului sunt produsele din carne, peste.
Proteinele sunt compusi naturali sau sintetici cu structura
macromoleculara. Dupa caracteristicile sale fizico-chimice si
polifunctionale determina calitatea nutritiva si proprietatile senzoriale
ale produselor alimentare.
Proteinele, prin hidroliza parial se obin peptide, iar prin hidroliza
total se obin -aminoacizi. Aminoacizii sunt deci constituenii de baz
ai tuturor organelor i esuturilor ndeplinind roluri foarte importante
diferite: muchi i tendoane care confer posibilitatea de micare; piele,
pr, unghii care acoper corpul; ca hemoglobin transport oxigenul; ca
enzime, hormoni i anticorpi catalizeaz i regleaz cele mai
importante reacii din organism.
Aminoacizii esentiali nu pot fi sintetizati de organismul uman, prin reactii
biochimice, ei pot fi formati numai in plante si in unele specii de
microorganisme. Aminoacizii esentiali sunt: valina, leucina, izoleucina,
fenilalanina, treanina, metionina, lizina si triptofanul.

H H H
CH2 C COCH
CH3 CH2 C C COOH

NH2
CH3 NH2
fenilalanina
izoleucina
N CH2 CH COOH
CH3 CH CH COOH
NH2
N histidina OH NH2
H

treonina
H3C

CH CH2 CH COOH
H3C
NH2
leucina
 H
H2N (CH2)3 CH2 C COOH
OH CH2 CH COOH

NH2
NH2

lizina
Tirozina

CH2 CH COOH

NH2 HS CH2 CH COOH

N
H
NH2

triptofan

Cisteina
CH3 S CH2 CH2 CH COOH

NH2

Metinina
 Peptide i proteine de interes biologic
ndulcitorul sintetic Aspartam este esterul metilic al unei
dipeptide a acidului L-aspartic cu L-fenilalanina; de 200 ori mai dulce
dect zahrul. Esterul etilic nu e dulce, iar dac se nlocuiete oricare
din aminoacizi, cu enantiomeri D, produsul devine amar.

O
+
H3NC H - C - NHC HCOOCH3

CH2 CH2
-
COO C 6 H5
 Glutationul este tripeptida acidului glutamic, cisteinei i glicinei. El are rolul
de a distruge agenii oxidani nocivi din organism. Se crede c agenii
oxidani sunt responsabili pentru efectele de mbtrnire i au rol n bolile
canceroase. Glutationul elimin agenii oxidani prin reducere, iar el se
oxideaz formnd o punte disulfur ntre dou molecule. O enzim reduce
legtura disulfur i regenereaz glutationul

- -
COO O O COO O O
+ - o x id a r e + -
2 H3NCHCH2CH2C - NHCHC - NHCH2COO H3NCHCH2CH2C - NHCHC -NHCH2COO
red u cere
CH2 CH2
SH S
S
glutation O CH2
+ -
H3NCHCH2CH2C - HN - CHC - NHCH2COO
-
COO O
Vasopresina i oxitocina sunt doi hormoni nonapeptidici cu structuri
asemntoare, dar cu aciune fiziologic foarte diferit. Oxitocina este
hormon specific feminin i stimuleaz contraciile uterine la natere i
secreia laptelui. Vasopresina este hormon comun brbailor i femeilor i
provoac contracia vaselor sanguine periferice i creterea presiunii
sanguine. Aciunea sa dominant este antidiuretic i este denumit hormon
antidiuretic.

Cys - Tyr - Phe - Gln - Asn - Cys - Pro - Arg - Gly - NH 2 Vasopresina

S S

Cys - Tyr - Ile - Gln - Asn - Cys - Pro - Leu - Gly - NH 2 Oxitocina

S S
Insulina este hormonul secretat de pancreas care regleaz metabolismul
glucozei; insuficiena ei fiind cauza diabetului zaharat. Insulina are 51 resturi
de aminoacizi, n dou catene polipeptidice A i B. catenele sunt legate prin
dou puni disulfur. Catena A are o punte disulfur suplimentar i 20 resturi
de aminoacizi.
Sinteza peptidelor i proteinelor
nclzirea -aminoacizilor la temperaturi ridicate (mai ales a esterilor) duce
la formarea de 2,5-dicetopiperazine i produi de descompunere:

H
NH2 HO O N
R - HC C T R - HC C O
+
C CH - R C CH - R
O OH H2N O N
H
2,5-dicetopiperazina

n care R poate fi oricare din aminoacizii naturali. Pentru a realiza o

legtur peptid, cu anumit succesiune a aminoacizilor, fr a produce
racemizarea reactanilor sau produilor este indispensabil parcurgerea
urmtoarelor etape (a) protejarea temporar a funciunilor care nu
particip la reacie; (b) transformarea, de obicei a grupei carboxil ntr-un
derivat funcional reactiv; (c) formarea legturii peptid i (d)
deprotejarea parial sau total, fr a afecta legtura peptid. Operaia
se repet pentru fiecare aminoacid sau rest de peptid:
 + - + -
H3N - CH - COO H3NCH - COO
R1 R2
protejare -NH2 (a) (a) protejare - COOH

ZNH - CH - COOH H2N - CH - COOY

R1 R2
activare - COOH (b)

ZNH - CH - CO - A Formarea legaturii peptida

R1

ZNH - CH - CO - NH - CH - COOY
R1 R2
(d) deprotejarea (partiala) sau totala
+ -
H3NCH - CO - NH - CH - COO
R1 R2
peptida

unde Z = grup N-protectoare pentru -NH2 ; Y = grup C-protectoare pentru

-COOH ; A = restul activant al carboxilului
Grupe protectoare
Pentru grupa amino, protejarea temporar urmrete scderea nucleofiliei ca
s nu poat reaciona cu derivat acil reactiv, dar s poat fi ulterior
ndeprtat n condiii blnde. Reactanii folosii frecvent sunt derivai ai
acidului carbonic: benzil cloroformat (Z), di-t-butil-carbonat (BOC) i 9-
fluorenilmetilcloroformat (Fmoc):

O
CH2 - O - C - Cl
O O
C6H5CH2O - C - Cl (H3C)3CO - C - O - C(CH3)3

Benzil cloroformat Di-ter-butil carbonat 9-fluorenilmetilcloroformat

(Z) (BOC) Fmoc

Eliminat prin hidrogenare Eliminare cu F3CCOOH Eliminare cu piperidin;

catalitic sau HBr n n CH3COOH stabil n mediu acid
CH3COOH
 O O
- -
O H
C6H5CH2OCCl + H2N - R C6H5CH2O - C - NHR + Cl Protejare
2 5 C
Z
Benzil cloroformat Pd H 2 2 5 C

HBr CH 3 COOH
2 5 C

C6H5CH2Br + CO 2 + H2N - R C6H5 - CH3 + CO 2 + H2N - R Deprotejare

O O
(H3C)3COCOC(CH3)3 + H2N - R baza (H3C)3COC - NHR + (H3C)COH Protejare
2 5 C
Di-ter-butil carbonat
(BOC)
H C l sa u F 3C C O O H
in a c id a c e tic 2 5 C

(H3C)3C = CH2 + H2N - R+CO 22 Deprotejare

izobuten
 Fmoc - NH COOH
O
1 ) so l. N a 2C O 3, d io x a n , 0 C CH
+ -
CH2 - O - C - Cl + H3NCHCOO +
2) H 3 O R
R

DMF piperidina
N
H

+ -
H3NCH - COO + CO 2 + CH2 - N
R
 Sinteza automat de peptide (R.B.Merrifield, Nobel 1984) pe suport solid
Pentru a evita numeroasele operaii de separare i purificare a produilor, la
fiecare etap de formare a unei legturi peptid, aminoacidul C-terminal s-a
legat covalent printr-o structur de tip benzil, cu un polistiren (slab reticulat)
clorometilat, conferindu-i insolubilitate n solvent:

O
- + baza
P CH2Cl + OOCCH - NH3 P CH2 - O - C - CH - NH2 ;
R R
P = polimer