gua - Estrutura e

Propriedades
Fsico-Qumicas

quimicanoturno2007@hot
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Professor: Paulo Qumica de
 19 /08/2009 UNIDADE II. Estudo da gua.
2.1. Definio;
2.2. Propriedades fsicas e mudanas de estado da gua;
2.3. Estrutura da gua e do gelo;
2.4. Interao gua-soluto;
2.5. Miscibilidade da gua;
2.6. A gua nos alimentos;
- gua livre; - gua ligada; - Atividade de gua (conceito,
importncia, mtodos de determinao); - Isotermas.

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 Conceito- a substncia que se encontra em maior
quantidade no interior da clula. considerada um solvente
universal, atuando como dispersante de inmeros
compostos orgnicos e inorgnicos das clulas.
Origem- quanto origem, a gua do organismo pode
ser:
Endgena - Aquela proveniente das reaes qumicas que
ocorrem no prprio organismo, com liberao de gua.
Ex: gua liberada durante a sntese de protenas,
polissacardeos, lipdios e cidos nuclicos e, ainda, no final
da respirao celular.
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 Exgena - Aquela proveniente da ingesto.
Ex: gua contida nos alimentos ingeridos.
Quantidade- a taxa de gua de um organismo varia em
funo de trs fatores bsicos:
atividade de tecido ou rgo,
idade do organismo e
Espcie estudada.

Atividade : Normalmente, quanto maior a atividade

metablica de um tecido, maior a taxa de gua que nele se
encontra.

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 rgo Porcentagem de gua
Encfalo de embrio 92,0%
Msculos 83,0%
Pulmes 70,0%
Rins 60,8%
Ossos 48,2%
Dentina 12,0%

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 Idade: Geralmente, a taxa de gua decresce com o
aumento da idade. Assim, um feto humano de trs
meses tem 94% de gua e um recm-nascido tem
aproximadamente 69%.

Espcie: No homem, a gua representa 65% do peso

do corpo; em certos fungos, 83% do peso de gua; j
nas medusas (guas-vivas) encontramos 98% de gua.

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 Os organismos mais "desidratados" so as sementes e
os esporos de vegetais (10 a 20% de gua). Sabemos,
no entanto, que eles esto em estado de vida latente,
somente voltando atividade se a disponibilidade de
gua aumentar.
Nota - 0 teor de gua num organismo desenvolvido
no pode variar muito, sob pena de acarretar a morte.
Calcula-se que nos mamferos uma desidratao de
mais de 10% j fatal.

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 Veremos mais tarde que os organismos terrestres, j
que esto constantemente sujeitos a perdas de gua,
desenvolveram mecanismos sofisticados que reduzem
essas perdas ao mnimo.
Propriedades- a gua muito importante sob o ponto
de vista biolgico, devido s suas propriedades fsico-
qumicas. Dentre elas, pode-se citar:

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 Calor especfico: muito alto, Atua no equilbrio da
temperatura dentro da clula, impedindo mudanas
bruscas de temperatura, que afetam o metabolismo
celular.
Poder de dissoluo: muito grande. , por isso,
considerada o solvente universal. Essa propriedade
muito importante, pois todas as reaes qumicas
celulares ocorrem em soluo..

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 Alm disso, a gua importante meio de transporte de
substncias dentro e fora das clulas.
>Tenso superficial: grande. Molculas com cargas
aderem fortemente s molculas de gua, o que permite
a manuteno da estabilidade coloidal
Funes
Solvente universal - Atua como dissolvente da
maioria das substncias celulares. o lquido em que
esto dispersas as partculas do colide celular, que
estudaremos mais adiante. fundamental para as
reaes qumicas que ocorrem no organismo.
Ex: participa das reaes de hidrlise na matria viva.

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 Transporta substncias dentro ou fora da clulas.
uma via de excreo, ou seja, arrasta para fora do corpo
as substncias nocivas produzidas pelo indivduo, assim
como as que esto em excesso.
Termorregulao: importante fator de termorregulao
dos seres vivos. 0 calor especfico da gua (ou seja, nmero
de calorias necessrias para elevar a temperatura de 1
grama de gua de 14,5'C para (15,5'C) o valor mais alto
entre os solventes comuns, ou seja, igual a 1.

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 Quanto maior o calor especfico maior a
capacidade de absorver ou liberar calor sem mudar a
temperatura.
Graas a isso, a gua contida nos organismos
vivos conserva, praticamente, constante a temperatura de
tais organismos em relao ao seu ambiente.
Devido a tal propriedade, provavelmente, os
oceanos terem sido o meio ideal para a origem da vida e
para a evoluo das formas mais primitivas de seres
vivos.
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 A gua tem uma estrutura molecular simples.
Ela composta de um tomo de oxignio e dois
tomos de hidrognio.
O oxignio tem 4 pares de eltrons em torno do tomo
de oxignio, dois deles envolvidos nas ligaes covalentes
com o hidrognio e dois pares no-compartilhados no outro
lado do tomo de oxignio.
O tomo de oxignio mais "eletronegativo" que o
tomo de hidrognio, ou seja, tem mais "afinidade" pelos
eltrons.

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 A gua uma molcula "polar",
A habilidade dos ons e de certas molculas de se
dissolver na gua devida polaridade. Ex.:

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 Vrias propriedades peculiares da gua so devidas
s pontes de hidrognio.
Ex.:O gelo flutua as ligaes hidrognio mantm as
molculas de gua mais afastadas no slido do que no
lquido, onde h uma ligao hidrognio a menos por
molcula;
Elevado calor de vaporizao;
Uma forte tenso superficial;
Um alto calor especfico e
Propriedades solventes quase universais.

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 O efeito hidrofbico, ou seja, a excluso de
compostos contendo carbono e hidrognio (compostos
apolares), outra propriedade da gua causada pelas
ligaes hidrognio.
Obs.: O efeito hidrofbico particularmente
importante na formao das membranas celulares.

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 gua

Caractersticas
Abundncia
Importncia em seres vivos
Propriedades comuns
cor,odor,sabor,estado fsico
Propriedades Incomuns
Pontos de fuso, ebulio, calor especfico
Produtos de ionizao
Solvente

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 gua

Interao entre as molculas

Pontes de hidrognio
Interaes eletrostticas

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 gua

Propriedades
Interao com solutos
Carregados; Cristalinos ; Apolares

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 gua

Propriedades
Interao com solutos
Anfipticos

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 gua

Ionizao
Constante de equilbrio A B C D

[C ][ D ]
Produto inico da gua K eq

[ A][ B ]

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 Autodissociao da gua e a escala de pH.
O poder solvente da gua exerce um papel
fundamental nos processos biolgicos devido as suas
propriedades cido-base.
O grau de dissociao da gua em ons hidrognio
(H+) e hidroxila (OH-) determinante das propriedades
cido-base nos sistemas biolgicos.

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 O comportamento bioqumico de muitos compostos depende
de suas propriedades cido-bsicas.
Arrhenius. cido - libera H+ e base libera - OH -
Lowry-Brnsted base - receptor de prton :NH3
[ (CH3)- >(NH2)- > HO- > NH3 > HS- > F- ]
cido - doador de prton.
[CH4 < NH3 < H2O < NH4+ < H2S < HF < HCl ]

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 Lewis cido - aceita par de eltrons - espcies com
orbitais de valncia vazios;
base doador de par de eltrons espcies com eltrons
de valncia no ligantes
pH pH
suco de limo 2,2 2,4 urina humana 4,8 8,4
vinho 2,8 3,8 leite de vaca 6,3 6,6
vinagre 3,0 saliva humana 6,5 7,5
suco de tomate 3,5 gua potvel 6,5 8,0
cerveja 45 sangue humano 7,3 7,5
queijo 4,8 6,4 gua do mar 8,3
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 gua

Ionizao
Escala de pH

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 gua

Ionizao
Constantes de dissociao
Curvas de titulao

Conceito de pK

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 TAMPES
Uma soluo tampo formada por um cido fraco
e sua base conjugada ou vice-versa.
HA + A- = Tampo a adio de pequenas
quantidades de H+ sero neutralizadas por A- e ou de OH-
pelo H+ do HA, mantendo o pH constante.
[A-]/[HA] = 10 a [A-]/[HA] = 0,1 o tampo funcionar.

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 Em termos de pH e pKa temos:
pH = pKa + 1 a pH = pKa 1,
o intervalo denominado faixa tamponamento do par cido
fraco-base conjugada.
Para CH3COOH, o pKa 4,74. A faixa tamponante
de 3,74 a 5,74.
O poder tamponante vai depender das concentraes
do par cido-base conjugada.

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 Se tem concentrao relativa prxima s variaes
(adio de H+ ou OH-) que o tampo poder sofre, este no
funcionar. Por tanto, um tampo dever ter concentraes
relativas do par cido-base conjugada, pelo menos 10 vezes
maior que as variaes que poder sofrer.
Se a concentrao do cido (doador de prtons) for
igual sua base conjugada, o pH resultante do tampo ser
igual ao pKa.

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 [H+] = Ka [A-]base conjugada /[HA]cido fraco,
ter a mesma eficincia de neutralizao de cido ou base.
Se a concentrao do cido for maior, o pH do tampo ser
menor que o pKa e ser mais eficiente para neutralizao de
base.
Se a concentrao do cido for menor, o pH do tampo
ser maior que o pKa e ser mais eficiente para neutralizao
de cido.

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 gua

Tampes
Faixa de
tamponamento

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 gua

Tampes
Tampes de importncia biolgica
Protenas
Sistema bicarbonato

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 Atividade de gua vs Umidade
Umidade - Valor quantitativo de gua em uma
amostra em base seca ou base mida. Depende da
quantidade de amostra.
Atividade de gua - Medida do estado de energia
da gua em um sistema (Qualitativo). No depende da
quantidade de material.
Atividade de gua fornece informao sobre:
Crescimento microbiano; Migrao da gua
Estabilidade Qumica e Bioqumica
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 Propriedades de ligao da gua
Efeitos coligativos ou interao de solutos
Efeito matricial ou interao de superfcie
Efeitos capilares
A combinao destes fatores no alimento reduz a
energia de sua gua em comparao com a gua pura.

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 Atividade de gua - Limite de solubilidade para solutos comuns

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 Atividade de gua de solues de NaCl a 25C

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 aa limite para crescimento microbiano
Leveduras osmticas ~ 0.60
Levedura ~ 0.88
Bolores ~ 0.70

Bactria ~ 0.91

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 Estabilidade qumica e bioqumica
Escurecimento no enzmico
Oxidao lipdica
Degradao de nutrientes
Reaes enzmicas

aa influencia velocidades de reaes:

gua atua como:
solvente; reagente
modifica a mobilidade dos reagentes (viscosidade)
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 Escurecimento no enzimco
Reaes de Maillard: complexa
srie de reaes.
Forma componentes heterocclicos
nitrogenados com cor
Perda mxima de nitrognio amino

ocorre a aa 0.65-0.70

Perda reduzida a alta e baixa aa

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 O excesso de umidade nos gros representa um dos
fatores que resultam na perda do produto, devido sua
associao a outros, como temperatura e o prprio gro,
proporcionando substrato ideal proliferao microbiana.
Os macro e micro nutrientes, que compem os
produtos destinados alimentao humana e animal,
dependem da presena de gua, que confere textura,
disponibilidade orgnica, palatabilidade, estabilidade e
maior peso. Entretanto, esta gua pode ser o principal fator
intrnseco na decomposio do produto.
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 A melhor medida da concentrao de gua, em termos de
propriedades fsico-qumicas, nos produtos, refere-se medio de
sua atividade (aa), ou seja, medio do teor de gua livre no produto.

A gua pode ocorrer como gua ligada e gua livre, resultando em

contedo total de gua (umidade).

Podendo-se apresentar-se intimamente ligada s molculas

constituintes do produto, no podendo ser removida ou utilizada para
qualquer tipo de reao, onde o metabolismo dos microorganismos

paralisado, no havendo desenvolvimento ou reproduo;

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 ou pode encontrar-se livre, estando disponvel
para as reaes fsicas (evaporao), qumicas
(escurecimento) e microbiolgicas, tornando-se a
principal responsvel pela deteriorao do produto. A
velocidade das reaes qumicas, desejveis ou no,
depende da mobilidade e concentrao dos compostos
e enzimas envolvidos, que so conferidas pela
quantidade de gua livre.

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 A determinao da atividade de gua, permite a
inibio da reproduo microbiana, reaes
enzimticas, oxidativas e hidrolticas do produto,
assegurando embalagem e condies de
armazenamento adequados, valorizando o produto,
economicamente. O produto com atividade de gua
estabelecida pode apresentar maior qualidade e
rendimento, melhor preservao e tempo de vida
determinado com maior rigor.

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 A diferena entre umidade e presena de atividade de
gua num produto pode ser evidenciada atravs de uma
fora motriz, presente no produto, que proporciona o
transporte da gua livre de um ponto de atividade de gua
mais intensa, para outro ponto em que a atividade de gua
seja reduzida,

O comportamento microbiano frente aa

extremamente varivel, sendo que as bactrias so mais
exigentes, quanto disponibilidade de gua livre, em relao
aos fungos e leveduras.
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 Os substratos com aa inferior a 0,600 esto assegurados
quanto contaminao microbiana. Alimentos com alto teor de
lipdeos, que apresentam atividade de gua na faixa de 0,300 a
0,400 so mais estveis oxidao qumica e microbiana.
A partir de aa 0,650 comea a ocorrer a proliferao de
microrganismos especficos, sendo que, at aa 0,750, somente
algumas bactrias haloflicas (de desenvolvimento em terrenos
salgados), leveduras osmoflicas e fungos xeroflicos (de
desenvolvimento em ambientes secos) podem se desenvolver.

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