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Capacidad de retencin de agua (CRA)

La capacidad
Definicin de CRAdey factores
retencin
quede
la
agua
afectanse puede definir como la
aptitud de la carne para
mantener ligada su propia
agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas (presin,
calor, etc.), o tambin como la
aptitud para fijar agua aadida
(Swatland, 1991).
Definicin de CRA y factores que la afectan

Muchas de las propiedades sensoriales de la


carne como son:
Color
Textura
Firmeza
Estn relacionadas con la cantidad de agua
que se tiene contenida o retenida en la carne.
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en
prdidas importantes de agua que acarrean:
Protenas
Minerales
Vitaminas hidrosolubles.
Definicin de CRA y factores que la afectan

Desde el punto de vista industrial, la


capacidad de una carne para retener el
agua originalmente contenida, as como el
agua que se aada durante los procesos
industriales, influye en la eficiencia del
sistema y dicta en parte el rendimiento final
del producto.
Una pobre retencin de agua, provoca un
goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, as como en los
sistemas de salazn en seco.
Definicin de CRA y factores que la afectan

La CRA es influenciada (hasta cierto punto)


por el pH del msculo, mientras ms alejado
este el pH del punto isoelctrico de las
protenas del msculo, ms agua se retendr.
Adems del pH, otros factores que afectan la
CRA, son:
Especie
Tipo de fibra
Estabilidad oxidativa de sus membranas
Proceso de maduracin
Sistema utilizado para congelar y
descongelar las carnes.
Mtodo de centrifugacin
Equipo
Balanza
analtica Materiales Reactivos
Centrfuga
(10,000 Bao de
Tubos de
rpm) centrifuga con hielo.
Molino o capacidad de Solucin de
bien, una 160 ml. NaCl 0.6M.
licuadora Esptula.
Pipeta de 10
con vaso
ml.
pequeo. Agitador de
vidrio.
Probeta de 10
ml.
Mtodo de centrifugacin
Metodologa (Guerrero et al., 2002)

a) Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto,


picarla finamente).
b) Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en
tubos para centrfuga con 8 ml de solucin de
NaCl 0.6M.
c) Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d) Colocar los tubos en un bao de hielo durante
30 min.
e) Agitar durante 1 min nuevamente con la
varilla de vidrio.
Mtodo de centrifugacin

f) Centrifugar la muestra durante 15 min a


10,000 rpm.

g) Recoger el sobrenadante por decantacin.


h) Medir el volumen final y restar el volumen
inicial (8 ml).
Mtodo de centrifugacin

Clculos
Los resultados se expresan como la
cantidad de mililitros de solucin de
NaCl 0.6M retenidos por 100 g de
carne.