ESTUDIO BROMATOLGICO
DE LOS CARBOHIDRATOS
Asignatura: Bromatologa de los alimentos
PER-2017
Estudio
bromatolgico
de los
carbohidratos
Son los compuestos orgnicos
que en sus estructuras
qumicas slo contienen CH y
O. Estos ltimos en una
proporcin semejante a la
del agua
Cx (H2O)y.
Animal
Vegetal
cereales, leguminosas,
tubrculos, verduras y
frutas.
Desde el punto de vista qumico se clasifican en
dos grupos: osas y asidos.
Sus fuentes
comerciales son:
La caa de azcar
La remolacha
azucarera
LA LACTOSA
Los
Los polisacridos
polisacridos ofrecen
ofrecen interesantes
interesantes
propiedades
propiedades tecnolgicas
tecnolgicas que
que vienen
vienen por
por
cuatro
cuatro factores
factores de
de composicin
composicin molecular.
molecular.
3. Estructura de la
macromolcula:
- Tipo de enlace
4. conformacin:
glucosidicos. - Helicoidal.
- Tipo de estructura.
- Micelar.
- Grado de ramificacin.
- Asociada.
- Grado de polimerizacin.
- Distribucin de unidades
bsicas.
Hexosas
Glucosa: existe en su forma libre en
tejidos de vegetales, y en sangre, en
la mayora de los ingredientes
alimenticios naturales, la glucosa
existe en forma combinada, tanto con
un monosacrido como un
componente exclusivo de los
disacridos y de polisacridos bien
combinada con otros monosacridos
en forma de lactosa.
Fructuosa: a semejanza de la glucosa,
la fructuosa existe en su forma libre en
los jugos de vegetales, frutas y en la
miel. Es un componente del disacrido
sucrosa y es el azcar ms dulce que
existe en la naturaleza .
Galactosa: aunque no existe en forma
libre en la naturaleza, se presenta
como un componente del disacrido
lactosa y de muchos polisacridos,
incluyendo los galactolpidos, gomas y
muclagos.
PENTOSAS
Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-ribosa.
Desde punto vista nutricional, pentosa ms
importante es D-ribosa y derivados D-
desoxiribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxiribosa son
componentes esenciales de ARN y ADN,
respectivamente.
Ribitol es componente esencial de
riboflavina.
POLISACRIDOS DE RESERVA
Almidon
Es el carbohidrato de reserva de las plantas superiores.
Su presencia en la dieta es considerada como nutriente
energtico por las caloras que aporta al organismo que lo
ingiere.
Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
Representa mayor reserva alimenticia de carbohidratos para
vegetales
Constituye mayor componente de carbohidratos en los
alimentos de animales.
Almidn puede representar hasta 70% de las semillas y hasta
30% de los frutos, tubrculos o races.
Tiene dos polmeros: la amilosa y la amilopectina.
Amilosa
1. ALMIDON
ALIMENTICIO
MODIFICADO
FISICAMENTE .
2. ALIMENTO
ALIMENTICIO
MODIFICADO POR VIA
ENZIMATICA.
3. ALMIDON
ALIMENTICIO
M0DIFICADO
QUIMICAMENTE
MEDIANTE TRATAMIENTOS QUMICOS SE
OBTIENEN DOS GRUPOS DIFERENTES DE
ALMIDONES MODIFICADOS:
A)
A) LOS
LOS ALMIDONES RETICULADOS:: se
ALMIDONES RETICULADOS se
consiguen
consiguen por
por reaccin
reaccin del
del almidn
almidn natural
natural
con
con algn
algn compuesto
compuesto que
que posee
posee grupos
grupos
funcionales
funcionales capaces
capaces de
de reaccionar
reaccionar con
con los
los
grupos
grupos OH.
OH.
B)
B) LOS
LOS ALMIDONES
ALMIDONES ESTABILIZADOS:
ESTABILIZADOS:
Resultan
Resultan ser
ser adecuados
adecuados para
para elaborar
elaborar
alimentos
alimentos que
que requieren
requieren una
una gran
gran cantidad
cantidad
de
de almidn
almidn para
para espesar,
espesar, aunque
aunque aveces
aveces no
no
gelifiquen
gelifiquen pero
pero estos
estos son
son aptos
aptos para
para
elaborar
elaborar productos
productos alimenticios.
alimenticios.
GLUCOGENO
ESTRUCTURAL - CELULOSA
Polisacrido
estructural de
vegetales por ser el
componente
fundamental de las
paredes celulares.
Su unidad bsica es la
celobiosa.
http://webs.uvigo.es/mmegias/5-celulas/imagenes/matriz-celulosa.png
os factores implicados en la fijacin de las condiciones
optimas
para una buen gelificacin pectica:
a) El porcentaje de pectina.
b) El ph de la solucin.
d) La temperatura.
e) El grado de esterificacin
f) El porcentaje de sacarosa
POLISACRIDOS
HETEROPOLISACRIDOS
VEGETALES
Componente de la matriz
de paredes celulares.
Hemicelulosa Contiene xilosa y
arabinosa
Sustancias defensivas en
las plantas. Contienen
Gomas arabinosa, ramnosa y
galactosa. Ejemplo: goma
arbiga
Actan como absorbentes
de agua en vegetales,
Muclagos bacterias y algas. Un
ejemplo es el agar-agar
(D y L galactosa).
Gomas y mucilagos
Otros polisacridos utilizados por la industria alimentaria
para reforzar o modificar la textura de numerosos
productos de su fabricacin son las denominadas gomas
hidrocoloides.
Son productos que suelen tener diversa procedencia y
por su origen corresponden a cuatro grupos diferentes:
Extractos de semillas y de
races
Numerosos semillas de leguminosas contienen
polisacridos del tipo de los galactomananos en los
que unidades de beta-D-manosa y alfa-D-galactosa se
distribuyen, no slo con diferentes proporciones, sino
tambin repartidas de modo arbitrario y agrupadas
por bloques, que marca las caractersticas de sus
propiedades.
Exudados de rboles
Su estructura
qumica y el
peso molecular:
relativamente son
ricos en cidos
gulurnico tienden
a formar geles
firmes, pero La
quebradizos. concentracin
de alginato:
determina la
fuerza de
gelificacin, dentro
de
unos lmites
fijados por la
viscosidad del
sistema obtenido.
La relacin entre
la sal sdica y la sal
clcica: cuando
mayor es la
posibilidad de pasar
el alginato sdico
soluble al alginato
clcico insoluble,
mayor fuerza tendr
la gelificacin.
El pH: es un
factor
determinante de la
solubilidad de las
sales de calcio; por
eso, los pH cidos
favorecen la
gelificacin,
aunque la acidez
extrema conduce a
una sinresis.
La
temperatura: El
calor aumenta la
solubilidad de los
componentes y la
velocidad de
reaccin.
La forma fsica
de los reactivos:
Hay que tener en
cuenta que la
mayora de
las formulaciones
para geles de
alginatos implican
el empleo.
Uso de polioles derivados de azcares:
Derivan de la hidrogenacin parcial del grupo carbonilo
de algunos mono y disacridos. Entre los principales
polioles que usa la industria alimentaria caben destacar
el sorbitol y su ismero manitol, seguidos de maltitol,
lactitol y xilitol.
GRACIAS