Grados de tueste

y
medicin del
color
http://cafemetilxantin.blogsp
ot.com
 Espectrofotm
etro de
reflectancia
Medicin del
color
Colorimetro
Espectrofotmetro de reflectancia
Los espectrofotmetros de reflectancia miden
la cantidad proporcional de luz reflejada por
una superficie como una funcin de las
longitudes de onda para producir un espectro
de reflectancia. El espectro de reflectancia de
una muestra se puede usar, junto con la
funcin del observador estndar CIE y la
distribucin relativa de energa espectral de
un iluminante para calcular los valores
triestmulos CIE XYZ para esa muestra bajo
ese iluminante.
Funcionamiento espectrofotmetro
El funcionamiento de un espectrofotmetro consiste
bsicamente en iluminar la muestra con luz blanca y
calcular la cantidad de luz que refleja dicha muestra en
una serie de intervalos de longitudes de onda. Lo ms
usual es que los datos se recojan en 31 intrvalos de
longitudes de onda (los cortes van de 400 nm, 410 nm,
420 nm 700 nm). Esto se consigue haciendo pasar la
luz a travs de un dispositivo monocromtico que
fracciona la luz en distintos intervlos de longitudes de
onda. El instrumento se calibra con una muestra o
loseta blanca cuya reflectancia en cada segmento de
longitudes de onda se conoce en comparacin con una
superficie de reflexin difusa perfecta.
 Reflectancia
La reflectancia de una muestra se expresa como
una fraccin entre 0 y 1, o como un porcentaje
entre 0 y 100. Es importante darse cuenta de que
los valores de reflectancia obtenidos son valores
relativos y, para muestras no fluorescentes, son
independientes de la calidad y cantidad de la luz
usada para iluminar la muestra. As, aunque los
factores de reflectancia se midan usando una
fuente de luz concreta, es perfectamente correcto
calcular los valores colorimtricos para cualquier
iluminante conocido.
La geometra ptica del instrumento es importante. En algunos
instrumentos, se usa una esfera integradora que permite iluminar
la muestra de forma difusa, de forma igualada desde todos los
ngulos, mientras que la luz reflejada se recoge en un ngulo
aproximadamente perpendicular a la superficie de la muestra.
Otros instrumentos, por el contrario, iluminan la muestra desde
un ngulo determinado y recogen la luz reflejada desde otro
ngulo. Un caso tpico es que la muestra se ilumine desde un
ngulo de 45 con respecto a la superficie y que la luz reflejada
se mida desde un ngulo 0. A esto se le llama "geometra
45/0. Lo contrario es la geometra 0/45. Las geometras
basadas en la esfera antes mencionadas se conocen como D/0 y
0/D. Es extremadamente difcil establecer la correspondencia de
medidas tomadas entre instrumentos cuya geometra ptica no
sea idntica. Para la mayora de las superficies, la reflectancia
cambia segn los ngulos de iluminacin y observacin. Las
cuatro geometras estndares establecidas por CIE son:
 Cuatro geometras estndares establecidas
por CIE
Las cuatro geometras estndares establecidas por CIE son:
Iluminacin difusa y toma de la luz en la normal (D/0).
Iluminacin en la normal y toma de la luz difusa (0/D).
Iluminacin a 45 y toma de la luz en la normal (45/0)
Iluminacin en la normal y toma de la luz a 45 (0/45).
Los colormetros miden los valores triestmulos de forma
ms directa y funcionan usando tres filtros de amplio
espectro. En consecuencia, los colormetros no pueden
proporcionar datos de reflectancia espectral, pero muchas
veces son preferibles a los espectrofotmetros debido a
su bajo coste de fabricacin y facilidad de transporte.
 Los colormetros
Los colormetros miden valores
triestmulos ms directamente que los
espectrofotmetros y funcionan basndose
en filtros de color. Por eso, los colormetros
no proporcionan datos de reflectancia
espectral.
Sin embargo, muchas veces son
preferibles a los espectrofotmetros
debido a que son comparativamente ms
baratos de fabricar y fciles de transportar.
 CIE 1931
En 1931, CIE desarroll un sistema para especificar
los estmulos cromticos basndose en valores
triestmulos de tres primarios imaginarios. La base
de este sistema fue el llamado observador
estndar CIE 1931.
Con el sistema CIE 1931 se introdujeron mtodos
para caracterizar las fuentes de luz (o iluminantes),
las superficies y el funcionamiento del sistema
visual humano, cuyo comportamiento se midi
mediante funciones de correspondencia de color
(algo conocido tambin como "observador
estndar").
 Observador estndar CIE
Segn la teora tricromtica de la visin en color, un
observador puede igualar un estmulo de color mediante
una mezcla aditiva (es decir: aadiendo) de tres primarios.
Por tanto, cualquier estmulo cromtico se puede especificar
mediante la cantidad de primarios que un observador
necesitar para igualar o hacer corresponder ese estmulo.
El observador estndar CIE es el resultado de experimentos
en los que se pidi a los sujetos del mismo que
establecieran una igualdad entre longitudes de onda
monocromticas con mezclas de los tres primarios aditivos.
De hecho, el observador estndar es una tabla en la que se
indica cunto de cada primario necesita un observador
promedio para igualar cada longitud de onda.
En el grfico superior se ven las funciones de correspondencia
o igualacin de colores (colour matching functions: CMF) para
los primarios CIE XYZ. Esas son literalmente las cantidades de
los tres primarios que un observador promedio necesitar
para igualar una unidad de luz en cada longitud de onda.
 Valores triestmulos
Los valores triestmulos son las
cantidades de tres primarios que
especifican un estmulo de color. Los
valores triestmulos de CIE 1931 se
llaman X, Y ,y, Z.
Las siglas CIE responden al francs
Commission Internationale de
l'Eclairage, es decir: Comisin
Internacional de la Luz.
 Es imposible elegir tres primarios reales con los que se
pueda, mediante mezclas aditivas, conseguir todos los
colores posibles.
Esta es la razn por la que en un sistema de reproduccin
del color aditivo real slo se puede mostrar un gamut (es
decir: La gama de colores reproducibles) limitado.
En 1931, cuando se especific el sistema CIE, se decidi el
uso de tres colores primarios imaginarios (los valores
triestmulos X, Y ,y, Z) de modo que siempre fueran
posibles todos los estmulos cromticos del mundo real.
El concepto de primarios imaginarios es complejo, pero no
es estrictamente necesario comprenderlo para entender o
usar las especificaciones de colores. De hecho, CIE poda
haber usado tres primarios reales como las luces roja,
verde y azul, de modo que los valores triestmulos habran
estado representados por R, G y B.
 Hubo varias razones para la adopcin de
primarios imaginarios. La primera fue que los
primarios se eligieron de modo que X, Y ,y, Z
fueran siempre valores positivos para todos los
estmulos reales posibles . Aunque en la
actualidad esto pueda parecer poco importante,
la eliminacin de valores triestmulos negativos
era una precaucin bastante ingeniosa en los das
previos al uso de ordenadores.
La segunda razn fue que los primarios se
eligieron de modo que el valor triestmulo Y fuera
directamente proporcional a la luminancia de la
mezcla aditiva.
La tercera fue que los primarios X=Y=Z se
eligieron de modo que hubiera una
correspondencia con el estmulo equienergtico
Reflectancia especular
 Reflectancia especular
Cuando la luz alcanza una superficie, parte de esa luz
penetra en ella. All puede que sea absorbida, dispersada
o, incluso si la capa es lo bastante delgada, transmitida.
Sin embargo, debido al cambio entre el ndice refractivo
del aire y el de la mayora de las sustancias, parte de la
luz incidente se ve reflejada por la superficie. La
distribucin angular de esta luz depende de la naturaleza
de esa superficie, pero la luz que se refleja en un ngulo
opuesto al de la luz incidente se llama reflectancia
especular (specular reflectance). La luz que sale reflejada
por la sustancia en si se llama reflectancia corporal (body
reflectance).
 Las expresiones "fuente de luz" o "fuente
luminosa" (light source), e "iluminante"
(illuminant) tienen significados concretos y
distintos.
Una fuente de luz es un emisor fsico de
radiacin luminosa; por ejemplo: Una vela,
una bombilla de tungsteno, etc
Un iluminante es la especificacin de una
fuente de luz potencial. Todas las fuentes
de luz se pueden especificar como
iluminantes, pero no todos los iluminantes
pueden ver su realizacin fsica como
fuentes de luz.
 Los iluminantes se suelen definir en trminos de
energa relativa tabulada para cada longitud de
onda o franja de longitudes de onda. Existen
varios iluminantes de amplio uso en la industria
del color. Entre ellos estn: A, C, D65 y TL84.
Los iluminantes A y C fueron definidos por CIE en
1931 para representar las tpicas luces de
bombillas de tungsteno y de la luz solar,
respectivamente. Con el tiempo se vio que el
iluminante C era una representacin muy pobre
de la luz del da, ya que contena demasiada
poca energa en las longitudes de onda ms
cortas. Por eso fue reemplazada por una serie de
iluminantes conocida como "clase D" (D65,
etc).
 D65

La "clase D" de iluminantes especifica unas distribuciones

relativas de energa que se corresponden muy
estrechamente con la radiacin emitida por lo que se
llama un "cuerpo negro" (black body).
 D65
En un cuerpo negro, cuando se aumenta la
temperatura, hay un cambio en la radiacin que se
emite hacia longitudes de onda ms breve. Un
iluminante de tipo D se indica haciendo referencia a la
temperatura absoluta, en grados Kelvin, del cuerpo
negro al que ms se aproxima: Un cuerpo negro a
6.500 grados Kelvin.
El iluminante D65 tambin se parece muy
estrechamente a la distribucin espacial relativa de
energa de la luz del da en un cielo septentrional, por
lo que es especialmente importante para definir colores
en Europa Septentrional. Otros iluminantes, como D55,
son importantes en otras partes del mundo.
 TL84
Existen iluminantes que especifican
fuentes de luz usadas en sectores
industriales determinados y por
compaas concretas. Un ejemplo es
el iluminante TL84.
 Espacio de color CIE 1931

Es un diagrama tridimensional de los valores triestmulos X, Y, y Z de un

espacio de color.
Lo ms usual es que ese diagrama se exprese en trminos de
coordenadas de
cromaticidad en un diagrama de cromaticidad.
Observador de segundo grado
Los datos del llamado observador estndar 1931
se obtuvieron con experimentos de
correspondencia de colores realizados de modo
que los estmulos activaban una rea de la retina
con un ngulo visual de dos grados.
La distribucin de conos y bastones no es
uniforme en la superficie de la retina. Esto
implica que los valores triestmulos obtenidos en
1931 slo son vlidos para observaciones
realizadas en condiciones de visin de ngulo
visual de dos grados, lo que equivale a observar
una moneda al final del propio brazo extendido.
Obviamente, eso no se corresponde con las
situaciones de visin que a menudo se toman en
cuenta el la industria del color.
Observador de 10 grados
 El observador estndar de dos grados de
1931 no era realmente adecuado para
apreciaciones del color con ngulos visuales
amplios. Por eso, CIE defini en 1964 un
segundo conjunto de funciones de
observador conocidas como los datos
suplementarios de observacin basados en
experimentos de correspondencia del color
con un ngulo visual de diez grados.
Como los datos de dos grados aun se usan,
se suele hacer referencia a los datos de diez
grados acompandolos de un subndice
"10". As se dice: X, Y y Z para los de 1931;
y X10, Y10 y Z10 para los de 1964.
Coordenadas de
cromaticidad
 A menudo es necesaria una interpretacin intuitiva de la
especificacin de colores en trminos de valores triestmulos.
Esta es una de las razones por la que a menudo se transforma
un espacio de color tridimensional definido por X, Y ,y, Z en un
diagrama de cromaticidad donde se pueden posicionar colores
dados.
Las subsiguientes coordenadas de cromaticidad (chromaticity
coordinates) x, y y z para ese diagrama se obtienen calculando
los componentes fraccionarios de los valores triestmulos. As: x
= X / (X + Y + Z), y = Y / (X + Y + Z), y z = Z / (X + Y + Z).
Como, por definicin, x + y + z siempre es igual a 1, si
sabemos dos de las coordenadas de cromaticidad, la tercera es
redundante.
De este modo, todas las combinaciones posibles de valores
triestmulos se pueden representar en un mapa bidimensional
de slo dos de las coordenadas de cromaticidad. Es slo por
convencin que para ello se suelan usar las coordenadas x e y.
 Al diagrama as obtenido se le suele llamar 'diagrama
de cromaticidad' (chromaticity diagram). Con todo, el
uso de diagramas de cromaticidad no ha permitido
comprimir y transformar datos tridimensionales en
datos bidimensionales, por ejemplo: Tomemos dos
muestras de color A y B con los valores: A: X=10,
Y=20, Z=30 y B: X=20, Y=40, Z=60.
En este caso, las muestras tendrn coordenadas de
cromaticidad idnticas pero provendrn de valores
triestmulos distintos. La diferencia entre ambas
muestras est en su luminancia y posiblemente B se
vea ms brillante que A cuando ambas estn juntas.
Es por esto por lo que una especificacin completa
mediante coordenadas de cromaticidad necesite de
dos coordenadas de cromaticidad y uno de los valores
triestmulos.
 Espacio de color CIE L*a*b*
Hay dos problemas especialmente obvios en la especificacin de
colores en trminos de valores triestmulos y espacio cromtico.

Esa especificacin de los colores no es fcilmente interpretable en

trminos de dimensiones psicofsicas de percepcin del color; es decir,
brillo, tono y coloracin.

El sistema XYZ y los diagramas de cromaticidad asociados no son

perceptualmente uniformes.

El segundo problema dificulta el clculo de las diferencias entre dos

estmulos de color. La necesidad de un espacio de color uniforme
condujo a la transformacin de una serie de transformaciones no
lineales del espacio CIE XYZ 1931 que concluyeron en la especificacin
concreta de una de estas transformaciones en lo que se conoce como
espacio de color CIE 1976 (L*a*b*).
CIE 1976 L*a*b*
 De hecho, en 1976, CIE especific dos espacios de
color. Uno era para colores emitidos (self-luminous) y
otro para colores en superficies. Las notas que ves
aqu tratan sobre todo de est ltimo, al que
conocemos como espacio de color CIE 1976 (L*a*b*) o
CIELAB.

El espacio CIELAB permite especificar estmulos de

color en un espacio tridimensional. El eje *L es el de
luminosidad (lightness) y va de 0 (negro) a 100
(blanco). Los otros dos ejes de coordenadas son a* y
b*, y representan variacin entre rojizo-verdoso, y
amarillento-azulado, respectivamente. Aquellos casos
en los que a* = b* = 0 son acromticos; por eso el eje
*L representa la escala acromtica de grises que va de
blanco a negro.
 Las proporciones de L*, a* y b* se obtienen de los valores triestmulos de acuerdo con las
siguientes transformaciones:

L* = 116(Y/Yn)1/3 -16, Yn)1/3]

a* = 500[(X/Xn)1/3 - (Y/ Yn)1/3]
b* = 200[(Y/Yn)1/3 - (Z/ Zn)1/3]

Donde Xn, Yn, and Zn son los respectivos valores de X, Y y Z con el iluminante que
haya usado para obtener los valores X, Y y Z de la muestra; y los cocientes de
X/Xn, Y/Yn y Z/Zn son todos superiores a 0,008856 (cuando alguno de ellos es
menor a esa cifra, se usa un conjunto de ecuaciones levemente distinto).
Colormetros para el caf
tostado
CONTROL DEL COLOR: COLORIMETROS

39
Co El caf tostado y molido es
iluminado con un chorro de luz
de una sola longitud de onda
lor
m
etr El caf tostado absorbe en el
infrarojo
o
Cuando la luz monocromtica
incide sobre la superficie del
objeto (superficie caf), ste
refleja determinada cantidad
de luz; la luz reflejada es
medida electrnicamente y
expresada en una escala
relativa
 Colormetros para caf
tostado
Se ilumina una superficie plana de
caf tostado y molido con un haz de
luz monocromtica (una sola
longitud de onda) y se mide la
cantidad de luz reflejada.
La cantidad de luz guarda una
relacin con el grado de tueste del
caf.
El caf tostado absorbe luz en el
infrarojo.
Agtron: http://www.agtron.net/
Escala Discos de la
Denominacin Escala Gourmet
comercial SCAA
Crudo 100 75.4 no
Extremadamente
95 71.7 # 95
claro
Cinnamon roast 90 68.0 no
Muy claro 85 64.3 # 85
80 60.6 no
Claro 75 56.9 # 75
70 53.1 no
Medio claro 65 49.4 # 65
60 45.7 no
Medio 55 42.0 # 55
50 38.3 no
Medio oscuro 45 34.6 # 45
40 30.8 no
Oscuro 35 27.1 # 35
Italian / French
30 23.4 no
roast
Muy oscuro 25 19.7 # 25
Extremadamente
20 16.0 no
oscuro
Agtron Roast Color Classification
System
# 95 # 85 # 75 # 65

#25 # 35 # 45 # 55
Agtron M-45

436nm,
550nm,
589nm,
640nm
US$ 13,800
Agtron M-
Agtron E-10CP
Basic

US$ 9,500 US$ 15,500

 Probat Colorette

ttp://www.probat.com/en/roasting-plant-technology/
offee/laboratory-equipment/colour-measuring-unit.html
 Neuhaus

En la linea de produccin
En el laboratorio

www.neuhaus-neotec.de/kaffee/_files/NN_42_Colortest_E.pdf
://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/ColortestAgtronComparison
 HunterLab:
http://www.hunterlab.com/

Porttil Laboratorio

En linea
 Comparacin colormetros
COLOR
Peso Peso final, Rendimient COLOR COLOR
% Merma AGTRON E- COLOR *L
inicial, grs grs o QUANTIK NEUHAUS
10

136.4 118.0 86.5% 13.5% 370.0 82.0 160.0 27.5

136.4 116.5 85.4% 14.6% 315.0 70.0 138.0 24.2

136.5 115.1 84.3% 15.7% 270.0 60.0 119.0 21.3

136.4 113.0 82.8% 17.2% 212.3 47.0 96.0 17.8

136.4 112.9 82.8% 17.2% 202.0 45.0 92.0 17.2

136.4 110.0 80.6% 19.4% 155.0 35.0 73.0 14.4

136.4 107.8 79.0% 21.0% 133.7 30.0 64.0 13.0

 Comparacin colormetros
MUESTRA Caf tipo consumo fresco
(A-205)
HUMEDAD 0.112 DENSIDAD 630 g/l
FECHA 20-11-00
Divisin de Estrategia y Proyectos
Especiales de Comercializacin -
Laboratorio FEDERACIN
NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA
 QUANTIK IR 800

tp://www.quantik.com.co/Home/Espanol/Productos/Colorimetro/colorimetro.html
52
 Tabla de colores Quantik
El colormetro Quantik IR 800 est
patronado contra el colormetro
Hunter Lab y en la siguiente tabla se
pueden apreciar los valores
equivalentes para varias marcas de
colormetros.
Para catacin son usuales colores
entre 220 y 250 dependiendo del
tipo de caf.
Ver: www.quantik.com.co 53
 Denominacin Denominacin
Color Quantik L* Agtron E-10 SCAA Color Tile
Espaol Ingles
Muy oscuro (cercano al
100 13.00 29.99 Tile # 25 negro)
Dark French

101 13.04 30.12 Tile # 35 Caf muy oscuro Italian Dark French

138 14.39 34.93 Tile # 35 Caf muy oscuro Italian Dark French

139 14.43 35.07 Tile # 35 Caf oscuro French espresso

172 15.78 39.91 Tile # 35 Caf oscuro French espresso

Caf moderadamente
173 15.83 40.07 Tile # 45 oscuro
Espresso

Caf moderadamente
201 17.17 44.84 Tile # 45 oscuro
Espresso

Vienesse Full City - Light

202 17.22 45.03 Tile # 45 Caf medio oscuro
French Espresso

Vienesse Full City - Light

227 18.60 49.97 Tile # 45 Caf medio oscuro
French Espresso

Medium - Medium High

228 18.66 50.19 Tile # 55 Caf medio
American

Medium - Medium High

268 21.36 59.82 Tile # 55 Caf medio
American

269 21.44 60.09 Tile # 65 Caf medio claro Light Medium American

302 26.87 79.47 Tile # 65 Caf medio claro Light Medium American

Caf moderadamente
303 26.95 79.77 Tile # 75 claro
Light

Caf moderadamente
330 29.32 88.24 Tile # 75 claro
Light

331 29.42 88.56 Tile # 85 Caf claro Cinnamon

349 31.09 94.54 Tile # 85 Caf claro Cinnamon

54
Tueste claro (asi se
usa para catacin

55
 USOS DEL
COLORIMETRO
Perfiles de tueste
http://www.bootcoffee.com/roastprofiling.html
200 C
253: 14 mayo
2008
180 C

160 C

140 C

120 C

100 C

80 C minutos
0 5 10 15 20 25

Color espresso: 232 ; regular: 178

Cremoso, agradable, amargo medio
 Para el mismo color
diferente sabor

60
AR
CONTROL COLOR

61
 Control tostiones
300
290
280
270
260
250
240
230
220
210
200
Mnimo Objetivo Color Mximo
260

255

250

245

240

235

230

225

220
Mnimo Objetivo Color Mximo
 Merma vs. color
500

450

400
Color
350

300

250
8.0% 9.0% 10.0% 11.0% 12.0% 13.0% 14.0% 15.0%
Merma
Caf verde
Color 474 (colorimetro
Quantik)

crudo (semitostado)
Color 388

muy claro
cinnamon
 Color 282

medio claro
light medium american
 Color 276

medio claro
light medium american
 Color 275

medio claro
light medium american
 Color 240

medio
medium - medium high american
 Color 219

medio oscuro
vienesse full city - light french espresso
 Color 179

moderadamente oscuro
espresso
Color 102

muy oscuro
italian dark french
MOLIENDA CATACION

Medio gruesa-media

75