JOKO SUSILO
0274 6607527 /
0816671800
email :
jokosusilo_gizi@yahoo.com
Mengawasi / menyelia
Sub Kompetensi / Elemen
masalah keamanan dan
1. Memelihara keamanan pangan pada
waktu kegiatan menangani pangan sanitasi dalam
2. Menerapkan standar pemenuhan hygiene penyelenggaraan makanan
perorangan
3. Melaksanakan program keamanan pangan (industri pangan)
di tempat bekerja
(Kes.AG.02.28.01)
4. Melakukan tindakan koreksi bila bahaya
keamanan pangan ditemukan tetapi tidak
dalam kendali
5. Mempertahankan keamanan pangan
ditempat bekerja
MATERI HACCP :
I. PENGANTAR
II. PRINSIP
LAJUR MAKANAN
PENYIMPANAN
PENYAJIAN DISTRIBUSI / PRODUK
PENGANGKUTAN
Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
TKK
Pemantauan TKK
Penyimpangan
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
Urutan Resiko
Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
SIKLUS Salmonella
Effluent, slurry
and sludge
Slaughter houses
Wildlife
reservoirs
Farm Human food
animals
Animal
importation Pets Man
Animal feeds
Imported
animal / Meat / bone
meal, dried Offal Imported
vegetable poultry food
protein waste, etc.
Transmisi Ascariasis
Infected person
Adult worms
in intestine
Contaminated
hand Contaminated
vegetables
with night soil
Unsegmented Infective
eggs excreted eggs
Transmisi Toxoplasmosis
Cat
Infected person
Bradyzoite Oocyst
in meat
ingestion
Mammals
Transplacenta Birds
transmission (Cattle, pig
goat etc.)
Baby
handling
meat
Meat
Rantai Kontaminasi pada daging
Cross
contamination
Cross
contamination
Infected Cross Cross Slaughter
portion contamination contamination
Butcher
Jointed Pass
meat Cross
contamination Fail --
diseased or
contaminated
Blood and tissue drip
Resiko kontaminasi pada unggas beku
Infected Processing
Serving manure
and feed
Ambient
storage
Foodborne Contaminated
water,
Insufficient Disease equipment
thawing and surfaces
Cooking
Thawing Packing,
Freezing
Contaminated
drip
Bahan Organisme patogen
Pangan
Vehicle
emission
Crops
Processing
Agricultural
practices
Livestock Cooking
Retail
Landfills
Storage
Seafood
Industrial emissions
and effluents
Distribution
Kelompok Jenis bahan Contoh
kimia
Aflatoksin,
Terbentuk .Mikotoksin,Skrombotoksin okratoksin,
secara alami .Toksinjamu & kerang zearalenon
5. Alkaloid pirolizidin Histamin
6. Fitohemaglutinin Amatoksin, palotoksin
7. PCB (polychlorinated Toksin paralitik,
biphenyl) toksin diare,
neurotoksin, toksin
amnestik
Solanin Kentang
Eteris Cabe
Bahan Tambahan Pangan
glass
slime or scum
metal
bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals
pits or shell
wood
paper
human and animal hair
VISUALISASI RAGAM CEMARAN
FISIK
Bahan yg beresiko dan cara
menghindarinya
Resiko Contoh bahan Cara menghindari
bahaya
Biologis Daging, susu, telur, ikan, sayuran, Jauhkan atau lindungi
buah non asam. santan bahan dari cemaran
mikrobia
Pilih bahan yang bermutu
baik
Kimia Bahan mengandung racun Jauhkan atau lindungi
alami. Bahan tercemar pestisida, bahan dari cemaran kimia,
logam. Penggunaan BTP seperti pestisida, insektisida,
(formalin, boraks, pewarna, dll.
pengawet, dll). Bahan tercemar Pilih BTP yang diijinkan
racun dari mikroba. Bahan untuk makanan
dikemas dalam suasana asam
dan panas dengan menggunakan Pilih bahan yang tidak
plastik. menunjukkan tanda-tanda
kerusakan mikrobiologis.
NAMA MASAKAN :
2.
3.
3.
A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien &
gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
Katagoeri Karakteristik
resiko bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d.
bahaya) F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
Bahan mentah :
1. Susu whole - V - V V - III
2. Susu skim - V - V V - III
3. Telur ayam ras - V - V V - III
4. Minyak nabati - V - V V - III
5. Gula - - - V V - II
6. Maizena - V - V V - III
7. Air - V - V V - III
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen / pasien
Prinsip 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(TKK /CCP)
CCP / TKK titik, prosedur atau
tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.
Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran
penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya
YA Tidak
CCP Bukan
CCP (CP)
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak YA
CCP
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat
terjadi / meningkat sampai melebihi batas
YA Tidak Bukan CCP
(CP)
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya Bukan CCP(CP) TIDAK
CCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS ( CCP )
Keterangan :
P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P 2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P 3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?
P 5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya ?
P 6 Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Example DECISION TREE FOR ESTABLISH CCP OF CHICKEN
NUGGETS
Step Is there any control monitoring for is the control if not this step any step for Summary
this step ? monitoring is enough cause increase prevent the
for prevent the the hazard ? hazard?
hazard ?
Receiving raw Yes, measure the temperature and Yes STOP CCP
material (hazard : visual check for physical condition
microbiology, of meat and packaging (continued
physical, foreign to question no. 2)
matter)
Grinding (hazard : Yes, visual check No Uncertain Yes, pass to NOT CCP
foreign (continued to question no. 2) (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) no. 3) question no. 4)
Blending (hazard : Yes, visual check before the meat go No Uncertain Yes, pass to NOT CCP
foreign into grinder (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) (continued to question no. 2) no. 3) question no. 4)
Forming (hazard : Yes, visual check No Yes Yes, pass to NOT CCP
foreign (continued to question no. 2) (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) no. 3) question no. 4)
Milkwash and Yes, visual check and measure No, for metal Uncertain Yes, pass to NOT CCP
tempura temperature of milkwash and (continued to question (continued to metal detector for metal
application tempura no. 3) question no. 4) Yes, pass hazard
(hazard: foreign (continued to question no. 2) Yes, for micro hazard No through fryer NOT CCP
matter/metal, for micro
microbiology) hazard
Prinsip / Langkah 3
PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
Untuk PROSES,
like a sampling
BATAS / LIMIT KRITIS :
suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap TKK / CCP,
sampel KRITERIA BATAS KRITIS (PROSES & BAHAN)
1. Suhu 7. Konsentr.
pengawet
2. Waktu 8. Konsentrasi garam
Penerimaan BM
Penyimpanan &
Persiapan BM
Pengolahan
Penyimpanan Mkn
Distribusi, Penyajian &
konsumsi Mkn
Aplikasi di Bag. PENGADAAN
dan PENERIMAAN BAHAN
Kal standar :
.. dari .. menunjukkan tanda / kondisi ..
6 contoh ikan dari 1 krat ikan,
menunjukkan tanda-tanda ikan mutu
1, pH 6,5 7 dan tidak mengandung
formalin
AA
C
CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITIS
Untuk BAHAN ...
1 lt dari 10 galon susu sapi menunjukkan
tanda-tanda kesegaran dan kemurnian
(a.l. BJ 1,026-1,032, kekentalan, warna,
bau, rasa, pH 4-7, angka kuman, tidak
mengandung boraks dan formalin, dll)
KUTU
Penggunaan ( C)
Bahan 3 1 mgg 1
hr mgg
1.Daging,ikan,udang,& hasil olah -5 -10 - -5 < -10
0
2. Telur, susu & hasil olah 57 -5 0 < -5
Boiling
point 100
SAFETY
SAFETY
Pasteurizing 72
temperature
60
Body
temperature 36.5 DANGER
Fridge
10
0
Freezer SAFETY
SAFETY
CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITIS
Untuk PROSES ...
Suhu dan lama waktu pasteurisasi
dengan metode HTST adalah 72-73
C selama 15 detik
PERLU
PERLU
SOP Verifikasi
SOP VERIFIKASI, a.l memuat ...
C. Proses pengolahan
- Uraian proses dan/atau skema proses (terlampir)
D. Titik Kendali Kritis (TKK / CCP) yang
ditemukan
1.CCP pada bahan : Susu whole, telur ayam ras
2.CCP pada formulasi : Sususan formula (standar resep)
3.CCP pada proses : Pengolahan, penyimpanan, distribusi
E.CCP
Batas
padakritis
Bahanyang ditetapkan
/ Formula / Proses Uraian Batas Kritis
Bahan 1. Susu whole 3 sampel susu dalam karton
ukuran 800 g, semuanya
menunjukkan tanda-tanda bebas
Salmonella, Formalin,
Kotoran/benda asing
Memuat :
1. CCP / TKK yang ditemukan HANYA CCP / TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi
Dengan form 3 :
Form 3. Operasionalisasi matrik rencana HACCP
PLANNING OF
HACCP FOR FOOD
PRODUCTION
III.
PLANNING OF HACCP IMPLEMENTATION
FOR FOOD PRODUCTION
ISI RENCANA HACCP, memuat
1. Tim HACCP (tim keamanan pangan)
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
3. Target / tujuan HACCP
4. Diskripsi / gambaran produk
5. Bahan-bahan yang diperlukan
6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya form 1 &
form 2
7. Diagram alir proses produksi / pengolahan
8. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
9. Operasionalisasi matrik rencana HACCP form 3
10. Prosedur Standar Proses
11. Form-form audit HACCP
1. Tim HACCP
Anggota Tim .Multi Disiplin
Keahlian yang dibutuhkan
Ahli di bidang QA/QC
Ahli di bidang proses produksi
Ahli tehnik
Ahli mikrobiologi
Lainnya sesuai kebutuhan
Jaminan Mutu
Perencanaan
Keuangan / anggaran
Tenaga tehnis Kesehatan / Gizi / Pangan
Pengolahan / Dapur
Pemasaran
Laboratorium
Dll (sesuai kebutuhan)
CONTOH STRUKTUR TIM HACCP
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Tuliskan :
1. Pengertian HACCP pada produk tsb
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan
bahaya tersebut pada (nama produk)
Khusus
Mengevaluasi cara produksi (nama produk)
bahaya ?
Memperbaiki cara produksi (nama produk)
critical process
Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi pada produksi (nama produk)
Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi
(nama produk)
4. Diskripsi / gambaran produk
Uraian / deskripsi produk selengkapanya, mencakup :
Nama Produk
Komposisi
Karakteristik Biologi/kimia/fisik
Cara Produksi
Pengemasan (Jenis pengemasan yang digunakan)
Informasi pada label
Cara penyimpanan
Umur Simpan
Metode Distribusi
Instruksi/ Rencana Penggunaan
Target Pengguna (produk ini aman di makan oleh siapa?? golongan umur
berapa?? )
Cara mengkonsumsi / penggunaannya (perlu di masak/dipanaskan terlebih
dahulu spt mie instan atau langsung di makan)
1. Bahan utama
2. Bahan lain
1. Susu whole
2. Susu skim
3. Telur ayam ras
4. Minyak nabati
5. Gula
6. Maizena
7. Air
6. Identifikasi bahaya dan resiko
bahaya
Lakukan :
1. Identifikasi Bahaya dengan form -1
NAMA MASAKAN :
2.
3.
3.
A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien &
gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
Katagoeri Karakteristik
resiko bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d.
bahaya) F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
Bahan mentah :
1. Susu whole - V - V V - III
2. Susu skim - V - V V - III
3. Telur ayam ras - V - V V - III
4. Minyak nabati - V - V V - III
5. Gula - - - V V - II
6. Maizena - V - V V - III
7. Air - V - V V - III
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen / pasien
7. Diagram alir proses produksi /
pengolahan
Penyimpanan
CCP
Sortasi Konsumsi
Penyiangan Distribusi
Pencucian Packaging
CCP
Dibersihkan
Dibersihkan
Dipecah
Dicuci
Dikocok
Dicampur
Ditambah garam
Digoreng
Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran
penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya
YA Tidak
CCP Bukan
CCP (CP)
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak YA
CCP
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat
terjadi / meningkat sampai melebihi batas
YA Tidak Bukan CCP
(CP)
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya Bukan CCP(CP) TIDAK
CCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS ( CCP )
Keterangan :
P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P 2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P 3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?
P 5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya ?
P 6 Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Example DECISION TREE FOR ESTABLISH CCP OF CHICKEN
NUGGETS
Step Is there any control monitoring for is the control if not this step any step for Summary
this step ? monitoring is enough cause increase prevent the
for prevent the the hazard ? hazard?
hazard ?
Receiving raw Yes, measure the temperature and Yes STOP CCP
material (hazard : visual check for physical condition
microbiology, of meat and packaging (continued
physical, foreign to question no. 2)
matter)
Grinding (hazard : Yes, visual check No Uncertain Yes, pass to NOT CCP
foreign (continued to question no. 2) (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) no. 3) question no. 4)
Blending (hazard : Yes, visual check before the meat go No Uncertain Yes, pass to NOT CCP
foreign into grinder (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) (continued to question no. 2) no. 3) question no. 4)
Forming (hazard : Yes, visual check No Yes Yes, pass to NOT CCP
foreign (continued to question no. 2) (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) no. 3) question no. 4)
Milkwash and Yes, visual check and measure No, for metal Uncertain Yes, pass to NOT CCP
tempura temperature of milkwash and (continued to question (continued to metal detector for metal
application tempura no. 3) question no. 4) Yes, pass hazard
(hazard: foreign (continued to question no. 2) Yes, for micro hazard No through fryer NOT CCP
matter/metal, for micro
microbiology) hazard
9. Operasionalisasi matrik rencana
HACCP
Buatlah matrik operasionalisasi dari rencana HACCP
Meliputi :
1. TKK yang ditemukan HANYA TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi
Dengan form 3
Form 3. Operasionalisasi matrik rencana HACCP
Memuat a.l. :
Pengertian
Tujuan
Persyaratan
Kebijakan
Prosedur
PENANGANAN ALAT MAKAN PASIEN
DENGAN PENYAKIT INFEKSI MENULAR
No Dokumen No Revisi Halaman
Pengertian : Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat
makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.
Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat
mencegah penyebaran infeksi menular.
Kebijakan : 1.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit
tidak menular
2.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan
Prosedur : 1.Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi
tanda khusus (warna biru)
2.Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular
3.Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat
makan kotor pasien yang lain
4.Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia
5.Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher,
sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci
dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
DOKUMEN
Oleh :
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA SONDE SUSU
CCP BAHA CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN/ YA PENGENDA TER CCP KRITIS TARGET BATAS KRITIS KOREKSI
TAHAP LIAN
PROSES)
Susu Sal Jaminan Keberad 3 sampel Ulangan Langsung, on the spot Susu dapat
aan susu diproses/di
whole mon mutu Salmone dalam penguku atau
olah, tetapi
ella, dari lla karton ran (bisa Berdasarkan laporan
rutin penyimpan
For pemaso ukuran juga = Atau
gan harus
Keberad 800 g, dikoreksi
mali k, aan semuanya batas Ada tidaknya keluhan
konsumen / pasien dalam
n, penerim Formali menunjuk kritis Atau waktu
Kot aan n kan atau Ada tidaknya keluhan singkat
tenaga pengolah
tanda- pemantaua
oran bahan Keberad tanda tidak ada (hasil pantaian Batas
Kritis, a.l. : 1) terjadi n khusus
/ sesuai aan bebas nilai bahaya bagi
kesehatan, 2) diperlukan
ram spesifik Rambut Salmonel target) kemungknan bahay sampai
dapat meningkat /
/ la, semua
but . asi kotoran Formalin,
berkembang, 3)
produk diolah pada penyimpan
.. / benda Kotoran/
kondisi yang tidak
menjamin kesehatan, gan
asing benda atau 4) mutu bahan dikoreksi
mentah tidak
asing memenuhi syarat)
CCP BAHA CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN/ YA PENGENDA TER CCP KRITIS TARGET BATAS KRITIS KOREKSI
TAHAP LIAN
PROSES)
Distribusi o Kimia oWaktu distribusi o Waktu o Waktu distribusi o cek lama dan o Penyesua
o Biologi secepat mungkin distribusi sampai pasien < 1 waktu ian
setelah diolah o Angka jamsetelah distribusi wwaktu
oCara dan alat kuman di pengolahan o tes o Pencucia
distribusi bersih bawah batas o 10 ml produk santan mikrobiologi n yang
oTenaga distribusi maksimum angka kuman < 100 pada produk saniter
yang higienis pada o kebersihan alat santan, alat, o Hygiene
oProduk santan yang produkdan o kebersihan tangan, tenaga tenaga
masih baik alat mulut, rambut dan distribusi pengolah
distribusi tenaga distribusi o tes angka o Pemusna
o Hygiene o angka asam pada ketengikan. han
tenaga produk santan < produk
distribusi 0,6919 tidak
o Produk dikonsu
santan yang msi
tidak tengik
ISI RENCANA HACCP
A. Tim HACCP (tim keamanan pangan)
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
C. Target / tujuan HACCP
D. Diskripsi / gambaran produk
E. Bahan-bahan yang diperlukan
F. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya (form 1 & 2)
G. Diagram alir proses produksi / pengolahan
H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)
I. Operasionalisasi matrik rencana HACCP (form 3)
J. Prosedur Standar Proses (SOP)
K. Form-form audit HACCP
CONTOH PENEAPAN HACCP PADA
AYAM BUMBU TERIK (TERIK TEUR
AYAM / TTA)
A. FORMAT PENERAPAN HACCP
....
..\..\..\..\..\..\PENELITIAN\
USULAN RISBINAKES 2013\HACCP\
LAPORAN\IDENTIFIKASI PENERAA
HACCP TERIK TELUR AYAM (RISB
INAKES 2013).DOC
B. IDENTIFIKASI BAHAYA FISIK,
KIMIA, MIKROBIOLOGIS
PERLAKUAN SIFAT FISIK
Sampel Pre Post
T. Mentah Warna Kuning Jernih, Putih Warna Kuning Jernih, Putih
Jernih. Jernih.
Bau Amis, Bau Amis,
Tekstur lunak Tekstur lunak