Anda di halaman 1dari 20

PRINSIP-PRINSIP UMUM PENGAWETAN

PANGAN
Tujuan dari pengawetan pangan secara
komersial

Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan baik


kualitas maupun kuantitas selama perjalanan dari
produsen ke konsumen dengan cara-cara yang
ekonomis

Menyediakan pangan di luar musim produksi

Menghasilkan produk bernilai tambah karena


kemudahan pengolahan dan penyajian, bergizi,
fungsional

Penganekaragaman pangan sehingga diet lebih


bervariasi
Prinsip Pengawetan Bahan Pangan Jangka
Pendek

1) Mempertahankan bahan pangan dalam


keadaan hidup selama mungkin

2) Jika bahan pangan itu telah mati atau telah


dipanen maka segera bersihkan, bungkus
lalu simpan dalam lemari es
PRINSIP DAN METODE PENGAWETAN PANGAN
JANGKA PANJANG

Tujuan : nonaktivasi/menghambat pertumbuhan


mikroorganisme kontaminan

Dapat diklasifikasi :
Pengeringan
Penyimpanan pada suhu rendah
Proses thermal/pemanasan
Fermentasi
Penggunaan bahan pengawet
Irradiasi dengan sinar UV atau sinar gamma
1. PENGERINGAN

a) Penurunan kadar air


b) Aw rendah = kebutuhan m.o akan
air
c) Mikroorganisme tidak bisa tumbuh

a,b,c dapat dicapai dengan


pengeringan, pengasapan,
penambahan garam , gula atau
pengentalan hingga padatan terlarut
lebih dari 65 %
Pengeringan
1. penjemuran :
- murah
- lama, tergantung intensitas sinar
mthr
2. pengeringan buatan
- biaya operasional
- cepat
- suhu flexibel
2. PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Menghambat pertumbuhan m.o tidak membunuhnya
Memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi kimia

Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas :


A. Refrigerasi dan modifikasi-modifikasi refrigerasi (-20 C dan 160 C
digunakan pada industri, suhu lemari es 4 70 C)
* Controlled Atmosphere Storage (CAS) : Penyimpanan dengan
pengontrolan
komposisi udara
* Modified Atmosphere Storage (MAS) : Penyimpanan dengan
modifikasi
atmosfer menggunakan kemasan (kantung plastik)
* Penyimpanan hipobar : Penyimpanan dengan penurunan
tekanan udara

Kerusakan dingin (chilling injury) : suhu tidak sesuai, tanda : bercak-


bercah hitam/coklat, jaringan keropos
2. PENYIMPANAN SUHU RENDAH

B. Pembekuan
* Sebagian air bahan menjadi es, sehingga tidak lagi
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
reaksi2 kimia

* Terjadi penurunan Aw :
* Pembekuan -400 C
* Penyimpanan beku -180 C
3. PROSES THERMAL/PEMANASAN
a) Pasteurisasi:
Perlakuan pemanasan yang ringan
(630 C) selama 30 menit atau 720 C
selama 15 detik pada pasteurisasi
susu segar)
Tujuan:
Mematikan mikroorganisme patogen
dan mengurangi populasi
mikroorganisme hingga batas yang
dapat agak panjang umur simpannya
Produk pasteurisasi umumnya harus
disimpan dingin
b) Sterilisasi
Sterilisasi absolut/mutlak :
mematikan semua mikroba dan sporanya
Bisa menggunakan autoclave (sterilisasi
basah), suhu 1210 C selama 15 menit atau
menggunakan oven (sterilisasi kering) suhu
1800 C selama 1 jam

Sterilisasi komersil : pada Pengalengan


Makanan
Tujuan :
Membunuh semua mikroorganisme patogen
dan mikroorganisme pembusuk yang dapat
tumbuh pada suhu kamar
Nutrisi bahan pangan dipertahankan
c) Blansing:
Perlakuan pemanasan yang ringan dalam air mendidih
(merebus) atau uap panas (pengukusan) selama 3 5
menit pada suhu 82 -930 C
Dilakukan pada sayuran dan buah, terutama yang akan
dikeringkan atau dibekukan
* Tujuan utama:
Menonaktifkan enzim :
- polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis
- lipoksigenase (penyebab ketengikan)
- katalase dan peroksidase ke duanya tahan
panas, digunakan untuk uji kecukupan blansing
Mengurangi populasi mikroorganisme
Mengeluarkan udara dari jaringan
Mempermudah pengupasan
4. FERMENTASI
Mengawetkan dengan cara menekan
pertumbuhan m.o pembusuk
pertolongan senyawa alkohol, asam cuka,
asam laktat dll. yang
dihasilkan oleh mikroba
Menumbuhkan mikroorganisme berguna
secara selektif penambahan garam,
starter dan mengatur kondisi lingkungan
Menghasilkan jenis makanan baru
FERMENTASI
Fermentasi : spontan : sayur asin
(sauerkraut), acar mentimun (pikel)
Fermentasi tidak spontan : youghurt,
bir, tape
Tahapan pembuatan makanan
fermentasi :
1. Persiapan bahan
2. Pemberian inokulum
3. Inokulasi (peragian)
4. Pengolahan akhir
5. PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Menurunkan pH bahan makanan : asam
cuka/asetat, asam sitrat, asam laktat, asam
fosfat - menurunkan pH

Menghambat metabolisme m.o atau bersifat


racun :
1. Benzoat : tidak efektif untuk kapang
2. Sorbat : tidak efektif untuk bakteri
3. Propionat : efektif menghambat
pertumbuhan
kapang
4. Sulfit : efektif menghambat pertumbuhan
bakteri,
6. IRRADIASI/COLD STERILIZATION
Menggunakan sinar x, sinar UV, dan
radiasi ion

Iradiasi pangan dapat digunakan sebagai


pengganti bahan-bahan kimia dan
pestisida berbahaya yang digunakan
dalam pengawetan pangan

Suhu bahan pangan tidak meningkat,


maka dikenal juga sebagai Cold
Sterilization
PEMANFAATAN IRADIASI PADA BAHAN
PANGAN

Aplikasi radiasi pada bagan pangan adalah untuk :


1. Sterilisasi makanan dalam kemasan tertutup
hermitis tanpa memakai proses termal dengan
perkataan lain sterilisasi dingin
2. Mengurangi populasi mikroorganisme pada
makanan perishable
3. Eliminasi mikroorganisme patogen
4. Pengendalian hama gudang pada serealia
5. Mencegah pertunasan pada kentang, bawang,
wortel, dsb
6. Menghambat senesensi pada sayur dan buah
Metode Pengawetan Pangan

Inhibisi Pertumbuhan Inaktivasi Pencegahan


Mikroorganisme Rekontaminasi

Sterilisasi
Penyimpanan suhu
Penyimpanan suhu
Pasteurisasi rendah
rendah
Menurunkan Aw
Menurunkan Aw Radiasi
Mengurangi oksigen
Mengurangi oksigen Elektrifikasi
Perlakuan tekanan tinggi Menaikkan CO2
Menaikkan CO2
Blansing Asidifikasi
Asidifikasi
Memasak Fermentasi
Fermentasi
Menggoreng Pelapisan permukaan
Pelapisan permukaan
Modifikasi struktural
Modifikasi struktural
Modifikasi kimia
Modifikasi kimia
Menghilangkan gas
Menghilangkan gas

Perubahan-perubahan
Perubahan-perubahan transisi
transisi fase
fase

Gambar 3.6. Teknik Pengawetan Makanan


Proses Penanganan Pangan secara Umum
Petani Pemanenan
Pangan Segar

Penyimpanan
Ingredien Pangan

Pengolahan

Pengolah/Paberik
Pengepakan

Keterangan: Pangan Olahan


: Pelakuan Penanganan

: Proses Penanganan Distribusi

: Produk Pangan/Komoditi Pangan


Pemasaran

Transportasi

Konsumen
Penyimpanan

Konsumsi

Diagram Alir Proses Penanganan Pangan dari Pemanenan sampai dengan


Konsumsi
FAKTOR YANG MENENTUKAN PEMILIHAN
METODE PENGAWETAN
Umur simpan (shelf life)
Konsumen yang menjadi target

Umur simpan ditentukan oleh laju


perusakan, dimana hal ini
dipengaruhi :
1. Komposisi formulasi
2. Metode pengawetan/pengolahan
3. Pengemasan
4. Kondisi penyimpanan
SEKIAN
Tolok Ukur Kerusakan Pangan

Penampakan
Hasil (kalau diolah berupa hasilnya)
Karakteristik inderawi (warna, aroma,
tekstur, bentuk dll)
Pertumbuhan m.o (racun, bau, dst)