Anda di halaman 1dari 24

ANALISIS LIPID Tiara Lailya Suryani

LIPID
Komponen penyusun : C, H dan O
Sedikit larut dalam air
Larut dalam satu atau lebih pelarut organik
Seperti : eter, Aseton kloroform, benzene.
Sumber kalori/energi
Media penghantar panas [pengolahan bahan pangan]
contoh: minyak goreng, mentega
Memperbaiki cita rasa dan tekstur bahan pangan [gurih, lembut]
LIPID

Lemak Padat
Minyak Cair
FUNGSI LIPID
Sumber energi
Cadangan penghasil energi
Pembentukan Hormon
Pelarut beberapa vitamin (A, D, E, K)
Isolator panas
Pelindung organ-organ penting
ANALISIS LEMAK & MINYAK
I. Metode ekstraksi solven
II. Metode ekstraksi non-solven
III. Metode instrumental
METODE EKSTRAKSI SOLVEN

Preparasi Sample, meliputi beberapa tahap :

Pengeringan sampel

Pengecilan ukuran
partikel

Hidrolisis asam

Pemilihan solven
BATCH SOLVENT EXTRACTION
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai (misalnya
corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan
sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan
mengukur massa lemak yang tersisa.

% lemak = 100 x

Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Fase air
diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak
ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan
SEMI-CONTINUOUS SOLVENT EXTRACTION
Metode soxhlet atau analisis lemak kasar, dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent
Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat
soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke
bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik didih.
Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.

Prinsip uji analisa kadar lemak :

Mengekstrak lemak dengan pelarut non polar seperti petroleum benzena, dietil ter, dan lain-lain. Lemak-lemak yang
terdapat dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut sehingga berat lemak dapat diketahui
CONTINUOUS SOLVENT EXTRACTION
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang
sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel
sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam
solven.
ACCELERATED SOLVENT EXTRACTION

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada


suhu dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari
sampel makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan
juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal
ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga
menguntungan dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi
lemak pada suhu dan tekanan tinggi.
SUPERCRITICAL FLUID EXTRACTION
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan
karena tidak menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan
superkritik, yang mempunyai karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah berpenetrasi ke dalam
sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama
pada tekanan tinggi).
Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO 2
superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven
kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam
makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.
METODE EKSTRAKSI CAIR NON-SOLVEN
Metode Babcock
Prinsip Analisis :

Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik
Prosedur Kerja Metode Babcock :

1. Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock.

2. Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet
lemak, sehingga melepaskan lemak.

3. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.

4. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.

5. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.

6. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
METODE GERBER
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol,
dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding
metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas
dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama
seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.
METODE DETERJEN

Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan


akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di
leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.
Metode Instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu :
i. penentuan sifat fisik
ii. pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik,
iii. pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang
elektromagnetik.
.Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta
kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.
PENENTUAN KARAKTERISTIK ATAU SIFAT KIMIA LEMAK

Bilangan Iodium
Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan, menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam
sejumlah lemak atau minyak. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 100 g sampel.
Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan, semakin banyak iodium terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium.
Prosedur :
Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven, direaksikan dengan sejumlah iodium (bisa
digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan ICl
atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang
terlepas dititrasi dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), dan bilangan
Dimana :
iodium dihitung dengan persamaan [6]
BILANGAN PENYABUNAN
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali. Bilangan
penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan
sebagai miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel. Bilangan penyabunan merupakan indeks
rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata
rantai asam lemak.
Prosedur :
Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan dipanaskan untuk menyabunkan
lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan HCl standar menggunakan indikator fenol ftalein, dan bilangan
penyabunan dihitung dengan persamaan
Bilangan Asam
Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan Prosedur :
jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral
triasilgliserol. Asam lemak adalah persentase bobot dan indikator pp. Sampel kemudian dititrasi dengan
NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan
dari asam lemak tertentu (misalkan persen asam
persamaan
oleat).
Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak
yang ada di 1 g lemak atau minyak. Bilangan asam
sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk
minyak goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg
KOH/ g minyak.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan
peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi
uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.
Prosedur :
Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial:klorofrom (3:2). Dengan penambahan
kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi iodium [persamaan 14].
Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na 2S4O6 standar dengan indikator amilum. Bilangan peroksida
dihitung dengan persamaan [15].
ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK
GC : pemisahan campuran berdasarkan sifat volatilitas masing2 komponen
penyusun campuran.
Interaksi antara komponen sampel dengan fase gerak dan fase diam pada alat
GC
Prinsip Kerja :
1. Asam lemak dibuat volatile dengan metode metilasi asam lemak, terbentuk senyawa metil ester yang
volatile
2. Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan dalam kolom GC, terpisah berdasarkan volatilitas nya
3. Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala api (Flame
Ionization Detector/FID)
ANALISI MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS
Prinsip kerja : memiasahkan sample berdasarkan perbedaan kepolarnnya antara sample
dengan pelarut yang digunakan.

Pada KLT biasanya menggunakan fase diam dari bentuk plat silika dan fase geraknya
disesuaikan dengan jenis sample yang dipisahkan.
ANALISIS MENGGUNAKAN HPLC
Prinsip kerja : fasa diam yang digunakan pada HPLC memiliki ukuran yang lebih kecil dengan kromatografi
lapis tipis dan kromatografi kolom sehingga luas permukaan besar sehingga keseimbangan
antar fasa menjadi lebih baik dan efisien.

Jenis Kolom : - kolom normal

- kolom fase terbalik

Contoh :

1). menggunkan C=18 dan detector indeks bias, asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh dapat dipisahkan sebagai
metil ester.

2). Asam-sam lemaka dengan gugis OH dapat didetecsi pada254 nm tanpa derivatisasi, tetapi agar rantai pendek
dapat terpisahkan dilakuan derivatisasi denga triflouroasetilasi
DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, A. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Edisi revisi, jakarta: UI press. Ketaren, S. 1986

Winarno F.G kimia pangan dan gizi Jakarta gramedia pustaka utama; 2004.

Maharajay.lecture.ub.ac.id/file/Analisis_Lemak_dan_Minyak.

Diakses tanggal: 18 Maret 2017

Id.wikipedia.org/wiki/kromatografi_lapis_tipis

Diakses tanggal 16 april 2017