VALOR NUTRICIONAL DE LOS GRUPOS

DE ALIMENTOS
GRUPO DE LAS CARNES,
VISCERAS, PESCADOS Y HUEVOS
Consideraremos
dentro de este grupo
toda una serie de
alimentos que
contiene una alta
proporcin de
protenas. Son
fundamentalmente
alimentos
estructurales.
GRUPO DE LAS CARNES,
VISCERAS, PESCADOS Y HUEVOS
La carne roja (res,
cordero, ternera y cerdo)
es excelente fuente de
protenas, pero por otra
parte, es una de las
fuentes principales de
grasa saturada nociva.
Las normas
alimentarias
recomiendan comer por
lo menos dos porciones
de este grupo al da.
COMPOSICIN NUTRITIVA DE LAS
CARNES
Protenas: suministra protenas de alto valor biolgico.
Grasas: la grasa crnica es caracterstica, rica en cidos

grasos saturados, pobre en insaturados, y con presencia

mas o menos notable de colesterol. Segn el porcentaje
de grasa se habla de carnes grasas (cerdo, cordero, pato)
y carnes magras (ternera, caballo, pollo, conejo, hgado)
Carbohidratos: aunque es verdad que tanto el msculo

como el hgado contiene glucgeno, este se destruye

luego de la muerte del animal.
Minerales: Hierro, Potasio, Fsforo, Calcio

Vitaminas: contiene vitaminas del complejo B como

B12, B1, B2, B3, B6

OTROS TIPOS DE CARNE
Las piezas de caza, como el
bfalo el venado, el alce y el
jabali, tienen el mismo valor
de colesterol que las carnes,
pero debido a que estos
animales hacen mas ejercicio
su carne contiene menos
grasa ny calorias.
Los riones, el higado, la

lengua y el estomago
contiene mucho colesterol,
pero son una buena fuente
de vitaminas B, y A, D y E,
ademas de cobre, hierro y
cinc.
PESCADOS
Constituye un alimento de
excelente valor nutritivo,
parecido al de la carne, con
un buen contenido en
protenas de alto valor
biolgico. Ms rico en
vitaminas que esta, tiene
una mayor proporcin de
agua y frecuentemente
menos contenido de lpidos.
Al igual que la carne no
contiene prcticamente
carbohidratos. Tiene una
mayor digestibilidad, aunque
su putrefaccin es rpida
PESCADO BLANCO Y AZUL
Segn la cantidad de lpido el
pescado se divide en graso o
azul (atn, anguila, salmn)
semigrasos (caballa, congrio,
sardina, arenque, bonito, pez
espada) y pescados magros
llamada tambin pescado blanco
( bacalao fresco, merluza, mero,
lenguado, trucha, rape, raya,
dorada); los pescados aceitosos
contiene altos niveles de cido
eicosapentanoico uno de los
cidos grasos de la familia
omega- 3. Sus acciones son muy
beneficiosas para reducir el
riesgo de enfermedad coronaria
RECUERDA QUE
Vitaminas: Los pescados son pobres en
vitaminas, excepto las vitaminas Ay D presentes
en la grasa del animal.
Minerales: Yodo, Fsforo, Potasio, los animales
marinos son algo ms ricos en Sodio que los
terrestres o los de agua dulce. Hay que sealar
tambin que algunos peces pequeos que se
comen con espina proporcionan el calcio seo
MARISCOS
Los crustceos, moluscos y
cefalpodos utilizados en
alimentacin reciben la denominacin
genrica de mariscos.
Las ostras, mejillones y los caracoles
son ejemplos de moluscos.
Las langostas, las gambas y los

cangrejos son crustceos.

Los calamares, la sepia y el pulpo son

cefalpodos.
Su composicin es parecida a la de
los peces, con un contenido lipdico
bajo y relativamente elevado en
colesterol. Los moluscos contienen
mucho ms hierro y vitamina A, y
son buenas fuentes de cinc.
MARISCOS - MOLUSCOS
UNIVALVOS BIVALVOS
MARISCOS
CRUSTACEOS CEFALOPODOS
HUEVOS
La clara: transparente est formada fundamentalmente
por agua y protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina,
por ejemplo) con contenido en aminocidos esenciales
prximo a la protena ideal. En la clara se halla la
protena llamada ovomucoide, que acta inhibiendo la
accin de la tripsina; se inactiva con la coccin.
La Yema: de color amarillo o anaranjado, es rica en
distintos nutrientes. Uno de los componentes ms
importantes de la yema de huevo es la lecitina, esencial
para numerosos procesos metablicos del cuerpo, sus
lpidos caractersticos estn formados por cidos grasos
saturados, poliinsaturados y por colesterol. En la yema
tambin encontramos vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (vitamina B1, B2) y hierro
GRUPO DE LA LECHE Y DERIVADOS:

La leche es un alimento
liquido, de color blanco, con
un contenido en nutrientes
excelente. Se puede
considerar que es el
alimento ms completo que
existe.
Composicin Nutritiva:

La leche contiene:

Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Vitaminas
Minerales y agua
GRUPO DE SUSTANCIAS AMILACEAS

Consideraremos dentro de este

grupo toda una serie de alimentos
que contiene una alta proporcin
de hidratos de carbono, que se
presentan principalmente bajo la
forma de almidones. Son
fundamentalmente alimentos
energticos, aunque algunos de
ellos contienen una apreciable
cantidad de protenas (legumbres
secas). Son productos de un bajo
coste, por lo que su consumo es
alto. Comprenden dentro de esta
denominacion los cereales y
derivados, las legumbres secas
(menestras), los tubrculos y las
frutas amilacea
LOS CEREALES
Los cereales son los
frutos maduros y
desecados de las
gramneas, que adoptan
la conocida forma de
crecimiento en espiga.
Los mas utilizados en la
alimentacin humana
son el trigo y el arroz,
aunque tambin son
importantes la cebada,
el centeno, la avena y el
maz
EL MIJO
LA AVENA
EL ARROZ
EL CENTENO
EL MAIZ
LA CEBADA
EL SORGO
LA KIWICHA-AMARANTO
LA QUINUA
TRIGO SARRACENO
PRODUCTOS DERIVADOS
PRODUCTOS DERIVADOS
SMOLA
CUSCUS
LEGUMBRES SECAS (MENESTRAS)
Son las semillas maduras y
desecadas de las plantas
comestibles leguminosas, criadas
en vaina. Son de un alto valor
energtico por su alto contenido
en almidn, as como tambin son
excelentes proveedoras de
protenas a bajo coste, aunque su
valor biolgico y su grado de
aprovechamiento digestivo sea
inferior a la de la carne. De todas
formas, son alimentos de un alto
inters nutritivo, especialmente
en aquellos pases en donde las
protenas animales sean escasas,
aportando adems hierro, fsforo,
calcio y vitaminas del grupo B.
JUDIA O ALUBIA (FREJOL):

Setrata de semillas
con forma ms o
menos arrionada de
tamaos y
coloraciones muy
variadas.
JUDIA O ALUBIA (FREJOL):
LENTEJA
Procede de Oriente
Medio y es una de las
plantas cultivadas ms
antigua en la historia
de la humanidad. Su
cultivo necesita un
clima clido. Es de
destacas su contenido
en minerales,
especialmente el
hierro.
HABA
Las habas son
semillas grandes,
fciles de almacenar
que crecen en suelos
relativamente pobres
como los de la zona
mediterrnea. Se
pueden consumir las
semillas secas o
frescas.
GUISANTE
Tiene como protenas
la legumina, la
vicilina, contiene
cantidades
apreciables de
almidn, galactosa y
sacarosa. Contiene
antitripsina y acido
fitico como agentes
antinutricionales.
SOYA
Es el vegetal mas
cultivado por su
especial composicin
en protenas es el
vegetal mas rico en
ellas y en lpidos y el
segundo suministrador
mundial de aceite
vegetal. Originaria de
China.
GARBANZO
TUBERCULOS
El principal tubrculo comestible es
la papa (patata), alimento
energtico de alto consumo por su
fcil cultivo, bajo coste, excelente
sabor y buena digestibilidad. Por
ser un alimento incompleto; escasas
protenas y prcticamente ninguna
grasa, necesita complementarse con
otros alimentos, por lo que suele
acompaar a la carne, al huevo o a
pescado. A causa del deficiente
aprovechamiento de su almidn en
crudo, la papa debe consumirse
cocida o frita, con lo que van a
variar su composicin y propiedades
nutritivas. Las papas son una
buena fuente de vitamina C, fibra,
potasio, cido flico, hierro y
protenas.
VARIEDADES DE PAPAS
 CANCHAN
Tambin llamada rosada por
el color de su cscara. No es
ms cara que la papa blanca
pero tiene mejor textura y
sabor. Sirve muy bien para el
locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la
papa rellena, plato tpico de la
gastronoma peruana. Se
encuentra en el mercado
prcticamente todo el ao,
porque se cultiva tanto en la
costa como en la sierra.
PAPA CANCHAN
 TOMASA
Popularmente se la conoce
como blanca y siempre
resulta exitosa a la hora de
freir, sobre todo la que
proviene de los valles de
Huancavelica y Ascensin.
Tambin se consume
sancochada. Las populares
"papas fritas" que se
producen industrialmente,
se hacen con esta variedad.
 HUAYRO
Es muy absorbente, lo que
la hace apropiada para
platos que tienen
abundante salsa. Resulta
apropiada aadirla al
estofado, para que se
impregne del jugo. Para
ello, hay que pelar la papa
e integrarla precocida al
guiso para que termine de
cocinarse
 PERRICHOLI
Es muy parecida a la
papa blanca y como
ella, es dulce y
aguachenta, por eso es
indicada para frer. Las
polleras la prefieren
porque no se oscurece
una vez pelada y es la
papa que se usa
industrialmente.
 PAPA TARMENA
Tiene la piel parecida a la
peruanita pero su pulpa no
es amarilla sino color
crema. Una causa a la
limea con esta papa queda
de maravilla porque tiene
una textura cremosa y
aterciopelada. Tambin
queda muy bien al horno,
asada y frita. Se la puede
usar en el lomo saltado.
 PAPA HUAMANTANGA
Para muchos es la estrella
de los tubrculos. Se
produce solamente en la
sierra, por lo que su
presencia en los mercados
Costeos es estacional.
Tiene el color de la papa
blanca pero la textura de la
papa amarilla y se
consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se
pela con mucha facilidad.
 PAPA NEGRA
Con este nombre se conoce
a la papa mariva, aunque
tambin ha sido bautizada
en los mercados como
"tomaza negra". Esta papa
es harinosa, ligeramente
dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi
todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en pur.
Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy
bien.
 PAPA PERUANITA
Papa de piel bicolor y
extraordinario sabor. Es
muy apropiada para
hacerla hervida con sal y
un toque de mantequilla. Si
se quiere se la puede
envolver en papel aluminio,
pero mejor es sancocharla
ya que por su cscara
delgada se puede comer tal
cual.
PAPA COCTEL
PAPA SAMI IMILLA
PAPA YUNGAY
PAPA OJO AZUL
PAPA UNICA
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
GRUPO DE LAS HORTALIZAS Y
FRUTAS ACUOSAS
HORTALIZAS: con este nombre conocemos
un grupo de plantas herbceas comestibles,
que se cultivan en huertos. La parte que se
destina a la alimentacin es muy variable,
segn las especias, unas veces son las hojas
y tallos tiernos, como la lechuga, escarola,
acelgas, espinacas. Otras son las races,
como la zanahoria, nabo, apio o beterraga o
los bulbos, como la cebolla, el ajo o los
puerros. Tambin los frutos y semillas,
como el tomate, pimientos, berenjenas,
calabacines, alcachofas. Las legumbres
frescas o sea los frutos y semillas no
maduros de las leguminosas se incluyen en
este grupo, en el que en cambio no
incluimos a los tubrculos, que figuran en el
grupo anterior, a causa de la diferente
composicin y valor nutritivo. Se
denominan verduras, al grupo de hortalizas
cuya parte comestible esta constituida por
su partes verdes; hojas, tallo,
inflorescencias.
VALOR NUTRICIONAL
Sus caractersticas nutritivas son su alto contenido en agua
(85% -95%), su riqueza vitaminicomineral y su bajo valor
calrico
Hidratos de carbono: a expensas, principalmente de
sustancias que contiene hidratos de carbono (fructosa y en
menos proporcin almidn),
Protenas: su contenido proteico es muy bajo (1% - 2&), sin
embargo los guisantes y las habas frescas tienen entre un 7 y
un 8% de protenas.
Grasas: carecen prcticamente de lpidos.

Fibra: Son ricas en fibra diettica (celulosa)

Vitaminas: son ricas en vitaminas C. A, B1, B2, cido flico

Minerales: destaca el potasio, al magnesio, hierro y cobre. En

concentraciones menores el fsforo, calcio, azufre, cloro y sodio

FRUTAS ACUOSAS
Constituyen un alimento
agradable, que suele
consumirse crudo como postre,
y tambin formando parte de
productos elaborados:
Helados, mermeladas, jaleas,
compotas, dulces. Sus zumos
proporcionan una bebida
refrescante, de alto consumo
en toda poca. Como las
verduras, son ricas en
minerales y vitaminas, tiene
un contenido variable en
hidratos de carbono (glucosa y
fructosa), una escasa
concentracin proteica
FRUTAS EXOTICAS
PASSION FRUIT
RAMBUTAN
MANGOSTEEN
CARAMBOLA
DURIAN
DRAGON FRUIT
ANANA
PEPINO AFRICANO
GRANADILLA
GUAYABA
KIWI
AGUAYMANTO
COCONA Y AGUAYMANTO
ARANDANOS
COCO
FRESA
POMELO
CASTAA
ZAPOTE
GRUPO DE GRASAS COMESTIBLES

Son productos de origen animal o vegetal cuyos

constituyentes principales estn formados por
glicridos de cidos grasos, con otros lpidos en
menores cantidades.
Se denominan aceites a las grasas que se
encuentran en estado liquido a 20
Mantecas o grasas aquellos que se mantienen
slidos a esta temperatura.
Grasas emulsionadas son aquellas que contiene
agua o leche en su composicin, como la
mantequilla o margarina
GRUPO DE ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Las especias son una serie de
sustancias de origen vegetal,
que por sus propiedades
aromticas y gustativas se
emplean para mejorar el
sabor y el olor de los
alimentos, volvindolos ms
apetitosos y agradables. No
aportan valor calrico alguno
a la dieta, pero estimulan el
apetito y excitan las
secreciones digestivas. Por
condimento se entiende toda
sustancia que sirve para
sazonar la comida y darle
mejor sabor
GRUPO DE SACARINOS Y EDULCORANTES

Los sacarinos son hidratos de carbono solubles de

sabor dulce, que tienen una gran utilizacin en la
alimentacin humana, pudindose consumir
como tales aadidos a bebidas y alimentos o
formando parte de diferentes manjares, como
dulces, mermeladas, helados, caramelos o
compotas. Tienen un alto valor calrico, una gran
solubilidad y una rpida y total asimilacin, por
lo que pueden considerarse como un combustible
perfecto.
GRUPO DE LAS BEBIDAS
Los lquidos constituyen sin
duda las sustancias alimenticias
ms importantes. Su principal
funcin es, sencillamente,
reemplazar el agua perdida con
el objeto de mantener el grado
de hidratacin precisa para que
se desarrollen los procesos
vitales. Secundariamente,
pueden as mismo aportar
caloras o sustancias
estimulantes. El elemento
bsico de la cra de los
mamferos, la leche, es una
bebida que cubre todas las
necesidades nutritivas de estos
organismos en exclusividad
EVALUACION
Que alimentos son ricos en protenas?
Que alimentos son ricos en carbohidratos?

Qu diferencia hay entre un pescado azul y

blanco?
Que es un tubrculo, cereal, leguminosa?

Los sacarinos que sabor tienen?

El camarn es un cefalpodo, crustceo o

molusco?
Qu son las hortalizas?
MUCHAS
GRACIAS