Anlisis de la

Cadena de Maz
Luis Lpez Ibarra
Mxico, D. F. Mayo de
2017
 Contenido
1. Panorama general
La cadena alimentaria del maz
Productos de la cadena alimentaria
Disponibilidad y consumo de maz
Zonas productoras
Relevancia del maz como insumo en la cadena alimentaria

2. Esquema de flujos de la cadena causas y determinantes

Segmentacin e identificacin de actores

3. Prdidas por etapas: distintos actores y sus prdidas,

causas y determinantes
Determinacin del flujo de prdidas en la cadena alimentaria
Determinantes y estimacin de prdidas por segmento en la
cadena alimentaria
1. Panorama general de la
cadena de maz
 Contexto general de la cadena agroalimentaria
Disponibilidad y consumo
Maz blanco
Concepto Maz blanco comercial Maz amarillo
autoconsumo

Produccin 5,002 19,181 3,110

Dispo 1,065 12,607
Importaciones
nibili
dad Inventario inicial 1,528 2,670

Exportaciones 900 8

Consumo domstico 5,002 20,874 18,379

Consumo humano 12,433 352
Autoconsumo 3,102 0 324
Uso Consumo pecuario 1,900 4,542 11,405
de Industria almidonera 2,743
alime Industria cereales .250
ntos Industria botanera .200
Semillas para siembra 181 12
Inventario final 2,528 3,042
Total uso del grano 5,002 20,874 18,378
Fuente: Cosechando nmeros. SAGARPA. Considera ao agrcola.
 Contexto general de la cadena agroalimentaria
Relevancia del maz como insumo en la cadena alimentaria

Superficie sembrada (miles ha) y produccin de maz (miles ton) Produccin de maz en Mxico por modalidad hdrica (miles de ton)

8,500 30,000 16,000

25,000
8,000
12,000
20,000
7,500

15,000 8,000
superficie miles de ha
7,000
10,000
4,000
6,500
5,000

6,000 0 0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Superficie sembrada (miles de ha) Produccin (miles de ton) Produccin en riego Produccin en temporal
 Contexto general de la cadena agroalimentaria
Relevancia del maz como insumo en la cadena alimentaria

Estacionalidad de la Dficit de maz amarillo

25.0% 15,000
produccin Importaciones Exportaciones Saldo

10,000
20.0%

5,000
miles de toneladas

15.0%

10.0%
-5,000

5.0%
-10,000

0.0% -15,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Meses de almacenamiento
Contexto general de la cadena agroalimentaria
Relevancia del maz como insumo en la cadena alimentaria

Zonas de produccin y consumo de Principales entidades productoras

maz (promedio 2013-2015)
Zona productora (excedente
Produccin. %
comercial)
Entidad Miles de participa IDT
ton. cin
Sinaloa 4,231 18.0 90.1
Zona productora-consumidora (no
genera excedentes) Jalisco 3,371 14.3 49.6
Mxico 1,968 8.4 48.9
Michoacn 1,801 7.7 61.8
Guanajuato 1,436 6.1 60.4
Chihuahua 1,373 5.8 25.9
Resto
9,362 39.8
entidades
Total
IDT: ndice de desarrollo 23,544 100.0
tecnolgico construido con las
variables superficie mecanizada, superficie bajo
condiciones de riego, fertilizacin, uso de semillas
mejoradas y asistencia tcnica.
 Contexto general de la cadena agroalimentaria
Productos de la cadena alimentaria del maz

Volumen de productos en la red de valor del maz (miles de toneladas)Valor de los productos en la red de valor del maz (millones de pesos)

6,000,000 70,000

60,000
5,000,000

50,000
4,000,000

40,000

3,000,000
30,000

2,000,000 20,000

1,000,000 10,000

0
0

Fuente: Elaboracin propia con informacin de la Encuesta mensual de la industria

manufacturera.2015. INEGI.
 2. Esquema de flujos de la cadena de maz,
aproximaciones de prdidas de alimentos y sus
causas
1
Actores y flujos de la cadena alimentaria del maz
Produccin comercial de Importaciones de maz Produccin de maz blanco
Produccin comercial de Produccin comercial de
maz blanco (alto grado amarillo para autoconsumo
maz amarillo (mediano) maz amarillo 2.3 millones
tecn.) Importador 9.8 mill.
768 mil 15.1 mill. 68 mil 68 mil de 5.8 mill. ton
2.6 mill. ton 2.6 mill. ton es ton
productores ton productores productores productores

Almacenamiento en Almacenamiento en Alimentos pecuarios

Almacenamiento en
silos bodegas planas
520 10.3 mill. bodegas descubiertas y
634 9.2 mill. 1,555 15.6 mill. 672
plantas ton cobertizos
bodegas ton bodegas ton bodegas 2
xx mill. ton
mill
hogares

Industria de la masa Industria de la Industria de

Industria de cereales Industria aceitera
y la tortilla harina de maz almidones
92,219 44 250 mi. 90 150 mil.
5.2 mill. 48 2.9 mill. 22 3.1 mill.
tortillera plantas ton plantas ton
ton plantas ton plantas ton
s
Tortilleras que
utilizan harina de Industria de botanas
92,219maz
5.2 mill. 4883 200 mil.
tortillera Autoconsumo
ton plantas ton 672
s
bodegas 2
Centros mayoristas y Supermercados y 3.1 mill. ton
mill
minoristas autoservicios
1956 mayori. hogares
3,686
14,828 n/d n/d
locales
minor.

Consumo final en hogares y

tortillas (restaurantes, taqueras, Consumo final en hogares
otros)
130.2 mill habit. 130.2 mill habit. 4.7 mil.
8.1 mil. Ton
226 mil locales 226 mil locales Ton

Fuente: INEGI. Censos Econmicos 2014. ASERCA.

2
Prdidas en la cadena agroalimentaria por etapa y
determinante (I)
Estimacin de
Etapa Segmento Determinantes de prdidas la prdida %
(base maz)
Ajustes en mquina trilladora
Habilidad del operador de la maquinaria 2.0
Produccin comercial de
Semillas de hbridos suceptibles a fusarium y semillas de
maz blanco
hbridos con sistema radicular dbil
Secado mcanico, mal secado (granos quebrados y
1.0
daados).
Ajustes en mquina trilladora
Cosecha Habilidad del operador de la maquinaria 2.0
Produccin comercial de
Semillas de hbridos suceptibles a fusarium y semillas de
maz amarillo
hbridos con sistema radicular dbil
Secado mcanico, mal secado (granos quebrados y
1.5
daados).
Variedades de porte alto susceptibles al acame
Produccin de maz de 2.0
autoconsumo Cosecha manual
Secado en campo 4.0

Fuente: INEGI censos econmicos, ASERCA, SCT.

3
Prdidas en la cadena agroalimentaria por etapa y
determinante (II)

Estimacin de
Etapa Segmento Determinantes de prdidas la prdida %
(base maz)
Bodegas planas. Manejo de la bodega (control de 0.4
Silos mtalicos y de concreto humedad relativa y temperatura). 0.3
Presencia de aves y roedores.
Presencia de hongos (fusarium,
Almacenamiento
Bodegas en patios; casas; a aspergillus, penicillium).
22.0
cielo abierto (autoconsumo) Presencia de insectos
Maquinaria para movimiento del
grano
Robos, distancia, tiempo de
Ferrocarril traslado, forma del proceso de carga n/d
y descarga
Robos, distancia, tiempo de
Transporte Tractocamin y torton traslado, forma del proceso de carga n/d
y descarga
Estado de los caminos, distancia y
Vehculos propios de
tiempo de traslado del campo a 1.0
productores
bodega

Fuente: INEGI censos econmicos, ASERCA, SCT.

 Prdidas en la cadena agroalimentaria por etapa y
4
determinante (III)
Estimacin de
Etapa Segmento Determinantes de prdidas la prdida %
(base maz)
Tortillas de maz nixtamalizado Material que queda en la mquina en el 6.0
proceso de coccin y que representa
masa no utilizable, tortillas deformes,
Tortillas de harina de maz 6.0
caducidad de producto terminado,
tortilla sobrante
Procesamiento Harina de maz Eficiencia del proceso de molienda 8.0
Aceites y grasas comestibles Eficiencia del porceso de extraccin de
10.0
de maz aceites
Cereales para el desayuno Eficiencia del proceso 2.0
Fculas y almidones Eficiencia del proceso 8.0
Elaboracin de Botanas Eficiencia del proceso 2.0
Supermercados n/d n/d
Distribucin Centrales de abasto y
n/d n/d
minoristas de granos y semillas
Condiciones del almacenamiento,
Consumo en establecimientos
Hbitos de consumo, Tiempo de 7.5
de alimentos
almacenamiento.
Mercado
Condiciones del almacenamiento,
Consumo en el hogar Hbitos de consumo, Tiempo de 5.0
almacenamiento.

Fuente: INEGI censos econmicos, ASERCA, SCT.

3. Total de prdidas de alimentos en la
cadena de maz
Estimacin preliminar de prdidas y desperdicios en la cadena
alimenticia del maz (base maz)
Segmento Estimacin de la Volumen de Prdida Prdida por
prdida % (base maz estimada etapa (Mill
maz) (Mill ton) de ton)
Produccin comercial de maz blanco 3.5 15.1 0.5
Produccin comercial de maz amarillo 3.5 2.6 0.1 1.0
Produccin de maz de autoconsumo 6.0 5.8 0.3
Bodegas planas. 1.9 15.6 0.3
Silos metlicos y de concreto 1.8 9.2 0.2
1.6
Bodegas en patios; casas; a cielo abierto
22.0 5.8 1.2
(autoconsumo)
Ferrocarril n/d
Tractocamin y torton 0.0 15.1 0.0 0.0
Vehculos propios de productores (autoconsumo) 0.2 5.8 0.0
Tortillas de maz nixtamalizado 6.0 5.2 0.3
0.5
Tortillas de harina de maz 6.0 2.9 0.2
Harina de maz 8.0 2.9 0.2 0.2
Aceites y grasas comestibles de maz 10.0 0.2 0.0 0.0
Cereales para el desayuno 2.0 0.3 0.0 0.0
Industria almidonera 8.0 3.1 0.2 0.2
Elaboracin de Botanas 2.0 0.2 0.0 0.0
Supermercados n/d 0.0
Centrales de abasto minoristas de granos y
n/d 0.0
semillas
Total de prdidas (millones de toneladas) 3.7
 Estimacin preliminar de prdidas y desperdicios en la cadena
alimenticia del maz (base maz)
Cadena de produccin comercial Cadena autoconsumo
Estimacin Prdida Estimacin de Prdida Prdida por
Prdida Volumen
de la prdida Volumen por etapa Segmento la prdida % estimada etapa (Mill
Segmento estimada de maz
% (base de maz (Mill de (base maz) (Mill ton) de ton)
(Mill ton)
maz) ton) Produccin de maz de
Produccin comercial de maz 6.0 5.8 0.3 0.3
3.5 15.1 0.5 autoconsumo
blanco Bodegas en patios; casas; a
0.6 22.0 5.8 1.3 1.3
Produccin comercial de maz cielo abierto (autoconsumo)
3.5 2.6 0.1
amarillo Vehculos propios de
Bodegas planas. 1.9 15.6 0.3 0.2 5.8 0.0 0.0
0.5 productores (autoconsumo)
Silos mtalicos y de concreto 1.8 9.2 0.2 Total (millones de
Ferrocarril n/d toneladas) 1.6
0.0
Tractocamin y torton 0.0 15.1 0.0
Tortillas de maz nixtamalizado 6.0 5.2 0.3
0.5
Tortillas de harina de maz 6.0 2.9 0.2
Harina de maz 8.0 2.9 0.2 0.2 Prdida
Aceites y grasas comestibles de Segmento estimada Porcentaje
10.0 0.2 0.0 0.0 (Mill ton)
maz
Cereales para el desayuno 2.0 0.3 0.0 0.0 Cadena comercial 2.1 8.8%
Industria almidonera 8.0 3.1 0.2 0.2 Cadena de autoconsumo 1.6 7.0%
Elaboracin de Botanas 2.0 0.2 0.0 0.0 Total prdidas 3.6 15.7%
Supermercados n/d 0.0
Centrales de abasto minoristas de
n/d 0.0
granos y semillas
Total (millones de toneladas) 2.1
4. Conclusiones de las prdidas de
alimentos en la cadena de maz
Conclusiones de los puntos ms crticos de
prdidas de alimentos
Los puntos crticos determinados en el anlisis corresponden a los nodos
que generan la mayor cantidad de prdidas, en ese sentido, las prdidas
ms importantes, en orden de importancia se identificaron en:

El almacenamiento en bodegas de autoconsumo

La cosecha de maz blanco comercial
La cosecha de autoconsumo
La elaboracin de tortillas de maz nixtamalizado
El almacenamiento en bodegas planas

Las prdidas en estos segmentos representan el 60% de las prdidas

totales en la cadena.

Las prdidas totales cuantificadas en la cadena alimentaria del maz

ascienden a 3.6 millones de toneladas, que representa el 15.7% de la
produccin nacional (promedio 2015-2015).
ANEXO
 Prdidas en la cadena agroalimentaria
1
Segmentacin e identificacin de actores
Etapa Segmento Actores identificados
Produccin comercial de maz blanco 768 mil productores
Produccin comercial de maz amarillo 68 mil productores
Cosecha
2.3 millones de
Produccin de maz de autoconsumo
productores
Bodegas planas. 1,555 bodegas
Almacenamiento Silos metlicos y de concreto 634 bodegas
Tejabanes y patios a cielo abierto 672 bodegas
Ferrocarril 7 Empresas
Transporte Tractocamin y torton 12,861 vehculos
Vehculos propios 2.0 millones de vehculos
Tortillas de maz nixtamalizado 85,924 tortilleras
Tortillas de harina de maz
Harina de maz 55 unidades
Procesamiento Aceites y grasas comestibles de maz 78 unidades
Cereales para el desayuno 47 unidades
Fculas y almidones 24 unidades
Elaboracin de Botanas 3761 unidades
Supermercados
Distribucin Centrales de abasto y minoristas de granos
Fuente: INEGI censos econmicos, y semillas
ASERCA, SCT.
Consumo en establecimientos de alimentos 226,929
Mercado
 Contexto general de la cadena agroalimentaria
Segmentacin de la cadena alimentaria del maz
Produccin/origen Almacenamiento Industrializacin Distribucin Consumo

Canales de
Importacione Alimentos Productor
distribucin
s pecuarios pecuario
pecuaria
Aceites y
grasas
comestibles
Almacenamient Fculas y Uso en otras
o industrias
almidones

Cereales para Canales

el desayuno (centrales de
Tortillas de abasto) Consumo en
Produccin maz y restaurantes,
comercial nixtamal taqueras,
(blanco y etc.
amarillo)
Botanas

Harina de
maz Consumo en
Canales hogares
Tortillas de (Supermercado
s)
maz a partir
Tortillas de de harina Consumo en
Produccin de Almacenamient hogares
maz
autoconsumo o
artesanales rurales

Fuente: Elaborado con informacin de INEGI.

 Prdidas en la cadena agroalimentaria
2Esquema de flujo de prdidas en la cadena alimentaria del maz (base maz en millones de
toneladas)
Produccin de maz blanco para
autoconsumo
2.3 millones
4% cosecha
de 5.8 mill. ton 4% secado
productores

Almacenamiento en bodegas descubiertas y

cobertizos
672
bodegas 2 5.0 mill. ton 5% bodega
mill hogares

Autoconsumo humano Autoconsumo humano y pecuario

6% prdidas
6% prdidas
2.3 mil. De 2.3 mill. de en tortillas y
3.1 mill. ton en tortillas y 1.9 mill. ton alimento
familias alimentos familias
animal

Fuente: INEGI. Censos Econmicos 2014. ASERCA. CONEVAL. INEGI.

Resumen de las prdidas en la cadena agroalimentaria
Ton Prdidas Ton Prdidas Ton Prdidas Total
Produccin comercial maz Mill.Ton %
Autoconsumo Produccin comercial de maz blanco
amarillo
5.8 millones ton
2.6 millones de
en cosecha 6%, 15.1 millones de ton
ton
Produccin 100% manual
4% 100% 3.5%; 1.0 27%
90% tecnificado
tecnificado

10% manual
Tejabanes y patios a cielo
Bodegas planas Silos metlicos
abierto, en casa
5.4 millones ton
en 22% 15.6 millones ton 9.2 millones ton,
Almacenamie almacenamiento 0.40% 0.25%
nto 90% venta <3
90% venta <3 meses, 1.7 46%
meses
15.6 millones ton 10% venta >3
0.65% 0.45%
10% venta >3 meses meses
Vehculos propios Tractocamin Ferrocarril
6.5 millones ton
Transporte 20.1 millones de (blanco, uso
5.6 millones ton 1% 0.01% n/d 0.013 0%
ton industria
alimenticia)
Tortillas de
Harina de
nixtamizacin Aceite y grasa Cereales Botanas Almidones
tortilla
Procesamient y harina
o 5.2 0.6 0.3 0.7
millon 6% 2.9 mill. 8% millones10% 0.1 millones ton 2% millones millones9% 0.99 27%
es ton ton ton ton
Tortillerias Centrales de Abasto Supermercados
Distribucin
n/d n/d n/d