UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL SISTEMAS E
INFORMTICA
PROCESAMIENTO DE LACTEOS,
EAP INGENIERA BEBIDAS DE
INDUSTRIAL
FRUTAS Y HORTALIZAS
AGROINDUSTRIA

DOCENTE: ING. Ral Chvez Zavaleta

INTEGRANTES:
1.- Bacilio Sandoval, Yelitza Yomaly
2.- Rea Rivera, Keiko Yosmira
3.- Reyes Leandro, Stephanie Brigitte
4.- Rojas Sacre, Oscar Ivan
5.- Valenzuela Carrera, Pool
6.- Villar Sumen, Ever Enrique
7.- Zarate Carrera, Pamela
H UAC H O - P E R
 ENVASADO

La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad

y otros contaminantes ambientales.

MANIPULACION DE MATERIALES

En el sector de la manipulacin de materiales se trata de mover grandes cantidades de

mercancas de manera efectiva y rentable. Un manipulador de materiales debe conocer que
factores afectan los alimentos y la manera correcta de manejarlos.
 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Almacenamiento de productos lcteos

Esta es una etapa muy importante para que el producto

final (leches y derivados) no sufran alteraciones en sus
propiedades hasta la distribucin del producto para el
consumo. Por esta razn los lugares en donde se
almacenen estos productos deben estar higinico-sanitario
(limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores.

Deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5C

Distribucin de productos lcteos

Los distribuidores coinciden en apostar por los productos con valor aadido,
que respondan a las demandas de los consumidores, como productos
saludables, enriquecidos, leches de origen vegetal y productos para personas
con intolerancias alimenticias.
Almacenamiento de bebidas de frutas

Las bebidas de fruta pueden ser

conservados mediante tratamientos
trmicos adecuados, como la
pasteurizacin.

La pasteurizacin se realiza
aplicando un tratamiento trmico
moderado al alimento, menos
drstico que la esterilizacin.
 Almacenamiento de hortalizas

El medio ideal y barato para conservar alimentos puede ser una caja
en el stano o un recipiente para residuos enterrado a la intemperie.
Muchas hortalizas, cultivadas en casa o compradas en el mercado,
pueden almacenarse durante varias semanas siempre y cuando se
las mantenga en condiciones adecuadas.
 LOS PLASTICOS PARA EL ENVASADO DE BEBIDAS

PET (Tereftalato de polietileno): Es el plstico ms usado

para envases de alimentos y bebidas, para fabricar textiles.
Es ligero, resistente y reciclable. El PET tiene buena
resistencia al calor. No presenta riesgos para la seguridad
alimentaria.
 BOLSAS DE PLASTICO

La bolsa de plstico es un objeto cotidiano utilizado para transportar

pequeas cantidades de mercanca.

Las bolsas de plstico pueden estar hechas de:

polietileno de baja densidad

polietileno lineal,
polietileno de alta densidad,
polipropileno,
polmero de plstico no biodegradable.
 ENVASES DE PAPEL Y CARTON

El papel y cartn son de los materiales ms usados para envases y embalajes ya que sus
caractersticas lo colocan por encima de los materiales no degradables. Se elabora a partir
de diversos materiales que contienen celulosa vegetal como madera (que es la ms comn
para su fabricacin).
 ENVASES DE VIDRIO

El envase de vidrio es inerte, higinico, no interfiere en el sabor de

alimentos y bebidas o en la composicin de perfumes y
medicamentos, garantizando as la calidad original de su
contenido.
 LATAS DE METAL

Latas para bebidas: La lata de bebida es generalmente un contenedor que permite

conservar y transportar lquidos destinados al consumo humano. Suele tener forma
cilndrica, fabricado de aluminio (u hojalata) y con una capacidad estndar de 33 a 50
centilitros.1 Se puede incluir en su interior, desde los refrescos que incluyen las bebidas
carbonatadas, los zumos de frutas, hasta bebidas alcohlicas como: cerveza, los
cocktails.
Latas para alimentos: Las latas tambin son utilizadas para la conserva de
mltiples alimentos. Dadas las caractersticas que poseen los envases
metlicos son idneas para la conservacin y posterior consumo humano.
Entre los alimentos que podemos encontrar en lata, destacan:

Cualquier tipo de conserva

Aceite
Aceitunas
Embutidos
Productos crnicos
Especias
Frutas
 PROCESO
PRODUCTIVO DE
LA LECHE
LA LECHE EN EL MUNDO
Alrededor de 150 millones de hogares
en todo el mundo se dedican a la
produccin de leche. En la mayora
de los pases en desarrollo, la leche es
producida por pequeos agricultores
y la produccin lechera contribuye a
los medios de vida, la seguridad
alimentaria y la nutricin de los
hogares. La leche produce ganancias
relativamente rpidas para los
pequeos productores y es una fuente
importante de ingresos en efectivo.
PROCESADO DE LA LECHE
La leche recorre un extenso camino desde el ordeo
hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es
procesada y se convierte en la materia prima de una
enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en
la calidad del producto final, por lo que es
imprescindible que la leche cruda posea la mxima
calidad higinico sanitaria y que sea controlada desde el
sitio o instalacin donde se realiza el ordee hasta la
planta elaboradora
PROCESODE LA LECHE
Leche cruda. Es aquella que proviene directamente
del ordeo de las vacas, ovejas o cabras y no ha
recibido ningn tratamiento para eliminar las
bacterias dainas que pueda contener.

ORDEO
La leche debe ordearse con mtodos modernos e
higinicos de succin en los cuales no haya
contacto fsico con sustancias contaminantes.
PROCESO DE LA LECHE

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La leche ordeada se debe almacenar y trasportar en
recipientes con agitacin y refrigeracin.

FILTRACIN
Por medio de filtros se retiran de la leche las
impurezas gruesas como pelos, paja, estircol. La
filtracin de la leche se acostumbra a hacer siempre
que se cargue a un recipiente o se desplace a otro.
PROCESO DE LA LECHE
REFRIGERACIN
Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a
4C, despus de ser extrada de la ubre de la vaca a una
temperatura de 32a 34C. La temperatura considerada
universalmente como ptima para su conservacin es 4C.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN DE LA
LECHE
Permite detener o limitar la proliferacin de la flora
bacteriana, y evita las alteraciones de los
componentes de la leche.
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante
72h, a condicin de que se trate de leche inicialmente
poco contaminada.
PROCESO DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD
En las plantas procesadoras, antes de descargar la leche,
debe ser analizada para determinar el estado de las
caractersticas exigidas para el consumo. La leche que no
cumpla con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Las muestras se envan al laboratorio de control de
calidad donde se determinan caractersticas como: color,
sabor, olor, carga bacteriana, contenidos de protenas,
grasa, antibiticos; acidez, etc., para ajustar los
parmetros de calidad.
 PROCESO DE LA LECHE
TRATAMIENTO TERMICO
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin y la esterilizacin
1Termizacin: Con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.
2 Pasteurizacin: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para
la eliminacin de microorganismos patgenos especficos.
3 Ultrapasteurizacin: En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la
pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
4 Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren
caramelizacin.
ELABORACION DE LA
NATA
LA NATA
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o
cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso
artificial que elimine elementos grasos.

FORMAS DE DESNATADO
El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:
Desnatado natural o espontaneo. Se basa en la separacin de la nata por efecto de la
gravedad cuando la leche permanece en reposo.
Desnatado centrifugo:Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar
conjuntos de fases con distintos pesos especficos, como la leche y la grasa.
ELABORACION DE LA NATA
TRATAMIENTO TERMICO
1. Temperatura de la leche superior a 30C.
Con temperaturas mas bajas, la viscosidad de la nata se eleva y el trabajo de
la desnatadora es menos eficiente.
Con temperaturas ms altas la nata se hace ms fluida. Puede desnatarse a
temperaturas cercanas a la de pasteurizacin (62-64C).
2. La velocidad de rotacin de la centrifuga debe mantenerse constante.
3. La calidad de la leche tiene gran influencia. Con una leche sucia y de gran
acidez la formacin de lodos es considerable desde el principio del
desnatado, la evacuacin se hace difcil y el desnatado es incompleto.
4. Es conveniente pasar por la centrifuga leche filtrada y poco acida.5.
Limpieza. Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminacin
de la leche y de la nata.
 FERMENTOS LACTICOS
El fermento es el cultico de una o ms cepas de una o ms especies de microrganismos de
tiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de
iniciar una fermentacin.
Se trata de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio
(generalmente azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en cido lctico.
FUNCIN PRIMARIA
Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada(fermentacin de la lactosa)
Determinar la textura final del queso
Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias perjudiciales
Formacin de lcteos: fermentaciones propionicas
FUNCIN SECUNDARIA
Actividad proteoltica y lipolitica debido a enzimas exocelulares (coagulante, proteasas
naturales de leche, flora no casearia y fermentos lacticos)
 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

CONCEPTO

La elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las protenas de la

leche por la accin del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar
a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para
ser posteriormente salado, moldeado y prensado

CATEGORAS
En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se
encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su
origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas:
QUESOS PROCESADOS.
QUESOS NATURALES.
En resumen los quesos se clasifican de la siguiente manera:
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo de determinacin de grasa para leche
Lactodensmetro
Termmetro
Probetas, vasos precipitados, etc.
Incubadora
Ollas con capacidad para 10 litros, moldes, coladores,
cucharas de palo, etc.
Cloruro de calcio. Sal yodada
Muestras: 10 litros de leche fresca, cultivo para queso

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

PREPARACIN DEL CUAJO PRIMER DESUERADO UN 40%

REPOSO SEGUNDO BATIDO Y LAVADO DE LA CUAJADA
VERIFICAR SI ESTA LISTA LA CUAJADA SEGUNDO DESUERADO
REPOSO SALADO (PREPARACIN DEL AGUA CON SAL)
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DEL QUESO SUIZO
 LAS LECHES FERMENTADAS

CONCEPTO
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En
las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida
de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una
dilatada experiencia en las tcnicas de conservacin de la leche cruda, y que
adems cuentan con buenos sistemas de transporte y distribucin, no se plantea
la necesidad de utilizar la fermentacin como un mtodo de conservacin. Por el
contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la
fermentacin de la leche como medio de conservacin todava mantiene la
importancia que tuvo originalmente.

CLASIFICACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS:

Las leches fermentadas se pueden clasificar en funcin de diferentes parmetros:

A. SEGN EL TIPO DE FERMENTACIN:

FERMENTACIN LCTICA PURA

FERMENTACIN LCTICA Y ALCOHLICA
 B. SEGN EL CONTENIDO GRASO
C. SEGN LA CONCENTRACIN DE LA
LECHE
D. SEGN EL ORIGEN DE LA LECHE
El resultado de combinar estos diferentes parmetros y procesos es la obtencin de
una gran variedad de leches fermentadas, de las cuales encontramos en nuestras
grandes superficies las siguientes:
YOGUR
YOGUR DE ESTILO GRIEGO
LECHES FERMENTADAS CON BIFIDOBACTERIAS O CON DIFERENTES
ESPECIES DE LACTOBACILOS .
KEFIR

COMPOSICIN DE LAS LECHES FERMENTADAS

CONTENIDO DE LACTOSA
CONTENIDO DE VITAMINAS
OTROS CAMBIOS DEBIDOS A LA ACIN BACTERIANA NO TIENEN CONSECUENCIAS NUTRICIONALES.
LA COMPOSICIN PUEDE MODIFICARSE EN DIVERSAS ETAPAS DEL PROCESO, COMO LA ESTANDARIZACIN Y LA
ULTRAFILTRACIN, Y TAMBIN POR ADICIN DE LECHE EN POLVO DESNATADA, CASEINATOS, ESTABILIZANTES,
AROMATIZANTES O TROZOS DE FRUTAS.
 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA LECHE
FERMENTADA
ENERGA.
DIGESTIBILIDAD.
MODIFICACIN DEL PH.
ACCIN ANTIMICROBIANA
ABSORCIN DE MINERALES.
ALGUNOS OTROS EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS.

VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS

Los estudios sobre el valor nutritivo de las leches fermentadas se han

centrado fundamentalmente en el yogur y la mayor parte de los mismos se
ha realizado con animales. No resulta fcil extrapolar los resultados
obtenidos en estos experimentos a los efectos que los productos
fermentados pueden tener sobre la salud humana. A continuacin se
discuten las principales diferencias entre un producto lcteo fermentado y la
leche normal.
 TECNOLOGA

La tecnologa de las leches fermentadas es relativamente

simple y las elaboraciones a pequea escala slo requieren un
equipo muy sencillo. En las fabricaciones a gran escala es
necesaria una produccin uniforme y a bajo coste, lo que exige
un mayor control y generalmente un equipo ms sofisticado,
aunque los principios bsicos de fabricacin son los mismos.
Hay muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran
utilizando una tecnologa parecida y, en muchos Agencia
Aragonesa de Seguridad Alimentaria 3 casos, las diferencias se
limitan al tipo de cultivo iniciador y al contenido en slidos
totales de la leche.
 FABRICACIN INDUSTRIAL DE LA MANTEQUILLA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido

a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o Crema de leche con 25-35% grasa
madurada por medio de la adicin de cultivo lctico. Sal
La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de
80% y una consistencia firme y uniforme a 10- 12 C y puede o
no contener sal El sabor y olor deben ser los tpicos del
producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco
amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia del
consumidor.

INSTALACIONES EQUIPO
Descremadora, (segn la forma de
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
produccin)
siguientes reas: recepcin de la leche, descremado,
pasteurizacin, amasado y, moldeado; sala empaque, cmara Baos
de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y Mesas
vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben
estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Moldes
Estufa
DESCRIPCION DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD

DE LA MANTEQUILLA MATERIA PRIMA

Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.
PROCESO
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como
del equipo y realizar la pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo

RECEPCIN recomendado anteriormente.

DESCREMADO
EL DESCREMADO
EN EL PRODUCTO FINAL
NATURAL
EL DESCREMADO La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca

NATURAL humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme
PASTEURIZACIN y textura firme.
BATIDO ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
DESUERADO
LAVADO
AMASADO Existe una fuerte competencia de las margarinas (grasas vegetales) sin
MOLDEADO embargo, se puede innovar agregando especias tal como el ajo y el
EMPACADO organo.
ALMACENAMIENTO
 FABRICACIN DE PRODUCTOS LCTEOS CONCETRADOS

DULCE DE LECHE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

TECNOLOGA Leche con 3% de grasa (mnimo)

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Azcar blanca

Per se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se Bicarbonato de sodio

consume como una golosina y tambin como relleno de productos de repostera. Glucosa

La presente ficha se basa en el trabajo de promocin de la produccin y Almidn

comercializacin de manjar blanco a pequea escala llevada a cabo por ITDG en Esencias (opcional)

la regin de San Martn, provincia de Tarapoto, Per.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el INSTALACIONES
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche El local debe ser lo suficientemente grande

cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o para albergar las siguientes reas: recepcin

aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o de la leche, pasteurizacin, enfriado y batido,
empaque, bodega, laboratorio, oficina,
menos untable y de color amarronado.
servicios sanitarios y vestidor
EQUIPO NECESARIO

Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor
o elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros
 ELABORACION DE CREMA CIDA (NATILLA)

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO INSTALACIONES

La crema cida o natilla es el producto que se obtiene por la El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
concentracin de la grasa contenida en la leche y de un proceso de siguientes reas: recepcin de la leche, pasteurizacin,
fermentacin controlada mediante la inoculacin de cultivos lcticos. maduracin, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio,
El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayora de las oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y as obtienen una bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
buena consistencia y sabor. altura de 2m.
En el mercado centroamericano existen dos tipos de natilla, una
producida a nivel de finca, conocida como natilla casera y la otra EQUIPO
elaborada en las plantas lecheras. Descremadora, (segn la forma de produccin)
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Baos
Mesas
Leche entera o crema Moldes
Espesante Estufa
Cultivo lctico Batidora
DIAGRAMA DE FLUJO DE CREMA CIDA (NATILLA)
 YOGURT

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO INSTALACIONES

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de El local debe ser lo suficientemente grande para
dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus albergar las siguientes reas: recepcin de la leche,
bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque,
ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a sanitarios y vestidor. La planta debe tener un sistema
temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos.
del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de
aspecto gelatinoso) o lquido (bebible). EQUIPO NECESARIO
Fuente de calor.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Sistema de enfriamiento.
Leche entera. Termmetro.
Leche en polvo. Ollas.
Cultivo lctico. Recipientes con graduacin de litros.
Mermelada de frutas. Balanza.
Equipo para medir acidez.
 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

LECHE DE CONSUMO

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE DE CONSUMO:

Limpieza previa de la leche por medio de centrifugacin o filtracin.

Pasteurizacin.
Homogeneizacin.
Desnatado
Esterilizacin UHT y uperizacin.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE DE CONSUMO:

No se permite la adicin de ningn aditivo o coadyuvante tecnolgico,

incluidas las vitaminas y minerales.
Otras prcticas que las autorizadas en la norma, salvo autorizacin previa por
escrito del Consejo.
 LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE

CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO

Procedimientos trmicos.
Desnatado.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE

CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO

Azucarado.
Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario coadyuvantes
tecnolgicos que los autorizados en la norma, salvo autorizacin
previa por escrito del Consejo,.
NATA LQUIDA

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE NATA LQUIDA

Pasteurizacin, esterilizacin UHT, uperizacin.

Homogeneizacin.
Fermentos lcticos y fermentos productores de aroma para regular la
maduracin de natas acidificadas o destinadas a la fabricacin de
mantequilla.
Aromas naturales.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE NATA LQUIDA

Reguladores del pH en la nata destinada a la fabricacin de

mantequilla.
Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnolgicos que los autorizados en la norma, salvo autorizacin
previa por escrito del Consejo.
MANTEQUILLA

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Obtencin por procedimientos mecnicos y fsicos a partir de leche o

nata higienizada.
Sal (mantequilla salada), azcar (mantequilla azucarada), en las
proporciones establecidas en la legislacin general vigente.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares

tecnolgicos que los autorizados en la norma, salvo autorizacin
previa por escrito del Consejo.
 CUAJADA

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE CUAJADA

Pasteurizacin de la leche entera.

Coagulacin con cuajo animal o coagulante vegetal.
Adicin de agar-agar (E 406) como espesante.
Saborizacin por mtodos trmicos.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE CUAJADA

Utilizacin de leche desnatada, leche esterilizada, leche UHT, leche en

polvo, nata.
 REQUESN

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE

REQUESN

Calentamiento del suero de la leche a una temperatura

prxima a la de ebullicin.
Coagulacin con zumo de limn o cido ctrico (E 330).

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE

REQUESN

Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares

tecnolgicos.
 QUESOS

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Leche entera, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de

mantequilla, yogur, kfir o una mezcla de estos productos.
Pasteurizacin.
Cuajo animal o coagulante vegetal, fermentos lcticos y hongos, de
acuerdo con tipo, clase y calidad del queso.
Adicin de cloruro clcico (E 509) para favorecer la coagulacin de la
leche.
Sal.
Aromas naturales.
Especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales.
Agar-agar (E 406), goma garrofn (E 410) y goma quajar (E 412)
como espesantes para quesos frescos y quesos blancos
pasteurizados.
Impregnacin de la corteza de los quesos curados con aceite virgen
de oliva y quesos curados sumergidos en aceite virgen de oliva.
PROCESAMIENTO DE
BEBIDAS DE FRUTAS
COSECHADORAS Y TRANSPORTE
COSECHA DE LAS FRUTAS
La cosecha es definida como la operacin de separacin
del fruto del pednculo, que lo soporta o lo mantiene unido
al rbol. A diferencia de otras tareas que han sido
mecanizadas, la cosecha para consumo de frutos frescos
se realiza en forma manual.

TRANSPORTE DE LAS FRUTAS

Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para
llevar la fruta de la quinta al empaque, se procurar evitar
que el fruto sufra choques violentos durante el mismo. En
nuestra zona el transporte se realiza por camiones, en
cajones cosecheros.
EQUIPOS DE EXTRACCIN
Para la extraccin de zumos se utilizan aparatos de muy diversos tipos, segn la fruta y el
producto que se desea obtener:

Para las UVAS, los ms frecuentes son prensas continuas que tienen sobre todas las
dems la ventaja de realizar un trabajo continuo. Consiste en un cilindro perforado,
dentro del cual existe un tomillo sin fin, cuya helicoidal se va haciendo cada vez ms fina,
de un extremo a otro del cilindro. En el extremo final, un tomillo permite regular la salida
de la torta prensada, Las barras tienen la longitud del molino y, como en el caso de las
bolas, ocupan un 50% del volumen del molino, siguiendo as mismo tiempo la mayor o
menor presin deseada
Para las MANZANAS se utilizan
mucho las prensas hidrulicas. Constan de
una bomba que impulsa agua, aceite o
glicerina, sobre un cilindro de gruesas
paredes, en el que existe un mbolo. Este
al ser levantado por la presin, impulsa el
plato inferior de la prensa, que sustenta el
material que se debe prensar. La pulpa
obtenida por el pase de las frutas por
raspadores o trituradores de martillos, se
envuelve en paos filtrantes sobre marcos,
que se colocan en capas sucesivas
superpuestas, entre el pistn y la parte fija
o cabezal.
Para los TOMATES se utilizan trituradores, separadores de semillas, coladores o
tamices y refinadoras, utilizadas habitualmente para la preparacin de purs destinados
a la concentracin. El colador o tamiz y la refinadora estn constituidos por un cilindro
perforado cuyo eje est provisto de palas helicoidales que giran a unas 1.500 r.p.m. El
tamiz retiene las pieles y semillas no eliminadas por la separadora, as como los
fragmentos duros, mientras que la pulpa se centrifuga a travs del tamiz.
Para los CITRICOS se utilizan dos mtodos de extraccin:

Por EXPRIMIDORES (pias rotativas), que consiste en

cortar el fruto entero transversalmente por la mitad,
extrayendo el zumo por presin contra un con acanalado que
gira a gran velocidad. Este sistema, aunque incorpora poco
aceite de la corteza, tiene el inconveniente de airear
demasiado el zumo y de provocar un excesivo contacto con
otro, tejidos, que le comunican gusto amargo.

Sistema IN-LINE de la F.M.C. Se basa en introducir

una cnula en la fruta y prensarla entre dos mbolos. Se
recogen as separadamente el zumo, que sale por la
cnula, el aceite esencial y las cortezas aplastad as; se
obtiene de esta manera un zumo no contaminado por la
parte externa de la fruta y exento del aceite esencial, que
se recupera y constituye un valioso producto utilizado en
perfumera.
TEMPERATURAS DE EXTRACCIN
Las temperaturas de extraccin para los distintos tipos de frutas son:

Las manzanas, ctricos y pias se elaboran en fro.

Las uvas se prensan en fro o en caliente (a unos 60C) segn se extraigan o no los
pigmentos existentes en la piel.

Los tomates, por lo general, se someten inmediatamente despus de su triturado a un

calentamiento rpido.

Los albaricoques y melocotones se tratan en caliente, inmediatamente despus de la

precoccin; esta fase evita el pardeamiento enzimtico.
 ELABORACION
DEL ZUMO DE FRUTAS
La obtencin de los diferentes tipos de zumos que se comercializan en el mercado, requieren
tcnicas y procesos diferentes segn sean los tipos de zumos a obtener.

Dentro de estos tipos se encuentran los zumos simples.

ZUMOS SIMPLES (NATURALES)

Se entiende por zumo simple aquel cuyo contenido en slidos solubles (grados Brix)
corresponde al del jugo recin exprimido, y al que se le han corregido algunos factores como
la acidez y el contenido en pulpa para ajustarlo al gusto de los consumidores.

El zumo simple puede ser elaborado a partir directamente de los frutos o bien proceder de
zumo previamente concentrado.
Los fabricantes de zumo han utilizado diversas tcnicas entre las que cabe
destacar aquellas que permiten obtener los siguientes productos:

Zumo refrigerado en envases individuales

Zumo refrigerado y almacenado en cisternas

Zumo almacenado en bolsas aspticas

Zumo natural congelado

Zumo natural pasterizado y congelado

 SISTEMAS DE EXTRACCIN DEL ZUMO.
SISTEMAS DE FABRICACIN DE ZUMOS DE FRUTAS Y
DERIVADOS.

Los procesos que se desarrollan en la planta son los siguientes:

Manipulacin de la fruta y extraccin del zumo
Tratamiento del zumo: pasteurizacin y congelacin
 FASE 1: MANIPULACIN DE LA FRUTA Y EXTRACCIN DEL ZUMO
Etapa 1: Recepcin, descarga y almacenamiento de la fruta
La fruta se transporta en camiones que llegan hasta la fbrica, descargando sobre celdas
de almacenamiento. La fruta almacenada en las celdas es transportada a travs de un
canal comn con agua hasta alcanzar un foso pulmn.
El clculo de las celdas se realiza de manera de que se garantice la estanqueidad y
poniendo en peligro la higiene del proceso y para evitar que la fruta se roce con las paredes
llegando a la lnea de proceso en mal estado

Etapa 2: Tratamiento de frutas antes de su extraccin

Se procede a la seleccin manual la cual eliminan las frutas en mal estado, la fruta pasa a
una lavadora de cepillos para eliminar residuos de tierra y otras impurezas, con el fin de
evitar su incorporacin al zumo durante el proceso de extraccin.
Luego se hace llegar la fruta a un elevador de cangilones, alcanzando el calibrador y su
funcin es separar la fruta en los calibres adecuados a las copas de los extractores que se
encuentran funcionando en cada momento, con el fin de obtener el mximo rendimiento en
la extraccin.
Etapa 3: Extraccin del zumo
La fruta va entrando en los extractores que tienen unas copas con cuchillas que hacen
cortes en la piel en sentido perpendicular al ecuador para que al exprimir salga todo el
zumo, quedando la pulpa y la cscara completamente secas. Se obtienen los siguientes
productos a la salida de los mismos: - zumo bruto - emulsin de aceite esencial (2-3 %)
- cortezas - bagazo (membranas, discos de corteza, semillas, pulpa grosera, etc.)

Etapa 4: Tamizado y preparacin del zumo

El terminador de jugo o finisher reduce el contenido de pulpa del jugo recin extrado
hasta niveles de alrededor del 8-10%. La pulpa rechazada extrada del finisher se enva,
mediante bomba positiva, hasta la seccin de recuperacin de pulpa, donde se tratar
como pulpa de primera.
Etapa 5: Recuperacin del aceite esencial
La emulsin de agua y aceite procedente del extractor se enva mediante sistema de
tuberas a la tamizadora, donde se filtra. A continuacin la emulsin ya tamizada se enva a
un depsito. Dicho depsito sirve a su vez de alimentacin a la centrfuga. Mediante
bomba centrfuga impulsamos la emulsin desde el depsito hasta la centrfuga primaria.
Se obtiene un aceite libre de humedad, que se almacena en depsitos de decantacin.
Mediante este proceso se recupera del 2-3 por mil del aceite contenido en la corteza

Etapa 6: Recuperacin de pulpa y/o zumo

La pulpa recuperada en el tamizador se trata como pulpa de primera. En primer lugar

se recupera el zumo que an contiene. Para ello, la pulpa se enva a un depsito de
acumulacin, del cual una bomba del tipo centrfuga coger la pulpa y la enviar hasta
un conjunto de hidrociclones del tipo centrfugo, en donde se separa parte del zumo
contenido en ella. El zumo separado se enva a la salida del tamizador, mientras que la
pulpa separada se enva a una tamizadora del tipo tornillo sin fin, para posteriormente
pasteurizarla y congelarla para su venta como pulpa de primera.
Etapa 7: Transporte de cortezas y bagazo

Los caudales de cortezas y bagazo se unen a la salida de los extractores y se

conducen a travs de transportadores helicoidales hasta el transportador
inclinado, que consiste en un tornillo helicoidal que recoge los residuos y los
transporta hasta la tolva elevada de almacenamiento. Una vez recogidos y
almacenados los residuos se descargan por gravedad en camiones para su
evacuacin.
FASE 2: TRATAMIENTO DEL ZUMO: PASTEURIZACIN Y CONGELACIN

Etapa 8: Pasterizacin y enfriamiento del zumo

Una vez enfriado el zumo, recorre el siguiente itinerario:

Llenadora del tipo asptico

Carga de cisternas isotermas
Precongelacin
Congelacin total
 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y
CALIDAD

INGREDIENTES BSICOS

a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos
directamente, el nivel de grados Brix ser el
correspondiente al del zumo exprimido de la fruta
y el contenido de slidos solubles del zumo de
concentracin natural no se modificar salvo
para mezclas del mismo tipo de zumo.
b) La preparacin de zumos (jugos) de frutas que
requieran la reconstitucin de zumos
concentrados deber ajustarse al nivel mnimo
de grados Brix, con exclusin de los slidos de
cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos
aadidos.

c) Para los zumos (jugos) y nctares

reconstituidos, el agua potable que se utilice en
la reconstitucin deber satisfacer como mnimo
los requisitos establecidos en la ltima edicin de
las Directrices de la OMS para la Calidad del
Agua Potable.
 OTROS INGREDIENTES
AUTORIZADOS

a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad

b) Podrn aadirse jarabes sacarosa lquida, solucin de

azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de
fructosa, azcar de caa lquido.

c) Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo de lima o

ambos.

d) Se prohbe la adicin de azcares a la vez que de

acidulantes al mismo zumo (jugo) de fruta.

e) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los

productos nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas,
minerales).
 PROCESO DE ELABORACIN DE
PULPAS Y NCTARES

SELECCIN-
SELECCIN- LAVADO-
LAVADO-
PESADO
PESADO
CLASIFICACION
CLASIFICACION DESINFECTADO
DESINFECTADO

PULPEADO-
PULPEADO-
PRECOCCIN
PRECOCCIN PELADO
PELADO
REFINADO
REFINADO
PESADO
Importante para determinar rendimientos

SELECCIN-CLASIFICACIN

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la seleccin;
la clasificacin se hace para agrupar la fruta segn su estado de madurez. Para efectos del
presente proceso no es de inters el tamao de la fruta.
LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentracin de 0.05-0.2% de Cloro Libre Residual por un tiempo
no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

PRECOCCIN
Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a
ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes
del pardeamiento. Es necesario indicar que la precoccin, incluye ya a la inactivacin
enzimtica o escaldado o blanqueado, siendo una operacin ms rigurosa.
PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede realizarse antes o despus de la
precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, si stas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra.

 OPERACIONES CONDUCENTES A LA
CONSERVACIN COMO PULPA

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelacin.

b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y almacenamiento

Sin refrigeracin
Con refrigeracin

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y almacenaje a T ambiente.

 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

La fermentacin es el defecto ms frecuente, esto se puede deber a una

insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase.
Es importante recordar que la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga
microbiana que presente el producto a ser pasteurizado

CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles: Brix, pH,

vaco, control del sellado, recuento de bacterias
mesfilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y anlisis sensorial.
 DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATGENOS

Las prdidas por causas patolgicas pueden ser

de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa
tpicamente son el resultado de enfermedades
localizadas superficialmente sobre el producto, lo
cual lo hace menos atractivo aun cuando no haya
destruccin real del tejido aprovechable. Estas
enfermedades son particularmente importantes en
frutas y hortalizas de exportacin, en las cuales se
enfatiza la calidad visual y an daos pequeos Por mal manejo en la pos cosecha, miles de
pueden tornar el producto inaceptable en el toneladas de frutas y hortalizas frescas se
mercado. pierden antes de llegar a la mesa de los
consumidores
 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

La preservacin de alimentos puede

definirse como el conjunto de tratamientos
que prolonga la vida til de aqullos,
manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala
de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de
coccin y almacenaje en fro, hasta perodos
muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como
la conservera, los congelados y los
deshidratados.
 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
La preservacin de frutas y hortalizas

Est dada por la utilizacin integral o

Para una misma materia prima se pueden
parcial de la materia prima. En algunos
considerar diversas posibilidades de
casos se necesita agregar durante el
proceso, las que originarn distintos
proceso un medio de empaque, como
productos. Es as como en el caso de la
jarabe o salmuera, y en otros se usa la
pia, por ejemplo, se puede obtener
materia prima sola sin agregados, como
conservas en rodajas o tiras; pulpas o
en los congelados. La materia prima
jugos, todos a partir de la misma materia
puede transformarse, formularse en
prima.
forma diferente, dependiendo del
En forma general, los mtodos de
producto que se desea obtener, por
conservacin se pueden clasificar en tres
ejemplo, hortalizas en salsa, sopas,
tipos:
jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
Mtodos de preservacin por perodos
cortos
- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

Mtodos de preservacin por accin

qumica
-Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos
fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas.

Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y
deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems
de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que
aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos.
Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad,
dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la
conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la adicin de
cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.
 Preservacin mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados.

Esterilizacin comercial Pasteurizacin Secado

La esterilizacin, como mtodo Su aplicacin es fundamental La preservacin de

de conservacin puede ser
aplicado a cualquier producto
que haya sido pelado, trozado
o sometido a otro tratamiento
de preparacin, provisto de un
envase adecuado y sellado en
forma hermtica de manera de
evitar la entrada de
microorganismos despus de
la esterilizacin y tambin la
entrada de oxgeno.
para los productos, como
pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de
este curso.
Corresponde a un tratamiento
trmico menos drstico que la
esterilizacin, pero suficiente
para inactivar los
microorganismos causantes
de enfermedades, presentes
en los alimentos.
alimentos a travs de la
remocin de agua, es
probablemente una de
las tcnicas ms antiguas
que existen. - El uso de
equipos deshidratadores
para el secado solar y
artificial, aumentando la
eficiencia de la
deshidratacin
 DESHIDRATACIN Y SECADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Qu es la
La deshidratacin, es uno de
los mtodos ms antiguos
deshidratacin?
de conservacin de Al deshidratar se producen dos fenmenos:
alimentos conocido por el
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno
hombre. del alimento.
La deshidratacin genera 2. Transferencia de la humedad interna del alimento al medio
estabilidad microbiolgica y externo.
qumica, disminuye el peso y
volumen, reduce el
empaque, costos de
almacenamiento y
transporte, adems permite
el almacenamiento del
producto a temperatura
ambiente por largos
perodos de tiempo.
SECADO A SOL
 LA DESHIDRATACION
El xito del deshidratado depende
de:
Suficiente calor para extraer la
humedad al producto lo ms rpido
posible sin cocinarlo ni afectar su
sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad
del producto.
Suficiente circulacin de aire para
acarrear la humedad fuera del tnel
de secado.
1. Temperatura de deshidratacin
Si la temperatura es muy baja
al comienzo, pueden
desarrollarse microorganismos
antes que el producto sea
adecuadamente deshidratado.
Si la temperatura es muy
elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto La temperatura para
puede endurecerse deshidratar alimentos es de
manteniendo la humedad 50 a 60C. Mayor calor
cocina el alimento.
interna.
 TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS

PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA

Hierbas ............ mayor que 35 C El tiempo de deshidratado depende del producto, su
Vegetales ......... mayor que 52 C grosor, humedad relativa, calor, temperatura
Frutas .............. mayor que 57 C
ambiente, etc. En general es mejor sobre-
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha
Charqui ............ mayor que 62 C
prdida de humedad significa una reduccin de peso
mayor y una disminucin del rendimiento, lo que
redunda en una prdida de valor y en un menor
precio.
 TIEMPO DE DESHIDRATACIN
TIEMPODE DESHIDRATACIN DE
FRUTAS
FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C,
HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
TIEMPO DE DESHIDRATACION DE
HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C,
HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
 DISMINUCIN DE MASA ENTRE MPB Y PF.
RELACION PRODUCTO FRESCO /
PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1
Papa ...................................... 7,6/1
Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1
Repollo .................................... 16/1
RELACION PRODUCTO FRESCO /
PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1
Ciruela ....................................... 4/1
Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1

Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto

fresco necesario para producir 1 kg de producto final.
 CUIDADO EN EL DESHIDRATADO

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las

bandejas se deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El
producto corriente-arriba se deshidrata ms rpido que el que est
corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con
una esptula.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se

tueste. Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la
temperatura sube sobre el lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un
producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a

alcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la
variacin del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso
constante.
 PROCESOS BASICOS DEL SECADO

Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la

deshidratacin de un producto. En ausencia de
instrumentacin las caractersticas de varios
productos despus de la deshidratacin pueden
ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a
continuacin se dan algunas indicaciones
generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el
producto enfre. Cuando est caliente, parece ser
ms blando, hmedo y correoso de lo que es en
realidad.
 FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD

FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD

Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo
pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio,
suave
Pltano .... Correoso pero blando,
caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
 HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD
Apio ..... Frgil, quebradizo
Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco,
quebradizo
Repollo .... Frgil, quebradizo
Tomate ... Fuerte, correoso
Vainitas ... Quebradizo
Zanahoria ... Duro a quebradizo
DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
INTRODUCCIN
El trmino confituras denomina los productos obtenidos
por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos junto con sus
jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azcares. Dentro
de ellas se incluyen las compotas, frutas en almbar,
mermeladas, dulces y jaleas.
Aquellas confituras de consistencia
untable elaboradas por coccin de Recibe el nombre de jalea la confitura
elaborada por concentracin del jugo
frutas u hortalizas con distintos
filtrado de frutas o de extractos acuosos
azcares. El producto se presenta
filtrados de frutas u hortalizas, con distintos
como una mezcla nfima de
azcares. El producto tiene una consistencia
componentes de frutas enteras o en semislida; gelatinosa firme y limpia al corte.
trozos.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMO

FRUTA DE ESTACIN
Por ejemplo: durazno, higos, membrillos, cayote,
o zumo de frutas. Se recomienda emplear frutas
maduras firmes y preferiblemente frescas. Son
las ms tipicas: Durazno, Ciruela, Membrillo,
entre otras.
Azcares
Es un ingrediente esencial ya que
desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina. Los
azcares o edulcorantes mas.

Pectina
Es un heteropolisacrido, es el agente gelificante
fundamental, sin la pectina es imposible lograr
en la mermelada la consistencia adecuada.
Es uno de los componentes de la pared
celular vegetal. En presencia de agua forma geles
 MATERIAS PRIMAS E INSUMO

CIDO ASCORBICO
Este insumo se utiliza como
antioxidante, para prolongar la
vida del dulce y para evitar un
elevado oscurecimiento. Se
utilizan entre 100 y 300 ppm.
Conservantes
An cuando los productos industriales posean
altas concentraciones de azucar, si estos no
son envasados al vacio, la proliferacion de
hongos y levaduras, se hace inevitable debido
a que en el ambiente a travs del aire se esta
arrastrando constantemente esporas de
hongos y levaduras provenientes de otros
medios.

cido citrico
Las frutas contienen cierta acidez la cual vara
mucho con la madurez que esta tenga, vara
tambin con la poca de cosecha y la variedad.
El poder gelificante de la pectina va a depender
de la acidez de la fruta.
FRASCOS LATAS

TAPAS ETIQUETAS
PROCESOS PRODUCTIVOS
PROCESOS DE LA JALEA DE MEMBRILLO

Recepcin

Seleccin
Lavado
El camin ingresa a la Una vez en la planta,
planta y es pesado los membrillos son
en la bscula, luego volcados dentro de
la fruta se descarga Luego una serie de
lavadora a cinta por
por medio de un operarios, son los
medio de un volcador
elevador/volcador de encargados de
de bines. En la misma,
bines. Los bines son seleccionar y separar
son pasados por un
colocados en un los defectuosos a
bao de agua caliente
depstio para que la medida que la misma
durante un tiempo corto
fruta alcance una es transportada por una
para que no se
cinta trasportadora.
temperatura produzca la coccin ya
homognea y as evitar que acelerara el
que el calor de campo. proceso de oxidacin
PROCESOS DE LA JALEA DE MEMBRILLO

Posicionamiento Los membrillos

Precoccin
Desbocado
El camin ingresa a la ubicados y orientados,
planta y es pesado entran a la maquina Los centros del
en la bscula, luego sacabocados membrillo obtenidos
la fruta se descarga encargada de separar son hervidos dentro del
por medio de un del membrillo la parte cocedor discontinuo
elevador/volcador de central, la cual no slo para que los nutrientes
bines. Los bines son contiene las semillas y sabores del membrillo
colocados en un sino tambin es donde sean disueltos en el
depstio para que la se encuentra agua.
fruta alcance una concentrada la mayor
temperatura cantidad de pectina de
homognea y as evitar la fruta necesaria para .
que el calor de campo. la gelificacin de la
jalea.
PROCESOS DE LA JALEA DE MEMBRILLO

Concentrado
Luego de lograr la

Mezclado
Filtracin
Una vez hervida, tanto el Luego es bombeado
hacia una tolva en la
homogeneizacin de
la mezcla, la misma
es bombeada haciael
agua como la fruta son
pasadas por un filtro para cual un PLC dosifica la concentrador
poder separar por cantidad de lquido a discontinuo, donde se
completo la fase lquida. usar en el mezclador. evapora el agua a una
Se miden tanto el pH Adems, sobre el presin menor a la
como los grados Brix que mezclador, se ubica atmosfrica para poder
posee. otra tolva para la llegar al punto de
administracin de ebullicin a una menor
. azcar. temperatura y as
evitar la oxidacin y el
posible caramelizado.
PROCESOS DE LA JALEA DE MEMBRILLO

Los frascos tapados

Pasteurizacin

Enfriamiento
se Envasado
Una vez alcanzados,
descarga el
pasan por
pasteurizadora, en la
la

concentrador y la cual una corriente de A la salida de esta

jalea ya terminada vapor los calienta mquina se los
pasa a la para evitar la somete a una rfaga
envasadora, donde condensacin sobre de aire seco para
se dosifica para la tapa interior de los remover el agua que
rellenar los frascos frascos que pueda haya quedado en la
correspondientes, producir un ambiente superficie de los
que son tapados por propicio para la frascos.
la misma mquina generacin de
. hongos.
PROCESOS DE LA JALEA DE MEMBRILLO

Etiquetado y
empaquetado
Una vez secos, los
frascos son etiquetados
(mquina etiquetadora)
y empacados.
.