EXTRUSIN

1
Definicin
Proceso en el cual se fuerza un
material a travs de un tornillo sin
fin, al mismo tiempo que se induce
calor a fin de obtener un producto
moldeado.
Proceso HTST

2
 EXTRUSIN

La extrusin es capaz de Los materiales

efectuar varias alimenticios pueden ser:
operaciones a la vez: Granos
Coccin Leguminosas
Formacin Semillas
Texturizacin Harinas
Deshidratacin Concentrados
Transporte Aislados
Mezclado
Pasteurizacin
Presurizacin

3
 Transformaciones Bsicas

En este proceso el alimento se

somete a alta temperatura (120C
160C), elevada compresin e intenso
esfuerzo cortante (cizallamiento).
Lo cual conduce a:
Modificacin de caractersticas fsicas y
qumicas de las macromolculas,
Gelatinizacin, dextrinizacin del
almidn y desnaturalizacin de proteinas
y vitaminas.
4
..Transformaciones
Bsicas
Fusin y plastificacin del material
alimenticio, aqu las partculas del alimento
cambian de granular a amorfo y finalmente
a un estado de masa plstica, viscosa y
uniforme.
Tendencia a la orientacin de las molculas
en la direccin del flujo de la masa, ocurre
la formacin de enlaces cruzados (cross-
linking)
Expansin del material alimenticio. Al
presentarse la evaporacin instantnea del
agua
5
 Fuentes de energa
Hay 3 que en forma independiente que
estn disponibles para generar el calor
necesario para el cocinado.
Calor externo por parte del equipo por
conduccin directa generada por calentadores
elctricos o camisetas de vapor.
Calor debido a la inyeccin de vapor directo al
interior de la cmara de coccin .
Energa mecnica convertida en calor

6
Variables de operacin
Variables independientes.
Composicin de los ingredientes de alimentacin
Humedad
Diseo del tornillo sinfn y del cilindro encamisetado.
Diseo del dado
Molde la boquilla de salida
Velocidad del tornillo sinfn
Temperatura del barril o cilindro encamisetado y/o
del dado de salida.
Preacondicionamiento de los ingredientes de
alimentacin

7
... Variables de operacin
Variables dependientes
Viscosidad de la masa alimenticia.
Velocidad de flujo volumtrico
La energa
La presin
Tiempo de permanencia
Temperatura de la masa alimenticia.
Caractersticas finales del producto (indice
de absorcin de agua, ndice de solubilidad
en agua, densidad, color, sabor, apariencia,
gelatinizacin,etc)

8
Efecto de las variables relacionadas
con el material crudo
Contenido de humedad. Afecta
significativamente la viscosidad aparente,
expansin y la resistencia a la rotura del
producto.
Se alcanza altos IAA y de solubilidad en agua a
los niveles mas bajos de de humedad.
Alimentacin, afecta transferencia de calor
al material; el grado de coccin, IAA, y el
ndice de solubilidad en agua disminuyen
cuando alimentacin aumenta.

9
 Tamao de partcula, depende del tipo de
extrusor y del producto que se desea.
Las partculas de gran tamao retardan la
gelatinizacin.
Las part. Finas dan una pronta gelatinizacin y
una baja viscosidad de fluido (no
conveniente) esto se corrige disminuyendo la
humedad para demorar gelatinizacin.
Ingredientes menores. Los
monogliceridos, digliceridos se adicionan
< 0.1% para actuar como lubricantes y/o
agentes acomplejantes de almidones;
sales como fosfato de calcio o carbonato
de calcio. 10
Caracterizacin de los productos
extruidos.
Los mtodos incluyen determinaciones
fsicas, grado de gelatinizacin del almidn
o grado de coccin, desnaturalizacin de
protenas, inactivacin de enzimas y
modificacin de lmpidos.
La evaluacin nutricional y la aceptabilidad
del producto involucran:
Determinacin de cambio de digestibilidad
Calidad de protena
Contenido de vitaminas
Evaluacin organolptica.

11
Pruebas fsicas
Expansin: Relacin entre rea de la
seccin transversal del producto y el rea
del orifico de salida del dado.
ndice de Absorcin de agua (IAA), peso de
gel obtenido por gramo de muestra seca
ndice de solubilidad en agua (ISA),
expresado como porcentaje de slidos
secos originales (medida de
dextrinizacin)
Textura.

12
Metodologa para cuantificar la
modificacin del almidn.
ndice de gelatinizacin es un
indicativo del grado de digestin
que tendr el alimento una vez
consumido.
Se usa susceptibilidad del almidn
a hidrlisis enzimtica.

13
Metodologa para cuantificar la
modificacin de protena
ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI)
es una medida de cuanto la protena es
desnaturalizada.
Un NSI = 100 significa que toda la
protena a sido desnaturalizada, para
elaborar similares de carne deber ser
preferible de 90 y no menos de 50
Valor nutritivo se expresa por la
digestibilidad y por el valor biolgico.
14
EL EXTRUSOR
Mquina cuya finalidad es cocer y dar
forma particular a un alimento mediante el
proceso de extrusin.
La parte principal de un extrusor lo
conforma un tornillo, que gira a alta
velocidad dentro de unos barriles
estacionarios y cilndricos de dimetro tal,
que se adapte al tornillo. El tornillo es
montado en un eje que gira accionado por
un motor elctrico.
15
PARTES DE UN EXTRUSOR

16
PARTES DEL EXTRUSOR
Una estructura de acero, robusta, estable
donde puede ser montado cualquier equipo
necesario.
Un sistema de transmisin conformado por
poleas y fajas las cuales transmiten la
rotacin al tornillo de 400 a 700 rpm
Una caja de rodamientos, la cual centraliza
al eje principal, a la vez absorbe los golpes
originados durante el proceso

17
 PARTES DEL EXTRUSOR
El alimentador volumtrico, para
regular la alimentacin continua
del material. Este alimentador esta
incorporado en una tolva en la cual
se encuentra un tornillo
alimentador de velocidad variable.

18
 PARTES DEL EXTRUSOR
Un tornillo modular montado en el eje principal.
Conformado por varias secciones de tornillos de
varias formas y longitudes las cuales se deslizan en
el eje principal una despus de otra para constituir
un largo tornillo continuo con restricciones dentro
de cada seccin del tornillo para crear resistencia
al material que va a ser extruido. Estas
restricciones llamadas Steam lock retienen el
producto generndose una mayor presin.

19
 A los largo del tornillo modular del extrusor, se
aprecian las siguientes secciones:
Seccin de ingreso: en la cual se recibe el producto,
conforma aprox la 4ta parte de la longitud del
tornillo.
Seccin de compresin, en la cual el producto se
calienta y se transforma en una masa viscosa. Es la
parte + larga.
La seccin de coccin o tratamiento. En la cual la
mayor parte de la energa producida por el motor es
transformada en calor, el producto se calienta bajo
la influencia de T y presin y as se da el cocinado,
destruccin de elementos txicos, esterilizacin.
Cilindro modular estacionario.
20
Tipos de extrusores
Extrusores en caliente
Extrusores en fro, el alimento se
extruye en tiras sin coccin ni
expansin. En esta mquina la
materia prima est sometida a la
mnima friccin de los tornillos, los
que a su vez rotan en un tubo de
superficie interna lisa.
21
 Extrusores de tornillo nico
Extrusores de elevada fuerza de cizalla, cereales
para desayuno y snacks
Extrusores con fuerza de cizalla moderada (pasta
para rebozar y de alimentos de humedad intermedia)
Extrusores de baja fuerza de cizalla (pasta y
productos carnicos)
Son ms baratos de compra y de funcionamiento, ms
fciles de reparar que los de tornillos gemelos
Extrusores de tornillo gemelos, este tipo de
extrusores se clasifican de acuerdo con su
sentido de rotacin y por la forma en que los
tornillos giran entre s.

22
 Ventajas extrusores de tornillos
gemelos:
Su produccin es independiente del
flujo de alimentacin
Pueden manejar productos aceitosos,
pegajosos y con elevado contenido de
agua
Se pueden procesar tanto productos
granulados como pulverizados.

23
 ...EXTRUSIN

Las operaciones mencionadas estn contenidas en

una pieza de equipo:
Que desperdicia poca energa.

Es compacto.

Requiere pequea cantidad de espacio.

El proceso fundamental de extrusin consiste en un

aparato generador de presin.
El producto se mueve como un lquido en un flujo
laminar (sin turbulencia) a travs de una resistencia.
24
 Flujo y resistencia

Estos dos componentes: Los tornillos:

El flujo y Movilizan el producto
La resistencia hacia delante
Determinan
Generan presin
El proceso de extrusin y
Mezclan el producto
El tipo de producto.
Ayudan:
A la generacin de
La presin y el flujo
calor
pueden ser causados por:
A la transferencia de
Pistones
calor
Rodillos y
A la texturizacin y
Tornillos (los ms
importantes)

A la homogenizacin

25
 Corte y mezcla

El producto contenido en el canal de un tornillo

rotatorio es cortado.
Esto significa que se adhieren a dos superficies
diferentes (tornillo y barril) que se mueven una
respecto a la otra.
La velocidad del producto en el canal vara de cero
(en el barril) a un mximo en la superficie del
tornillo.
En este gradiente de velocidad las capas se
deslizan unas sobre otras. A esto se le llama corte
26
 ... Corte y mezcla

El corte hace que:

El producto se estire
Acelera la gelatinizacin de almidones y
otras reacciones
Alinea molculas de cadena larga
Puede despolimerizarlas (causando
dextrinizacin).

27
 ...Energa
Cuando se utilizan para coccin, los extrusores deben
de generar calor (energa) hacia el producto.
Esto se puede generar de varias formas:
Conversin de energa mecnica (rotacin del tornillo)
Aplicacin de calor externo, y/o
Aplicacin de calor
La energa es consumida por reacciones endotrmicas
como:
La gelatinizacin de los almidones o
Desnaturalizacin de protenas y
Por aumento de temperatura del producto
28
 ... Conversin de energa mecnica
(corte)
La energa mecnica es generada por corte
Los productos que se someten a extrusin son
muy viscosos.
Estos productos viscosos resisten el corte
generando fuerzas de friccin entre las capas en
movimiento del producto.
Esta energa se convierte en calor en el
producto.
A mayor viscosidad mayor energa en el
producto

29
 ... Operaciones unitarias
FORMADO.
El dado es el responsable de
Proveer resistencia y
Dar forma al producto
Sin embargo, mientras emerge del dado, una serie de
deformaciones se llevan a cabo mientras el producto
fluido reacciona a su nuevo medio ambiente:
Cese del esfuerzo de corte
Reduccin de la presin
Enfriamiento

30
 ... Operaciones unitarias

HINCHAMIENTO
El producto es
compresionado
radialmente a medida que
entra en la porcin ms
angosta del dado.
Cuando emerge, tiende a
aumentar a una seccin
transversal ms grande.

31
HINCHAMIENTO

32
 ... Operaciones unitarias

INFLADO
Muchos productos se expanden en una estructura celular al salir del
dado conforme se inflan con vapor.
El proceso de inflado tiende a hacer redondas todas las formas.

33
 ... Operaciones unitarias

COCCIN
Requiere de aplicacin de calor por tiempo suficiente
para completar las reacciones deseadas: generalmente
gelatinizacin de almidones.
Una alta viscosidad es necesaria para un uso efectivo
de la energa mecnica
Este proceso es caracterizado por su aplicacin de:
Temperatura
Tiempo y
Humedad.

34
 ... Operaciones unitarias

TEXTURIZACIN
Se da a travs de la aplicacin de corte en el
dado y expansin a la salida de este.
DESHIDRATACIN
Los productos que salen a alta presin a la
salida del extrusor estn frecuentemente a
temperaturas por encima del punto de
ebullicin
Puede perder hasta 8% de humedad por
evaporacin conforme sale del extrusor.
35
 ...Operaciones unitarias

MEZCLADO
En extrusores de un solo tornillo:
Se requiere tornillos bien llenos.
Los extrusores de tornillo doble:
Tienen blocks especiales para mezclar y crear un
corte an cuando los tornillos carecen de producto.
TRANSFERENCIA DE MASA
El vapor u otro gas sometidos a una sbita cada de
presin puede ser una forma efectiva de:

remover constituyentes voltiles

Como son los sabores no deseados

36
 ... Cereales utilizados en la
extrusin
Se emplea una El Maz es el ms
variedad de comnmente
productos de empleado por:
cereales molidos Bajo costo
en seco: Se expande bien
Maz con:
Trigo

bajo y
alto
Soya
contenido de
Avena,
humedad
Arroz, etc.

37
 ... Cereales utilizados en la
extrusin
El Trigo requiere altos El arroz:
contenidos de Bajo en protena y
humedad y Bajo en grasa
temperatura
Excelente
La avena requiere
mayores:
capacidad de
Temperaturas y
expansin
Humedades Costo
Debido a que tiene: relativamente alto
Un mayor contenido de

grasa y
Un menor contenido de

carbohidratos

38
 c.- TEXTURIZACIN POR
EXTRUSIN
Las protenas texturizadas Se controlan
son elaboradas por extrusin
Las especificaciones para las
propiedades
materias primas incluyen: funcionales como:
Dispersibilidad de Densidad
protenas (siglas en Grado y tiempo de
ingls:PDI) 20-80
rehidratacin
Nivel de grasa: 0.5-6.5%

Niveles de fibra: 7% o
Forma
ms Apariencia
Tamao de partcula de Palatabilidad
hasta malla 8 ( 2360
micrones)

39
 c.- TEXTURIZACIN POR
EXTRUSIN
Beneficios adicionales de la coccin
por extrusin:
Desnaturalizacin de protenas
Inactivacin de inhibidores de crecimiento
Control de sabores amargos
Incorporacin homognea de
ingredientes:

Colorantes y

Aditivos para mejorar apariencia y textura

40
 c.- TEXTURIZACIN POR
EXTRUSIN
La coccin por extrusin de protenas
texturizadas incluye extensores de carne en
forma de:
Trozos o

Pequeas piezas granulares

Los extrusores pueden producir anlogos de

carne con una similitud notable en:
Apariencia

Textura y

Palatibilidad

a las carnes

41
 c.- TEXTURIZACIN POR
EXTRUSIN
Aplicando la extrusin a los alimentos
se puede obtener una gran variedad de
productos:
Cereales para el desayuno
Panes
Arroz instantneo
Fideos instantneos
Almidn modificado
Alimentos para animales.

42