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Listeria monocytogenes

Juan David Morales Botero


Bacilo
Gram
positivo

Mvil por Bacteria


flagelos facultativa

Psicrtrofo
Temperatur
-1C
a
a de
45C crecimiento

30 C
Temperatur
a a optima de
37 C crecimiento
Resistente a
Proteccin desinfectante Multiplicacin
s
Altas concentraciones
de NaCl

Resistencia
pH acido

Temperatura de
refrigeracin

Procesos trmicos
inadecuados

L&D deficientes
Drenaje
s

Paredes Prevalencia Pisos

Techos
Superficies de Tnel de
contacto refrigeracin

RECONTAMINACION

Lnea de
Tajadoras
empaque

Bandas
transportadora
s
Dato Curioso

De acuerdo con reportes de diferentes


autores el hombre no es considerado
portador importante del patgeno en las
plantas de procesamiento de alimentos LPC,
pero puede diseminar la bacteria a travs de
las botas y ocasionar contaminacin cruzada
en producto terminado.
Efecto de la Temperatura en
microorganismos
pH
Problema de salud publica

Se ha encontrado que las enfermedades


transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un
problema en salud pblica debido a la
inadecuada produccin y manipulacin de los
alimentos. Listeria monocytogenes es uno de los
principales microorganismos patgenos
transmitido por los alimentos.
Listeriosis
Enfermedad de baja morbilidad y alta mortalidad
Puede vehiculizarse por el consumo de crnicos cocidos LPC contaminados
con L. monocytogenes.
Las mujeres gestantes, neonatos, adultos mayores e individuos
inmunocomprometidos son los grupos que presentan mayor
susceptibilidad.
Las principales fuentes de contaminacin con L. monocytogenes asociadas
con estos productos son: la materia prima contaminada, el ambiente, los
manipuladores y las biopelculas.
las diversas estrategias de gestin de la inocuidad se deben concentrar en
prevenir la contaminacin posterior a la manufactura del producto, en
particular en las etapas de almacenamiento, distribucin, comercializacin
(tajado), as como el manejo en el hogar por parte del consumidor.
Biopeliculas

Otro factor que favorece la persistencia de L. monocytogenes en el


ambiente de las plantas de procesamiento de alimentos es la formacin
de biopelculas, tanto en los equipos como en pisos, paredes, drenajes y
tuberas (17,82,88,100). Adicionalmente, es importante tomar en
consideracin cmo influye la humedad, la temperatura y el tipo de
superficie en la persistencia del microorganismo, tambin se deben
incluir la condensacin, los aerosoles y la ropa de los manipuladores, los
cuales pueden ser ambientes propicios que de forma indirecta
contribuyan con la contaminacin; adems cabe resaltar que las
biopelculas son resistentes a desinfectantes (88,101).

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