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PASTEURIZACION

ESTUDIOS DE
MICROBIOLOGIA DE
PASTEUR
BIOGRAFIA
Louis Pasteur naci el 27 de diciembre
de 1822 y muri el 28 de septiembre
de 1895. Fue un qumico francs
cuyos descubrimientos tuvieron
enorme importancia en diversos
campos de las ciencias naturales,
sobre todo en la qumica y
microbiologa. A l se debe la tcnica
conocida como pasteurizacin.
BIOGRAFIA
Fue profesor de qumica en la
Universidad de Estrasburgo en 1847-
1853.
Louis Pasteur fue decano de la
Universidad de Lille en 1854; en esta
poca estudi los problemas de la
irregularidad de la fermentacin
alcohlica.
En 1857 desempe el cargo de director
de estudios cientficos de la Escuela
Normal de Pars, cuyo laboratorio dirigi
a partir de 1867. Desde su creacin en
BIOGRAFIA
Estudi tambin los procesos de
fermentacin butrica y lctica.
Demostr el llamado efecto Pasteur,
segn el cual las levaduras tienen la
capacidad de reproducirse en ausencia
de oxgeno. Postul la existencia de los
grmenes y logr demostrarla, con lo
cual rebati de manera definitiva la
antigua teora de la generacin
espontnea.
La industria alimentaria utiliza
diferentes mtodos para
conservar la leche durante
perodos prolongados,
procurando no afectar con ello
el valor nutritivo, color, gusto
y olor de la leche.
Las siguientes tcnicas son
las ms utilizadas:
Las siguientes tcnicas
son mas utilizadas:
Leche Hervida: La ebullicin
(temperatura superior a los
100C) es un proceso obligatorio
en la leche fresca (la obtenida
tras el ordeo de la vaca), que
modifica su olor y sabor a cambio
de obtener una garanta
higinica. ntes tcnicas son las
ms utilizadas:
Leche Pasteurizada:
Es la leche tratada a temperatura
inferior a la ebullicin, del orden
de los 70-75C durante 15 sg.
Destruye grmenes patgenos y la
mayora de las bacterias, no
afectando a las cualidades de la
leche. Las prdidas vitamnicas
son mnimas, conservndose en
fro a 0-3C, unos 3-4 das, desde
la apertura del envase.
Leche Ultrapasteurizada (UHT):
Procedimiento similar a la
esterilizacin (con calentamiento
a 130-140c durante 1-2 sg), pero
con las ventajas sobre ella de
conservar el sabor y el color de la
leche. Su valor nutritivo es similar
al de la leche pasteurizada,
aunque la conservacin es ms
larga en envases protegidos del
oxgeno y de la luz, se debe de
Leche Esterilizada:
Si la aplicacin de calor supera la
temperatura de ebullicin, se obtiene
la leche esterilizada. Normalmente se
consigue con temperaturas del orden
de 110-115C durante 20-30 minutos,
destruye todos los microorganismos y
esporas. Se conserva como la UHT unos
6 meses, pero las prdidas vitamnicas
son mayores, afectando en pequea
medida el color y sabor de la leche.
La leche, sea para su venta o
destinada a la elaboracin de
cualesquiera de sus
subproductos, debe someterse a
un tratamiento trmico. El objeto
de este tratamiento es destruir,
en primer trmino, todos los
agentes microbianos patgenos
causantes de enfermedades al
hombre; y en segundo trmino,
disminuir el nmero de aquellos
microorganismos saprfitos que
LA
PASTEURIZACIN
Es antiguo el conocimiento que, para prolongar
la conservacin de los alimentos, es necesario
someterlos a calentamiento. La causa no se
conoci hasta la segunda mitad del siglo XIX
con los trabajos de investigacin del qumico
francs Louis Pasteur. A fines del mismo siglo,
el procedimiento utilizado por Pasteur se aplic
a la leche, recibiendo el nombre de
"pasteurizacin" para honrar a este distinguido
hombre de ciencia. Posteriormente, se encontr
tambin que con la pasteurizacin, adems de
conseguirse una mayor conservacin de la
leche, se eliminaban los agentes patgenos
antes mencionados.
Entre los organismos cuya
poblaciones pueden reducir
considerablemente con la
pasteurizacin de la leche se
encuentran los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella bumetii
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Mycobacterium tuberculosis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
Proceso de Pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de
la leche es necesario someterlos a
tratamientos trmicos, ya se vio que
la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad
principalmente. El proceso de
pasteurizacin fue idneo a fin de
disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la
totalidad de los agentes microbianos
La temperatura y tiempo aplicados en
la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos
tales como Mycobacterium,
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales
como el Staphilococus aereus o el
Streptococus pyogenes, como as
tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez
como los Lacotobacillus. Se han
estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para
Pasteurizacin Lenta
Este mtodo consiste en calentar la
leche a temperaturas entre 62 y 64C
y mantenerla a esta temperatura
durante 30 minutos. La leche es
calentada en recipientes o tanques de
capacidad variable (generalmente de
200 a 1500 litros); esos tanques son
de acero inoxidable preferentemente
y estn encamisados (doble pared)
La leche se calienta por medio de
vapor o agua caliente que circula
entre las paredes del tanque,
provisto este de un agitador para
hacer mas homogneo el
tratamiento. Luego de los 30
minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10C segn
la conveniencia. El uso de la
pasteurizacin lenta es adecuada
para procesar pequeas cantidades
de leche hasta aproximadamente
2000 litros diarios, de lo contrario
PASTEURIZACIN RPIDA
Llamada tambin
pasteurizacin continua o
bien HTST (High Temperature
Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche
una temperatura de 72 a 73
C . Esta pasteurizacin se
realiza en intercambiadores
de calor de placas, y el
La leche llega al equipo
intercambinador a 4C
aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer
tramo se calienta por
regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o
precalentamiento, la leche cruda
se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la
Al salir de la seccin de
regeneracin, la leche pasa a
travs de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener,
luego la leche pasa a los
cambiadores de calor de la zona
o rea de calentamiento donde
se la calienta hasta la
temperatura de pasteurizacin,
esta es 72 - 73C por medio de
Alcanzada esta temperatura la leche
pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede
estar constituida por un tubo externo
o bien un retardador incluido en el
propio intercambiador; el mas comn
es el tubo de retencin, en donde el
tiempo que la leche es retenida es de
15 a 20 segundos.
De aqu la leche pasa a la
seccin de enfriamiento en
donde se distinguen dos
zonas: una por donde se
hace circular agua fra y la
otra en donde circula agua
helada, para terminar de
esta manera el recorrido de
la leche, saliendo del
intercambiador a la
temperatura de 4C
pasteurizacin HTST
respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) Pueden procesarse en forma
continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso
asegura una mejor pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco
espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan
contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se
pueden nombrar:
a- No puede adaptarse al procesamiento de
pequeas cantidades de leche.
b- Las gomas que acoplan las placas son
demasiado frgiles.
c- Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una


clasificacin de la leche previa y posterior a
la pasteurizacin.
Es as que se pueden tener leches que
antes del tratamiento no contengan ms
de 50,000 microorganismos por mililitro
y luego de la pasteurizacin no
contienen ms de 15,000
microorganismos por milmetro.

Otra clasificacin es de aquellos que


tienen no ms de 300,000
microorganismos/ml antes y no ms de
30,000 ml luego de la pasteurizacin y
finalmente lo que antes del tratamiento
trmico no tengan ms de 2,000,000 de
microorganismos/ml y que luego del
mismo no contengan ms de 30,000 ml.
Estado de la leche luego de
pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche,
luego de la pasteurizacin, no esta afectada
la lnea de crema, la lactosa prcticamente
no sufre ningn cambio. Tampoco sufren
cambios las protenas del lactosuero, por lo
cual no se forman suefhidrilos ni tampoco
olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el
complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si
se modifica la estructura de las micelas, por
lo cual cambia la actividad del cuajo.
Estado de la leche luego de
pasteurizada
En cuanto a las enzimas, la
pasteurizacin destruye las
lipasas y se inhibe la
actividad de las fosfatosas
alcalinas. Por ultimo, las
pasteurizaciones no afectan o
afectan poco a las vitaminas.
Leches ultra
pasteurizadas
Todo tratamiento trmico que se hace a
temperaturas inferiores al del punto de
ebullicin del agua son considerados
como mtodos de pasteurizacin. En
el mercado se ofrecen leches que han
sido tratados a temperaturas superiores
al punto de ebullicin del agua: son las
leches ultra pasteurizadas y las leches
esterilizados.
Una leche ultra pasteurizada se puede obtener
con un tratamiento trmico entre 110C y
115C por un lapso de tiempo corto de 4
segundos, mientras que la leche esterilizada
tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C
en el mismo tiempo. El proceso mas comn
para obtener estos productos es por inyeccin
directo de vapor purificado, con la cual s eleva
la temperatura; la leche pasa inmediatamente
a una cmara de vaco, en donde ocurre una
expansin del lquido con la siguiente
separacin del vapor.
Pasteurizacin de la leche para
quesos
La pasteurizacin de la leche destinada
para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20
segundos en el tratamiento rpido o a
65C en 30 minutos en el tratamiento
lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores
el calcio tiende a precipitar como
trifosfato calcico que es insoluble, lo
cual llevara a una coagulacin
Pasteurizacin de la leche para
leche en polvo
En este caso la
temperatura y el
tiempo de
tratamiento varan de
acuerdo a la leche,
para leche
descremada se
recomienda calentarla
a 88C durante 3
minutos y para leche
con materia grasa se
calienta a 90C
durante 3 minutos (no
mas).
Con estos
tratamientos se
PRODUCTOS QUE SE
PUEDEN PASTEURIZAR
Aguas
Bebidas en botellas (Refresco)
Cerveza
Helados
Lcteos(Leche, mantequillas, etc).
Mieles
Ovoproductos 29 (Evita Salmonella)
Olivas 30
Pepinillos en vinagre (Encurtidos)
Salsa (Ktchup, mayonesa, salsa de tomate, etc)
Sopas de verduras, gazpacho, etc.
Sidra
Vino
Zumo de frutas y verduras