Peligros y Riesgos asociados

al consumo de moluscos.

Sara Valero Rodrguez

Paula Delgado del Olmo
ndice
Introduccin.
Microbiota.
Exposicin de riesgos.
Enfermedades Infecciosas.
Enfermedades parasitarias.
Contaminantes qumicos.
Reacciones adversas.
Prevencin de riesgos.
Introduccin
Los moluscos son animales invertebrados que tienen el
cuerpo blando y formas y tamaos muy diferentes.
Lamelibranquios, bivalvos y cefalpodos.
Peligrosidad:
Rgimen alimenticio.
Ecosistema.
Propiedades nutricionales.
Microbiota propia.

Variacin geogrfica.
Cultivo o pesca de extraccin.
Control de enfermedades emergentes.
Control de las enfermedades propias de los moluscos.
4 Cofradas Gallegas.
3000 cepas bacterianas.
77,67% Gnero Vibrio.
17,35% Gnero Aeromonas
4,98% sin identificar.
Utilizando tcnicas gentico-moleculares se identificaron las especies.
V. Breoganii, V.Gallaecicus, V.artabrorum, V. atlanticus, V. celticus** Y una nueva
especie del Gnero Aliivibrio.
Peligros/Riesgos asociados al
consumo...

Enfermeda
Qumicos Riesg des
infecciosas
contaminant
es os o
parasitaria
s

Biotoxinas
Alergias marinas
Enf. Infecciosas y Parasitarias

No son la principal causa de peligrosidad del

consumo de moluscos, pero son importantes de
cara al control sanitario de estos alimentos ya que
su consumo est ampliamente distribuido por el
mundo.

En el caso de mariscos losanlisis microbiolgicos

debern enfocar ms que el recuento total, la
presencia o nmero de patgenos, actualmente es
de prctica comn la ejecucin de anlisis de virus
para estos organismos.
Enf. Infecciosas:
Clera (V.cholerae).
E. coli.
Hepatitis E (VHE).
Contaminacin
Hepatitis A.
con Aguas
Shiguelosis. residuales.

Norwalk.
Salmonella spp. Manipulacin
previa al
Campilobacteriosis. consumo.
Tratamiento: Variable segn enfermedad.
Enf. Infecciosas:
En cuanto a E. Coli y Salmonella
Reglamento CE 2037/2005
Enf. parasitarias:
Angioestrongiloidiosis:
es endmica en varias
reas geogrficas:
A. cantonensisen el
sureste asatico, Filipinas,
Taiwan, el este de Africa y
algunas islas del Pacfico.
A. costarricensisen Costa
Rica, Mxico, Venezuela y
el Salvador.
 Contaminantes qumicos:
Contaminantes ya conocidos.
Plomo, mercurio, cadmio y otras
sustancias halogenadas.
Riesgo para la salud.
Se encuentran en otros
alimentos de origen marino.
Reglamento CE
Los moluscos se someten al 1881/2006
mismo control.
La concentracin de
contaminantes es variable.
Alergias alimentarias

Hipersensibilidad tipo I.
Glicoprotenas hidrosolubles y termoestables.
Tropomiosinas: protena fibrosa presente en el msculo
de animales invertebrados.
Tratamiento: Dieta de exclusin//Reaccin alrgica.
PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR
MOLUSCOS Y MARISCOS EN GENERAL.

La manera mas eficiente de prevenir intoxicaciones es

mediante la eliminacin del contacto humano con
mariscos y otros transvectores contaminados. Las
medidas preventivas incluyen evitar el consumo de
mariscos de un rea con alta incidencia de
intoxicaciones y comprar en lugares donde se realicen
pruebas a estos productos.
Bibliografa
http://www.vacunasyviajes.es/vacunasyviajes/Angioestrong_Atlas.ht
ml
http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-al-marisco-79
Toxicologa de los Alimentos; Mara de la Concepcin Calvo Carrillo,
Eduardo Mendoza Martnez. Mc Graw-Hill 2012.
Toxicologa Alimentaria; Ana M Camen, Manuel Reppeto. Daz de
Santos. 2006.
ELIKA: Fundacin Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.
Mollusks and pollution. A review. Erick Ral BaqueiroCrdenas*, Luz
Borabe, Carolina G. GoldaracenaIslas y Josefina RodrguezNavarro.
Microbiota de los moluscos. Departamento de Microbiologa y
Parasitologa. CIBUS-Facultad de Biologa, Universidad de Santiago
de Compostela.
GRACIAS POR SU ATENCIN