Identifikasi

Kesegaran dan
Kualitas Telur
Ardana Ruthi Reswari Rifqi
Rahman
Rida Damayanti Yohannes
Surya
Wahyu Intan Desy
Setyoningsih
LATAR BELAKANG
1. Bahan pakan asal hewan dapat menjadi
Perishable dan Potentially Hazardous Food.
2. Pangan asal hewan memiliki potensi
mengandung bahaya biologis, kimia dan atau
fisik yang dapat mengganggu kesehatan
manusia.
3. Diperlukan sebuah uji untuk memastikan
kesegaran bahan pangan asal hewan agaraman
untuk di konsumsi
TUJUAN
Mengetahui ciri ciri dari telur yang
segar
Mengetahui komposisi dari telur yang
segar
Mengetahui penyebab telur
membusuk
Mengetahui cara sederhana untuk
mengetahui kesegaran dari telur
TELUR SEGAR
1. Tidak mengalami proses pendinginan
2. Tidak melalui pengawetan
3. Tidak ber embrio
4. Yolk tidak tercampur albumen, darah, utuh, dan
bersih
 Bagian Telur
3 bagian utama:
1. kulit telur
(kerabang),
2. bagian cairan
bening (albumin),
3. bagian cairan
bewarna kuning
(yolk)
NUTRISI DALAM TELUR
Telur terdiri atas :
1. Air 66% air,
2. Bahan kering 34% : 12%, lemak 10%,
karbohidrat 1% dan abu 11%.
3. Yolk mengadung air sebanyak 48% dan lemak
33%.
4. Yolk juga mengandung banyak vitamin,pigmen,
serta kolesterol.
EGG GRADING
1. Grade AA
Cangkangnya tidak retak, tidak pecah dan tidak ada cacat.
Yolk tepat berada di tengah
2. Grade A
Telur tidak berlubang, tidak pecah, ukuran normal, warna
terang dan yolk agak bergeser dari posisi tengah
3. Grade B
Letak yolk tidak berada di tengah, warna yolk kurang terang
dan kemunginan terdapat noda. Serta kantung udara besar
4. Grade C
Kantung udara sudah sangat lebar, yolk sudah encer dan
warnanya sudah berkurang.
EGG GRADING
 EGG SIZE
Dibagi menjadi 6 golongan :
1. Peewee : < 45gram
2. Small : 45 - 60 gram
3. Medium : 50 - 55gram
4. Large : 55 - 60 gram
5. Extra large : 60 - 65gram
6. Jumbo : > 65 gram
EGG SIZE
 KERABANG TELUR
Dari kerabang telur dapat dilihat dari adanya
keretakan, tekstur telur, warna telur, lubang yang
ada pada telur, dan kebersihan telur.
 AIR SPACE
Semakin tua umur telur
maka semakin besar
rongga udara yang ada
pada telur.
telur yang sudah lama
maka akan mengapung
apabila di
tenggelamkan ke
dalam air
 KUALITAS INDUK
Kualitas telur juga di tentukan oleh
Induknya/keturunan, kualitas makan induk, sistem
pemeliharaan, umur, dan sistem
perkandanggannya.
 CARA IDENTIFIKASI TELUR
SEGAR
1.Merendam dalam air
Telur yang buruk akan
mengapung apabila
direndam dalam air.
2. Menggoyangkan Telur
Pada telur busuk jika
digoyangkan akan
mengeluarkan
suara/getaran
 CARA IDENTIFIKASI TELUR
SEGAR
3. Menyorot Lampu
dengan Senter
Pada telur segar bila
disorot dengan
menggunakan lampu
senter akan terlihat jernih.
4. Mencium Bau Telur
Jika telur busuk di pecah
di dalamnya akan
mengeluarkan bau yang
tidak sedap.
 CARA IDENTIFIKASI TELUR
SEGAR
5. Menyentuh Kulit Telur
Pada kulit telur yang busuk jika kulit telur diraba
akan terasa halus. Pada telur yang masih segar
jika diraba akan terasa kasar (terdapat butiran).
EGG SHELL DEFECT
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS TELUR
1. Kandungan CO2 keluar, sehingga derajat
keasaman menjadi meningkat.
2. Encernya putih telur atau albumin disebabkan
oleh penguapan.
3. Air space semakin membesar apabila telur
sudah berumur
4. Peletakan diruang terbuka selama 3 minggu
5. Terkena guncangan sehingga menjadi retak
6. Terkontaminasi mikroba
THANK YOU