PROGRAMAS

PRE REQUISITOS AL HACCP

EN ALIMENTOS

Ing. Miguel Solano-Cornejo

 I PARTE

ASPECTOS GENERALES EN EL
HACCP
Concepto de Seguridad, Calidad y
Alimentos

El Concepto de Calidad empieza a

trabajarse en forma metodica a inicios de
los 50.
Actualmente la Calidad de un Alimento
puede dividirse en Calidad Visible y Calidad
Invisible.
Una Falla en la Calidad
Visible genera un Alimento Inaceptable
Invisible genera un Alimento Inseguro
Que es HACCP??

HACCP es una aproximacion

preventiva de seguridad
alimentaria que se anticipa a
los riesgos a la salud humana
y que se basa en el sentido
comun y la observacion
metodologica
Que significa HACCP??
H Hazard (Peligros o Riesgo)
A Analysis (Analisis)
C Critical (Critico)
C Control (Control)
P Points (Puntos)

Analisis de Riesgos y
Control de Puntos Criticos
Bases en los Programas HACCP
La correcta aplicacion de los Programas
HACCP pasa por el diseo,
implementacion, puesta en marcha
secuencial, ajuste y retroalimentacion de
los Programas Pre Requisitos HACCP tales
como las GAP, GMP, SSOP, SOP, Control de
Plagas, Control de Proveedores, etc.
Construccin de Planes HACCP
Principio General

Muchas enfermedades vehiculizadas

por alimentos resultan de la
acumulacion de errores desde el campo
a la mesa
Cadena Produccin de Alimentos

CAMPO PLANTA VENTAS CLIENTE

Produccion de Alimentos

Las lineas de produccion de

alimentos estn compuestas por
operaciones unitarias.
Estas Operaciones unitarias
pueden son de tipo Manual
Mecanizadas.
Operaciones Manualizadas

Son aquellas operaciones en las que el

personal toma contacto con el alimentos
sea directo o indirecto.

Linea de
Seleccin
de
Cebollas
Operaciones Mecanizadas

Son aquellas operaciones las que el

personal no toma contacto con el
alimentos, y estos son operados por
maquinas.

Linea de
obtencion
de Jugos
Tipo de Operacion y
Riesgos en Alimentos

Toda operacion unitaria en proceso genera un

riesgo o peligro.
Estos peligros pueden ser :
Peligros Biologicos: Causan Enfermedades
vehiculizadas por alimentos.
Peligros Fisicos: Causan daos fisicos
(atragantamiento, lesiones, perforaciones,
etc.)
Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto
toxico inmediato o un efecto retardado.
Peligro Microbiologico -
Caracteristicas

Los riesgos microbiolgicos son difciles y

riesgosos de controlar por cuanto presentan :

1. Letalidad a bajas dosis.

2. Extrema dificultad de apreciarlos fsica o
qumicamente.
3. Alta capacidad de aumento de Letalidad con
el Tiempo.
Peligro Microbiologico - Control
Los riesgos
microbiolgicos
pueden ser
controlados por
acciones de tres tipos :

PRIMERO
Acciones que
previenen que la
contaminacion llegue
al alimento
Peligro Microbiologico - Control

SEGUNDO
Acciones que
eviten que los
contaminantes en
los alimentos
llegen a niveles
dainos.
Peligro Microbiologico - Control

TERCERO
Acciones que
Eliminen la
contaminacion o
la Reduzcan a
niveles seguros
Peligro MicrobiologicoProgramas de
Control

Los Programas Pre Requisitos al

HACCP protegen los alimentos a traves
de los dos primeros tipos de accion.
El Control de una efectiva Eliminacion
o Reduccion de la Contaminacion es la
funcion del HACCP.
Peligro Microbiologico
Los microorganismos patgenos mas importantes
vehiculizados por alimentos son :
1. Clostridium botulinum
2. Escherichia coli
3. Staphylococcus aureus
4. Salmonella spp.
5. Listeria monocytogenes
6. Campylobacter jejuni
7. Shigella spp.
8. Vibrio spp.
9. Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Anaerobio
2. Temperatura
4 a 50 C
3. pH
4.6 a 9.0
4. aW
Mas de 0.93
Escherichia coli
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
2.5 a 45 C
3. pH
4.6 a 9.5
4. aW
Mas de 0.935
Staphylococcus aureus
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
7 a 45 C
3. pH
2.6 a 10
4. aW
Mas de 0.86 (Veget.)
Mas de 0.90 (Toxina)
Salmonella spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
6.5 a 47 C
3. pH
4.5 a ?
4. aW
Mas de 0.95
Listeria monocytogenes
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
1 a 45 C
3. pH
4.6 a 7.0
4. aW
Mas de 0.93
Campylobacter jejuni
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Microaerofilo
Anaerobio facultativo
2. Temperatura
1 a 44 C
3. pH
4.4 a 9.0
4. aW
No reportado
Shigella spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio, Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
8 a 44 C
3. pH
? a 9 - 11
4. aW
No reportado
Vibrio spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Anaerobio facultativo
2. Temperatura
8 a 42 C
3. pH
5 a 9.61
4. aW
> 0.94
Yersinia enterocolitica
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
1 a 44 C
3. pH
4.4 a 9
4. aW
No Reportado
 II PARTE

PROGRAMAS PRE
REQUISITOS AL HACCP
Programas Pre Requisitos al HACCP

Los programas pre requisitos al HACCP mas

importantes son :
Procedimientos Standard de Operaciones de
Sanitizacion (SSOP)
Control de Plagas (IPC)
Buenas Practicas Agricolas (GAP)
Buenas Practicas de Manufactura (GMP)
Programas PreRequisitos HACCP-SSOP

Las SSOP controla las

fuentes de
contaminacion en
Planta, via
Higienizacion y
Sanitizacion.
Programas PreRequisitos HACCP-SSOP

Los Objetivos de las SSOP son :

Eliminacion de los nichos de contaminacion
que puedan generarse en Planta a traves de
Operaciones de Limpieza.
Reduccion de Cargas microbianas a niveles
seguros a traves de Operaciones de
Sanitizacion.
Programas PreRequisitos HACCP-SSOP

Las SSOP se disean basadas en las

caracteristicas fisicas y organizativas de
la Planta.
Las Acciones SSOP de Limpieza se
aplican para retirar suciedades o
incrustaciones
 Limpieza en Planta

Es conjunto de acciones para separacin

completa de sustancias unidas de forma no
permanente, dejando a una de ellas limpia.
El Programa de Limpieza debe organizarse
teniendo en cuenta la necesidad de :
1. Personal
2. Entrenamiento
3. Controles
4. Instalaciones adecuadas.
 Limpieza en Planta

En Planta el Nivel de Limpieza esta

determinado por el Punto mas sucio de toda
la lnea de produccin. Este es el Concepto
de Cadena de Limpieza.

Objetivo del Programa de Limpieza es el de

reducir posibilidad de contaminacin de
alimento con algn nicho de contaminacin.
Limpieza en Planta Efecto de Factores

Limpieza es un proceso de reaccin, para que

sea eficaz y eficiente debe :
1. Seleccionarse el Limpiador Adecuado.
2. Determinar la Concentracin adecuada
3. Determinar los Factores Externos a aplicar.
1. Temperatura
2. Tiempo de Accin
3. Accin Fsica aplicada.
4. Determinar el Mtodo a Usar.
5. Tipo de Suciedad a trabajar.
 Limpieza en Planta Suciedad e
Incrustaciones

El tipo de suciedad en Planta es funcin de la

composicin del alimento y los insumos que
utilicemos.

El tipo y tenacidad de las incrustaciones

generadas son una funcin del proceso
aplicado al alimento o que la suciedad reciba.
Suciedad Incrustada por Caramelizacin o
Desnaturalizacin Proteica
Suciedad Incrustada en Matriz Lipdica
Incrustaciones Calcreas y su Influencia
 Limpieza en Planta Detergentes

Los detergentes pueden ser

1. Alcalinos
2. cidos

Los detergentes pueden contener

1. Agentes Secuestrantes o Quelantes
2. Agentes Humectantes o Tensoactivos
Desinfeccin de Planta - Accin de
Desinfectantes
 Desinfeccin de Planta Efecto de
Factores

Los factores que gobiernan eficiencia son :

1. Tipo de Superficie, Inhibidores o
Coadyuvantes.
2. Poblacin Microbiana Objetivo
3. Tipo y Concentracin de Agente a usar.
4. Factores Ambientales
Desinfeccin de Planta Clorinacin

La accin antimicrobiana se basa en la

formacin de cido Hipocloroso.
A pH 4.0 o mas bajo el Cl se libera del cido y
su efecto bactericida disminuye.
A pH 6.0 7.5 la concentracin del cido es
mas alto y su efecto mayor.
Por ello se debe usar un tampn pH 7.0
Desinfeccin de Planta Clorinacin Agua

El efecto del Cloro puede ser amortiguado

por la superficie a trabajar.
El Cloro es corrosivo para ciertos
componentes del equipo.
La temperatura eleva el efecto, aunque
puede generar evaporacin.
El Q10 del Cloro desinfectante es de 2
Desinfeccin de Planta Clorinacin Agua

Cada aplicacin de Cloro en Planta posee

diferentes niveles.

El Cloro efectivo es el Cloro residual.

No todo el Cloro adicionado en Agua es Cloro

libre, depende de las caractersticas del Agua
a emplear.
 Desinfeccin de Planta Quats

Algunos tensidos a concentraciones bajas

actan contra Gram + y - . Aunque mas
sobre las primeras.

Accin dada por unin a pared celular.

Acta bien a pH 5 a 10

Las concentraciones recomendadas son

100 ppm para Gram + y hasta 10,000 ppm
para Gram -
Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Las Acciones del

Control Integrado
de Plagas reducen
la probabilidad de
contaminacion de
los alimentos
eliminando los
vectores biologicos
en Planta
Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Las Plagas mayormente pueden ser :

Insectos.-
Moscas,
Cucarachas,
Acaros etc.

Mamiferos.-
Ratas y
Pericotes
Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Aun cuanto las plagas pueden ser de

diverso tipo una Plaga se instalara en
una Planta buscando alguno o todos
estos tres elementos :
Alimento
Agua
Refugio
Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Los Programas de Control de Plagas

deben estar permanentemente
activados.
Es un error trabajar los IPC de manera
reactiva, ya que por lo general cuando
programa es activado Plaga suele ya
estar asentada.
Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Los Programas de Control

Integrado de Pestes se dividen en
dos etapas
1 Etapa
Evaluacion Situacion de Infestacion
2 Etapa
Acciones de Control Poblacional
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Agricolas (GAPs)

Las GAPs estan diseadas para reducir la

posibilidad de que las materias primas
agroindustriales porten contaminaciones
potencialmente dainas.
Las GAPs se basan en controlar los
vectores que podrian conducir
contaminantes hacia los alimentos.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Agricolas (GAPs)

Los Vectores que las GAPs controlan son :

Suelo y Agua
Fertilizantes
Animales
Operaciones en Campo y Planta
Trabajadores
Programas PreRequisitos HACCP-
GAP Vectores

Suelo
Objetivo identificar posibles fuentes de
contaminacion microbiana y quimica
Agua
Uso Agricola y uso en Planta de Empaque
puede ser fuente de comtaminacion y/o de
diseminacion.
Programas PreRequisitos HACCP-
GAP Vectores
Fertilizantes
Su origen determinara su potencial contaminante.
El compostaje es un proceso biologico que
convierte desechos organicos en abono vegetal.
Operaciones en Campo y Planta
En Campo la Cosecha es operacion mas delicada.
En Planta el proceso se ajusta a las BPM como
toda Planta.
Programas PreRequisitos HACCP-
GAP Vectores

Trabajadores
Un trabajador saludable posee buena
productividad.
Un trabajador con infeccion puede contaminar
los alimentos.
Los trabajadores deben ser entrenados antes
de ser incluidos en el equipo de trabajo.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura (GMPs)

El Principio Basico de las GMP es que toda

operacion unitaria aplicada a un alimento
encierra un riesgo de Contaminacion;
salvo que se demuestre lo contrario.
Las GMP estan diseadas para evitar que
los posibles peligros de Contaminacion en
Planta se materilicen produciendo un
Alimento Inseguro de consumir.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura (GMPs)
Las acciones de las
GMP son de dos
tipos basicos :
1. Las acciones que
evitan que los
contaminantes
lleguen a los
alimentos.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura (GMPs)

2. Las acciones
que evitan que los
contaminantes en
los alimentos
llegen a niveles
dainos.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura (GMPs)

Los vectores que las GMPs controlan son :

Personal
Materia Prima
Procesos
Equipos
Instalaciones y Alrededores
Operaciones Sanitarias
Programas PreRequisitos HACCP-
GMP - Vectores

Personal
Es el vehiculo mas importante de contaminacion.

Materia Prima
Por su capacidad de portar flora de deterioro y/o flora
patogena.

Procesos
Deben ser vigilados para que no se conviertan en
propagadores o incrementadores de contaminacion.
Programas PreRequisitos HACCP-
GMP - Vectores

Equipos
Pueden ser propagadores de contaminacion.
Instalaciones y Alrededores
Pueden ser reservorios de plagas y contaminantes
Operaciones Sanitarias
Deben controlarse para que no sean fuente de
contaminacion fisica o quimica.
 MUCHAS GRACIAS

Ing. Miguel A. Solano-Cornejo

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