UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

Curso: Electivo Ciencia de los

Vitamin
Alimentos
Profesora: Georgina Daz

Integrantes Paulina Crcamo

: Constanza Crdova
Carolina Gmez
Roco Guerrero
Diego Ocampo
Claudio Oyarzun
Vernica Ros
Sebastin Sanhueza
Qu son las vitaminas?
 Cmo se clasifican?
Las vitaminas se dividen en dos
grupos dependientes de su forma de
absorcin en el organismo:
lasvitaminas hidrosolubles y
liposolubles.
C, B1, B2,
Hidrosolubles B3,B5,B6, B8, B9
y B12
Vitaminas

Liposolubles A,D, E y K
 Estructura de las vitaminas
Hidrosoluble
En su estructura molecular, adems
de tomos de carbono e hidrgeno,
contienen proporciones elevadas de
tomos electronegativos como
eloxgenoynitrgenoque pueden
formar puentes de hidrgeno con el
agua y por lo tanto son
compuestospolaresy por esto son
solubles en agua.
Liposoluble
Su estructura molecular es
similar a un hidrocarburo con
muchas unidades -C-C- (cadena
hidrocarbonada) hay uno o dos
tomos de oxgeno presentes
pero en general son
compuestosno polaresy por esto
son solubles en grasas.
 FUNCIONES
DE LAS
VITAMINAS

Coenzimas Componente Funciones

Regulacin
o sus s del sistema especializada
gentica
precursores antioxidante s
VIT PROPIEDAD
AMI ES
NA
S
Buen
funcionamiento de
la retina y evita
B1: B5:
ceguera nocturna. Corazn, Sintesis
Favorece la sistema proteinas

A cicatrizacin,
protege la piel.

digestivo
B2:
B6:
Producci
Antioxidante. Piel,mucos n energa
Forma y mantiene as y B8:
los dientes sanos y crnea Metabolis
fuertes.
B3: mo HC
Crecimient
oy
B sntesis
hormonas
Protege el
organismo de
infecciones,
estimula el sistema
inmunolgico.
C Favorece la
cicatrizacin y es
antioxidante.
Ayuda a la
absorcin de hierro
Fuentes de vitaminas
LIPOSOLUBLE
S
HIDROSOLUBLE
S
HIDROSOLUBLES
APORTE DITETICO
RECOMENDADO
Las vitaminas en
la industria de
alimentos
 Procesamiento de las
vitaminas
Alimentos pueden ser:
Origen
Origen
Veget
Animal
al
Sufren
cambi
Cosec os
hados post
morte
m
Proces Proces
ados y ados y
Tipos de tratamientos

Fraccionamiento

Agentes
Trmicos qumicos

Modificaciones
Solubilizacin
enzimticas
Modificaciones
enzimticas
Dao Contacto Liberacin
Membrana Enzimas
tejido Enzima-
permeable organelas
vegetal Sustrato

Inevitable
Minimizar con
un proceso
adecuado

Lipooxigenasa
con
Lipooxigenasa
carotenoides o
con tiaminasa
tiaminasa tipo
tipo II
I
 Cmo evitar la
modificacin enzimtica?
Qu es?

Minimizar con
un proceso Escaldado
adecuado

El escaldado es un
tratamiento trmico Inactivan enzimas
en el que se
expone el alimento
o materia prima a Reduce la carga
un control de microbiana
temperatura y
tiempo Se eliminan oxgenos e
Exposicin de los tejidos
vapores e
inmersin de
agua caliente
Fraccionamiento
Si se eliminan partes del
alimento, cmo en el caso del
pelado de una fruta o el
refinado de la harina de trigo,
se pierden vitaminas que se
encuentran en la cscara.

ALCALIS,
PARA
AUMENTAR
EFICIENCIA

Incremento de prdida de
vitaminas:
Folato, cido ascrbico y
tiamina
Cmo evitar el
fraccionamiento?

En Argentina, la harina
Repara el dao
se enriquece con hierro, del
cido flico, tiamina, fraccionamiento
riboflavina y
nicotinamida
 Prdida

Solubilizacin vitamina
B1, B2,
B3

Lavado
Contacto
con
salmuera
Prdida por Extraccin
solubilidad slido-
de lquido
vitaminas (lixiviacin)
hidrosolubl
es
Prdida
Agua de vitamina
coccin B5, B6
Prdida
vitamina B9
 pH
Fuerza inica
Temperatura
Oxgeno
disuelto
Estabilid Trazas de
ad de la metales que
vitamina catalizan
solubiliz prdida de
ada en vitaminas
agua
Cloro

Compuestos
que las
protejan como
agentes
reductores
 Cmo evitar la
solubilidad?
Fuerza
Temperatura pH
inica

Solubilidad de Superficie
Relacin las vitaminas del alimento
agua-alimento hidrosolubles expuesta

Controlar la solubilidad es un parmetro

difcil, por lo que se podran manejar
algunos factores dentro de ciertos
lmites, como reducir la relacin agua-
alimento o reducir el tiempo de coccin en
medio acuoso
Tratamientos Trmicos

Reducir la carga microbiana

Aumentar la digestibilidad.

Inactivar enzimas que causan

deterioro.

Eliminar componentes antinutricionales o txicos termolbiles

Cmo evitar la prdida de
vitaminas durante
tratamientos trmicos?
Algunos de estas variables se puede
controlar, como por ejemplo el
tiempo y la temperatura:

Donde:
k: Es la constante de velocidad
Ea: Energa de activacin
R: Constante de los gases
T: Temperatura absoluta
A: constante
Pasteurizacin de la leche
(HTST)
Agentes Qumicos
Rango de
Actividad
Oxidantes pH actividad
acuosa
estable

Degradacin Estabilidad Menor a 0,3 0,2-0,3

de vitaminas de las Vitaminas Vitaminas
vitaminas Hidrosolubles Liposolubles

La actividad acuosa
Aumento de es la cantidad de
Medios actividad acuosa agua disponibles en
acidos o genera aumento los alimentos para
alcalino de la degradacin llevar a cabo
de las vitaminas reacciones
por solubilidad qumicas
enzimtica y
microbianas
Cmo evitar los agentes
qumicos?
Reducir su Conservacin
actividad de las
acuosa en el vitaminas y
almacenaje propiedades
del alimento del alimento

Tipo de Actividad
Ejemplo
vitamina acuosa

Cuando la
actividad
acuosa Enlatados
aumenta, , sobre
Tiamina la todo si la
(B1) estabilida temperatu
d ra supera
disminuye los 45C
rpidame
nte

Estable a
Cereales
Riboflavin actividade
de
Otros compuestos
Reaccionar Sustitucin
con las
vitaminas electroflica
Cloro Oxidacin
Cloracin de
dobles enlaces
Antimicrobiano
Inhibir el
Sulfito, pardeamiento
Bisulfito y enzimtico
Metasulfito

Protegen a la vitamina C, pero

destruyen la tiamina y
reaccionan con la vitamina B6
Otros compuestos

Curado de
Nitritos embutidos

Anhdrido Nitroso
que produce
Cmo se Nitritos + nitrosaminas
hace? cido
ascrbico
Oxido nitrico

Se une a la mioglobina formando

nitrosomioglobina, que contribuye al
color de la carne curada
 Aplicaciones de las
vitaminas en la Industria de
alimentos
Vitamina
Liposolubles
Aplicacin en
la industria

Sujeto a Alimentacin
infantil,
control de productos
dosis A dietticos,
productos
lcteos

Alimentacin
infantil,
productos
dietticos,
D
productos
lcteos,
suplementos
dietticos

Antioxidante
en grasas
sensibles a
oxidacin,
aceites
 Vitaminas Aplicacin en
hidrosolubles la industria

Reforzamient
o de
alimentos,
Tiamina (B1) productos
dietticos y
alimentos
infantiles

Riboflavin
polvo fino,
usado para
reforzar
alimentos de
primera
necesidad
como la
Riboflavina
harina. Dado
(B2)
su tamao
fino es apto
para ser
usado como
colorante de
productos
alimenticios
en polvo
 Vitaminas Aplicacin en
hidrosolubles la industria

Usado como
multivitamnic
oo
preparaciones
del complejo
B. Alimentos
para recin
B6 nacidos e
infantiles,
bebidas
energticas,
zumos
reforzados
con
vitaminas

Fortificacin
cido Flico en alimentos,
(B9) como la
Sujeto a harina
control de Productos
dosis dietticos,
preparaciones
en polvo,
Industria de los alimentos
dietticos
Son alimentos envasados, preparados especialmente, que se
diferencian por su composicin y/o por sus modificaciones fsicas,
qumicas, biolgicas o de otra ndole, resultantes de su proceso de
fabricacin o de la adicin, sustraccin o sustitucin de
determinadas substancias componentes

FORTIFICACIN ENRIQUECIMIENTO

adicin de
nutrientes en los
sustitucin de
niveles superiores
nutrientes que se
a los que se
pierden en el
producen
proceso
naturalmente en el
alimento
Aspectos a considerar para
fortificar o enriquecer
alimentos
Carencia del nutriente en el alimento
CARENCIA
Carencia de nutrientes en la poblacin

Factibilidad tcnica
FACTIBILIDAD
Factibilidad econmica
Legislacin

No dae la salud
Amplo consumo por la poblacin con deficit del
CONSUMO
nutriente
Nivel del consumo del alimento
Ejemplos de alimentos
Existen alimentos que por
ley deben ser fortificados
Ejemplo: Artculo n 350 del reglamento sanitario de
los alimentos
La harina deber contener como mnimo las
siguentes cantidades de vitaminas y sales
minerales:
Tiamina: 6,3mg/kg
Riboflavina: 1.3mg/kg
Niacina: 13 mg/kg
cido flico: 1,8 mg/kg
Hierro: 30 mg/kg
Resolucin n 393: Aspectos
principales
Define como fortificado o enriquecido si en
el alimento se ha modificado para aportar
adicionalmente por porcin de consumo
habitual un 10% o ms de la Dosis Diaria
de Referencia (DDR) para un nutriente
particular.

Establece lmites mximos de fortificacin

de alimentos con vitaminas y minerales
por porcin de consumo habitual

Seala los alimentos en los que est

prohibida su fortificacin.
Lmites mximos de
fortificacin de vitaminas
La siguiente tabla muestra el lmite
mximo permitido para fortificar un
alimento.

Aquellos lmites pueden excederse

en un 40% para considerar el efecto
de degradacin de la vitamina que
tiene un alimento durante el periodo
entre su fecha de elaboracin y el
trmino de su vida til
 % valor
Valor
referenci
absoluto
a de DDR
por
Nutrien por
porcin
te porcin
de
de
consumo
consumo
habitual
habitual

200g
Vitamina equivalent
25%
A e de
retinol

Vitamina
40% 2 g
D

20 mg
equivalent
Vitamina
100% e de alfa
E
tocoferol
(20000g)

Vitamina
100% 80 g
K

Vitamina 60 mg
100%
C (60000g)

Tiamina 0,7mg
25%
(B1) (7000g)

Riboflavin 0,8 mg
50 %
a(B2) (8000g)
Excepciones
No se les aplica los lmites mximos a:
Alimentos con regmenes especiales
descritos en el ttulo XXVIII del
reglamento sanitario de los
alimentos
Alimentos especificados por el
mismo reglamento que necesiten
superar el lmite mximo para
solucionar problemas particulares de
salud pblica
Alimentos fortificables con
condiciones
Alimentos para deportistas
Nctares de frutas u hortalizas
Bebidas analcohlicas no
carbonatadas y polvos para preparar
refrescos
Jugos
Alimentos que no pueden
fortificarse
Frmulas lcteas, postres de leche,
bebidas lcteas y sustitutos lcteos
en los que las protenas de leche son
menores al 35% de las protenas
totales del extracto seco
Alimentos que no pueden
fortificarse
Productos de confitera y similares
Azcares, miel, jarabes
Bebidas analcoholicas carbonatadas
Alimentos que no pueden
fortificarse
T, caf, hierba mate e infusiones
Especias, condimentos y salsas
Alimentos que no pueden
fortificarse
Encurtidos
Farinceos para cctel
Alimentos que no pueden
fortificarse
Frutas procesadas
Carnes, productos crnicos,
pescados y mariscos.
Conclusiones de la
Vitaminas
Molculas no sintetizables por
nuestro organismo, vitales para
procesos biolgicos
Las fuentes de obtencin son de
origen vegetal y animal
Sensibles a todo proceso
Se busca enriquecer y fortificar los
alimentos
Gracias!