UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGINIERIA ZOOTECNISTA AGRONEGOCIOS Y BIOTECNOLOGA

PROFESOR:SAUL AGUILAR LOYOLA

ALUMNOS: MILTON REYNA MORI

TITO CHICHIPE MORI

CURSO : TECNOLOGA DE LA LECHE

CICLO:X
 CULTINOS LACTICOS
UTIZADOS EN LA
ELABORACION DEL YOGUR
CULTIVOS LCTICOS

Son cultivos de bacterias naturales y controladas por el hombre.

Necesarias para la fermentacin del yogurt y queso, en particular de su
fermentacin.
 TIPOS DE FERMENTOS LCTICOS

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en funcin al rango de

temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Segn este
criterio, los dividiramos en:
Psicrflos:que se desarrollan a temperaturas de refrigeracin.
Mesfilas:que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 C.
Termfilas:que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 C.
 LOS FERMENTOS LCTICOS SE PUEDEN
CLASIFICAR EN:
Homofermentatvos: durante la fermentacin producen gran cantidad
de cido lctico, como loslactococcus lactisylactococcus cremoris;del
tipo Mesfilos.
Heterofermentativos: Durante la fermentacin no solo producen una
pequea cantidad de cido lctico, si no que producen aromas, sabores y
en ocasiones gas carbnico generando ojos en la masa del queso. Un
ejemplo son las del generodiacetylactis(Mesfilas), o las propinicas
que se utilizan en la fermentacin de los quesos con ojos de gran
tamao.
 CLASES DE CULTIVO SEGN EL DESTINO

A. Cultivo inicial:Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre.

Existen laboratorios especializados en el aislamiento y la comercializacin de cepas de
bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la industria lctea.
Estos cultivos se presentan en forma lquida o en polvo
B.Cultivo madre: Es el cultivo empleado para la propagacin. Es el encargado de
mantener constantes las caractersticas del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser
de buena calidad, si esto no es as, ste no debe utilizarse para la propagacin porque
los cultivos siguientes tendrn las mismas caractersticas.
C.Cultivo Industrial:Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la
leche destinada para elaborar un producto lcteo. Si la cantidad de cultivo industrial es
muy grande, se necesitar otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero
esto solo es necesario en las grandes fbricas.
NOMBRE Y USOS DE CULTIVOS LCTICOS
CULTIVOS DE LA SERIE SACCO LYOFAST Y