Analisis Efektifitas Penerapan dan Statistika

Proses Produk Fish Cake di UMKM

Kabupaten BOGOR

Ikhsanul Khairi
C351130181

Komisi pebimbing
Dr Ir Wini Trilaksani
MSc
Prof Dr Ir Joko Santoso
MSc
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENDAHULUAN

Bahan pangan

Perikanan
Indonesia

Devisa negara
PENDAHULUAN

Food
Development Teknologi
Proses
PENDAHULUAN UU No 8 Tahun 1999
(Perlindungan konsumen)

UU No 18 Tahun 2012
(Pangan)

PP No 28 Tahun 2004
(Keamanan, mutu dan gizi
pangan)
PENDAHULUAN
Roadmap
penelitian
Evaluasi risiko histamin ikan tuna
pada proses pembongkaran di
transit dan pengolahan produk tuna
beku Asesmen implementasi
(Hardiana 2009) tracebility pada rantai distribus
produk tuna loin beku berbasis
ISO 28000
Pengembangan sistem (Kresna 2014)
manajemen mutu terpadu
produk tuna beku
(Trilaksani 2011)
PENDAHULUAN
Roadmap
penelitian
Kajian sistem manajemen mutu pada pengolahan
ikan jambal roti di pangandaran
(Suharna 2006)
Manajemen mutu pengolahan ikan
teri nasi kualitas ekspor
(Pratiwi 2002)

Kajian penerapan GMP dan SSOP pada

produk ikan asin kering dalam upaya
peningkatan keamanan pangan di
kabupaten kendal
(Susianawati 2006)
PENDAHULUAN
UMKM Perikanan Se-Jabodetabek
2011-2016
10 UPI ber-SKP
(Sumber KKP 2016) Kajian
Apakah program kelayakan dasar sudah
diterapkan dengan baik ?

Kendala apa yang dialami oleh UMKM

dalam menerapkan manajemen mutu?

Strategi kebijakan seperti apa yang

dibutuhkan agar dapat menerapkan
manajemen mutu secara baik dan benar
Kerangka pemikiran
Kondisi sekarang dan
potensi:
Kerangka pemikiran

Evaluasi Evaluasi titik

kelayakan kritis dengan
Desain Analisis
dasar pendekatan SPC HACCP plan regulasi

Strategi Penerapan Sistem Manajemen

Mutu Pada UMKM
Tujuan

1 Mengevaluasi kelayakan
dasar

2 Mengevaluasi tahapan kritis dan

defect dengan pendekatan statistika
proses

3 Menentukan aktor dan strategi dalam

penerapan sistem manajemen mutu pada
taraf UMKM
Metode
Waktu dan tempat
April 2016 Januari 2017 Lab Uji Sensori Dept THP
UMKM Fish Cake FPIK IPB
Kabupaten Bogor Lab Nawa Agna, Kota
Acuan Bogor
PERMEN-KP No72/2016 tentang persyaratan dan tata cara
penerbitan SKP
CAC/RCP 1-1969,Rev,4-2003 tentang recommended
international code of practice general principles of food
hygiene
Statistical Process Control (SPC), Poots dan Woodcock
(2012)
Analisis proksimat, AOAC (2005)
Cemaran mikroba, SNI 01-2323.3-2006
Hasil Hasil evaluasi
SKP
No Aspek Ketidaksesuaian
1 Dinding Terdapat bagian yang
pertemuan antar dinding
maupun lantai yang masih
membentuk sudut siku
2 Langit-langit Ruang penerimaan dan
atau atap perebusan masih terdapat
langit yang retak
3 Jendela dan Jendela terbuka ruang
bagian yang pemanasan tidak mampu
dapat dibuka mencegah akumulasi debu
4 Tanda Peralatan tidak diberi tanda
Hasil
Hasil evaluasi
No Aspek SKP
Ketidaksesuaian
5 Perlengkapa Toilet tidak dilengkapi pengering
n sanitasi tangan dan sistem flushing
toilet
6 Tempat Tempat penampungan limbah tidak
penampung tertutup
an limbah
7 Pemberian Kemasan tidak disertai label yang
label pada menjelaskan produk, tempat
kemasan produksi dan tanggal produksi
8 Pelatihan Tidak ada program pelatihan yang
karyawan terjadwal
Hasil
Proksimat bahan baku dan
produk
Daging Surimi SNI
Konten
lumat 2694:2013
Protein 7,55 6,38 -
Lemak 5,14 3,43 -
Air 68,12 65,38 80-82
Abu 0,11 0,82 -
Produk SNI 7266:2014
5,19 Min 7
5,11 -
65.19 Maks 65
0,24 Maks 2
Hasil
Cemaran mikroba bahan baku, produk
dan peralatan
Konte Daging Surimi SNI 2694:2013
n lumat
TPC 2,2X102 2X102 Maks 5 X 105
Kont Prod SNI
en uk 7266:201
4
Peralatan
Minggu TPC 3X102 Maks 1,0 X
A B C
10 5
Pertama 1X102 <10 -
Kedua 1X103 <10 -
Ketiga 1X102 <10 <10
Hasil
Statistika Proses Suhu Setting, Pematangan ,
Waktu
Grafik I-MR Pematangan
GrafikSI-MR
uhu Berat
I-MRBaks
Perebusan
Grafik 2o
Ras UMK
UMKM
aUMKMMAA
A
Pembentukan dan Konsistensi Rasa
100
30 6,0 UCL=98,80 UCL=6,251
UCL=28,92

Individual Value
_

Individual Value
5,5

Individual Value
X=91,47
90 nilai batas minimum 21 _
20 5,0 _ X=4,967
X=17,73
4,5 LCL=84,13

80
10 4,0
1 1 LCL=6,54LCL=3,683
1 14 47 10
7 13
10 16
13 1916 22 19 25 22 28 25 28
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Observation Observation
Observation

1 1
20 1
15 2,0 1
1
UCL=13,75
15 1,5 UCL=1,577
Moving Range
Moving Range

Moving Range

10
10 1,0
UCL=9,01
__ __
5
5 0,5 __ MR=4,21MR=0,483
MR=2,76
0 0 0,0 LCL=0 LCL=0 LCL=0
1 1 14 4 47 7 10
7 10 13
10 13 16
13 16 1916 19 22 19 22 25 22 2528 25 28 28
Observation Observation
Observation
Hasil
Identifikasi Sebab Akibat Pada Suhu & Waktu, Berat dan
Konsistensi Rasa Produk
Hasil
Aktor dan Strategi Penerapan Sistem Manajemen
Mutu pada UMKM
Hasil
Strategi penerapan sistem manajemen mutu pada
UMKM
6 Keterangan :

A : Mengkampanyekan keamanan pangan dan sistem

5 manajemennya untuk semua stakeholder
Independent Linkage
B : Meningkatkan kompetensi SDM di bidang
4
keamanan pangan lembaga pemerintahan dan
Driver Power3 masyarakat pengolah
0 1 2 3 4 5 6 C : Mendesain pedoman (guideline) pengajuan
sertifikasi yang mudah dan jelas
2
D : Membuat skala prioritas nasional dalam
Autonomu Dependen mewujudkan penerapan sistem manajemen mutu
s 1 t pada taraf UMKM
0 E : Melibatkan seluruh stakeholder dalam menyusun
pedoman SKP
Dependence
F : Mendorong investasi pada UMKM
Kesimpulan

1
UMKM Bening Food masih ditemukan ketidaksesuaian
dalam menerapkan kelayakan dasar. Bahan baku yang
digunakan oleh UMKM belum sesuai dengan SNI

2 Hasil evaluasi titik kritis dan defect menggunakan SPC

menunjukkan belum terkontrol secara sempurna

Aktor yang paling berpengaruh dalam merealisasikan

3 penerapan sistem manajemen mutu pada UMKM

adalah lembaga pemerintah dan pelaku UMKM dengan
strategi yang paling pertama hasrus dilakukan adalah
membuat prioritas nasional kebijakan penerapan
sistem manajemen mutu taraf UMKM dan
mengkampanyekan penerapan sistem manajemen
Saran

Perlu dilakukan penelitian secara menyeluruh

terkait efek tidak terkontrolnya proses
terhadap kualitas produk, sehingga diperoleh
justifikasi berlandaskan pembuktian ilmiah
TERIMA KASIH