PANGAN BUBUK

DAN INSTAN
Agustina Dinda Prasodjo
Irbah Zhafirah

D3-4B
 PENDAHULUAN
Manusia makin berperadaban modern.
Pemenuhan kebutuhan pokok, termasuk pangan, dijadikan
fokus upaya.
Pangan harus mudah dibawa dan disimpan, maka juga
diusahakan dalam bentuk konsentrat alias terpekatkan.
Dengan membuat produk pangan instan, kendala dan
masalah penyimpanan serta transport juga makin
dipermudah.
Air dihilangkan, mutu terjaga, tidak mudah terkotori dan
terjangkit bibit penyakit, apalagi produk pangan tersebut
mudah ditangani supaya praktis disantap.
Bentuk pangan tanpa air itu mudah ditambah air
(dingin/panas) dan mudah larut, siap disantap.
Kriteria produk pangan bersifat
instan baik:
Sifat hidrofilik. Bila pangan semula mengandung
lemak/minyak, bubuk hidrofilik, misalnya susu atau coklat,
harus dibuat besar dulu afinitasnya pada air.
Tidak ada lapisan gel. Artinya, pembasahannya tertunda.
Tidak boleh ada lapisan gel yang tak permeabel sebelum
dipakai.
Pembasahannya, pada saat tepat, harus cukup baik dan
segera turun (tenggelam) tanpa menggumpal.
Mudah terdispersi. Jadi tidak menjadi sedimen,
mengendap di bawah terus.
Proses instan sempurna, tampak dari
urutan kejadian sebagai berikut:

Bubuk, aglomerat atau granul (butiran) terkena media

basah/air, menjadi basah, dalam beberapa saat,
tenggelam

Segera larut (misal teh) atau terdispersi (coklat) merata

dalam mediumnya
DUA CARA INSTAN
 KIMIA
Suatu bahan dapat dibuat instan dengan memberi
perlakuan (mekanis) khusus atas permukaannya, baik
secara panas/ lembab, lakuan membentuk daerah agregat
mudah bercampur atau memakai penghomogen tertentu
misalnya jadi partikel bubuk halusnya diperbesar menjadi
aglomerat berstruktur pori (seperti karang). Karena
kapasitas adsorpsi (serapan) besar, bahan mudah
tenggelam.

Akan tetapi cara demikian ada akibat sampingnya.

Aglomerat atau granul (butiran) mengeras atau
berkurang porinya, misalnya oleh lembaban atau
kandungan udara tertentu sehingga sukar terdispersi,
 ADITIF
Sifat keterbatasan dan keterdispersian diperbaiki dengan
penggabungan aditif tertentu. Dibidang bukan pangan,
misalnya industri cat, cara demikian sudah lazim
ditempuh, yakni diberi aditif pembasah, pendispersi dan
antiendap tertentu. Pada industri pangan, didapati bahwa
lesitin memiliki sifat penginstan demikian. Lesitin memiliki
berbagai sifat unggul aditif penginstanan, yaitu:
Pengaruh pembasahannya besar
- Sifat pendispersi baik
- Sifat anti-endap memadai
- Aglomeratnya menjadi tak terlalu getas dan keras
- Mudah melepas partikel mengembang/ mekar
- Aman sebagai aditif pangan (FDA / AS, Ditjen POM / RI)
CARA MENGGABUNGKAN BUBUK
PANGAN DENGAN ADITIF:
1. Penghalusan bubuk bersama aditif, membentuk pasta
homogen
2. Pencampuran sebaik mungkin
3. Pencampuran dengan sedikit pemanasan
4. Penyemprotan aditif penginstanan
5. Aditif dilarutkan (berminyak) dulu, lalu disemprotkan
6. Dibuat larutan bubuk dan aditif, lalu disemprot kering
(spray-dry)
7. Penyemprotan dispersi aditif berair
8. Penyemprotan tercampur, dispersi bubuk dan aditif,
 Jika dilihat dari keempat kriteria instan tersebut terdahulu,
cara gabungan lakuan mekanis dan aditif memberikan
hasil optimum.
Cara aglomerasi lalu pengaditifan dan/atau pengaditifan
lalu aglomerasi lazim lebih baik daripada hanya salah satu
mekanis atau aditif saja.
Afinitas tiap komponen dalam produk pangan dapat
berlain-lainan. Misalnya kandungan protein dan serat.
Dalam keadaan terpisah, masing-masing dapat saja
memberi reaksi serupa, tetapi dalam keadaan bersama,
proteinnyalah yang lebih mudah basah.
Kandungan protein, apalagi yang hewani, sangat
dipengaruhi pula oleh sumber hewaninya serta seberapa
jauh pada saat diinstankan tersebut proteinnya sudah
terdenaturasi sebagian.
 Berbagai produk pangan dapat diinstankan, misalnya:
- bubuk coklat
- krim kopi
- susu (whole, filled, skim)
- tepung terigu/sagu, dan beras/ ketan
- protein (nabati/hewani)
- bubuk buah dan sayur
- sayur kering
- mie
- subtitusi kopi
Cara menambahkan zat penginstan ada dua:

Proses pencampuran dengan penyemprotan, pada suhu

ruang atau sampai 60oc. Ini bersangkutan dengan
pencampuran kering, bisa pula disertai penyemprotan.

Dalam semprot kering (spray-dry), zat penginstan

ditambahkan ke larutan semprotnya. Konsentrat berair
disemprotkan dalam menara/reaktor khusus, lalu
dikeringkan.
PEMBUATAN BUBUK
SARI JAMBU BIJI
MERAH
 Jambu biji merah yang digunakan adalah buah segar,
kulitnya berwarna kuning, matang (daging buah lunak),
dan aromanya harum. Tingkat kematangan buah sesuai
dengan umur panen tiga hari setelah panen (hsp).
1. Jambu biji merah dicuci, dipotong menjadi delapan bagian, kulit
buah dan biji tidak dibuang.
2. Jambu biji merah dimasukkan ke blender dan ditambahkan air,
dihancurkan selama lima menit.
3. Sari buah disaring menggunakan kain saring ukuran 20 mesh, lalu
ditambahkan dekstrin sebanyak 5%, 7,5% dan 10% dan Tween 80
sebanyak 0,3, 0,4, dan 0,5% (v/v), kemudian dikocok menggunakan
mikser sampai terbentuk busa.
4. Sari jambu biji merah sebanyak 200 ml dituangkan ke loyang yang
sudah dilapisi plastik High Density Polyethylene (HDPE), kemudian
dikeringkan menggunakan tunnel dryer dengan suhu 60C selama
34 jam.
5. Sari jambu yang telah kering dihancurkan menggunakan blender
drymill, kemudian dicampur dengan sukrosa 20% dan asam sitrat
0,5%
6. Bubuk yang diperoleh, kemudian disaring menggunakan
THANK YOU