CIENCIAS

Y
TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
PRODUCCIN DE
CERVEZA

MAESTRANTE: ING. FRANCHESKOLY DAVID MONTAO SAUCED

2016
I.- OBJETIVOS

Conocer los procesos bsicos que se

llevan a cabo en la produccin de
cervezas a nivel industrial
Conocer el campo de aplicacin de
los microorganismos de importancia
industrial.
 II.- INTRODUCCION.-

La mayor parte de las cervezas producidas

hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del
proceso ascendan a la superficie y podan
desnatarse (esto es, levaduras altas). Es
muy probable que muchos cerveceros de las
primeras pocas de la historia de la
elaboracin de la cerveza no se percatasen
del valor de la nata recogida y la
descartaran.
Las malas condiciones higinicas tambin
facilitaban la presencia de levaduras y
bacterias que producan turbideces y aromas
no deseados. Por estas razones, hasta
tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos
cerveceros obtenan vinagre, en lugar de
cerveza, a causa de las infecciones con
bacterias cido acticas.
El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde
Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de
este origen.
 DEFINICIN DE CERVEZA

La cerveza es una
bebida ligeramente
alcohlica, obtenida
por la fermentacin
del azcar de la
cebada germinada,
bajo la accin de
levaduras y
aromatizada con
lpulo.
Los egipcios preparaban cerveza partiendo de la
cebada germinada, la malta de cebada ha seguido
siendo la materia fundamental para la fabricacin
de la cerveza.

El empleo del lpulo se inicio durante la edad

media, probablemente para conservar la cerveza
pero el sabor amargo que le proporciona se ha
convertido despus en un carcter esencial de la
cerveza.
III.- MATERIAS PRIMAS.-

3.1.- CEBADA.-
La cebada es un cereal del cual se conocen
varias especies y muchsimas variedades.
Pero para la elaboracin de la malta se
debe emplear una cebada especial
cervecera, que presente uniformidad
durante el proceso de germinacin y que
carezca de cuerpos extraos o impurezas
que afecten en el color, aroma y otras
caractersticas de la cerveza.
PLANTA DE CEBADA GRANOS DE CEBADA
3.2.- MALTA.-

Se da el nombre de malta a los granos de cebada

germinados artificialmente, desecados y tostados,
utilizada en la elaboracin de la cerveza.
Aunque tambin la malta puede provenir de
cualquier otro cereal, se da este nombre a los
granos germinados artificialmente cuya germinacin
se ha detenido a sus inicios, mediante la reduccin
de la humedad hasta su mnimo contenido.
3.3.- LPULO.-

Es una planta herbcea

trepadora que se utiliza en
la elaboracin de la cerveza.

Esta contiene una sustancia

llamada lupulino que
contiene resinas amargas
que aromatizan la cerveza,
le proporciona el sabor
amargo caracterstico de la
bebida y estabilizan la
espuma.
3.4.- LEVADURA.-

Es un hongo unicelular que

produce la fermentacin
alcohlica de las soluciones
azucaradas.

La calidad y la variedad de
la levadura determinan el
gusto, el aroma y la
estabilidad biolgica de la
cerveza.
Por lo general la levadura de la
fermentacin alta
(Saccharomyces Cereviseae)
trabaja a una temperatura
entre 15 y 25C y posee la
particularidad de subir a la
superficie del mosto
fermentado.

La levadura de fermentacin
baja (Saccharomyces Uvarum)
produce cervezas de mayor
estabilidad que las cervezas de
fermentacin alta.
3.5.- AGUA.-

Son aguas de proceso con

normativas de calidad que se
deben acondicionar para la
produccin de cervezas.
El agua debe ser de una pureza
bacteriolgica absoluta, y la
naturaleza y calidad de sus sales
minerales desempean un papel
muy importante en la elaboracin
de la cerveza. El contenido elevado
de bicarbonatos puede producir un
amargor excesivo y desagradable.
IV.- PROCESO DE PRODUCCIN DE CERVEZA.-
4.1. PREPARACIN DE LA MALTA.-

El objetivo es obtener el almidn y las enzimas

necesarias que desdoblen, ste en azcar.
Se debe realizar un tratamiento previo a la
cebada recolectada, hacindole una aireacin
para reducir la temperatura de operacin
realizada, adems se hace una seleccin
donde se hace pasar la cebada por un sistema
electrnico que selecciona los granos por su
color, ste elimina los granos de diferente
color mediante una rfaga de aire comprimido.
 4.2. REMOJADO DEL GRANO.-

Los granos seleccionados anteriormente son trasladados a

unos estanques que contienen agua entre 13-15C, estos
son inmersos dentro del agua con el fin de hinchar los
granos y que estos alcancen la humedad requerida del 45%
para que sean capaces de germinar y de descomponerse.
En esta etapa se pone a remojar el cereal en diferentes
ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano
por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se
suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y
limpiar el cereal.
El remojo tambin aporta oxigeno indispensable al grano
con el fin de empezar a desarrollar la vida del embrin.
 4.3.- GERMINACIN.-

El objetivo de la germinacin es el de sintetizar y

activar las enzimas necesarias para la disgregacin
de la cebada.
Durante la germinacin se produce la sntesis de
enzimas y la demolicin de las paredes celulares del
endospermo.
Esta etapa consiste en dos series de modificaciones
particularmente:
1. Primeramente el ataque a las paredes celulares,
produciendo la disgregacin fsica.
2. La simplificacin de las molculas complejas del
grano, sobre todo el de las protenas, lo que libera
los aminocidos necesarios ms adelante para la
nutricin de las levaduras.
Es muy importante la aireacin ya que durante la
germinacin hay respiracin y esta requiere abundante
provisin de aire, si falta aire se produce la fermentacin
y no la germinacin.
La temperatura de las cmaras debe estar entre 20-
25C, recordemos que la sntesis de las enzimas es
importante para el proceso de sacarificacin.
Al final de la germinacin que dura aproximadamente 6
das a una temperatura media de 15C se obtiene la
malta verde que se puede aplastar con los dedos, se la
identifica por el crecimiento de unas raicillas en el grano.
 4.4.- SECADO Y TOSTADO
(TORREFACCIN).-

Esta etapa es conocida

tambin como torrefaccin,
consiste en sacar la malta
verde para reducir su
humedad al 4% y detener el
proceso de germinacin, este
le proporciona un aroma y
color especifico a la cerveza,
recordemos que segn el tipo
de malta que se desee
obtener tambin influir en el
color y sabor de la cerveza a
producir.
El secado comprende dos etapas:

Un secado con aire caliente a 50-60C que

puede durar hasta 16 horas con el fin de detener
por completo la germinacin y la disgregacin
fsica.
Secado a fuego directo de 80-85C con el
objetivo de permitir la accin enzimtica y cuando
se ha reducido la humedad a un 12 o 8% se eleva
la temperatura entre 170-200C.
Despus del secado se llevan los granos a una
desgerminadora que arranca las raicillas por friccin y
aspira el polvo.
La malta as obtenida posee las siguientes enzimas durante
la germinacin que tienen una accin importante en los
procesos siguientes:
Alfa-amilasa, rompe las macromolculas del almidn
original, de 30 unidades de de glucosa produciendo
textrina.
Beta-amilasa, lleva la dextrina, las protenas de 17-23
molculas de glucosa a maltosa.
Proteasa, hidroliza las protenas dando productos solubles
Eitasa, desdobla la celulosa.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MALTERIA
V.- RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA
LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

5.1.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS,

ADITIVOS Y COADYUVANTES.-

Esta primera etapa incluye la recepcin de

materias primas, aditivos y coadyuvantes
tecnolgicos. Las materias primas que entrarn en
la composicin del producto son: malta de
cebada, lpulo y adjuntos (malta de otros
cereales, granos crudos, azcares y fculas).
Los aditivos son sustancias que normalmente no
se consumen como alimento en s, ni se usan
como ingrediente caracterstico, independiente-
mente de que tengan o no valor nutritivo.

Se utilizan con un propsito tecnolgico en la fase

de fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, y permanecen en el producto
final. Los coadyuvantes tecnolgicos son
materiales que se utilizan durante el proceso de
elaboracin pero, a diferencia de los aditivos, no
forman parte de la composicin final del producto
(tierras de filtracin, clarificantes).
 5.2.- MOLIENDA DE LA MALTA.-

La malta pasa a una limpieza donde se retiran las

impurezas y toda partcula extraa, luego es llevada a
los molinos. La molienda del grano consiste en
destruir el grano, respetando la cscara o envoltura,
provocando la pulverizacin de la harina. La malta es
comprimida entre dos cilindros pero evitando la
destruccin de la envoltura lo menos posible ya que
esta servir como lecho filtrante en la operacin de la
filtracin del mosto.
El objetivo de la molienda es liberar el contenido del
grano y liberar las enzimas para haya mejor contacto
con el almidn y adquieran mayor eficacia en el
macerado.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda ya
que si se produce la ruptura de la envoltura de la
malta se tienen las siguientes desventajas:

Sustancias no deseadas
disueltas en el mosto que
modifican el sabor

Se producen
taponamientos debido a
que no hay mucho poder
filtrante.
5.3.- MACERACIN O SACARIFICACIN DE LA
MALTA.-

La maceracin es la operacin que consiste

en sumergir en un lquido, una sustancia o
materia slida, para extraer de ella un
producto soluble.

La sacarificacin es el proceso en cual se

desdobla el almidn en azucares por accin
enzimtica como por ejemplo a glucosa,
maltosa y maltotriosa.
La maceracin de la malta
es la transformacin del
almidn en azcar
fermentable, que se
realiza entre 60-70C
mediante la accin de la
diastasa y dura unas tres
horas.

De este proceso de
maceracin de la malta se
obtiene un lquido claro y
azucarado llamado mosto.
La materia orgnica obtenida en la anterior
etapa se introduce a unos tanques de acero
inoxidable, en los que se mezclan con agua y se
remueve hasta formar una pasta homognea y
consistente.

A la mezcla acuosa se la hace hervir, es decir una

ligera coccin, durante unos minutos para
favorecer la disolucin del almidn, para que as
acten directamente las enzimas y as estas
puedan desdoblar el almidn y las protenas.

Se debe calentar la mezcla acuosa de malta a

una temperatura de 55 para activar las enzimas.
 5.4.-FILTRACIN.-

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es

necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada
afrecho.
La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto
y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el
afrecho. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si
se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y
posteriormente el lavado del afrecho: Cuba filtro y Filtro
prensa.
 Cuba Filtro
La variacin de concentracin del afrecho no
implica directamente en el volumen de la cuba,
pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como
desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %.
Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el
tiempo de filtracin es mayor.

Filtro Prensa
Se puede filtrar un mosto ms denso, con una
filtracin ms rpida y una proporcin de adjuntos
mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es
menos brillante, hay mayor cantidad de cidos
grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
MOSTO FILTROS
 5.5.- COCCIN DEL MOSTO.-

La finalidad de la coccin:
Es estabilizar la actividad enzimtica y
microbiolgica del mosto.
Buscar la coagulacin de las protenas.
La destruccin de las enzimas es realizada
para evitar que sigan desdoblando a lo
largo de la fermentacin, las amilasas
podran seguir desdoblando las dextrinas y
stas se transformaran enteramente en
alcohol.
 La esterilizacin del mosto es obtenida
por simple ebullicin, pues su reaccin es
ligeramente cida. La coagulacin de las
materias protenicas debe hacerse lo mejor
posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionaran problemas en la fermentacin
y provocando fcilmente una turbidez en la
cerveza.
NOTA. como existen muchas protenas en el
mosto se ha optado por el PH 5.3 como l
ms conveniente.
 La coagulacin de protenas es mucho ms difcil,
se realiza por etapas:

La primera es la desnaturalizacin que consiste

en la ruptura de puentes de hidrgeno en la
molcula de protena, pasando del estado hidratado
al deshidratado, mantenindose en suspensin.

Luego de la desnaturalizacin se produce la

coagulacin propiamente dicha por agrupacin
de micelios deshidratados.
Durante esta operacin se aade el lpulo con doble
objetivo:

Proporcionar el aroma y sabor caracterstico de la

cerveza.

Frenar los procesos enzimticos anteriores.

5.6.- ENFRIAMIENTO DEL MOSTO.-

El mosto es enseguida enfriado a la temperatura de

inoculacin de la levadura, esta temperatura depende
del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a
fabricar el valor oscila entre 25 a 30C.

El mosto enfriado, en principio estril, debe ser

aireada antes del inicio de la fermentacin, de no ser
aireada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a
tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la
oxigenacin del mosto antes del inicio de la
fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos
grasos insaturados.
5.7.- INYECCIN DE LA LEVADURA

En esta etapa el mosto debe cumplir las condiciones

necesarias de pH y temperatura para la inoculacin de
las levaduras, el tipo de levadura que se aade
depende del tipo de fermentacin y cerveza que se
desea producir.
La calidad y la variedad de la levadura determinan el
gusto, el aroma y la estabilidad biolgica de la
cerveza. Por lo general la levadura de la fermentacin
alta (Saccharomyces Cereviseae) trabaja a una
temperatura entre 15 y 25C y posee la particularidad
de subir a la superficie del mosto fermentado.
La levadura de fermentacin baja (Saccharomyces
5.8.- FERMENTACIN.-

La fermentacin alcohlica es la transformacin

de los azucares en alcohol, por la actividad
enzimtica y la accin de las levaduras, sta es
anaerbica para evitar la oxidacin del alcohol en
cido actico.
La reaccin es la siguiente:
ZIMASA + LEVADURA

C6H12O6 C2H5
OH + CO2
El sabor y el carcter de la cerveza depende en
gran parte del tipo de levadura y de la manera
como se conduce la fermentacin.
La fermentacin debe conducirse de modo tal que
todos los azucares fermentables sean consumidos
por las levaduras y solo queden en las cerveza
dextrinas no fermentables.

La fermentacin es el resultado de la accin de las

enzimas que estn estrechamente relacionadas con
las clulas vivas de las levaduras.
 5.9.- CLARIFICACIN Y MADURACIN.-

Terminada la fermentacin principal se pasa a tanques

donde se mantiene la cerveza a una temperatura
prxima a 0C para que clarifique y madure.

La maduracin es entonces el perodo, ms o menos

largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo
prolongado con la finalidad de clarificarla medianteun
proceso fsico de separacin y precipitacin de las
aglomeraciones protenicasresiduales de la malta, los
adjuntos y el lpuloconduciendo todo esto a la
mejora de las condiciones organolpticas del
producto que ser entregado al consumidor final.
Al recibir la cerveza en un
tanque de maduracin es
necesario contra presionar
para evitar la salida de
gas y la formacin de
espuma.
Es un factor que puede
contribuir a la deficiencia
de espuma. Durante la
maduracin la cerveza
debe mantenerse bajo
presin de 0.3 a 0.5
atmsferas para evitar la
oxidacin y facilitar la
OBJETIVOS DE LA MADURACIN

Dejar sedimentar en forma natural la materia

amorfa y la levadura que an tiene la cerveza
Refinacin del sabor por eliminacin de las
sustancias voltiles que causan el sabor verde
Separacin por precipitacin de los compuestos
que se forman al ser enfriada la cerveza.

Es muy importante considerar que la cerveza se

enturbia al ser enfriada despus de haber sido
filtrada, otro de los objetivos es completar la
atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la
fermentacin y tambin se busca carbonatar la
cerveza.
5.10. FILTRACIN.-

Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo

una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la
levadura, se tendr que proteger la cerveza
agregndole antioxidantes para que se combinen
con el oxgeno y evitar que se combine con la
cerveza, pudindose emplear cido ascrbico o
bisulfito de sodio o potasio. Para mejorar la
clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes
que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con cido tnico.
 5.11.- CARBONATACIN.-

El gas carbnico
desempea un papel
peculiar en el sabor de
la cerveza por la
sensacin picante que
produce las minsculas
burbujas.

La cerveza sin gas es

amarga con olor poco
agradable mientras que
la misma es refrescante
despus de ser
carbonatada.
5.12.- ENVASADO Y PASTEURIZACIN.-

Es un tratamiento trmico al que se somete la

cerveza para reducir la carga microbiana existente,
para darle mayor estabilidad y proporcionarle un
tiempo de longevidad mayor.
Se permite pasteurizar durante 30-40min a una
temperatura que oscile entre 64-65C.
Las botellas llenadas y cerradas pasan al
pasteurizador que normalmente consiste en una
banda ancha mvil , sobre la cual permanecen las
botellas y mientras les llueve sobre ellas agua
caliente, de modo tal que se calientan hasta 65C
PROCESO DE LAVADO
DE BOTELLAS Y CAJAS

PROCESO DE
ENVASADO

PROCESO DE
PASTEURIZADO

PALETIZADO Y VENTA
P E
R L
O A
C C
B
E O E
S R R
O A
C
V
I E
D
E
O Z
N
A
DE
 DIFERENCIA ENTRE CERVEZA
EN BOTELLA Y BARRIL

La Cerveza en barril se
conserva mejor y no se
expone a la oxidacin, ya
que funciona con una bomba
a presin que empuja la
cerveza al dispensador.
Adems, una vez que el
barril es abierto dura
aproximadamente 10 das
versus la cerveza en botella
que una vez abierta deja
escapar el gas (o burbujas)
que protegen la cerveza.
La botella de vidrio puede
verse afectada por la luz
solar, exponiendo a la
cerveza a cambios de
temperatura y acelerando
su proceso de oxidacin.

Las de vidrio caf o ms

oscuras protegen mejor a la
cerveza que las de vidrio verde.
Esto no pasa en las cervezas de
barril, que por la naturaleza de
su envase siempre son
almacenadas a la sombra y
Las cervezas embotelladas
pasan por un proceso de
pasteurizacin antes de ser
empaquetadas. Algunos
bebedores aficionados dicen que
esto cambia el sabor de la
cerveza y por eso prefieren la de
barril que sera ms fresca,
conservando el sabor original. Las
cervezas que tienen una segunda
fermentacin en botella, pueden
ser conservadas hasta uno o dos
aos.
El servicio y cuidado de
la cerveza en barril debe
ser extremadamente
prolijo, si no se limpian las
lneas de llenado todos los
das o si se dejan residuos
de alguna solucin de
limpieza, esto podra
afectar la calidad de la
cerveza, haciendo que la
cerveza se ponga rancia o
que se desarrolle una
infeccin bacteriana.
TIPOS DE CERVEZA

Las cervezas ms conocidas

son:

Fermentacin baja:

-Bock
- Export (Dortmunder)
- Pilsner (Pils)
- Lager
- Schwarzbier
- Vienna
Fermentacin alta:

Estilo alemn:

- Altbier
- Klsch (de Colonia)
- Rauchbier (ahumada)
- Steinbier
- Weizenbier o Weissbier
(de trigo)
 Estilo belga:
- Cerveza de abada Bire
d'abbaye.
- Cerveza afrutada Bire
aux fruits.
- Cerveza ambre
(Dorada)
- Cerveza blanca o de
trigo Bire blanche.
- Cerveza rubia Bire
blonde.
- Cerveza brune (Negra)
- Cerveza doble Bire
double.
GRACIAS POR SU
ATENCIN.