Tema

seminario
: Arroz
Integrantes : Asignatura:
Brbara Aravena Alimentos 1
Silvana Arce
Camila Contreras
Kamila Contreras Profesora :
Catalina Cornejo Srta. Loreto morales
Definicin
- Los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono y fibra de nuestra
dieta y suministran un 20 % de protenas

- Es un cereal destinado a la alimentacin humana perteneciente a la familia de

las gramneas.

- Se almacena en forma de grano llamado caripside.

-Tamao pequeo :

1000 granos 21 a 27 g.
- Producto farinceo : Se caracterizan por contener sustancias amilceas como
componente dominante, acompaado o no de otros nutrientes, tales como
protenas, grasas, azcares y otros

Almidn se encuentra forma de grnulos compuestos

Tamao 2 a 5 um
grnulos (pequeos )
El arroz es vida ...
El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y
est profundamente relacionado con el patrimonio cultural
de numerosas sociedades. Es el alimento bsico de ms
de la mitad de la poblacin mundial.

Produccin 592.873
mundial. millones de
toneladas.

Asia 507.000
millones

Sudamrica 21.000 millones

frica 15.000 millones

Norteamrica 9.000 millones

Origen , Especie, Variedad, Grado
El arroz se considera originario de Asia Meridional donde constituye un alimento
bsico para los pobladores de China, la India y otros pases.

Existen diferentes tipos de arroz, que se comercializan y se diferencian de acuerdo

con las variedades y el proceso industrial al que son sometidos.

Las variedades se diferencian tambin por su composicin qumica por el contenido

de amilasa y amilopectina lo que determina la textura y el grado de aglutinacin del
arroz.
Composicin del grano de arroz
Constituido por una caripside vestida

Cascarilla: Pajiza y resistente, con escaso valor nutritivo.

Salvado: Formado por el pericarpio y otra capa ms profunda llamada testa,

que rodea el endospermo con una capa diferenciada llamada aleurona

Germen: El germen y la cubierta protectora llamada escutelo poseen las

enzimas requeridas para la germinacin
Estructura del grano de Arroz
Clasificacin del Arroz
Tama - Grano corto
o Japonica
- Grano medio
- Grano largo
ndica

Comer - Arroz bruto

cial - Arroz moreno
- Arroz blanco

Otros - Diferentes
Arroz sancochado
tratamientos

- Arroz tratado
Arroz glaseado
Caractersticas Organolpticas
Los Tipos y derivados de arroz ms difundidos son el integral, el precocido y el
blanco.
Arroz integral: De un ligero color marrn debido a la presencia de salvado en las capas del grano. Una vez
cocidos tienen una textura gamosa y un sabor parecido a las nueces.

Arroz precocido: Posee un color traslcido y amarillento con menos prdidas de nutrientes, posee menor
cantidad de fibra y mediante la coccin produce un grano suave, ligero, suelto y buen sabor.

Arroz Blanco: Tiene un gran contenido de almidn tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros.
Es de color blanco, suave y fcil de cocinar pero tiene muy bajo valor nutricional.
Procesado del Arroz
Sancochad Arroz
o bruto Arroz
empaqueta
do
Arroz
Arroz
integral descascarillado
precocido
Alimentos
congelado
Molienda
s
Arroz pulido Blanqueadora
s

Tamizad Granos
Granos o enteros
rotos
Biodisponibilidad
La biodisponibilidad de los alimentos se refiere a la proporcin de nutrientes que el
organismo absorbe y que utiliza para funciones corporales.
Valor Nutricional
El valor nutricional de este grano est determinado por el tipo de arroz y la forma de
preparacin. Por ejemplo
Grupos genricos
Arroz Blanco: El descascarillado y el blanqueo Arroz Integral: No tiene cscara y se diferencia
producen modificaciones en la composicin del blanco en que no sufre el proceso de
nutricional. El blanqueo conlleva un 70% de blanqueo.
prdida de lpidos, 70% de fibras y un 50% de Mayor contenido de fibras, vitaminas, minerales,
cenizas. lpidos y protenas.
Por la ausencia de salvado , las protenas y
vitaminas del complejo B reducen su valor
nutricional total.
Composicin Qumica
Anlisis nutricional de una porcin de arroz

MACRONUTRIENT
ES
Albminas
Globulinas
Glutelinas
Prolaminas
 90

65,
4

16,6
12
Almacenamiento y Durabilidad
La calidad del arroz mejora con el almacenamiento.

El arroz se conserva en lugares frescos, secos y no es recomendable conservarlo

en el refrigerador.
Comercializacin
El volumen de las importaciones de arroz elaborado acumuladas entre enero y
marzo del 2017 han alcanzado las 24.546 toneladas, lo cual es un 17,8% superior en
comparacin al mismo perodo del ao 2016.

El costo equivalente de importacin de arroz paddy largo fino puesto en Santiago

(Semana del 10-16 abril del 2017) con un 85% de importaciones:

Dlares por toneladas: 285,10

Pesos por quintal: 18.654

Enfoque RSA
Ar Este reglamento
tc establece las
ul condiciones sanitarias
o a que deber ceirse
1 la produccin,
importacin,
elaboracin, envase,
almacenamiento,
distribucin y venta
de alimentos para
uso humano, con el
objeto de proteger la
salud y nutricin de la
poblacin y
Principios generales de higiene de los
alimentos
De No
A losse requisitos de higiene
permitir cultivar, en la zona de Produccin /
Recoleccin
rt producir o recolectar
c alimentos en zonas
u
contaminadas con agentes
lo
1 potencialmente nocivos o
5 regadas con aguas
sanitariamente
inadecuadas.

A Los alimentos se debern

rt proteger contra la
c contaminacin por
u
desechos de origen
lo
1 humano, animal,
6 domstico, industrial y
agrcola.

A Se debern tomar
De los alimentos
Art Alimento
cu contaminado es
lo aquel que contenga:
10 a) microorganismos,
1 virus y/o parsitos,
sustancias extraas
o deletreas de
origen mineral,
orgnico o biolgico,
sustancias
radioactivas y/o
sustancias txicas
b) cualquier tipo de
suciedad, restos,
De la rotulacin y publicidad

Ar Todos los productos

tc alimenticios que se
ul almacenen,
o transporten o
10 expendan envasados
7 debern llevar un
rtulo o etiqueta que
contenga la
informacin
siguiente: nombre
del alimento;
contenido neto ;
razn social y
domicilio del
 De los alimentos farinceos
AR La denominacin
TC genrica de alimentos
UL farinceos est
reservada para designar
O
a los productos
34 naturales, simples o
6 De otros productosque
transformados, farinceos
se
caracterizan por
AR Los cereales para el
contener sustancias
TC desayuno son los
amilceas como
productos elaborados a
UL componente dominante,
base de harinas o granos
O acompaado o no de
de cereales adicionados
36 otros nutrientes, tales
o no de aditivos
9 como protenas, grasas,
autorizados, sal
azcares y otros.
comestible u otros
ingredientes
alimenticios. Pueden ser
De los alimentos para regmenes especiales

AR Los alimentos para

TC regmenes especiales
UL son aquellos
elaborados o
O
preparados,
48 Gluten
especialmente, para
8 satisfacer
Una dieta sin gluten equivale a la eliminacin, en cualquier
necesidades
tipo de alimentos del: trigo, avena, centeno y cebada, as como
fisiolgicas o
sus harinas. El celaco debe basar su dieta en alimentos
fisiopatolgicas,
naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas,
particulares de
verduras, hortalizas y cereales sin gluten, tales como arroz y
nutricin.
maz .
De los alimentos para regmenes exentos de gluten

A Un alimento libre de gluten

r es aquel que est
preparado nicamente con
t
ingredientes que por su
c
origen natural y por la
u aplicacin de buenas
l prcticas de fabricacin no
o contiene prolaminas
5 procedentes de trigo ,
1 centeno, cebada, as como
6 tambin de la avena.

A Las harinas libres de

r gluten debern contener
t las vitaminas y minerales
Resumen...
El arroz nos ha acompaado como una de las fuentes de vitaminas, minerales y
carbohidratos desde hace cientos de aos siendo un producto de consumo mundial y
de fcil digestin.

En Chile en el ao 2012 se estimaba un consumo de arroz per cpita de 11 kilos,

valor muy bajo en comparacin con otros pases de la regin como Brasil, Paraguay y
Per, los cuales pueden superar los 60 kg per cpita al ao.

Los principales arroces comercializados son el arroz blanco , el arroz integral y el

arroz sancochado o vaporizado . Se diferencia en 3 grados .

Al ser un producto no perecedero no se deteriora en forma sencilla .