(POLYMER COLLOID)

PUJI AYU LESTARI

140204032

Dosen Pengampu : Rahma Dini Syafri M.Sc

 Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Lhokseumawe Vol. 3 No.6, Desember 2005 ISSN 1693-248X

PROSPEK PEKTIN (POLIMER HIDROKOLOID)

DALAM INDUSTRI PANGAN DI INDONESIA

Hesti Meilina dan Alfian Putra

 LATAR BELAKANG
Kebutuhan senyawa hidrokoloid
(pengental) dalam industri pangan
semakin meningkat sesuai dengan
permintaan produk pangan yang
semakin tinggi dan bervariasi.
Senyawa hidrokoloid yang
ditambahkan pada bahan
makanan terutama pada industri
pengalengan buah-buahan.
PEKTIN POLIMER HIDROKOLOID
???

Pektin merupakan salah satu polimer hidrokoloid

yang digunakan dalam industri pangan sebagai
stabilizer. Pemakaiannya semakin meluas seiring
dengan semakin berkembangnya industri pangan.
Proses produksi pektin melibatkan teknologi yang
sederhana sehingga diharapkan dapat diterapkan
menjadi salah satu industri di Indonesia.
 Hidrokoloid merupakan singkatan dari koloid
hidrofilik, yaitu suatu polimer yang larut dalam
air, mampu membentuk koloid dan mampu
mengentalkan larutan atau membentuk gel dari
larutan tersebut.

Koloid merupakan suatu campuran zat heterogen

antara dua zat atau lebih di mana partikel-
partikel zat yang berukuran koloid tersebar
merata dalam zat lain.
 Pektin merupakan salah satu senyawa
hidrokoloid yang biasa digunakan
dalam industri pangan selain alginat,
Xhantan Gum dan CMC (Carboxy
Methyl Cellulose) yang biasa
digunakan dalam industri pangan.

Bahan baku utama yang

merupakan sumber pektin
untuk produk komersial
adalah kulit jeruk dan ampas
dari pengolahan sari buah
apel.
Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, hingga
saat ini Indonesia mengandalkan pektin impor
dari mancanegara terutama dari Negara Jerman
dan Denmark. Jumlah pektin yang diimpor
mengalami peningkatan hingga 27% pada tahun
2000. Peningkatan ini disebabkan karena
Indonesia belum memiliki industri penghasil
pektin
 TINJAUAN PUSTAKA
SUMBER PEKTIN
Pektin merupakan polisakarida
yang menyusun sepertiga
bagian dinding sel tanaman.
Pada dasarnya semua tanaman
yang berfotosintesis tanpa
kecuali mengandung pektin
namun dalam jumlah yang
berbeda tergantung pada jenis
tanaman dan tingkat
kematangannya
STRUKTUR DAN KOMPOSISI KIMIA PEKTIN

Pektin merupakan campuran polisakarida dengan

komponen utama polimer a-D-asam galakturonat
yang mengandung gugus metil ester pada
konfigurasi atom C-2. Komponen minor berupa
polimer unit-unit a-L-arabinofuranosil bergabung
dengan ikatan a-L-(1-5).
Tabel 1. Rendemen pektin yang dihasilkan dari beberapa
jenis buah-buahan di indonesia
Tabel 2. Spesifikasi mutu pektin kering
 METODOLOGI
PROSES PRODUKSI PEKTIN INDUSTRI
Ekstraksi
Cara yang digunakan untuk mengekstrak
pektin sangat beragam. Pada umumnya
pektin diekstrak dengan air panas atau
menggunakan larutan asam, baik asam
mineral atau asam organik.
Purifikasi ekstrak
Hasil ekstraksi kemudian dijernihkan
melalui proses sentrifugasi dan sejumlah
penyaringan. Untuk menghasilkan produk
yang transparan dan bening dapat
dilakukan proses polishing filtration pada
tahap selanjutnya.
Pengendapan dan Pencucian
Pengendapan pektin dapat dilakukan
dengan alkohol, aseton, garam metal
seperti alumunium hidroksida dan dapat
pula oleh garam kalsium sulfat dan
alumunium sulfat(16). Ranganna (1977)
Pengeringan
Tahap akhir dari pembuatan pektin adalah
pengeringan, penggilingan, pengayakan
dan standardisasi. Pengeringan pektin
dapat dilakukan pada suhu kamar dengan
sinar matahari atau oven.
 SKEMA KERJA PROSES PEMBUATAN PEKTIN

Dalam hampir semua kasus bahan

Endapan dipisahkan, dicuci dengan
baku dicuci terlebih dahulu hingga
allkohol untuk menghilangkan kotoran
bersih sebelum diekstrak.
yang terkandung di dalamnya kemudian
dikeringkan.

Bahan baku dicampurkan dengan air

panas
Sebelum dan sesudah pengeringan,
pektin dapat diberi ammonia untuk
residu padatan yang dihasilkan menghasilkan jenis pektin teramidasi.
dipisahkan dan filtrat dimurnikan dan
dikentalkan dengan menghilangkan
sejumlah air.
Padatan kering digerus untuk
mendapatkan bubuk pektin
cairan kental dicampurkan dengan
alkohol untuk mengendapkan
pektin.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3. Perbandingan pektin komersial dengan pektin hasil penelitian
 KESIMPULAN
1. Pektin dapat dihasilkan dengan memanfaatkan sumber daya alam
Indonesia sebagai bahan baku pembuatannya terutama dari kulit
jeruk.

2. Proses produksi pektin merupakan proses pengolahan yang

sederhana dan tidak tertutup kemungkinan untuk dapat diterapkan
dalam skala yang lebih besar.

3. Prospek bisnis pektin memiliki peluang usaha yang cukup

menjanjikan jika mampu dikelola dengan baik.

4. Sudah saatnya Indonesia memiliki industri penghasil pektin untuk

memenuhi kebutuhan industri yang ada di Indonesia terutama dalam
industri pangan yang banyak menggunakan polimer hidrokoloid ini.