TEKNOLOGI

PENGOLAHAN TELUR
OLEH :
IMAS SITI SETIASIH

6/10/2017 1
TINJAUAN UMUM TELUR
Telur bagi unggas (hewan lain ?) adalah alat yg digunakan
untuk melangsungkan keturunan.
Unggas relatif mempunyai siklus hidup yg lebih pendek dr
mamalia (domba, sapi, kerbau,dll). Ex. 5-6 bl ayam sdh
bertelur
Bagi manusia : - bibit
- lauk pauk (makanan yg praktis --- mudah
mengolahnya)
- bahan ramuan obat
- bahan baku industri pangan (roti, biskuit, es
krim, mie, dll)
- substitusi makanan anak-anak

6/10/2017 2
 Berperanan penting dlm mencukupi
kebutuhan gizi (protein)
Proteinnya yang terdpt dlm bagian kuning
dan putihnya mudah dicerna
Protein yg terdpt pd telur mempunyai
nilai biologis yg tinggi, krn mengandung
asam amino yg lengkap.
Kelemahannya mudah rusak (fisik, kimia
dan mikrobiologis ) akibat cangkangnya yg
mudah retak

6/10/2017 3
Jenis telur yang diperdagangkan :
1. Telur ayam kampung (ayam bukan ras) :
kecil-kecil dg berat 45-50 g/butir dan dijual
per satuan (di swalayan per kemasan)
2. Telur ayam negri (ayam ras) : dijual per kg,
berat 55-65 g/butir. Kulitnya ada yg
berwarna coklat, coklat muda, putih.
3. Telur itik (telur bebek) : ukurannya lebih
besar dr telur ayam negri, kulitnya
berwarna hijau kebiru-biruan atau putih (dr
itik alabio), aroma amisnya tercium,
biasanya dibuat telur asin.
6/10/2017 4
4. Telur burung puyuh : lebih kecil dr telur
ayam kampung, beratnya 15-20 g/butir.
Cangkangnya berwarna coklat berbintik
hitam atau abu kebiru-biruan berbintik
coklat pekat.
5. Telur penyu : berbentuk bulat sebesar bola
pingpong, cangkangnya berwarna putih,
lunak tapi kenyal dan liat (krn banyak
mengandung zat tanduk), serta berkerut
seperti isinya tdk penuh.
6. Telur yang jarang/tdk diperdagangkan :
angsa/soang, burung unta, dll (silahkan cari
sendiri contohnya !)

6/10/2017 5
Cara Beternak unggas (ayam)

Free range farming

Battery farming

Deep litter farming

6/10/2017 6
 Free range farming
Skala kecil
Ayam dibiarkan bebas di halaman
Makanannya adalah bahan alami spt
sayuran, rumput, biji-bijian atau sisa-sisa
makanan.
Bhs Sunda : diabur

6/10/2017 7
 Battery farming
Skala besar
Ribuan ayam betina dipelihara dalam sangkar-
sangkar
Sangkar bisa dipasang single, double, atau
triple layer
Sangkar-sangkar ditempatkan di dalam
kandang yang besar dan dilengkapi dg
penerangan dan pemanasan
Ayam tinggal di dalam sangkar sepanjang
waktu dan telurnya dikumpulkan secara
manual atau melalui ban berjalan

6/10/2017 8
 Deep litter farming
Skala besar
Sejumlah ayam betina ditempatkan dalam
satu kandang (tidak dalam sangkar)-----
floor house
Ayam betina bertelur pada kotak yang
dialasi jerami, kemudian telurnya
dikumpulkan.
Cara ini juga dilakukan untuk pembibitan
dan pemuliaan (breeder)
6/10/2017 9
Peralatan yang harus disediakan di
kandang :
0
1. Pengukur temperatur: T yg baik 14-26
0
C. Bila 14 C, pemberian feed harus
ditambah supaya T ayam terpelihara
0
(meningkatkan cost) dan bila 26 C,
konsumsi air dari ayam meningkat.
T tinggi tidak berpengaruh pada
produksi telur, tetapi berpengaruh pada
kualitas cangkang telur (rapuh) dan
0
ukuran telur. Usahakan T kandang 11 C
lebih rendah dari T lingkungan.

6/10/2017 10
2. Pengukur kelembaban : RH yg baik
antara 40-60 %. Bila kurang dari 40 %
(kering), timbul problem debu dan bila
lebih dari 60 % (basah) perlu heather.
3. Alat penerangan
4. Ventilasi yang baik , lengkapi dg fan
5. Alat pengabut atau springkler
6. Sangkar (kalau digunakan) : ukuran 8 x
16 inch atau12x 8 inch cukup untuk 10-
25 ekor ayam.

6/10/2017 11
Komposisi Zat Gizi & Kandungan
KaloriTelur
Komponen &
Kalori Telur ayam segar

Utuh Kuning telur Putih telur

Air (g) 74,0 49,4 87,8
Protein (g) 12,8 16,3 10,8
Lemak (g) 11,5 31,9 0
Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (mg) 54,0 147,0 6,0
Fosfor (mg) 180,0 586,0 17,0
Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0
Kalori (kal) 162,0 361,0 50,0

6/10/2017 12
Faktor yg mepengaruhi kandungan
zat gizi telur :
Breed, Strain and age :
- 88 % variasi berhubungan dg hal ini.
- Umumnya telur yang berukuran besar memp.
ukuran kuning telur yg lebih kecil, tapi proporsi
secara keseluruhan meningkat.
- Umur berpengaruh terhadap kandungan
posphor, chlorine dan protein, tetapi sedikit
berpengaruh thd kandungan Ca dan tdk
berpengaruh thd kandungan soddium

6/10/2017 13
 Musim
Hasil penelitian pd ayam yg berumur 4, 7, 12,
15 bl pada bulan September s/d Agustus.
Hasilnya: musim berpengaruh thd kandungan
Ca dan Chlorine dan sedikit efeknya thd
potasium, posphor dan protein.
Lingkungan terutama temperatur.
Temperatur tinggi umumnya berpengaruh
thd semua komponen telur, ttp thd % air tdk
berpengaruh.
Diet/Pakan muncul telur rendah
kolesterol, telur tanpa kolesterol, telur yg
mempunyai kuning telur berwarna tajam
(deep color dg xanthophyll), organic egg.
6/10/2017 14
 Storage and processing
- Suhu rendah (20 selama 87 hari) :
kandungan protein tetap, threonine
menurun
- 10 % vitamin A hilang pada 00 selama 12
bulan.
- Nutritive value of frozen & dried egg sama
dengan yang segar.
- Scrambled eggs : 20 % riboflavin
hilang/rusak

6/10/2017 15
 Telur segar : telur yg baru keluar dr induk
Ada 2 : Telur segar biologis dan telur segar
komersial
Daya simpan telur pendek, dalam 5-7 hari
telur sudah menurun kesegarannya yg
ditandai dg adanya bunyi kalau dikocok
(Sd : koclak), atau kalau dipecahkan isinya
sudah tidak mengumpul lagi.

6/10/2017 16
Prinsip & Penanganan Pascapanen
Telur
Prinsipnya : harus terbebas dari kotoran
induknya -------------
1. Telur direndam dlm air bersih (sedikit
ditambah NaCl atau detergent),
kemudian dicuci dan ditiriskan.
2. Telur dicuci air hangat suam-suam kuku
3. Dalam keadaan kering cangkang telur
diamplas secara hati-hati. Cara ini
membuat cangkang jadi tipis dan mudah
retak.
6/10/2017 17