MEZCLADO

SOLIDOS Y LIQUIDOS
 Mezclado de partculas slidas
Operacin unitaria cuyo objetivo es tratar a dos o ms
componentes de forma que cada unidad (partcula,
molcula) de uno de los componentes contacte lo ms
posible con las de los dems.
Operacin mediante la cual se obtiene una distribucin
uniforme de dos o ms componentes y es lograda por
medios mecnicos
El mezclado es empleado con fines como la realizacin de
trabajo mecnico ( amasado de masas de panadera),
transferencia de calor ( congelacin de helados y
embutidos), Transferencia de masa ( lixiviacin) y
promocin de reacciones qumicas y biolgicas
(fermentacin)
 El mezclado ejerce un importante efecto
sobre las propiedades funcionales y las
caractersticas sensoriales de los alimentos
como por ejemplo generacin de enlaces de
hidrogeno para los enlaces del gluten.
El grado de uniformidad obtenido en una
mezcla vara de acuerdo a la naturaleza de
los componentes y pueden ser alimentos
secos o fluidos (de mediana y alta viscosidad)
 Tipos de mezcla
Mezclas positivas
Gases o lquidos miscibles
Forman espontnea e irreversiblemente una mezcla perfecta, por
difusin
No es necesario aplicar energa si el tiempo es ilimitado
Mezclas negativas
Los componentes tienden a separarse ms o menos rpidamente
(suspensiones, emulsiones)
Mezclas neutras
No se mezclan espontneamente
No tienden a separarse espontneamente (Ej.: la mayora de las
mezclas de polvos)
 Mecanismos de Mezclado
Se reconoce la existencia de tres mecanismos en el
proceso de mezclado de slidos:
Conveccin: Se produce cuando fracciones del sistema
particulado total son trasladadas a otra regin del espacio
donde estn confinadas las mezclas. Se logra en equipos
que agitan o rotan la mezcla.

Difusin (no molecular): Un mezclado del tipo difusivo en

slidos se refiere por ejemplo al movimiento de partculas
sobre superficies con una pendiente dada, slo migran por
gravedad, i.e. no hay que adicionar energa para el
movimiento. .
 Mecanismos de Mezclado
Por esfuerzos de corte: se producen planos de
deslizamiento entre distintas regiones de la muestra. Por
ejemplo si la mezcla es muy cohesiva, es recomendable
utilizar equipos con paletas que ejerzan esfuerzos de corte
a la mezcla, en lugar de mezcladores tipo rotatorios.
En los equipos de mezclas es comn que ms de un
mecanismo tenga lugar durante el proceso de mezclado
 Entre las propiedades ms importantes que tienen los alimentos
durante el mezclado se pueden mencionar:
Tamao de partculas
Densidad
Forma y caracterstica de superficie
Higroscopicidad
Adhesividad
Susceptibilidad a cargas electrostticas
El tamao de partcula es el factor que ms influye sobre le mezclado
uniforme de los alimentos secos
Tericamente si todos los ingrediente si tuvieran el mismo tamao de
particular, sera muy fcil mezclarlos y no ocurrira segregacin, esto
quiere decir entre mayor es el incremento de las partculas, se
requiere mas tiempo para obtener un mezclado uniforme.
 La homogeneidad de mezclado es tanto ms difcil de
conseguir cuanto ms diferentes son las cantidades de cada
componente.
El componente que se encuentra en menor proporcin, es
ms difcil de homogenizar
La uniformidad de la mezcla final depende del equipo, las
condiciones de mezclado y la composicin de los
componentes.
El tiempo de mezclado depender del grado de
homogenizacin de los componentes y esta no aumenta con
el tiempo, existiendo un tiempo ptimo de mezclado, esto
debido a que durante el proceso de mezcla compiten
mecanismos de mezclado y desmezclado o segregacin de
los componentes.
 Tiempo de Mezclado
De este parmetro depende la homogeneidad de la
mezcla.

La homogeneidad no aumenta indefinidamente con el

tiempo, sino que existe un tiempo de mezclado ptimo.
Esto se debe a durante el proceso de mezcla compiten
mecanismos de mezclado y desmezclado o segregacin
de los componentes.
Deben ensayarse diferentes tiempos de mezclado y
realizarse pruebas de homogeneidad con cada una de las
mezclas as obtenidas.
De este modo se calcula el tiempo ptimo de mezcla.
Curva del Tiempo de Mezclado
 Determinacin del ndice de mezclado en slidos

Para slidos no cohesivos granulares, se utilizan mltiples muestras

pequeas que contienen alrededor del mismo nmero de partculas.
Considere una mezcla de componentes A y B a partir de la cual N
muestras puntuales, que contienen n partculas, son tomadas y
analizadas. Las desviaciones estndar s se estiman a partir de los
resultados analticos por la ecuacin.

Donde xi = fraccin numrica de A en cada muestra o concentracin

- = valor promedio de las fracciones numricas medidas.
 Aun si la mezcla es completamente mezclada, el valor de xi en las
varias muestras puntuales no ser el mismo; siempre hay alguna
oportunidad de que la muestra extrada a partir de una mezcla al azar
contenga una mayor (o menor) proporcin de un tipo de partcula que
la poblacin a partir de la cual se tom. La desviacin estndar terica
e para una mezcla completamente al azar est dada por
 Para slidos cohesivos, se utilizan fracciones de masa en lugar de
fracciones numricas. La desviacin estndar del anlisis puntual se
estima como se hizo antes a partir de la ecuacin siguiente. La
desviacin estndar para la mezcla o antes de que el mezclado
comience, es

donde es la fraccin msica global del componente A en la mezcla.

Algunas veces S se utiliza directamente como una medida del grado
de la mezcla, pero con ms frecuencia la desviacin estndar (o su
cuadrado, la varianza) se compara con las desviaciones estndar
tericas o varianzas encontradas a partir de las ecuaciones
 M1: Se utiliza cuando los componentes se encuentran en
igualdad de proporciones y se mezclan lentamente.
M2: Se utiliza cuando uno de ellos se encuentra en menor
proporcin y/o a elevadas velocidades altas
ML: Se utiliza para lquidos o slidos que se mezclan en forma
semejante a M1
En la practica para determinar el ndice de una mezcladora se
aplica los tres y se utiliza el que se adapta mejor a una
determinada mezcla o a una determinada mezcladora.
 Donde es la desviacin de la mezcla real. Cuando ML=0 indica que
la mezcla est completamente segregada, mientras que ML=1 indica
que el sistema est mezclado al azar. En la mayora de los casos el
ndice ML cae en el rango 0.75-1, por lo tanto se considera que el
ndice de Lacey no discrimina adecuadamente sistemas con diferentes
grados de mezclado.
ndice de mezclado de Poole

La eficiencia de la mezcla (Blender efficiency) se define como sigue:

Eficiencia de mezcla
 Existen muchos ndices de mezclado diferentes en la literatura. Fan
(2001) indica que existen ms de 30 ndices de mezclado reportados.
La existencia de tantos ndices se debe a que los slidos son sistemas
complejos, que no pueden ser caracterizados de igual manera para
todas las aplicaciones.

Por ltimo cabe agregar que el tiempo de mezclado de la mayora de

los slidos no debe exceder los 15 min, en caso contrario las mezclas
pueden segregarse. Esto indica la complejidad que reviste el tema de
mezclado.
 Segregacin
Las partculas que tienen iguales propiedades no se segregan. Si difieren en alguna
caracterstica el estado natural de la mezcla es ir a la segregacin, la cual puede ocurrir
inclusive luego de la etapa de mezclado; por ejemplo durante el transporte,
almacenamiento, llenado de recipientes, etc.
Las propiedades que favorecen la segregacin son las siguientes:
Distribucin de tamao: El tamao es una de las principales causas de segregacin.
Cuanto ms anchas sean las distribuciones de tamao de partculas mayor es la
segregacin. Cuanto ms grandes son las partculas se observa mayor segregacin.
Densidad: Las partculas muy densas se ubican preferencialmente en el centro de las
pilas. Cuando se utiliza aire para el transporte o fluidizacin, estas partculas sedimentan
con las ms gruesas.
Forma: Las partculas esfricas tienden a comportarse como slidos gruesos, en cambio
las no esfricas tienen un comportamiento similar a los finos.
Adhesin: Si algunas partculas experimentan adhesin con las paredes de una lnea de
transporte, puede conducir a problemas de segregacin.
Cohesividad: Si las partculas son cohesivas, tratan de estar juntas, por lo tanto se
reduce la segregacin.
 Equipos utilizados en el mezclado
Agitadores para mezclas liquidas ( baja o mediana viscosidad)
Actualmente existen un sinnmero de agitadores con son usados en
mezclas liquidas, las ventajas y limitaciones de cada uno vara de
acuerdo a las aplicaciones particulares que se muestra en la siguiente
tabla.
Agitadores de palas planas
Mezclador de discos
Agitador de Helice
 Agitadores para mezclas liquido solidas ( alta
viscosidad)
Los equipos utilizados para las mezclas viscosas, generalmente usan
velocidades bajas y estn conformados por mltiples paletas o
agitadores internos con el efecto de generar fuerzas elevadas para
mezclar, en la industria alimentaria los podemos encontrar en diversas
aplicaciones como en la industria de la panificacin o en donde se
encuentren mezclas pasticas cohesivas, el efecto de estos
mezcladores es friccionar, plegar, estirar o comprimir los materiales
que se va ha mezclar
 Mezcladores slido/slido
Mezcladores de Tambor Rotatorio: En la Figura 10.1 se presentan diferentes
tambores rotatorios. Si bien existe un componente convectivo en el mezclado,
el mecanismo predominante es el difusivo (ocurre segregacin). En la Figura
se muestra un mezclador de tambor con baffles internos para reducir la
segregacin.
 Mezcladores convectivos
En este tipo de equipos la circulacin de slidos se logra dentro de carcasas
estticas en las que se disponen paletas que rotan. El mecanismo principal de
mezclado es la conveccin, sin embargo tambin se produce difusin y
movimiento por esfuerzos de corte. Uno de los equipos ms comunes es la
mezcladora de cintas, donde paletas helicoidales rotan dentro de un cilindro
esttico (Figura 10.3). Otros tipos de mezcladores son los de tornillos, los
cuales se muestran en la Figura . Los tornillos elevan material desde el fondo y
lo desplaza hacia el tope.