Antosianin

Kelompok VIII

Denizart Roynaldi S A 163 039

Maria Elvina T B A 163 007
Novitaria Br Sembiring A 163 016
Nurul Prabayanti A 163 025
Antosianin
Bahasa Inggris: anthocyanin
Yunani: anthos = bunga & cyanos = biru

Senyawa Fenolik Flavonoid

Pigmen Warna

Bunga, Daun, dan Buah

(Tanaman Tingkat Tinggi)

pH, Suhu, Cahaya, Oksigen, Protein, Enzim

Penggolongan Flavonoid
 Sifat Fisikokimia Antosianin
Bentuk glikosida dan menjadi
penyebab warna merah, biru, dan
violet

Bersifat Amfoter

Stabil pada pH 3-5 dan Suhu 50C

Berat molekul 207,08 gram/mol dan

rumus molekul C15H11O

Larut dalam Pelarut Polar

 Kestabilan Antosianin
pH
Struktur kimia dan stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH larutan. Pada
pH 1 (ungu & merah), pH 2-4 (merah-ungu), pH 5-6 (tidak berwarna), pH 7
terdegradasri

Cahaya
Cahaya dapat merusak kestabilan antosianin karena dapat merusak molekul
antosianin.

Suhu
Suhu dapat merusak kestabilan antosianin karena dapat menggangu
kesetimbangan antosianin & mempengaruhi laju degradasinya.
 Oksigen
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi
perlahan-lahan.

Protein
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi
perlahan-lahan.

Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung
antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang
atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada
pada tahap preparasi enzim.
Sumber Penghasil
Antosianin
Kandungan Antosianin
 Kegunaan Anthosianin

Pengobatan

Aterosklerosis
Antioxidant
Mencegah
kanker Makanan & Minuman Kosmetik
Diabetes
Penyakit Pewarna Alami Pewarna Alami
kardiovaskular & Pangan Lipstik
syaraf
Antialergi
Antitrombosit
PRODUKSI ANTOSIANIN
 + Maltodekstrin (3:15) dari
ekstrak encer

+ Ekstrak pigmen rosela 100 ml

Spray Drying

Analisis: Kadar air, kadar abu,

kelarutan dan Total Antosianin
Uji Stabilitas Bubuk Antosianin
Contoh Produk Bahan Alam Antosianin
Produksi dan Standarisasi Bahan Alam
Bahan Baku Parameter
Varietas Bibit GAP
Tempat Tumbuh dan Iklim
Proses Tumbuh
Kondisi Panen GMP

Simplisia Kering

Ekstrak Cair
Karakterisasi Produk
Pemanfaatan Antosianin
 Daftar Pustaka
Buku Jurnal Dunia Antosianin

Ernawati Santi. 2010. STABILITAS SEDIAAN BUBUK PEWARNA ALAMI DARI

ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) YANG DIPRODUKSI DENGAN METODE SPRAY
DRYING DAN TRAY DRYING. Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian Bogor.

Irsyat M.,Mapiratu dan Rahim A. 2017. PRODUKSI ANTOSIANIN TERSALUT

MALTODEKSTRIN DARI KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa, L.) DAN
APLIKASINYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL. Jurnal. Studi Magister
Ilmu-ilmu Pertanian Pascasarjana Universitas Tadulako

Jackman R. L. dan J. L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalains. Di dalam Hendry. G. A. P

dan J. D. Houghton (eds). Natural Food Colorants, Second Edition. Chapman and Hall,
London.

Pracima Rosita. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Sebagai Zat
Warna Alami Pada Sediaan Lipstik. Skripsi. Jakarta: Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.

Suryakusumah G.,Wijana S.,Febrianto A. 2011. Analisis Kelayakan Teknis Produksi Sirup

Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) Pada Skala Ganda. Jurnal. Malang: Jurusan Teknologi
Industri Pertanian FTP-UB.
 Pertanyaan dan Jawaban
1. Jeniver Awombo
Ekstraksi produksi antosianin menggunakan air dan etanol. Pelarut mana yang
menghasilkan ekstrak lebih baik?

Jawab: Berdasarkan jurnal penelitian yang kami kutip, hasil yang lebih baik yaitu
dengan menggunakan etanol, karena pelarut etanol lebih banyak menarik senyawa
dibandingkan dengan air. Pelarut etanol menghasilkan earna antosianin yang lebih
biru dibandingkan dengan pelarut air.

2. Maranata Gultom
Ekstrak antosianin mengandung gula, mengapa pengeringan menggunakan suhu
50C?

Jawab: Temperatur juga dapat menggangu kesetimbangan antosianin. Perlakuan

yang terlalu panas dapat menyebabkan kesetimbangan antosianin cenderung
menuju bentuk yang tidak berwarna. Pengeringan dengan suhu 50C dimaksudkan
agar kelopak bunga rosella tersebut memiliki kadar air yang rendah dan dapat lebih
awet dalam penyimpanan dan pengolahan menjadi tepung.
3. Siti Darmiani
Sifat antosianin mudah teroksidasai, bagaimana proses agar tetap
stabil?

Jawab: Menjaga pH dan temperature karena faktor inilah yang

paling berpengaruh terhadap warna antosianin. Serta
penyimpanan yang baik. Oleh sebab itu agar mempertahankan
kestabilan antosianin perlu disalut dengan menggunakan
maltodekstrin.