Anda di halaman 1dari 12

BAB 8

FERMENTASI KACANG-KACANGAN

Andian Ari Anggraeni, M.Sc


Email: andian_ari@uny.ac.id
FERMENTASI TEMPE
Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe
yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi,
kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.
Tahap pembuatan tempe:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai
2. Sterilisasi biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)
Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,
Rhizopus azygospora
Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:
1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 5. pH
tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan
spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban
sekitar 90%, selama 36-48 jam.
5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)
6. Tempat pembungkus
Perubahan selama fermentasi:
1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak)
2. Kadar protein terlarut meningkat.
3. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat
4. Jumlah serat meningkat
FERMENTASI KECAP
Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina.
Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia.

Kecap berdasar mutunya:


1. Kadar protein minimum 6%
2. Kadar protein minimum 2%

Kecap berdasar rasanya:


1. Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%)
2. Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)
Kedelai

Perendaman
Garam merupakan
senyawa yang selektif
Pengukusan
terhadap pertumbuhan
mikroba. Hanya mikroba
Penirisan
tahan garam saja yang
mampu tumbuh. Mikroba
Inokulasi dengan Aspergillus sp
ini merombak protein
menjadi asam-asam amino
Pencampuran dengan larutan garam 20%
dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan
Fermentasi 3-10 minggu
asam. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam
Pengepresan dan penyaringan
cukup tinggi, yaitu antara
15 sampai 20%.
Pasteurisasi

Kecap
FERMENTASI MISO
Kedelai Bahan:
1. Kedelai, 400 gr
Perendaman 3 jam 2. Air, 600 ml
3. Garam, 150 gr
Perebusan 4. Koji, 300 gr

Penghancuran
Larutkan garam pada 200 ml air
Pendinginan (35-40 C) rebusan kedelai, lalu masukkan
perlahan pada kedelai sambil
Pembuatan pasta miso diaduk. Masukkan koji, aduk
sampai halus.
Fermentasi, suhu 15-25 C,
selama 6-12 bulan

Miso
Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt)
Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto)
Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti)
Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju)
Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)
Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU)
Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato)
Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X)
Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese)
Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)