Anda di halaman 1dari 24

REAKSI MAILLARD DAN

PENCOKLATAN
ENZIMATIS
AFINA FIRDIANA AHMAD HANIF ANGGRAENI W AYU ANNISA
TUJUAN
Mengidentifikasi reaksi pencoklatan secara enzimatik dan non enzimatik.
Menentukan absorbansi pada pencoklatan sistem cairan dan pencoklatan enzimatik.
Menentukan grafik absorbansi terhadap waktu pada pencoklatan sistem cairan.
Menentukan faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan.
PRINSIP DASAR
Reaksi maillard didasarkan pada reaksi pencoklatan nonenzimatik. Gula pereduksi
bereaksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini dapat
menghasilkan jlavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino,
kehilangan gizi, pembentuka anutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen
mutagenik. Campuran akan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. Semakin
tinggi absorbans, maka semakin pekat warna coklatnya.

Pencoklatan enzimatik didasarkan pada proses enzimatik oleh polifenol oksidasi yang
menyebabkan warna coklat pada buah. Terjadi ketika adanya reaksi antara enzim fenol oksidase
dengan oksigen denga substrat tersebut, dipengaruhi aktivitas enzim polypenol oxidase (ppo)
dengan bantuan oksigen mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksiphenol, yang
selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon ini yang membentuk warna coklat.
ALAT DAN BAHAN
1. Alat

NO NAMA ALAT UKURAN JUMLAH


1 Oven - 1 set
2 Pipet tetes - 2 buah
3 Kaca arloji - 2 buah
4 Batang pengaduk - 2 buah
5 Spatula - 2 buah
6 Gelas kimia 250 ml 2 buah
7 Gelas ukur 50 ml 1 buah
8 Botol semprot - 1 buah
9 Loyang - 1 buah
10 Tangkrus - 1 buah
ALAT DAN BAHAN
2. Bahan

NO NAMA BAHAN JUMLAH


1 Glukosa 2 ml
2 Larutan glisin 2 ml
3 Akuades Secukupnya
4 Adonan tepung terigu 40 g
CARA KERJA
1. Pencoklatan Sistem Cairan
2. Pencoklatan Sistem Padatan
3. Pencoklatan Adonan
4. Pencoklatan Enzimatis
CARA KERJA
1. Pencoklatan Sistem Cairan 2. Pencoklatan Sistem Padatan
CARA KERJA
3. Pencoklatan Adonan 4. Pencoklatan Enzimatis
HASIL PENGAMATAN
1. Pencoklatan Sistem Cairan
2. Pencoklatan Sistem Padatan
3. Pencoklatan Adonan
4. Pencoklatan Enzimatis
HASIL PENGAMATAN
1. Pencoklatan Sistem Cairan
Pengamatan
Perlakuan Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung
0 menit 10 menit 20 menit 40 menit 80 menit 100 menit
2 mL glukosa di Larutan tidak Larutan tidak Larutan tidak Larutan tidak Larutan tidak Larutan tidak
dalam tabung berwarna berwarna berwarna berwarna berwarna berwarna
Ditambah 2 mL Larutan tidak Larutan tidak Larutan tidak Larutan coklat Larutan coklat Larutan coklat
glisin, dipanaskan berwarna berwarna, harum berwarna, harum (----), harum (---), harum (--), harum
sesuai waktu tabung (+) (++) (+++) (++++) (+++++)
lalu didiamkan 2
menit
Diukur 0.012 0.014 0.028 0.097 0.090 0.107
absorbansinya pada
= 450 nm
HASIL PENGAMATAN
1. Pencoklatan Sistem Cairan

Interval waktu Absorbansi () Warna Aroma

0 menit 0.012 Larutan tidak berwarna -

10 menit 0.014 Larutan tidak berwarna Harum (+)

20 menit 0.028 Larutan tidak berwarna Harum (++)

40 menit 0.097 Larutan coklat (----) Harum (+++)

80 menit 0.090 Larutan coklat (---) Harum (++++)

100 menit 0.107 Larutan coklat (----) Harum (+++++)


HASIL PENGAMATAN
2. Pencoklatan Sistem Padatan
Pengamatan
Perlakuan
Dengan larutan glisin Dengan larutan glukosa Dengan larutan glukosa+glisin

Kertas saring diberi 2 tanda Tanda () Tanda (x) -


dengan jarak 2 cm
Ditetesi larutan yang telah Larutan tidak berwarna pada Larutan tidak berwarna pada -
ditentukan kertas kertas
Ditunggu hingga lingkaran Lingkaran hasil tetesan Lingkaran hasil tetesan Irisan antara larutan glisin dan
cairan tumpang tindih glukosa

Kertas saring digoreng Pencoklatan kedua, warna Pencoklatan ketiga, warna Pencoklatan pertama, warna
coklat (++) harum (++) coklat (+) harum (+) coklat (+++) harum (+++)
HASIL PENGAMATAN
2. Pencoklatan Sistem Padatan

Urutan
Tetesan Warna Aroma
pencoklatan

Glukosa Ketiga Coklat (+) Harum (+)

Glisin Kedua Coklat (++) Harum (++)

Glukosa+Glisin Pertama Coklat (+++) Harum (+++)


HASIL PENGAMATAN
3. Pencoklatan Adonan
Pengamatan
Perlakuan Dengan
Dengan glukosa Dengan glisin Tanpa apapun
glukosa + glisin
10 gram adonan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan

Dipipihkan, ditetesi Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
larutan yang telah
ditentukan

Dipanaskan dalam oven Harum (+), warna coklat Harum (++), warna coklat Harum (+++), warna Tidak harum, warna
10 menit pada suhu (++) coklat (+++) kuning
150C

Menit keenam, adonan Pencoklatan ketiga Pencoklatan kedua Pencoklatan kesatu Pencoklatan keempat
diamati
HASIL PENGAMATAN
3. Pencoklatan Adonan

Urutan
Tetesan Warna Aroma
pencoklatan

Glukosa Ketiga Coklat Harum (+)

Glisin Kedua Coklat (++) Harum (++)

Glukosa+glisin Pertama Coklat (++++) Harum (+++)

Tanpa apapun keempat Kuning -


HASIL PENGAMATAN
4. Pencoklatan Enzimatis
Pengamatan
Perlakuan
Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4
Apel ditimbang Potongan putih kekuningan Potongan putih kekuningan Potongan putih kekuningan Potongan putih kekuningan
Ditambah pelarut Dalam 60 mL aquades Dalam 60 mL larutan urea Dalam larutan aquades + asam Dalam larutan aquades + sodium
askorbat sulfit
Didiamkan 3 menit Apel berwarna coklat Apel berwarna coklat (+) Apel berwarna coklat (-) Apel berwarna coklat (-)
Pelarut diganti dengan 60 mL Apel berwarna coklat (+) Apel berwarna coklat (++) Apel berwarna coklat Apel berwarna coklat
larutan K2PO4
Didiamkan 30 menit Apel berwarna coklat (++) Apel berwarna coklat (+++) Apel berwarna coklat (+) Apel berwarna coklat
Dihomogenkan Apel halus berwarna coklat (++) Apel halus berwarna coklat (+++) Apel halus berwarna coklat (+) Apel halus berwarna coklat

Disaring Residu: padatan coklat (++) Residu: padatan coklat (+++) Residu: padatan coklat (+) Residu: padatan coklat
Filtrat: larutan jingga (++) Filtrat: larutan jingga (+++) Filtrat: larutan jingga (+) Filtrat: larutan jingga
1 mL filtrat ditambah 5 mL aquades Larutan kuning (-) Larutan kuning Larutan kuning (--) Larutan kuning (---)
dalam tabung reaksi
Diukur absorbansinya pada =475 1.067 1.218 0.920 0.581
nm
HASIL PENGAMATAN
4. Pencoklatan Enzimatis

Tabung Larutan Absorbansi () Warna

1 Aquades 1.067 Coklat (+)

2 Urea 1.218 Coklat (++)

Aquades + asam
3 0.920 Coklat
askorbat
Aquades +
4 0.581 Coklat (-)
sodium sulfat
PEMBAHASAN
1. Pencoklatan Sistem Cairan
2. Pencoklatan Sistem Padatan
3. Pencoklatan Adonan
4. Pencoklatan Enzimatis
PEMBAHASAN
1. Pencoklatan Sistem Cairan
Sebanyak 6 tabung reaksi diisi dengan larutan glukosa dan glisin dengan volume yang sama
Masing-masing tabung reaksi dipanaskan berturut-turut selama 0; 10; 20; 40; 80; dan 100
menit
Didinginkan maksimal 2 menit
Diukur absorbansi menggunakan spektrofotometri pada = 450 nm
PEMBAHASAN
1. Pencoklatan Sistem Cairan
Tabel Absorbansi & Grafik Absorbansi terhadap Waktu

Interval waktu Absorbansi () Grafik Absorbansi terhadap Waktu pada Pencoklatan Sistem Cairan
0.14
y = 0.001x + 0.0169
0 menit 0.012 0.12 R = 0.7959

0.1
10 menit 0.014

Absorbansi
0.08

20 menit 0.028 0.06

0.04
40 menit 0.097
0.02

80 menit 0.090 0
0 20 40 60 80 100 120
Waktu
100 menit 0.107
PEMBAHASAN
2. Pencoklatan Sistem Padatan
Meneteskan larutan glukosa dan glisin pada kertas saring yang berjarak 2 cm antara satu
larutan dengan larutan lainnya
Kertas saring digoreng
PEMBAHASAN
3. Pencoklatan Adonan
Dibuat 4 adonan pipih dimana adonan 1 atasnya ditetesi larutan glukosa, adonan 2 atasnya
ditetesi larutan glisin, larutan 3 atasnya ditetesi larutan glukosa+glisin, dan adonan 4 tidak
ditetesi apapun
PEMBAHASAN
4. Pencoklatan Enzimatis
Apel yang telah dipotong, dimasukan kedalam 4 gelas kimia 250 ml
Gelas kimia 1 ditambahkan pelarut akuades, gelas kimia 2 ditambah pelarut urea, gelas kimia 3
ditambah pelarut asam askorbat+akuades, dan gelas kimia 4 ditambah pelarut sodium
sulfit+akuades
Keempat wadah didiamkan 3 menit
Semua pelarut didalam keempat wadah diganti dengan larutan K2PO4 lalu didiamkan
Dihomogenkan kemudian disaring pada corong Buchner
Filtrat yang didapat dipipet 1 ml lalu ditambahkan 5 ml akuades
Dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometri pada =475 nm
KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, disimpulkan bahwa:
Pencoklatan sistem cairan, sistem padatan dan pencoklatan bahan yang dipanggang termasuk pada pencoklatan non enzimatik
yaitu tanpa pengaruh enzim atau disebut juga reaksi Maillard, sedangkan pada buah apel adalah pencoklatan enzimatis yaitu
dipengaruhi oleh enzim.
Absorbansi pada pencoklatan sistem cairan dengan pemanasan 0, 10, 20, 40, 80, dan 100 menit berturut-turut sebesar 0,012;
0,014; 0,028; 0,097; 0,090; dan 0,107 . Pada reaksi enzimatis dengan aquades, urea, aquades+asam askorbat, dan aquades+sodium
sulfit berturut-turut sebesar 1,067; 1,218; 0,920; dan 0,581.
Grafik absorbansi terhadap waktu pada sistem cair:
Grafik Absorbansi terhadap Waktu pada
Pencoklatan Sistem Cairan
0.15
y = 0.001x + 0.0169

Absorbansi
0.1 R = 0.7959

0.05

0
0 20 40 60 80 100 120
Waktu
Dengan y = 0,001x + 0,0169 dan R = 0,7959
Faktor-faktor yang mempengaruhi pencoklatan yaitu jenis gula, bentuk bahan pangan, pH, suhu reaksi, waktu pemanasan, dan
penambahan natrium metabisulfit.