Anda di halaman 1dari 17

ANALISIS TOTAL LEMAK

ISMA MARDANENI

13630039
BACKGROUND
Ekstraksi solvent
Definisi lemak dan
minyak (Arianae, Penentuan Kadar Lemak
Total (Sudarmadji, 2003)
Ekstraksi non-solven
2015)
Metode
Pentingnya instrumentasi
menentukan kadar
lemak total (Herlina,
Uji sifat fisik dan
2002)
kimia

Uji Lemak dan


Minyak Uji kuantitatif
(Sudarmadji, 1998)

Uji kualitas
Batch, Semi continous,
Ekstraksi solvent dan supercritical fluid
extraction

Babcock, Gerber, dan


Ekstraksi non-solven metode detergen Total Lemak

Metode FTIR-NIR dan GC-


instrumentasi Ms
Literatur

Lemak merupakan komponen penting dalam makanan yang berdampak


langsung pada sifat sensori dan diet konsumen serta sangat berpengaruh pada
kualitas bahan pangan tersebut (Ariane, 2015).
Lemak dalam tubuh merupakan sumber nutrisi yang menyumbang 60% total
energi saat istirahat dan dalam jumlah besar saat olahraga
Kelebihan lemak akan mengakibatkan penyakit hiperkolesterolemia (kolesterol
tinggi), sedangkan asupan total lemak harian masyarakat indonesia < 62 g dan
asupan kolesterol < 300 mg/hari.
Pentingnya menentukan kadar
lemak total :
Faktor ekonomi
Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)
Metode

1. Ekstraksi Solven 2. Ekstraksi Non-Solven


a. Batch Solven Extraction a. Metode bobcock
b. Semi-Continuous Solvent b. Metode geber
Extraction c. Metode deterjen
c. Continuous Solvent Extraction
3. Metode instrumentasi
d. Accelerated Solvent Extraction
Ex : FTIR-NIR
Metode preparasi ekstraksi solven :
1. Sampel perlu dikeringkan, karena beberapa pelarut tidak bisa berinteraksi
dengan baik jika ada kadar air dan ekstraksi kurang maksimal.
2. Sampel perlu diserbukkan, untuk menghomogenkan dan meningkatkan luas
permukaan.
3. Sampel perlu dihidrolisis dengan asam ex : HCl 2N selama 1 jam, karena
beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk kompleks
dengan protein atau polisakarida. Sehingga ikatannya perlu diputus untuk
memisahkan antara senyawa lemak dan non-lemak.
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai
(misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan
sentrifugasi). Kemudian akan terbentuk fraksi air dan fraksi organik, fraksi organik dikumpulkan dan kadar lemak
ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
b. Semi-Continuous Solvent Extraction
Metode ini menggunakan alat soxhlet, dan efisiensi ekstraksi lebih baik dari batch solven.
Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang
dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana
ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada
akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.
Kadar lemak total = w.awal- w. Akhir x 100%/ berat sampel
c. Continuous Solvent Extraction
Metode ini mirip dengan soxhlet dan yang membedakannya yaitu labu ekstraksinya dirancang
sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang
dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven akan
melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
d. Accelerated Solvent Extraction
Metode ini menggunakan suhu dan tekanan tinggi yang membuat jumlah pelarut yang
dibutuhkan menjadi sedikit dan hal tersebut menguntungkan dari sisi lingkungan. Akan
tetapi alat tersebut dinilai cukup mahal, sehingga kurang cocok untuk menganalisa yang
bersifat berulang-ulang.
E . Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik
sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik.
Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi
kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan
membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian
diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak.
Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi,
dibandingkan dengan berat sampel.
2. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven
a. Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur
dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang
mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat
masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah
diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit,
dengan presisi hingga 0,1%.
b. Metode Gerber
- Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil
alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana
dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula
karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala.
c. Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan akan
menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher
botol sehingga kadar bisa ditentukan.
3. Metode Instrumentasi
example : FTIR-NIR untuk menentukan gugus fungsi lemak dan GC-MS untuk menentukan
senyawa dan kelimpahannya.
Hasil
1. kadar lemak total
Metode soxhlet

Menurut penelitan Maria


(2009) dan Fergia (2014)
yang sama-sama
menggunakan metode
soxhlet dengan pelarut
yang berbeda. Diperoleh
pelarut PE lebih dapat
mengekstrak lemak
kadar lemak singkong varietas bogor cukup tinggi dibandingkan dibandingkan pelarut n-
dengan varietas adira. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan heksan.
umur panen dan varietas singkong tersebut.
Metode Geber

Menurut penelitian Yusdar (2011) tentang analisa kualitas susu kambing


peranakan etawah yang disterilkan pada suhu dan waktu yang berbeda
memiliki kadar lemak yang tidak berpengaruh secara nyata.
Suhu 110oC cenderung tinggi melampaui batas SNI yang dapat berpengaruh
penting dalam pembentukan citarasa produk olahan susu.
Metode Instrumentasi
Menurut penelitian Nurulhidayah (2013) total lipid dapat diidentifikasi menggunakan
instrumen FTIR-NIR dan data yang dihasilkan bersifat kualitatif
Kesimpulan

Berdasarkan beberapa metode penentuan total lemak pada makanan yang telah dijelaskan
tersebut terbagi atas dasar sampel yang akan diuji. Sampel kering atau tidak adanya kadar air lebih
efisien diuji menggunakan metode soxhlet. Sedangkan sampel basah atau terdapatnya kadar air lebih
efisien diuji menggunakan metode geber. Sedangkan metode instrumentasi merupakan metode
lanjutan untuk identifikasi dari hasil soxhlet.
TERIMA KASIH