INTRODUCCION A LA SANIDAD

E HIGIENE ALIMENTICIA
 INTRODUCCION A LA SANIDAD
E HIGIENE ALIMENTICIA
Generalidades

Definiciones de Sanidad e Higiene

Principios y Objetivos de la Sanidad en las Industrias

de Alimentos

Aspectos Bsicos sobre el diseo higinico de una

planta de alimentos
INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE
ALIMENTICIA

Para lograr un producto seguro y confiable, es

necesario realizar un programa de limpieza,
donde el objetivo principal es eliminar toda la
suciedad, y luego, por medio de la sanitizacin
realizada sobre la superficie limpia, disminuir la
actividad microbiana, asegurando la destruccin
de los organismos patgenos que puedan estar
presentes.
 Peligro De Contaminacin De Los Alimentos
Biolgicos Fsicos Qumicos
Bacterias Trozos de Pesticidas
Virus vidrio,madera,metales, Antibiticos
Hongos cabellos,etc. Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI
 Las ETA pueden provocar:
Infeccin: Entrada y desarrollo de bacterias y virus
patgenos u otros parsitos en un organismo, y la
alteracin consecuente que estos producen en el ser
humano.
Intoxicacin: Es un estado de envenenamiento
producido por sustancias exgenas (txicos o venenos)
y endgenas ( reacciones alrgicas)
Toxiinfeccin: Es el resultado del consumo de algn
alimento que contena gran cantidad de m.o., que
despus de ingeridos, producen toxinas en el intestino,
causando enfermedades.
 Brotes de ETA en Amrica Latina
1997-2002
Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
Mxico 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panam 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Per 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
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Alimentos Involucrados en brotes de ETA
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 LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

Falta de un enfoque integrado y metdico sin visin

a largo plazo. (los esfuerzos espordicos de
diferentes sectores no crean la masa crtica).
Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de recursos
humanos, especialmente personal de salud para los
mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.
Desarrollo de laboratorios, su integracin y
vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigacin
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que los alimentos no cause dao a la salud de

los consumidores
Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP, BPM BPH

HACCP
 CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atencin mdica
(individual/gubernamental)
- Prdidas de productividad
RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN
PRDIDAS Y COSTOS ECONMICOS
PRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retencin, Rechazo y
Destruccin de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE

CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

BROMATOLOGICO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
Otras interrogantes que deberamos plantearnos

Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es

decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hbitos
alimentarios y buscar el vnculo entre la contaminacin del
alimento y la enfermedad?
Cmo se encuentra la informacin, educacin,
comunicacin, entrenamiento?
Como se encuentra la investigacin para las situaciones de
innovacin?
Funcionan los sistemas de alerta?
Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Las ETA persisten y son motivo de preocupacin
para los organismos de salud pblica y para los
consumidores
Aunque la actitud de los consumidores est
evolucionando; en los pases en desarrollo no
existe una cultura difundida de compra por calidad
sino de compra por precio.
La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

La inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.
En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
Los registros sanitarios tienen que verse como
obstculos, es lo mnimo que un productor
debe ofrecer de garanta a un consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo despus de
eso, los empresarios de nuestros pases
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en inocuidad de

alimentos al consumidor FINAL

Y promover la participacin de la comunidad

para que se involucre con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
 Normas Legislativas Alimentarias
Codex Alimentarius.- Compendio de normas alimentarias de
carcter internacional creadas en 1962 dentro de un programa
conjunto de la FAO/OMS. Su carcter es de tipo consultivo.
Cdigo Alimentario Espaol (CAE).- Fue creado 1967. Normas
bsicas sistematizadas de alimentos y materias primas, as como
condiciones mnimas de preparacin, conservacin, distribucin ,
transporte, etc.
Normas ISO 9000.- Establece criterios mnimos que debe cumplir
el sistema de calidad de una empresa para asegurar la calidad de sus
productos. Su objetivo es disminuir los costos y mejorar la calidad.
 Actividades
Factores que originan las ETA
Defina: Sanidad e Higiene.
Leer Tipologa de las alteraciones de los
alimentos
Leer Mtodos de Conservacin
 PELIGROS BIOLOGICOS Y CONTROLES

Objetivo:
Identificar los posibles peligros biolgicos que
deben considerarse para tipos especficos de
alimentos y las potenciales medidas de control
que pueden ser aplicadas.
 Tipos de ETA
Segn CDC clasifica los brotes de ETA en:
Bacterianas Campylobacter, E.coli O157H7,
Listeria monocytogenes.
Virales Hepatitis A , Norwalk
Parasitarias Trichinella, Giardia,
Toxoplasma gondii, Tenia, Nematodos.
 Factores Contribuyen a los brotes de
ETA
Condiciones o controles inadecuados: preparacin y servicio de
alimentos.
1. T almac. /mantencin inadecuado crecimiento m.o. 5-
55C (T optima 25-40C). Ej. C. perfringens, B. cereus,
S. aureus y Salmonella.

2. Coccin inadecuada: Alimentos subprocesados.

Ave Salmonella o Campylobacter
Conservas C. botulinum (Botulismo)
Mariscos V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholerae
carnes (cerdo) Trichinella (Triquinosis)
 Factores Contribuyen a los brotes de
ETA
Mala higiene personal: Contaminacin va fecal-oral
(manipuladores asintomtico) Hepatitis A, Shigella, S. aureus,
Virus Norwalk, Giardia (piel, fluidos corporales).

Contaminacin cruzada Patgenos transferidos de alimentos

crudos a alimentos cocidos o listos para consumir, a travs de:
Equipos y utensilios (tablas de picar, maq. rebanadoras,
mezcladoras, sierras, moledoras, etc.).
Almacenamiento de productos crudos (origen animal) con
alimentos cocidos o listos para consumir ( debe incluir
adems el rea preparacin, el personal y los utensilios).
Factores Contribuyen a los brotes de
ETA
Recalentamiento inapropiado: alimentos
entibiados y no calentados a fondo.

Malas prcticas de almacenamiento: almacenar

junto materias primas, ingredientes o insumos
(productos qumicos) con producto terminado.
Peligros Microbiolgicos: caractersticas
y controles
Identificados y evaluados cuidadosamente para
as determinar la probabilidad de ocurrencia, la
severidad del riesgo y las medidas potenciales de
control ha aplicarse.
Informacin necesaria para desarrollar un
programa de seguridad alimentaria (HACCP)
aceptable.
 Capacidad de m.o para causar enfermedades

Los m.o tienen diferente potencial para causar ETA (grave a ninguno).

Aquellos m.o que no representan peligro para la salud, pueden ser importantes en la
contaminacin general del producto (descomposicin y reduccin de TVU).

El tipo de peligro que un m.o represente, depende bsicamente de las condiciones de

procesamiento y manipulacin aplicadas.
Alimentos tratados a altas t, reducen su potencial para causar enfermedades.

Alimentos mantenidos en condiciones estables (congelados), donde los m.o no pueden

crecer, generalmente no cambian su potencial para causar enfermedades.

Alimentos mal manipulados (descongelacin inapropiada) incremento en el potencial

para causar enfermedades.
 Dosis Infecciosa de patgenos
transmitidos por alimentos
Nmero de m.o. Organismo Dosis Infecc.
necesarios para causar Bacillus cereus 105-1011

una ETA varia segn la Campylobacter 500

C. Perfringens 106-1010
cepa microbiana y la
E. Coli 106-1010
susceptibilidad del
E.Coli O157H7 101-103
husped (excepto m.o
L. Monocytogenes
productores de toxina). Salmonella typhi 103-109
Shigella 101-106
Vibrio 106
S. aureus 106 (prod.toxina)
 Prevencin de ETA
Tres forma:
Prevenir contaminacin de los alimentos( asumir alimentos crudos contienen patgenos) Sistema
de Inocuidad alimentaria.

Destruir m.o patgenos causantes de contaminacin, alimentos de origen animal, deben cocerse a T
63C por 15 seg.

- Congelacin (-20C por 7 das o -35c por 15 horas destruye parsitos en carnes y pescados, pero
tiene poco efecto sobre bacterias patgenas.

-Irradiacin destruye patgenos (regulacin gubernamental)

-Aditivos Conservantes Se utilizan para prevenir crecimiento m.o mas que para eliminarlos

-Enjuague con qumicos( TSP, cidos, cloro, etc.) Reducen carga microbiana, incluyendo
patgenos, pero no los elimina.

-Otros: altas presiones, pulso de luz, campo de pulsos elctricos, etc. No usan masivamente (costo
tecnolgico)
 Prevencin de ETA
Prevenir crecimiento de agentes causantes de
enfermedades Muchos m.o tiene que
multiplicarse en gran nmero para causar
enfermedades (ver tabla dosis infecc.)
-Mientras ms baja es la temperatura, ms lenta es
la tasa de crecimiento microbiano (USDA/FSIS).
Enfriar de 60c a 5C en 4 horas.
- Reduccin del pH y actividad de agua (Aw)
Fuentes y caractersticas de patgenos
comunes transmitidos por alimentos
Alimento Patgeno de inters
Carne de res Salmonella, E.coli O157H7, C perfringens

Carne de porcino Salmonella. Y.enterocoltica, C perfringens, T.gondii

Aves Salmonella, Campylobacter, C. perfringens

Pescado Vibrios, C botulinum (no proteoltico), virus

Vegetales Salmonella, Ecoli O157H7, L monocytogenes, C bot

Frutas E.coli O157H7, Salmonella, Cyclosporas

Huevos Salmonella

Leche y lcteos Salmonella, Campylobacter, L monocytogenes, Y

enterocoltica.
 Organismos Indicadores y Simuladores

Organismos indicadores: No representan riesgo directo para la salud; sin embargo

sirven para indicar un riesgo potencial para la salud.

Probable presencia de un patgeno o toxina

Posible prctica fallida( proceso no efectivo, mala sanitizacin, etc.) en la cadena
productiva.

Los organismos indicadores comunes:

-Recuento total en placa
-Coliformes
-Coliformes fecales
-Enterobacterias
-E coli (no patgenos)
-Listeria monocytogenes (ambiente y alimentos)
 Organismos Indicadores y Simuladores

Organismos Simuladores: Son aquellos organismos

utilizados como sustitutos de organismos
patgenos en protocolos de pruebas.
C. sporogenes C. botulinum (TT altas t)
Ent. faecalis L. monocytogenes (TT bajas t)

Juegan un papel importante en la validacin de

procesos para los planes HACCP
 Microorganismos Saprofitos o de
descomposicin
No representan riesgo para la salud.
Se relacionan con descomposicin y prdida econmica
de un alimento.
Afectan la calidad y no la seguridad de un alimento
Son especficos para el tipo de alimento y la tecnologa de
procesamiento.
-Alimentos refrigerados psicrfilos
-Concentrados de jugo levaduras osmoflicas
-Alimentos fermentados bact.lcticas, cido tolerantes
y levaduras
-Alimentos crnicos pseudomonas y psicrfilas
 Control de Microorganismos
Factores que influyen en la presencia y/o nivel de m.o:
Origen del m.o o fuente del mismo: ingredientes, proceso,
equipos, manipuladores de alimentos, etc.
Temperatura de crecimiento: optima y rangos, tasa de
crecimiento a bajas T.
Resistencia al calor (Valor D): clulas vegetativas, esporas y
toxina.
Sensibilidad a la acidez: limites de pH (optimo y rango)
Sensibilidad a baja humedad: Limites de Aw (ptimos y rango)
Sensibilidad a preservantes
Influencia del O2: aerobio, anaerobio o facultativo
Otras sensibilidades. Radiacin, qumicos, altas concentraciones
de sal, etc.
 Controles
Los controles mas comunes para peligros biolgicos
incluyen:
1. Microbiolgicos u otra especificaciones de MP
2. Aplicaciones de tiempo y T
3. Factores de preservacin para los alimentos (pH, Aw,
etc.)
4. Prevencin de contaminacin cruzada
5. BPM, BPH, Sops
6. Integridad del envase
7. Instrucciones de uso para el consumidor
 CONCLUSION
Las ETA se producen cuando no se controla
apropiadamente la presencia de un peligro
biolgico.
Un buen sistema de inocuidad alimentaria
exige el conocimiento del tipo de peligro
biolgico relevante en un alimento especifico
Se deben examinar caractersticas de el (los)
m.o con el fin de determinar los controles
apropiados
 ACTIVIDADES
Ejemplo de controles para riesgos biolgicos:
Elaborar un diagrama de flujo para la
elaboracin de un alimentos e identificar en
cada etapa los posibles o potenciales:
o Riesgos: biolgico, fsicos y qumicos
Diseo Higinico de una Planta de Alimentos

Objetivo:
Establecer las condiciones bsicas sanitarias en
el diseo y construccin de instalaciones
transformadoras de alimentos.
Esquematizar una instalacin transformadora de
alimentos y/o servicio de alimentacion.
 Diseo Higinico de una Planta de Alimentos
Los principios bsicos que se deben respetar en las zonas de
preparacin y transformacin de los alimentos son:

Minimizacin de las superficies utilizadas Al costo de

construccin se aaden otros costos de mantenimiento y limpieza.
Estudio de los circuitos : de alimento y de trabajo
- Ayuda a que el personal tenga a la mano todos los elementos
necesarios y as evitar tiempos muertos.
- Concebir los procesos de manera no exista interseccin entre
zona limpias y sucias; as se evita contaminacin cruzada.
Facilidad de Limpieza de espacios e instalaciones
 Diseo Higinico de una Planta de Alimentos

Distribucin de la Planta: Deber tener las siguientes reas separadas:

Sala de Procesos Con entradas independientes para MP, PT y
personal.
reas separadas para producto crudo y cocido
Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad
Servicios Higinicos, duchas y casilleros
rea de almacenamiento de residuos y desperdicios
Bodega de materiales de limpieza
Bodega de materiales de empaque
nicamente, bodegas de materiales de limpieza, empaque y
laboratorio pueden tener acceso directo a la sala de proceso.
 Caractersticas generales de materiales e
Instalaciones

Construccin de la Planta:
Suficiente amplitud, evitando aglomeracin de
equipos y personal
De material adecuado, como concreto. No esta
permitido el uso de madera.
Prevenir inundaciones

Evitar ingreso de insectos, roedores o cualquier

tipo de contaminacin.
Construccin de la Planta:
Los pisos deben ser:
Continuos, impermeables, antideslizantes y
resistentes a qumicos.
Fcil limpieza y desinfeccin.

Con una ligera inclinacin hacia los sumideros

Es preferible que los equipos se coloquen

elevados del suelo y separados de las paredes.
Construccin de la Planta:
Los canales de drenaje deben:
Ser de material lisos e impermeables y en #
suficiente.
Provisto de rejillas removibles que impiden
ingreso de roedores y retenga los desechos
slidos.
Que impida el retorno de gases y malos olores.
Construccin de la Planta:
Las paredes deben:
Superficie slida y uniforme, revestida con pinturas
durables.
Color claro, fcil limpieza, resistente a qumicos.
Por lo menos de 3 m de altura.
Provista de extractores de aire.
Los techos sern:
Estructuras uniformes y planas
De fcil limpieza, color claro
Provisto de lmparas fluorescentes necesarias en cada
rea y con su respectivos protectores.
Construccin de la Planta:

Ventilacin adecuada para:

Evitar acumulacin de calor, gases, condensacin de vapores y
concentracin de olores.
Flujo de aire deber circular de rea mas higinicas a rea menos
higinicas.
Todos los extractores de aire y aires acondicionados debern
tener proteccin de filtros y mallas para impedir la entrada de
polvo, insectos y aves.
Ventanas y puertas:
Con un solo cristal con marcos de aluminio o de material
impermeable y liso.
Puerta de salida al exterior con abertura hacia afuera y de cierre
hermtico
Es recomendable colocar cortinas de aire en las puertas de
ingreso principal y en los ingresos a las diferentes reas de
proceso
Instalaciones Necesarias:

Servicios Sanitarios:
Deben estar en un rea cercana a los vestidores y casilleros y
separada de la zona de proceso.
Su numero estar en funcin de la cantidad de usuarios
Fsicamente separados para personal de ambos sexos.
De fcil limpieza y desinfeccin.
Buena iluminacin y ventilacin

Lavabos:
En igual numero que los servicios higinicos.
Con grifos para agua caliente y fra, no accionados de forma
manual.
El secado se realizar con toallas de un solo uso o con secadores
automticos.
El suministro de jabn o de detergente deber ser automtico.
Nmero de servicios higinicos de acuerdo a las normas
americanas:

N de empleados N de Servicios

Entre 1 y 9 1

Entre 10 y 24 2

Entre 25 y 49 3

Entre 50 y 100 5

Entre 101 y 150 7

GRACIAS POR SU ATENCION
 Procedimientos Operacionales
Estndares de Saneamiento (SSOP)

Principiosbsicos
Agentes de Limpieza

Agentes Sanitizantes
 Introduccin
Constituye un pre-requisito esencial para una
exitosa implementacin y mantenimiento de un
HACCP.
Permite controlar muchos riesgos potenciales
tanto biolgicos, qumicos y fsicos.
Una condicin sanitaria asegura la produccin
de alimentos no adulterados que son sanos y
aptos para el consumo humano.
 Introduccin
Mejora la calidad del producto y su vida til.
Entre sus componentes: limpieza de equipos y
medio ambiente, practicas higinicas de personal,
instalaciones del establecimiento, diseo de
equipos y operaciones, medidas control de plagas y
practicas de almacenamiento, etc.
Las especificaciones de sus componentes estn
regulados por la FDA y FSIS
 Introduccin
Su manejo exitoso involucra la participacin de
todos los empleados en todo nivel del proceso.
Compromiso gerencial de recursos, personal y
materiales.
Imprescindible un sistema de monitoreo y
mantenimiento de registros, como base para la
verificacin del programa a travs de las
inspecciones y auditorias.
Permite comercializar un producto a pases
como USA y la Unin Europea.
 Componentes de las SSOP
Seguridad del Agua: El agua y el hielo deben
provenir de una fuente segura.
En cantidad suficiente y potabilizada
Libre de : olores, sabores y colores. Con [Cl-] 3,5
a 5 ppm.
El hielo debe ser preparado con agua potable
Vapor en contacto con alimentos libre de
sustancias toxicas
Agua de pozo deber ser tratada y examinada
 Inspeccin de tuberas y conexiones del sistema
de agua potable y agua residual, para evitar
crucen entre s.
Las cisternas debern estar protegidas contra la
entrada de: insectos, animales, polvo, maleza y
basura.
Recomendable instalar sistema de calentamiento
de agua a 80C y a presin para la limpieza de
los equipos e instalaciones en general.
 Cada aplicaciones (produccin de vapor, lavado,
fluido de intercambio trmico, limpieza,
ingrediente, etc.) plantea sus propias exigencias
Finalmente en su uso se deber considerar dos
caractersticas importantes:
1. Contenido y naturaleza de las sales disueltas
2. Carga Microbiana
 Componentes de las SSOP
Superficies de contacto con los alimentos: Todo
instrumento, material u equipo utilizado en la cadena
productiva deber ser construido a prueba de
corrosin, de fcil limpieza y mantenimiento sanitario.
Se recomienda acero inoxidable y plstico de alta
densidad.
Debern ser lavados y desinfectados antes, durante y
despus de cada jornada.
Equipos debern ser desmontados cada cierto tiempo
(Segn cronograma de Mantenimiento)
 Se utilizarn medios fsicos, como: restregado
(esponjas y cepillos), lavado a presin y con agua
caliente, etc. a fin de mejorar la eficiencia de los
detergentes y desinfectantes.
El personal de calidad y sus asistentes son
responsables de inspeccionar visualmente las
superficies, registrar y evaluar el SSOP
Prevencin de Contaminacin cruzada:
Transferencia de sustancias o microorganismos
dainos al alimento. Se puede dar por objetos u
instalaciones no sanitarios, materiales de
empaque, utensilios, indumentaria de trabajo,
mala higiene personal, y alimentos crudos.

Esto se soluciona con BPM, SSOP, BPH

 Higiene Personal: Todo personal que trabaje en reas
procesadoras de alimentos debe recibir capacitacin en
BPH. Estas debern aplicarse diariamente al inicio,
durante y al finalizar la jornada de trabajo (habito).
Al inicio:
Baarse y vestirse con ropa limpia, gorro, delantal,
mascarilla y botas de hule.
No llevar accesorios
Mantener las manos y uas limpias y cortas; obligatorio
uso de guantes
Si presenta enfermedad contagiosa o heridas, abstenerse
de manipular alimentos, hasta su recuperacin completa.
Durante la Jornada:
Mantener la funcionabilidad de su indumentaria
No toser, escupir, estornudar y hablar sobre los
alimentos o insumos; rascarse la cabeza o
tocarse otras reas del cuerpo; comer (masticar
chicle), beber o fumar.
Verificar que la superficie de utensilios estn
limpias y desinfectadas antes de usarse.
Asearse cada vez que salga o ingrese de un rea
de proceso.
Al finalizar la jornada:
Deber dejar los equipos, materiales y el rea
lavados y desinfectados.
Asearse y depositar la ropa sucia en lugar
indicado.
Proteccin contra la contaminacin: Causadas por
Lubricantes, combustible, agentes de limpieza y
desinfeccin, condensacin, y otros agentes de naturaleza
fsica o qumica (aditivos, envases, txicos, etc).
reas separadas protegidas de polvo, humedad y
correctamente rotulados.
Las sustancias qumicas deben ser manejadas segn la
hoja de seguridad, la cual deber estar al alcance del
personal que la manipula.
Tipo de producto
Concentracin
Caractersticas qumicas
Condiciones de almacenamiento
Precaucin en la manipulacin
Medidas en caso de accidentes
Manejo de Agentes Txicos:
Rotular, almacenar y utilizar adecuadamente.

Slo deber tener acceso personal autorizado y

capacitado.
Durante su uso (control de plagas) deber
tomarse precaucin para evitar contaminacin
de equipos y otras superficies (material de
empaque).
La eliminacin de los envases deber realizarse
segn indicaciones del fabricante.
Salud del Personal: Una falta de control en las condiciones
de salud pueden ocasionar contaminacin
microbiolgica del alimento, materiales y superficies de
contacto.
Diariamente inspeccionar manos y aspectos generales
del operario. No deben presentar heridas, hongos,
granos en la piel y alergias.
Si presenta evidencias de algn trastorno en la salud
(tos, irritacin garganta, diarrea, etc.) deber ser sacado
del rea de proceso.
Imprescindible un programa medico peridico que
incluye chequeos y anlisis de laboratorio. De esta
forma se puede llevar un control medico del personal.
Control de plagas y vectores: Se deben erradicar tanto del exterior
como del interior de la planta todo tipo de plaga, ya que son
fuente de contaminacin.
Instalar cortinas de aire, lmparas o focos repelentes de insectos,
trampas para roedores en todos los accesos y salidas de la planta.
Se recomienda contratar compaas certificadas y con licencia
para la aplicacin de plaguicidas. Estas debern presentar un plan
de erradicacin de plagas tanto dentro como fuera de la planta,
que deber tambin incluir monitoreos frecuentes.
Recomienda eliminar y aplicar herbicidas en el control de la
maleza alrededor de la planta eliminar madrigueras de
roedores
 Gestin Ambiental de las Industria
Alimentaria
Ley de rgimen Municipal
Art. 164 En materia de higiene y asistencia social,
la administracin municipal le compete:
Literal j: Velar por el fiel cumplimiento de
normas legales sobre saneamiento ambiental y
especialmente de las que tienen relacin con
ruidos, olores desagradables, humo, gases
txicos, polvo atmosfrico, emanaciones y
dems factores que puedan afectar la salud.
Ley de Gestin Ambiental (R.O. 245 30/077/99)
Art. 2.- La gestin ambiental se sujeta a los principios de solidaridad,
corresponsabilidad, cooperacin, coordinacin, reciclaje y
reutilizacin de desechos, utilizacin de tecnologas alternativas
ambientales sustentables y respeto a la cultura y las practicas
tradicionales.

Normas INEN de Gestin Ambiental, publicadas en el R.O. como

cumplimiento obligatorio

NTE INEN 2266:2000 Transporte, almacenamiento y manejo de

producto qumicos peligrosos.

NTE INEN 2288:2000 Producto Qumicos Industriales Peligrosos.

Etiquetado de precaucin.
 AGENTES DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION
Definiciones:
Limpieza Operacin limpiadora ejercida por un
detergente de accin tenso activa, que arrastra a los
microorganismos y elimina las capas de suciedad y
materia orgnica.
Desinfeccin Destruccin de formas vegetativas de
los microorganismos patgenos y no patgenos pero
no en su totalidad de formas resistentes (esporas).
Esterilizacin Eliminacin total de m.o, incluyendo
especies esporuladas.
 Limpieza
Consideraciones Generales:
Existencia de un adecuado suministro de agua
de buena calidad.
Eleccin correcta del detergente a usar.

Aplicacin del mtodo de limpieza que ms se

adapte a las condiciones de la empresa
especficamente.
 Detergentes
Son productos de limpieza no jabonosa . Las formas de
presentacin pueden ser lquida, granular o en spray.
Contienen surfactantes, los cules disminuyen la
tensin superficial y permiten una mayor penetracin
en la superficie.
Surfactantes aninicos, no inicos, catinicos y
anfotricos basados en la carga elctrica.
Suelen contener sales inorgnicas como constituyentes,
para mantener un pH y combinarse con Ca+ ,Mg+ y
otros minerales en aguas duras que interfieren con la
limpieza.
 Caractersticas Ideales

Dispersin
Hidrolizante
Humectante
Secuestrante
Emulsionante
Bactericida
Fcil enjuague
 Tipos de Detergentes
Aninicos In activo carga (-)
Excelente propiedades detergentes( dispersante y
humectante).
Elimina cidos grasos y suciedad inorgnica tipo
polar.
Son malos bactericidas
A este grupo pertenecen: jabones (sales sdicas de
cidos grasos cadena larga), alquilsulfatos (lauril -
sulfato sdico), y los alquilbencenosulfonatos
Catinicos In activo carga (+)
Excelentes bactericidas
Deficiente propiedades detergentes
Formado por compuestos de amonio cuaternario

No inicos no se disocian en solucin

No son afectados por la dureza del agua
Son poderosos emulsionantes
Elevada accin espumante, lo que puede generar
dificultades en su eliminacin.
Incluye politeres y steres de poliglicerol (algunos con
actividad antimicrobiana)
 Detergentes
Hay una incompatibilidad notable entre los detergentes
aninicos y catinicos. Cuando se mezclan estos dos
tipos de detergente desaparece la actividad
antibacteriana.

Los detergentes no inicos no producen este efecto;

por ejemplo, los compuestos de amonio cuaternario
pueden mezclarse con detergentes no inicos que
tengan una actividad detergente (emulsionante) buena
para formar un agente de limpieza antibacteriano.
 Se dice que un detergentes es bactericida porque
destruyen la integridad de la membrana celular
alterando las interacciones entre las protenas y
los lpidos de la membrana. Puesto que
normalmente la superficie bacteriana est
cargada negativamente, es probable que los
detergentes catinicos resulten ms eficaces
debido a la atraccin entre la molcula del
detergente y la superficie de la membrana.
 Jabones
No son antispticos o desinfectantes eficaces.
Mezclados con otros agentes ayudan en la eliminacin
mecnica de las bacterias presentes en la piel mediante
emulsificacin de secreciones lipoideas en las cuales
quedan embebidos los microorganismos. Reduciendo
de forma importante y temporal, el nmero de bacterias
presentes en la piel.
Se puede incrementar parcialmente su actividad
antibacterial combinndolos con sustancias
desinfectantes como cresoles ;
 Jabones
el hexaclorofeno es una excepcin importante a
esta regla general. La utilizacin de jabones que
contienen hexaclorofeno produce no slo una
reduccin inmediata del nmero de bacterias
presentes en la piel, sino que la actividad
bacteriosttica del hexaclorofeno residual inhibe
de forma significativa el crecimiento bacteriano
en la piel.
 Alquilsulfatos

Algunos como, el lauril -sulfato sdico, tienen

mayor actividad antibacteriana que los jabones,
inhibiendo el crecimiento en concentraciones
relativamente altas (0.1%).Estos son muy
selectivos y afectan a bacterias Grampositivas,
pero no a bacterias Gramnegativas
 Compuestos de Amonio Cuaternario
Son aminas que pueden considerarse como derivados del
cloruro amnico en los cuales los hidrgenos han sido
sustituidos por diferentes radicales, uno es un grupo
alquilo de cadena larga (C8 a C18), y los otros son grupos
alquilo ms pequeos, grupos fenilo, etc.
Se han sintetizado miles de estos compuestos: Zefirano
(cloruro de alquil-dimetil- benzilamonio), Ceeprino
(cloruro de acetil-piridinio), Femerol (cloruro de
diisobutil-fenixi-etoxi-etil- dimetil-benzilamonio) y
Diapareno (cloruro de diisobutil-cresoxi-etoxi-etil-
dimetil-benzilamonio).
Los detergentes catinicos tienen la misma eficacia tanto
frente a bacterias Gram-positivas como Gram-negativas,
por ello han obtenido aceptacin general.
 Toxicidad Detergentes Aninicos y No aninicos

Localmente pueden presentar irritacin de piel y mucosas

cuando permanecen en contacto durante tiempo prolongado.
La absorcin sistmica pueden originar hipocalcemia y tetania.
Aparecen lesiones respiratorias serias tras la ingestin e
inhalacin de detergentes en polvo, el sntoma ms frecuente es
estridor y salivacin.
TRATAMIENTO:
Se debe suministrar leche o agua. Los detergentes aninicos se
consideran relativamente no txicos
Se debe llamar al Centro de Control de Envenenamientos o a un
hospital para recibir ayuda adicional
Si se ha recomendado inducir la emesis
 Toxicidad Detergentes Catinicos
Algunas sales de amonio cuaternario se utilizan como
agentes desinfectantes en productos de limpieza
domstica e industrial. La dosis txica estimada
corresponde a 30 mg/Kg, y la dosis potencialmente
faltal 1-3 gr. Pueden causar toxicidad sistmica con
convulsiones. Concentraciones mayores de 7.5% se
pueden comportar como custicos.
TRATAMIENTO:
No se debe inducir la emesis. Es necesario recibir
atencin medica inmediata
Se debe suministrar leche. Los detergentes catinicos
son mucho ms txicos que los aninicos
 Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos
por lcalis inorgnicos

Son considerados detergentes, por sus buenas

propiedades emulsionantes, ya que disuelven las protenas
y grasas, son muy utilizados en la industria crnica.
OHNa (Sosa custica),
Excelentes propiedades emulsificantes y dispersantes.

De difcil remocin, ya que forma una fina pelcula de

slidos dispersos en la superficie de materiales y equipos .
Muy corrosivo

Bactericida efectivo
Carbonato Sdico
Se emplea como agente de limpieza y reblandecedor del
agua (agente tampn)
Disuelve residuos de grasa y protenas
Varios tipos: clorados, espumante y no espumantes.

Fosfato trisdico
Excelentes propiedades emulsificantes y dispersantes
Se emplea como acondicionador del agua en
compuestos de limpieza en general
No tiene propiedades germicidas
Se aplica en superficies lisas como el acero inox.
Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos
por cidos orgnicos e inorgnicos.

Ac. inorgnicos diluidos (clorhdrico, ntrico,

fosfrico) Elimina costras o
incrustaciones duras, las cuales son insolubles en
medio alcalino.
Ac. orgnicos diludos (ctrico, glucnico,
sulfmico, etc.) No corrosivos, por ello
se lo emplea en el lavado de los equipos.
Combinado con compuestos iodforos mejora
sus propiedades bactericida.
 Sanitizantes
La sanitizacin del equipo es una labor que debe
realizarse para controlar la actividad microbiana,
una vez que por aplicacin de los detergentes, se
haya eliminado cualquier fuente de alimento para
los microorganismos.
 Sanitizacin
Existen bsicamente tres mtodos para sanitizar los
equipos e instalaciones:
Aplicacin de calor,
Aplicacin de luz ultravioleta y
Aplicacin de sanitizadores qumicos.

En este grupo de los sanitizadores qumicos, los

ms aplicados son los clorados (hipocloritos de
sodio y calcio, las cloraminas). En general, estos
sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7
por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no
superiores a los 30C y con baja luminosidad.
 Caractersticas Ideales
Buena actividad antimicrobiana ( condiciones)
Alta solubilidad
Estabilidad
No toxico (hombre/animales)
No reactivo con otras sustancias
Buena penetracin
No corrosivo, incoloro, inodoro
Fcil manipulacin y comercializacin
Econmico
Factores influyen en su actividad
Microorganismo, tipo, vegetativa o esporas, su fase de
crecimiento, carga microbiana.
Formas vegetativas, son ms sensibles a la accin de
todos los germicidas qumicos.
Gram (-) mayor resistencia a desinfectantes, debido
a estructura de su pared celular (gruesa capa de
fosfolpidos).
Mico-bacterias y virus resistentes a desinfectantes
hidrfilos.
Especies formadoras de esporas son altamente
resistentes a agentes qumicos (sanitizantes)
 Carga microbiana, a mayor # de m.o mayor tiempo
requerir el desinfectante para destruirlos.
Concentracin , aumentando la [ ] agente desinfectante
menor tiempo exposicin.
Materia orgnica, la presencia de residuos o impurezas
pueden reaccionar con la molcula germicida
reduciendo su efecto sobre los m.o. Por ejemplo: yodo,
cloro, amonio cuaternario.
Temperatura, la destruccin de m.o por agentes
qumicos aumenta junto con la T. Por cada 10C de
incremento se duplica el efecto antimicrobiano.
 Humedad y pH, el vapor hmedo tiene mayor
efecto antimicrobiano.
La concentracin del in H+(grado de
ionizacin) influye en la accin bactericida,
afectando tanto al m.o como al agente qumico.
La forma no ionizada del agente disociable
atraviesa ms fcilmente la membrana celular
que la forma inica (inactiva).
 Mecanismo de accin
1. Por degeneracin de membrana citoplasmtica
Tenso-activos anfotricos
Sales de amonio cuaternario
2. Por desnaturalizacin de las protenas
protoplasmtica
Fenoles
Cresoles
Alcoholes
Amonio cuaternario
3. Por inactivacin de enzimas
Sulfamidas
Metales pesados
4. Por el aumento del a [ H+] [OH-]
cidos
lcalis
5. Por accin oxido-reductora
Agua oxigenada
Permanganato de potasio
Producto halogenados
 Tipos y caractersticas
La accin de un agente qumico antimicrobiano puede
incrementarse al mezclarse con otros compuestos,
como:
Tenso-activos: que favorece el contacto del
desinfectante con el m.o
Secuestrante: resuelve los problemas ocasionados por lo
iones Ca+ y Mg+ presentes en aguas duras.
Acido, bases o sales: logran efecto tampn en las
soluciones desinfectantes favoreciendo su accin.
Desinfectantes de uso alimentario
Mezcla de acido paractico (peractico) con
H2O2
Derivados halgenos
Agentes de oxidacin
Aldehdos
Compuestos de amonio cuaternario
 Cloro y sus derivados
Muy corrosivo
Incluyen: hipocloritos de Na y Ca, fosfatos
trisdicos clorados, Cl2, cloraminaT (comp.
rgano clorado)
Abundantemente usados en la industria
(hipocloritos)
Desinfeccin de equipos 100-200 ppm (cloro
activo), con un tiempo de tratamiento de 2 min.
 Amplio espectro de accin: mohos, ciertos virus y
bacterias (esporas), especialmente Gram - .
La presencia de materia orgnica y oxidantes reduce su
eficacia.
Su efecto sobre los m.o se incrementa en medio acido y
temperatura de 40 C.
 Ventajas Desventajas
Accin rpida 2-15 min. Inestables durante
Inalterados por sales duras almacenamiento
(Carbonatos) Inactivo frente compuestos

No forman pelcula superficial orgnicos y oxidantes

Eficaces gran variedad de m.o Altamente corrosivos

(esporas y virus) Fuertemente irritante. piel y

No txico (uso) mucosas

Incoloros Olor relativamente inaceptable

Fcil uso y aplicacin Reduce eficacia con el

Relativamente baratos
aumento del pH.
Precipita en presencia de Fe

Extrae carbono de las piezas

de caucho.
Compuestos de Amonio Cuaternario
A bajas [ ] bacteriosttico
A alta [ ] bactericida
Menos eficaces frente a esporas, coliformes y
Gram
Mezclados con agentes secuestrantes se obtiene
mayor actividad antimicrobiana.
 Ventajas Desventajas
Estables en almacenamiento Incompatible con detergentes
Termoestables aninicos
Eficaces en medios alcalinos y Caros

frente a materia orgnica Actividad reducida en aguas

Efecto bacteriosttico residual duras

No corrosivo Menos eficaz frente a esporas y

Incoloro e inodoro
grupo coliformes
Forman una pelcula sobre
No irrita la piel
superficies (enjuague)
Fcil uso y aplicacin
Forman espumas durante la
Buena penetracin
aplicacin.
Compatible con detergentes-
desinfectantes no inicos
 Compuestos Iodforos
Producto resultante de la combinacin del yodo con un
agentes superficiales activos aninico, catinico y/o no
inico (contribuye a la solubilizacin del yodo).
Se puede mejorar su eficacia mezclndolo con sustancias
tampn (fosfatos) para mantener pH entre 4 y 5
Excelentes propiedades germicidas especialmente a pH
cidos (I2 forma activa).
Su inestabilidad (altas T), baja solubilidad (difcil de
aclarar), deja coloracin en los materiales y forman
espuma reducen su uso en la industria de alimentos.
 CMP en superficies de contacto con alimentos
25 ppm
No se debe aplicar a T superiores a 40C (Yodo
se sublima)
Poco eficaces contra esporas bacterianas que los
hipocloritos.
 Ventajas Desventajas
Buena estabilidad Poco eficaces en medios
Eficaces gran variedad de m.o neutros y/o alcalinos
excepto esporas bacterianas Produce sabores anmalos en

Inalterados por sales de aguas contacto con alimentos

duras No emplearlos a t superiores a

Relativamente no txico (uso) 40 C

No corrosivos Puede provocar manchas en

Buenas propiedades de
ciertos materiales (plsticos)
penetracin y difusin. Ms caro que el cloro

Su naturaleza acida impide la

formacin de una capa mineral
Poca afectacin en presencia de
materia orgnica
 Compuestos Anfteros
Mezcla de sales aminadas catinicas o
compuestos de amonio cuaternario con un
carboxilo aninico, ster sulfato o cido
sulfnico (detergente-desinfectante).
Concentracin de uso: 1-2% aprox.
Ablandan y desprenden fcilmente los residuos
de alimentos de superficies metlicas
 Poco afectados por materia orgnica
Actividad germicida Kte en un amplio rango de
pH
Se comercializan bajo el nombre de TEGO
(bactericidas frente a Gram(+) y Gram (-)
incluidas micobacterias.
No forman pelculas hidrofbicas
No debe usarse sobre superficies en contacto
directo con alimentos
 Aldehdos
Mas importantes formaldehdos y glutaraldehdos
Su espectro bactericida abarca bacterias (esporas),
hongos y virus.
Actan en un amplio rango de pH
Se deben utilizar a T bajas, debido a su volatilidad
e inflamabilidad
Son fuertemente irritantes (olor penetrante)
Estable en aguas duras, frente materia orgnica y
durante el almacenamiento
Formaldehdo:
Formol Mezcla de formaldehdo (30-37%) +
metanol al 10%. Se emplea en estado lquido o gaseoso.
Mayor actividad cuando se vaporiza en atmsferas con
elevada humedad
Se debe aplicar en ambientes climatizados a 15C, para
evitar reducir su efecto desinfectante
Es altamente toxico (carcingeno) debe manipularse
con cuidado
Dosis en solucin acuosa: 1-2 %

Dosis ambientes: (cmaras de almacenamiento vacas)

30cc formol/m3
Glutaraldehdos:
Posee cualidades detergentes y humectantes

Gran poder de penetracin, debido a su baja

tensin superficial
Sensible a altas T

Tiene efecto residual muy activo

Se emplea en desinfeccin de cmaras de

almacenamiento de vegetales, debido a su eficaz
accin frente Rhizopus nigricans y Mucor
(mohos)
 Compuestos liberadores de O2
Ozono: O3
Su propiedad desinfectante se debe a su fuerte poder
oxidante
Aumenta su poder bactericida con la humedad
Eficaz contra bacterias Gram +
Requiere de un ozonizador para su preparacin (costo)
Inestable frente al O2
Dosis desinfeccin: 5-7 mg/kg de aire
Dosis bactericida: 0.04 13 ppm
Aplicacin: esterilizacin del agua (previamente tratada)
1-3 mg de O3/ Lt. agua
 Perxido de Hidrgeno
Su accin germicida contra bacterias, esporas y virus
se atribuye capacidad oxidante
Muy utilizada industria alimenticia (TETRAPAK)

Concentracin de uso: 50-200 ppm

Dosis (desinfeccin de superficies): 0.1-0.2 %

Dosis (desinfeccin por remojo): 0.1-0.2% x 4 H

Dosis (desinfeccin por reposo): 0.01-0.05% x 12H

Dosis (lavado de botellas): 0002-0.005 %

 cido Paractico
Acta mezclado con H2O2 y a bajas T. Fuerte
bactericida en pequeas concentraciones.
Inestable en presencia de materia orgnica
Estable durante el almacenamiento a T -20 y 35C en
ausencia de luz y envase sellado
Su actividad aumenta con el pH
Es corrosivo, de baja toxicidad y olor picante
Concentraciones superiores al 2,5% origina irritaciones
en la piel
Se aplica directamente sobre la superficie y se evapora
produciendo CO2 y H2O
Dosis: 0.5 y 3 % a T entre 5 y 40 C
 Fenoles
Agente desinfectante utilizado desde la
antigedad.
Potente bactericida

Su fuerte olor no permite utilizarlo en la

industria alimentaria, debido a que comunica
aromas y sabores extraos al alimento.
 Permanganato de potasio
Fuerte agente oxidante utilizado en el tratamiento de
aguas
Elimina del agua olores y sabores producido por
materia orgnica, asi como elementos minerales Mg, Fe,
S, Cn.
No aporta sabores ni olores a las aguas tratadas
Fcil manipulacin, de baja toxicidad y econmico
El proceso de oxidacin de la materia orgnica se ve
acelerado a medida que aumenta el pH de 5 a 11.5
Mejores efectos en el tratamiento de agua si de combina
con un clorinado posterior.
 Criterios para Seleccionar un desinfectante idneo

Ningn desinfectante rene todas y cada una de las

caractersticas ideales, por ello se debe llegar a un
compromiso entre las propiedades del producto y
un conjunto de criterios. Uno de ellos es que
cuente con la debida autorizacin sanitaria en
alimentos.
Para valorar su actividad se recurre al Test 3x5 ,
que consiste en poner en contacto 5 suspensiones
bacterianas durante 5 min. A 20C con diferentes
[ ] de desinfectantes.
 La concentracin ms eficaz es la que reduce la
poblacin bacteria en cinco ciclos log (105)
Las cepas con las que se suele trabajar
representan los tres grandes grupos de bacterias
responsables de la contaminacin de alimentos
Flora fecal: E. coli, Enterococcus y
Estreptococcus faecium
Acido-alcohol resistentes. Mycobacterium
smegmatis
Bacterias de amplia distribucin: Pseudomonas
aeroginosa y St. Aureus
 Tambin se puede evaluar su actividad fungicida,
para lo cual se exige:
Una reduccin de 104 esporas de mohos
Clulas vegetativas de levaduras de cuatro especies
diferentes en 15 min. A 20 C o en 5 min. A 50C

Para valorar su actividad esporocida se exige una

reduccin de 105 esporos pertenecientes a tres
cepas diferentes en una hora a 21C o en cinco
minutos a 75C
 Criterios para Seleccionar un desinfectante idneo

Por otro lado, se debe considerar tambin la

relacin eficacia/precio. El criterio ms sencillo
para valorar su eficacia se sirve de las [ ]
mnimas efectivas correspondientes a las cepas
de los m.o de referencia.
El coeficiente eficacia/precio (F) se obtiene as:
F= A x P x 1000
A : cantidad eficaz de desinfectante
P: precio por kilo de producto
 Otro aspecto importante es la posible
interferencia con otros producto de limpieza,
que pueden reducir total o parcialmente su
efecto. Las reacciones ms habituales son:
Hipocloritos con productos cidos

Detergentes alcalinos con yodforos

Detergentes aninicos con sales de amonio
cuaternario
Neutralizacin de aldehdos con detergentes
oxidantes, producto alcalinos clorados o
producto yodados
 Tambin se deber considerar la actividad del
desinfectante respecto a la dureza y pH del agua, y
la T de aplicacin.
Producto yodados, no aplicarse a t superiores
40C
Productos clorados, no exceder los 70C

Otro factor es la corrosividad frente a diferentes

materiales: plsticos, metales, etc. Los de mayor
actividad son los halogenados y los peroxidantes.
 Versatilidad de uso fc. del mtodo de
aplicacin a emplear.
inmersin-remojo aspersin
cepillado circulacin
aplicacin en espuma nebulizacin

Otra caracterstica puede ser el olor y/o color,

los cuales, pueden impedir su uso
 Control de la desinfeccin
Los dos principales controles son superficie y
medio ambiente. Existen varios procedimientos:

Hisopos: Se investiga m.o contaminantes

especficos, preferentemente, cualitativos (pruebas
bioqumicas) y en ocasiones para recuentos en
placa. Se puede emplear en cualquier superficie:
bandejas, recipientes, utensilios, vlvulas, juntas de
conducciones, etc.
Mtodos de Enjuague: Se aplica en el control de circuitos,
tanques, recipientes. Su principal inconveniente es que
no permite identificar puntos de contaminacin
persistentes en los circuitos.

Mtodos de vaciado: Especfico en el control de

recipientes pequeos. Requiere de experiencia en la
distribucin y vaciado del medio de cultivo

Mtodos de Impresin: til en superficies planas. La toma

de muestra se realiza por contacto directo de la
superficie con el medio de cultivo. Permite conocer con
exactitud los puntos de contaminacin persistentes
 Para el control del medio ambiente se puede
emplear placas de petri y/o petrifilms con
medios especficos expuestas en zonas
determinadas y por un tiempo establecido.
Mtodo poco fiable, pues se basa nicamente en
sedimentacin de partculas
Son ms fiables los aparatos colectores de aire,
que toman cierto volumen de este en un tiempo
determinado y lo proyectan sobre placas (o
membranas) con medios de cultivo.
 Tcnicas de Limpieza
Los programas de limpieza se deben planificar de
acuerdo a:
Tcnica (mtodo) o producto en particular
Frecuencia, en funcin del tipo de suciedad
Niveles de contaminacin que se alcancen
durante el uso de la zona o del equipo en el
proceso.
Riesgo potencial de crecimiento m.o y
contaminacin.
La secuencia de la limpieza y la desinfeccin en
un medio acuoso es:

1. Eliminacin grosera de la suciedad (de arriba

hacia abajo) con agua fra o caliente, segn
tipo de suciedad
2. Aplicacin agente qumico (detergente), que
sea capaz de emulsionar o disolver la
suciedad.
3. Fregado de las superficies sucias, si el caso lo
amerita
4. Aclarado o enjuague con abundante agua fra o
caliente
5. Inspeccin visual, verificar que no exista materia
orgnica (suciedad) o residuos detergente
6. Aplicacin de desinfectante (agua caliente o vapor
30 seg.)
7. Aclaro o enjuague del desinfectante, si es
necesario.
8. Eliminacin exceso de agua o humedad.
9. Monitoreo ( lmparas UV, pruebas
microbiolgicas, actividad ATP)
 SISTEMA HACCP
Objetivo:
Describir los procedimientos que se deben
utilizar para aplicar los principios del HACCP en
el desarrollo de un plan HACCP para procesos y
productos especficos.
NACMCF (Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos para
Alimentos) describe uso de los conceptos
HACCP y sus principios, establece que los
planes son especficos para el producto y
proceso, basndose en condiciones e
ingredientes nicos que definen y constituyen
cada producto alimenticio.
Proveedores Parmetros de proceso
Especificaciones de ingredientes Practicas del personal
Lotes de ingrediente Materiales de empaque
Formulacin Bodegas y almacenamiento
Especificaciones de producto Distribucin
Instalaciones y su disposicin Vida til
Tipos y diseo de equipos
 Tareas Preliminares
Apoyo Altos mandos Gerenciales financiero y
anmico.
Cinco tareas preliminares (NACMCF):
1. Reunir el equipo HACCP
2. Describir el alimento y su distribucin
3. Describir el uso esperado y los consumidores del
mismo
4. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso
5. Verificar el diagrama de flujo
 Reunir el equipo HACCP
El primer procedimiento al reunir el equipo, es
designar un coordinador HACCP, con
responsabilidad total en el desarrollo,
organizacin y manejo del programa HACCP.
Coordinador HACCP debe tener habilidades:
gerenciales, interpersonales y tcnicas (lder),
contar recursos necesarios para implementar las
polticas y objetivos del programa.
 Otras tareas del coordinador:
Identificar operadores claves que puedan servir como
entrenadores
Escribir instrucciones y lista de chequeos (check lists)
Revisar registros HACCP
Revisar instrucciones operativas
Garantizar seguimiento de acciones correctivas
Realizar auditorias internas
Iniciar anlisis de origen de problemas
Garantizar cumplimiento de programas de pre-requisitos.
 Equipo HACCP Unidad Multidisciplinaria
Responsable de planear, desarrollar e
implementar el plan HACCP
Personas con habilidades y experiencia en
supervisin y en una amplia variedad de reas
tcnicas: ingeniera, mantenimiento,
microbiologa, produccin, aseguramiento de
calidad, supervisores, desarrollo de productos,
comercializacin, etc.
No requiere de conocimientos en HACCP, ni
de cada faceta y detalle de los productos y
procesos.(recurrir a expertos externos)
 Planificacin: reunir una importante cantidad de
informacin antes de aplicar los principios del
HACCP.
Informacin: relacionada con un proceso y
producto especifico, y que pueda afectar su
seguridad.
Los modelos genricos de HACCP pueden servir
de gua en el desarrollo de un plan.
La agrupacin de productos bajo un mismo
HACCP slo es posible cuando los peligros
identificados y los controles aplicados son los
mismos o similares.
Describir el Alimento y su Distribucin
El propsito es obtener la mayor cantidad de detalles
asociados al producto y su distribucin.
Descripcin del producto:
Cul es el producto? ( msculos de pollo frito
congelado, mezcla para panquque de mantequilla,
helados de chocolate.)
Cul es la naturaleza del producto? (fresco, enlatado,
deshidratado, envasado al vaci)
Qu tipo de almacenamiento y distribucin se
requiere? (congelar, refrigerar, temperatura ambiente)
 Describir el Alimento y su Distribucin

Cul es la vida til del producto?

Existe alguna otra consideracin especial que

deba abordarse?

Cmo se produce/procesa el producto?

Describir consumidores y uso esperado del
alimento
El equipo HACCP deber realizar una
descripcin general del alimento y sus
ingredientes, as como de los mtodos de
procesamiento.
Se deber describir el uso que normalmente se
espera tendr el producto y el tipo de
consumidores que puede ser general o dirigido a
un segmento de la poblacin. Ej.: embarazadas,
nios, ancianos, personas insuficiencia
inmunolgica, etc.
 Las siguientes preguntas, ayudaran en la
descripcin de consumidores y uso esperado:
Cul es el uso esperado? (minoristas, servicios de
alimentacin, posterior procesamiento)
Cul es el peligro potencial de una mala
manipulacin?
Qu procedimientos de preparacin se requieren?
(listo para servir, calentar y servir, preparar y
hornear, reconstituir.)
Est este producto destinado para ser consumido
por personas inmunodeprimidas? (comida para
infantes, suplementos nutricionales)
 Desarrollo de diagrama de flujo del proceso
Debe mostrar de forma simple con bloques los pasos
requeridos para fabricar y distribuir un producto
alimenticio.
Constituye una herramienta visual en la evaluacin de
los peligros potenciales pueden asociarse o no con las
distintas etapas de proceso.
No debe incluir dibujos de ingeniera, para que las
personas no familiarizadas con ste puedan
comprenderlo rpidamente.
El personal HACCP debe verificar in situs la exactitud
del diagrama, y establecer modificaciones si as lo
requiera.
 RESUMEN
Se deben realizar varias tareas antes de aplicar
los sietes principios del HACCP a un producto
o proceso especifico.
La tarea inicial incluye designar un coordinador y
reunir el equipo HACCP
Tareas preliminares es reunir informacin
referentes: alimento y su distribucin;
consumidores y uso esperados; desarrollo de
diagrama de flujo e informacin del proceso;
verificar in situ si el diagrama de flujo es exacto y
completo.
 Principios y Gua de aplicacin del HACCP

HACCP siete principios que incluyen:

1. Anlisis De Peligros
2. Identificacin De PCCs
3. Determinacin De Limites Crticos
4. Procedimientos De Monitoreo
5. Acciones Correctivas
6. Procedimientos De Verificacin,
7. Registros Y Documentacin.
 DEFINICIONES
rbol de Decisiones para un PCC: Una secuencia de
preguntas que ayudan a determinar si un punto de
control es un PCC.
Control: Manejo de las condiciones de un proceso para
cumplir con los criterios establecidos. Condicin en la
cual se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
Medida de Control: Una accin o actividad que sirve
para prevenir, eliminar o reducir un peligro
significativo.
Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden
controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos.
 Acciones correctivas: Los procedimientos que se deben
implementar cuando se produce una desviacin.
Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinin o
decisin.
Punto critico de control: Etapa en la que se realiza un
control y es fundamental para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que puede
afectar la seguridad del producto.
Limite critico: El valor mximo o mnimo de un
parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe
alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a
un nivel aceptable un peligro que puede afectar la
seguridad del producto.
 Desviacin: No cumplimiento de un limite critico
HACCP: Enfoque sistemtico para identificar, evaluar y
controlar los peligros que puedan afectar la seguridad
de los alimentos.
Plan HACCP: documento escrito, basado en los
principios HACCP, que describen los procedimientos
que se deben realizar
Sistema HACCP: Resultado de la implementacin del
plan
Equipo HACCP: grupo de personas responsables de
desarrollar, implementar y cumplir el sistema HACCP
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que seria
razonable pensar que podra causar una enfermedad o
dao sino se controla.
 Anlisis de peligros: proceso de recolectar o evaluar
informacin sobre los peligros asociados a un alimento
en estudio y as determinar cuales son significativos y
deben ser incluidos en el plan HACCP.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o
mediciones para determinar si un PCC esta bajo control
y preparar registros necesarios en la verificacin
Programa de pre-requisitos: procedimientos
relacionados con las condiciones operativas de la planta
incluyen BPM, SSOP, etc. y que son la base del sistema.
 Severidad: la gravedad del (de los) efecto (s) de un
peligro
Etapa: punto, procedimiento, operacin o paso en el
proceso de fabricacin del alimento
Validacin: parte de la verificacin en la que se recopila
y evala la informacin cientfica y tcnica para
determinar si el plan HACCP - esta debidamente
implementado - controla efectivamente los peligros
Verificacin: Actividades distintas al monitoreo, que
determinan la validez del plan HACCP y si el sistema
est implementado de acuerdo a lo establecido en el
plan.
 Gua para aplicar los principios
HACCP
Principio 1 :Realizar anlisis de peligros e identificar
medidas de control adecuadas
El anlisis debe enfocarse slo hacia los peligros de
seguridad de los alimentos. Los temas econmicos y de
calidad (que no involucren seguridad) deben ser
excluidos.
Solo aquellos peligros que implique un riesgo significante
para la salud de los consumidores si no son eficazmente
controlados y por lo tanto deben incluirse en el plan.
 El proceso de anlisis de peligros esta
constituido por las siguientes etapas:
1. Identificacin del peligro y
2. Evaluacin del peligro

Identificacin: elaborar lista de peligros

potenciales asociados con el alimento y/o
proceso. Cada peligro es evaluado basndose
en su probabilidad de ocurrencia y la severidad
de sus efectos en la salud de consumidores
 Identificados los peligros significativos, se tiene
que describir las medidas de control para cada
peligro con el fin de prevenir, eliminar o reducir
el mismo a un nivel aceptable.
Si existe un peligro que constituye un riesgo
significativo en la seguridad del producto, y no
hay ninguna medida de control disponible, se
debe considerar modificar el sistema.
Peligros significativos en un producto elaborado
en una operacin o instalacin, pueden no ser
significativos para el mismo producto fabricado
en otro establecimiento.( proveedores,
formulacin, procesos, equipos, programas)
 Se deber guardar resmenes de las
deliberaciones y raciocinios del equipo HACCP,
ya que constituye informacin til para futuras
revisiones y actualizaciones del plan

ETAPA PELIGRO JUSTIFICACION PELIGRO A MEDIDA (S)

POTENCIAL CONSIDERAR CONTROL
EN EL PLAN ?
SI/NO
COCCION PATOGENO Los patgenos SI COCCION
ENTERICO EJ. entricos han sido
SALMONELLA , asociados con
E. coli (O157H7) brotes de
enfermedades
transmisibles por
carne picada sin
coccin
Extracto de un Plan HACCP

ETAPA DEL PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

COCCION SI Temperatura del horno ___ C

Tiempo: velocidad de coccin y
enfriamiento veloc cinta ____ m/min
Espesor de hamburguesa _____cm
Ingredientes (solo carne de res)
Humedad horno _____% HR
 Gua para aplicar los principios HACCP

Principio 2 :Identificar los puntos de control crticos (PCCs)

PCC etapa de proceso a travs de la cual de previene,

elimina o reduce a niveles aceptables un peligro
Su identificacin se basa en el anlisis de peligros
potenciales
El rbol de decisiones constituye una herramienta til
que no debe remplazar el conocimiento de los expertos.
PCCs Procesamiento trmico
Enfriamiento
Ensayos de ingredientes (residuos qumicos)
Controles de frmula del producto
Ensayos deteccin de metales en PT
rbol de decisiones para un PCC
Consideraciones:
Usarse despus de haber realizado el anlisis de
peligros
Se aplica nicamente a las etapas en las cuales se
encontraron peligros significativos
Una etapa posterior del proceso podra permitir un
mejor control del peligro, y podra ser el PCC
preferido
El control de un peligro puede abarcar ms de una
etapa de proceso
Una medida de control especifica puede controlar
ms de un peligro
 rbol de Decisiones I

1. P1: Esta etapa del proceso. implica un peligro

suficientemente importante y severo que justifique su
control?

SI NO No es PCC
2. P2: Existen controles para el peligro que puede
aparecer en esta etapa?

SI NO Modificar etapa
del proceso o producto

Se requiere un control
en esta etapa para que SI
el producto sea seguro?

NO NO es PCC FINAL *
3. P3: Se debe controlar este paso para prevenir, eliminar o
reducir el peligro que puede afectar a los consumidores?

SI NO No es PCC FINAL *

PCC

* Seguir a la prxima etapa del proceso

 rbol de Decisiones II
P1: Existen medidas de control para el peligro identificado?

SI NO Modificar etapa, proceso o producto

Se debe controlar
esta etapa para que SI
el producto sea seguro?

NO NO es PCC FINAL *
P2: En esta etapa, se elimina, o reduce a un nivel
aceptable la probabilidad de que ocurra un peligro?

NO SI

P3: Podra haber contaminacin por peligro (s)
identificado (s) en cantidades superiores a las
aceptables, o podra aumentar a nivel (es)
inaceptable (s)?

SI NO No es PCC FINAL *

P4: Un paso posterior, elimina el (los) peligro (s) identificado (s), o reducira la
probabilidad de que ocurran a un nivel aceptable?

SI No es PCC FINAL * NO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Seguir a la etapa siguiente en el proceso

Nota: Se pueden designar los PCC en forma secuencial, en

categoras o por el nombre de la etapa de proceso
Gua para aplicar los principios HACCP

Principio 3 : Determinar los Lmites Crticos

Indica si la medida de control de un PCC esta
dentro o fuera de control .
Un limites de control (LCs) es el valor mximo
y/o mnimo de un parmetro biolgico, fsico o
qumico de un PCC
T, pH, contenido Humedad, veloc. en lnea,
tiempo, veloc. Flujo, Aw, [ ] sal, peso,
viscosidad, etc.
No alcanzar LC indica posibilidad de:

Evidencias de un riesgo directo para la salud

(deteccin de salmonella en PT listo consumo)
Evidencia de que un riesgo se pueda desarrollar

(subproceso trmico alimento baja acidez)

Seal que un producto no fue elaborado bajo
condiciones seguras
(detector mal ajustado en un PCC)
 Fijar limites crticos
Los LC se deben fijar con base cientfica y tcnica
a travs de estndares de desempeo.
Pasterizacin obligatoria en la leche con tiempos y
temperaturas establecidas( 71,6C por 15 seg)
Prod. Avcola cocidos reduccin 7 log 10 recuento
Salmonella
Consulta con personal con experiencia en proceso
o seguridad alimentaria (no existen estndares
gubernamental)
 Los LC deben garantizar que los estndares de
desempeo sern llevados a cabo
El equipo HACCP debe desarrollar LCs que
mejor calcen con las capacidades del
establecimiento
Burger Carne reduccin en 5 ciclos log el
recuento de Salmonella
deber calentar t interna de 66.1 C por 41 seg
min.
Estudio penetracin de calor: Tinicial prod., T
horno, veloc. aire, tiempo de retencin para un
espesor mximo. (verif. T interna/tiempo)
 Pruebas experimentales que garanticen la
seguridad de los alimentos.

Tipo pruebas Propsito

Penetracin calor Medir veloc. de calentamiento o
enfriamiento producto
Distribucin de T Delinear curso de T dentro de
equipos
Estudio tiempo de Determina resistencia trmica de
muerte trmica patgenos u otros m.o en un
alimento especfico
Estudios de validacin Validar procesos y cumplimiento
microbiolgica de estndares de desempeo
 Limites Operativos
Su establecimiento ayuda a prevenir las
violaciones reiteradas de los LCs
Los LOs entregan al operador la oportunidad de
ajustar un proceso antes de que exceda los LCs
Es un modo prctico de prevenir desviaciones y as
evitar la toma de acciones correctivas.
Son parmetros que exceden aquellos necesarios
para la seguridad de los alimentos
Consideracin Regulatoria para LCs
Regulaciones HACCP FDA y USDA/FSIS
Enumerar LCs que se deben cumplir en cada PCC
Designar LCs que garanticen cumplimiento de
objetivos, estndares de desempeo y otros requisitos
establecidos por la agencia.
LCs menos rigurosos que un requerimiento de la
agencia tiene que basarse en informacin cientfica
slida.
 RESUMEN
Fijar criterios en los PCC de un proceso
Definir si un PCC se encuentra dentro o fuera
de control
Los LCs se asocian con la seguridad del
producto ms no con la calidad de los mismos.
 Gua para aplicar los principios HACCP

Principio 4 : Monitoreo de los Puntos Crticos

Establecer procedimientos para monitorear los
PCCs a fin de determinar y documentar si estos
LCs estn siendo cumplidos.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones
o mediciones para determinar si un PCC esta
bajo control y toma de registros para posteriores
verificaciones (NACMCF).
 Actividades de Monitoreo
Incluyen:
Observaciones visuales y mediciones de T, pH,
%H, tiempos, etc.
La frecuencia de las observaciones no deben ser
opresivas y deben describir:
Qu ser monitoreado?
Cmo ser monitoreado?
Cundo ser monitoreado?
Quin ejecutar los procedimientos de
monitoreo?
Qu ser monitoreado?

Es importante que los LCs y la actividad de

monitoreo sean consecuentes entre s , de
manera que proporcione informacin confiable
y definitiva
 Cmo ser monitoreado?
Si el LC es un valor numrico Involucra una
medicin. Es importante seleccionar un
instrumento de monitoreo adecuado (exacto y
preciso).

Si el LC es la presencia o ausencia de un atributo e

involucra una observacin. Es importante personal
capacitado
 Cundo ser monitoreado?
Carcter preventivo Debe realizarse con una
frecuencia que detecte la produccin de un
alimento potencialmente peligroso y evitar que
llegue al consumidor.

Puede ser continuo o discontinuo .

Continuo: desviaciones inadvertidas (automtica)
 Discontinua Cuando la medicin continua no
es posible o prctica. Aplicar un muestreo y con
una frecuencia determinada estadsticamente.

Vlido cuando la variabilidad de los parmetros

monitoreados es baja y/o LO exceden LCs

Una falla en el monitoreo equivale a un no

cumplimiento con un LC Violacin del plan
HACCP
Quin ejecutar los procedimientos de
monitoreo?
La persona que lleva a cabo el monitoreo:
Tiene que ser designada en el plan HACCP
como responsable de la actividad (es) de
monitoreo.
Capacitado para realizar y preparar registros de
monitoreo
Tiene que firmar el registro de monitoreo
 Requisitos Regulatorios
Exigen que los planes HACCP enumeren por
escrito
Procedimientos y frecuencias para cada PCC

9 CFR 417 Carnes y Aves

21 CFR 123 Prod. Pesqueros
 Otras consideraciones
La informacin obtenida puede utilizarse para
propsitos que no son parte del plan HACCP
Descubrir tendencias que pueden afectar en un
futuro la seguridad de un producto y realizar
ajustes en el proceso.
recalibrar equipos
remplazar o reparar equipos

modificar procedimientos de proceso

 Gua para aplicar los principios HACCP

Principio 5 : Establecer acciones correctivas

Una accin correctiva de define como los procedimientos
que se deben implementar cuando se produce una
desviacin.
Un plan bien diseado debe desarrollar acciones
correctivas para cada tipo de desviacin en PCC.
Toda desviacin debe registrarse y archivarse por
un periodo establecido en el plan
Ajuste y acciones correctivas:
Ajuste inmediato del proceso y mantener el
producto dentro de LCs. Accin es
inmediata, no se debe retener producto
Detener lnea y retener los productos que no
cumplan con el limite Corregir problema y
luego continuar produccin (acc. Correctiva)
Problema de diseo o mal funcionamiento de
equipo arreglo rpido y continuar
produccin. Separa producto fuera de LCs. Se
debe analizar solucin a largo plazo (reevaluar
proceso)
 Acciones Correctivas
Debe incluir los siguientes elementos:
a) Determinar y corregir la causa del
incumplimiento
b) Determinar la disposicin del producto que
esta en condicin de no cumplimiento
c) Registrar la accin correctiva tomada e indicar
responsable
d) Indicar responsable de la vigilancia
Las sgtes. preguntas deben ser hechas respecto al
producto retenido por una desviacin en PCC:
1. Qu pruebas se pueden realizar para verificar
la seguridad de un producto retenido?
2. la revisin de datos indican cuestionamiento
en la seguridad del producto?
3. Puede el producto ser desviado para su uso en
otro producto donde se garantice su seguridad?
4. Puede el producto ser re-procesado y as
garantizar su seguridad?
5. Si no puede ser re-procesado. Qu mtodo
debe aplicarse para eliminarlo o destruirlo en
forma segura?
Destinarlo para alimentacin animal
Enterrarlo en el campo

Incinerarlo

6. Qu formularios deben ser completados y qu

registros deben ser mantenidos?
Registro de acciones correctivas
Documentar disposiciones de todos los
productos asociados con las desviaciones,
mediante:
Enumerar razones por las cuales se realizo una
accin correctiva
Razonamiento que hubo detrs de la decisin o
disposicin, indicar responsable
Nmero de unidades y cdigos de productos
dudosos
Mtodo de descarte y/o eliminacin.
 Requerimientos regulatorios
Para producto avcolas y crnicos (9 CFR 417), las
acciones correctivas deben asegurar:
1. Identificar y eliminar la causa de la desviacin

2. Poner bajo control el PCC por la acc. Correctiva

3. Tomar medidas para que la desviacin no vuelva

a ocurrir.
4. Ningn producto inseguro sea comercializado
En el caso de desviaciones imprevistas, se tiene
que:
1. Separar y retener producto afectado hasta que
se realicen pasos 2 y 3.
2. Realizar revisin y determinar es aceptable para
ser distribuido
3. Prevenir distribucin de producto inseguro

4. Determinar si la nueva desviacin debe

incluirse en el plan HACCP
Para producto pesqueros (21 CFR 123), no es
obligatorio incluir los plan de acciones
correctivas en el plan HACCP, pero se debe
garantizar:
1. Ningn producto inseguro sea comercializado

1. Corregir causa desviacin.

 En el caso de desviaciones que no tengan
establecida una accin correctiva se tiene que:
1. Separar y retener producto afectado hasta que
se realicen pasos 2 y 3.
2. Realizar revisin y determinar es aceptable para
ser distribuido
3. Prevenir distribucin de producto inseguro
4. Corregir causa de desviaciones
5. Modificar o cambiar el plan si as lo requiere
(personal capacitado)
 Responsabilidad en toma de decisiones

Persona idnea involucrada en profundidad

con el PCC, las medidas de control y el
producto, debe tener autoridad a nivel de
produccin.
Es responsable de mantenimiento de registro de
acciones correctivas tomadas y de quien las
tomo, as como, de las desviaciones que se
produzcan.
 RESUMEN
Los objetivos globales son proteger al
consumidores, garantizar la no comercializacin
de productos inseguros y corregir la causa de las
desviacin.
El mantenimiento y revisin de los registros,
asociados con acciones correctivas, son
elementos importantes para el xito del
programa HACCP
 Gua para aplicar los principios HACCP

Principio 6 : Establecer procedimientos de verificacin

Verificacin: Se define como aquellas actividades , que no son
de monitoreo pero que determinan la validez de un plan y si el
sistema se esta implementando de acuerdo a lo establecido en e l
plan .
E incluye dos tipos de actividades validacin y verificacin
 Validacin
Elemento de la verificacin enfocado en recopilar y evaluar
la informacin cientfica y tcnica con el fin de determinar
si el plan controla efectivamente los peligros
La regulacin del HACCP exigen que se realice
una validacin inicial para determinar si el plan
cumple su objetivo, esta debe realizarse una vez
implementado el plan.
Adems debe probarse repetidamente la
idoneidad del plan HACCP
 Revalidacin
La regulacin exige una revalidacin o re-
evaluacin anual y/o cada vez que se realice un
cambio que pueda afectar el plan HACCP,
como:
Prog. de pre-requisitos Proveedores
MP Cond. Almacenam.
Equipo Proc. de preparacin
Formulacin Operaciones de proceso
Practicas de los empleados Vida til
Envasado Alm. y distrib.
Etiquetado, etc
Otras fuentes y tipos de informacin que pueden
hacer inminente efectuar una revalidacin:
Nueva informacin referente a la seguridad del
producto o ingrediente.
El producto o categora esta relacionada ETA
Alerta de una agencia reguladora en relacin a un
producto o proceso
Recomendaciones de alguna autoridad de proceso
Mltiples desviaciones de un LC
Inadecuada mantencin de registros
Quejas de consumidores, etc.
 Verificacin
Son actividades que se realizan sobre la marcha de
la operacin, para garantizar que el plan se ha
implementado correctamente.
Se utilizan varios tipos de revisiones y auditorias
(internas o externas) que incluyen:
verificacin programa de pre-requisitos
verificacin de PCCs
verificacin del plan HACCP
Verificacin programas de pre-requisitos (anual)
Revisin procedimientos escritos

Revisin informes de auditorias

Verificacin de PCCs
Calibracin de instrumentos de procesamiento y
monitoreo
Revisin de registros de monitoreo y acciones
correctivas
Chequeo de PCCs (opcional)
Verificacin del Plan HACCP
Revisin de registros del plan: objetivo chequear
cumplimiento del plan ms no su validez.
El plan HACCP en operacin(TP, PPR,Plan)
Informes de auditorias programas pre-requisitos

Descripcin y diagrama de flujo producto y proceso

Algunos registros de monitorios

Algunos registros de verificacin de PCCs (calibrac.)

Algunos registros de acciones correctivas

Informes de auditorias previas

 Auditoria in situ (interna o externa): verificacin
de la descripcin y diagrama de flujo del
producto y proceso.
Confirmar naturaleza de la operacin en ese PCC
Confirmar conocimiento del operador de la
operacin de ese PCC, LCs, actividades monitoreo y
mantencin de registros
Confirmar conocimientos del operador sobre las
acciones correctivas a tomar en caso de desviacin
 Observar al operador realizar actividades de
monitoreo
Observar como se maneja una desviacin
(opcional)
Observar algunos registros de monitoreo del
proceso

Verificaciones realizadas agencias Reguladoras: Su papel

es verificar que los planes HACCP sean eficaces y se
cumplan. Es responsabilidad de l establecimiento
desarrollar e implementar los mismos.
Las verificaciones pueden incluir:
a. Revisar los planes HACCP

b. Revisar registros de PCCs

c. Revisar y determinar idoneidad de acc. correctivas

d. Revisar LCs

e. Revisar otros registros que pertenezcan al plan

f. Observar o medir parmetros de PCCs

g. Recolectar y analizar muestras para determinar si

se cumplen estndares de seguridad
h. Observacin in situ
Gua para aplicar los principios HACCP

Principio 7 : Establecer mantencin de registros y

procedimientos de documentacin
Registro.- Evidencia escrita de un acto. Es la nica
referencia disponible para rastrear la historia de
un producto.

La mantencin de registros garantiza disponibilidad de la

evidencia por el tiempo requerido
 Ventajas de PMR
Es una garanta de la seguridad del producto
Facilita trabajo de los inspectores al determinar
el cumplimiento del plan HACCP
Permite identificar y corregir rpidamente reas
problemticas relacionadas con la seguridad.
Ayudan a identificar partidas de ingredientes,
materiales de empaque y PT que este
involucrados en un problema de seguridad
alimentaria (recuperar o retirar PT del mercado)
 Tipos de Registros de HACCP
NACMCF apoya la mantencin de cuatro tipos
de registros:
1. Resumen del anlisis de peligros
2. El plan HACCP
3. Documentacin de apoyo
4. Registros operacionales diarios
 Se recomienda tambin (opcional):
Lista del equipo HACCP con sus responsabilidades
respectivas
Descripcin de tareas preliminares
Tabla de resumen del plan HACCP
 Procedimiento de mantencin de registros

La informacin debe registrarse en tiempo real,

de forma completa y firma responsable
Cualquier modificacin de informacin existente
no debe ser borrada.
Los registros HACCP deben estar en
formularios estandarizados.
Las agencias reguladoras exigen que los registros
HACCP incluyan lo sgte:
Nombre y ubicacin del procesador o importador
Fecha y hora de la actividad reflejada en el registro

Firma o iniciales de la persona que realiza la

operacin
Identificacin del producto( cdigo)

Informacin del proceso

Observaciones o datos reales obtenidos en el

monitoreo
Firma del revisor y fecha de revisin.
Adicionalmente los registros HACCP deben
incluir:
Nombre y ubicacin de la compaa

Titulo de registro

Los criterios para cada PCC. Ej. LCs (registros

de monitoreo)
Acciones correctivas realizadas y quien las
realizo (registros de monitoreo)
 Sistema de mantencin de registros

Las revisiones del plan deben reflejarse

inmediatamente en el manual HACCP, mediante
un nmero de edicin.
Descartar informacin fuera de fecha
Informar al responsable de la inspeccin sobre
cambios realizados en el plan.
Se debe buscar e identificar anormalidades en la
documentacin
 Revisin de registros
El responsable debe ser una persona capacitada
y con experiencia (comprobada) en la aplicacin
de los principios del HACCP
La frecuencias de revisin dependen de las
exigencia de las agencia reguladora
Antes despacho producto
Despus despacho producto
Diariamente
 Retencin de registros
Las agencias reguladoras exigen retencin de
registros :
Por 1 ao para actividades de faenamiento y
productos refrigerados.
Por 2 aos productos congelados y preservados
a temperatura ambiente.
Otros establecen la pautas en funcin de tiempo
de vida til del producto.
 Acceso de las agencias regulatorias

Los registros que se exigen y tienen derecho a

revisar las agencias reguladoras (ver tabla 15-2)
Informacin no relacionada con HACCP no
tiene que estar disponible para los inspectores.
Cualquier registro HACCP que se copiado por el
inspector tiene el potencial de ser liberado al
publico a travs de un decreto de libertad de
informacin (FOIA).