TEKNOLOGI EMULSI

By : Dea Grabelly
Maimunah
Yolanda Desriani

KELAS : 4KB

DOSEN PEMBIMBING: YUNIAR, S.T.,M.Si

 PENDAHULUAN
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang
tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam
bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya.
Di dalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan
campuran dua atau lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam
emulsifier dan stabilizer
Emulsifier dan stabiliser biasanya ditambahkan juga ke dalam
emulsi alamiah yang tidak stabil seperti susu dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan emulsi dan meningkatkan kestabilannya.
Jenis-jenis Emulsifier
Emulsifier dapat digolongkan menjadi dua yaitu
emulsifier alam dan emulsifier buatan.
Emulsifier Alam
Dapat digolongkan menjadi tiga golongan :
1. Emulsifier alam dari tumbuh-tumbuhan
2. Emulsifier alam dari hewan
3. Emulsifier alam dari tanah mineral
Emulsifier Buatan
Contoh emulsifier buatan adalah sabun
 Teori Pembentukan Emulsi

1. Teori Tegangan Permukaan (Surface

Tension) dan Lapisan Adsorpsi
2. Teori Orientasi Bentuk Baji (Oriented
Wedge)
3. Teori Film Plastik
 Teori Polar dan Non Polar
Pada dasarnya emulsifier merupakan
surfactant yang mempunyai dua gugus yaitu gugus
hidrofilik dan gugus lipofilik. Gugus hidrofilik bersifat
polar dan mudah bersenyawa dengan air sedangkan
gugus lipofilik bersifat non polar dan mudah
besenyawa dengan minyak. Di dalam molekul
emulsifier, salah satu gugus harus lebih dominan
jumlahnya.
 Sifat-sifat Emulsi
Sifat-sifat Fisik Emulsi
1. Penampakan
2. Viskositas
3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi.
4. Ukuran partikel Emulsi
Sifat Emulsi Cair
1. Demulsifikasi
2. Pengenceran
Sifat Emulsi Padat (gel)
1. Hidrasi 3. Sineresis
2. Menggembung (swelling) 4. Tiksotropi
 Metode Pembuatan Emulsi

Pada dasarnya sifat-sifat emulsi yang kita

buat bergantung pada beberapa factor,
yaitu :
a. jenis bahan yang menjadi medium
dispersi,
b. komposisi bahan yang digunakan,
c. jenis dan jumlah emulsifier,
d. prosedur dan kondisi pengolahan
e. serta macam peralatan yang digunakan.
 Peralatan Emulsifikasi

Peralatan utama yang umum

digunakan untuk emulsifikasi didalam
industri pangan adalah berbagai tipe
mixer, homogeniser bertekanan (pressure
homogenizer), gilingan koloid (colloid
mill) dan peralatan ultrasonik (ultrasonic
device).
 Kestabilan Emulsi
Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya,
yaitu :
1. Gaya tarik-menarik
2. Gaya tolak-menolak

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas

emulsi, adalah:
Tegangan antarmuka rendah
Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan
antarmuka
Tolakan listrik double layer
Relatifitas phase pendispersi kecil
Viskositas tinggi.
 Aplikasi Emulsi Bahan Pangan

1. Yogurt dan Tahu Susu

Pada pembuatan yogurt, susu yang telah dihomogenisasikan
membentuk gel tahu yang lebih cepat dengan konsistensi yang lebih
licin dan lunak dibandingkan dengan bila menggunakan susu yang
tidak dihomogenisasi.
2. Keju
Pada pembuatan keju, penambahan emulsifier yang merupakan
campuran garam-garam fosfat akan memberikan hasil yang lebih
baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada keju-keju yang
tidak difermentasi seperti halnya cottage cheese.
 KESIMPULAN
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Emulsi
tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: Fase terdispersi, fase
pendispersi, dan emulsifier. Emulsifier dapat digolongkan menjadi
dua yaitu emulsifier alam dan emulsifier buatan.
Teori Pembentukan Emulsi yaitu diantara lain, Teori Tegangan
Permukaan (Surface Tension) dan Lapisan Adsorpsi, Teori Orientasi
Bentuk Baji (Oriented Wedge), Teori Film Plastik.
Aplikasi emulsi bahan pangan, yaitu pada yogurt, susu, keju,
mentega, salad dressing.