TEKNOLOGI LEMAK

DAN MINYAK
 APAK AH LEMAK
DAN MINYAK ITU ?
 SUMBER LEMAK DAN MINYAK

1.TANAMAN (NABATI)
KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA
KELOMPOK TANAMAN TAHUNAN
KELOMPOK BIJI-BIJIAN TANAMAN TAHUNAN
2. HEWANI
HEWAN PELIHARAAN
HASIL LAUT
 JENIS LEMAK DAN MINYAK

MINYAK GORENG
MENTEGA
MARGARINE
SHORTENING
 MINYAK GORENG

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,

penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
 MENTEGA

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-

kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis (swet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak
yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.
 MARGARINE

Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat
berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang
biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapi oleo oil),
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
 SHORTENING

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar
volume roti/kue.
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)

KOMPOSISI :
ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM
JUMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%)
AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT (45 50%)
ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) (30-40%)
IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) 32 - 37
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)

KOMPOSISI :
KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)
AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)
AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH
PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL)
PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER GROUP)

KOMPOSISI:
AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18
TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO PALMITO STEARIN,
OLEODISTEARIN)
AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN
RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP)

KOMPOSISI:
AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)
TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH
DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA
CAMPURAN
HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN
FLAVOR (FLAVOR REVERSION)
BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN
(WARM CLIMATE)
PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN,
MARGARIN, SHORTENING DLL)
 PEMBUATAN LEMAK DAN MINYAK

1. PERLAKUAN AWAL BAHAN

PEMBERSIHAN
PENGECILAN
PEMANASAN
 PEMBUATAN LEMAK DAN MINYAK

2. PEMISAHAN MINYAK DARI BAHAN

- RENDERING
- PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)
- EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)
- EKSTRAKSI DENGAN FERMENTASI
 RENDERING

RENDERING MERUPAKAN SUATU PROSES EKSTRAKSI PALING SEDERHANA

DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK
MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH
(MENCAIR)

ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DENGAN AGITATOR,

PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS
 MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)

PRINSIP MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH MENGALAMI

PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI
BAHAN.
UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA, PALM OIL,
PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL)
 MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)

1. KADAR AIR
2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN

3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN

4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT
5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35)

6. TEMPERATUR BAHAN (205 OF/ 96OC

8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)
9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS
 EKSTRAKSI DENGAN PELARUT

PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT

ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.
BAHAN YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA
YANG TINGGI (KEDELE, OLIVE, JAGUNG)
LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK (HEKSAN, SIKLOHEKSAN,
BENZEN, DLL)
TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN
SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT
DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK
DIPISAHKAN DARI PELARUT.
 EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI

KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.

PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN PH
SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA
TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI
AIR DAN EMULGATOR.
PEMISAHAN TANPA PANAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
PEMISAHAN DENGAN PANAS MINYAK KELAPA
SIFAT FISIK MINYAK DAN LEMAK

1. Tidak larut dalam air

2. Viskositas
3. Berat jenis
4. Lemak bersifat padat plastik
5. Titik cair
SIFAT KIMIA MINYAK DAN LEMAK

1. Esterifikasi
2. Hidrolisa
3. Penyabunan
4. Hidrogenasi
5. Pembentukan keton
6. Oksidasi
 ESTERIFIKASI

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida

menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
Transesterifikasi Fiedel-Craft
 HIDROLISA

Lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisa mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi
karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak.
 PENYABUNAN

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa pada

trigliserida. Bila penyabunantelah lengkap lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
 HIDROGENASI

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon

asam lemak pada lemak/minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan dikatalisator dipisahkan dengan cara disaring.
 PEMBENTUKAN KETON

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester

 OKSIDASI

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak.
PERSAMAAN MINYAK DAN LEMAK

Struktur
Sukar larut dalam air
Mudah larut dalam pelarut organik
Berat jenisnya lebih kecil dari air
PERBEDAAN MINYAK DAN LEMAK

Sumber lemak dan minyak

Kejenuhan
Bentuk olahan
Ketahanan
Wujud
Titik leleh
 PENYEBAB KERUSAKAN PADA MINYAK DAN
LEMAK

Kerusakan pada minyak :

- Oksigen dan ikatan rangkap
- Suhu
- Cahaya dan ion logam
Kerusakan pada lemak :
- Penyerapan bau
- Hidrolisis
- Oksidasi dan ketengikan
TERIMA
KASIH