UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ao del Buen Servicio al Ciudadano

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL III

Ing. Mayer Ascn Dionicio
 DEFINICIN
DEFINICIN

Son polmeros de cadena larga y de alto peso

molecular que actan como estabilizantes, espesantes
o gelificantes, en sistemas alimenticios.
 PROPIEDADES FUNCIONALES
PROPIEDADES FUNCIONALES

Imparten viscosidad a los alimentos gracias al

entrelazamiento no especifico entre las cadenas de los
VISCOCIDAD polmeros.
La viscosidad final obtenida depende del tipo de
hidrocoloide utilizado, de su concentracin, y del
sistema alimentario en el que se utiliza; adems el pH
y la temperatura son parmetros importantes.
Retraso de la precipitacin de las
partculas slidas dispersas.

Prevencin de la agregacin de las

partculas dispersas.

Prevencin de los sistemas gelificados

que contienen aceites.
En este sector son los carragenatos.
Se emplean en productos frescos y cocidos, tanto para
carnes inyectadas como emulsionadas. Adems de los
carragenatos, la industria crnica emplea goma xantana,
goma guar, goma de garrofin y alginatos.
El uso de pequeas cantidades de estas gomas permite
evitar problemas durante el proceso de fabricacin tales
como la formacin de sedimento en las salmueras, o
para impartir viscosidad con el fin de facilitar el
procesado, etc.
Mantener los slidos del producto en suspensin pero
manteniendo una viscosidad baja.
Se aplica en:
Jugos, nctares, bebidas con pulpa, batidos de cacao;
(goma xantana, carragenatos y alginatos), bebidas
instantneas (agente espesante goma guarsoluble en
agua fra).
Los hidrocoloides favorecen la maquinabilidad de la
masa, retiene humedad y mejoran la apariencia. En
productos sin gluten, son ingredientes fundamentales
para obtener una estructura similar a la que proporciona
el gluten. Se utilizan frecuentemente goma xantana,
goma guar, CMC.
Para la preparacin de cremas pasteleras son
ampliamente utilizados los alginatos, el agar agar, los
carragenatos y la goma xantana.
PRODUCTOS LCTEOS
Estabilizacin de bebidas y cremas
de chocolate
Postres lcteos, como flanes.
Especialidades de quesos.
FRUTAS

Preparaciones frutales para yogur.

CARNES Escabeches (fiambres, aves)
Reduccin de grasas (hamburguesas)
Alimentos enlatados en combinacin con goma
de algarroba para alimento humano y para
mascotas.
HELADOS
En combinacin como goma guar, goma de
algarroba y alginatos.

PRODUCTOS EN POLVO
Flanes caseros
Postres y cremas de panadera.
APLICACIONES NO ALIMENTICIAS
Excipientes
Geles suaves

PRODUCTOS FARMACUTICOS
Pasta dental y cosmticos
Aromatizadores de ambiente
HIDROCOLOIDES
HIDROCOLOIDESDEDEORIGEN
ORIGENVEGETAL
VEGETAL
MS
MSUTILIZADOS
UTILIZADOSEN
ENLA
LAINDUSTRIA
INDUSTRIA
DE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS

A) Carragenina B) Exudados de
plantas terrestres

C) Semillas de plantas
terrestres (GOMA GUAR) D) Pectina

E) Almidones
modificados
 A) CARRAGENINA

Son polisacridos lineales sulfatados de D-galactosa y 3-6

anhidro-D-galactosa, extrados de numerosas especies de
algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae.
Los tres principales tipos de molculas de importancia
industrial son kappa, iota y lambda carragenina. Las dos
primeras actan como agentes gelificantes mientras que la
ultima se comporta como un espesante.
La carragenina est
ubicada en la pared
de las clulas y en
la matriz intercelular
del tejido de las
algas.
Figura n1: Estructura de las carrageninas ms utilizadas
en la industria de alimentos
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
TIPOS DE CARRAGENINA:
KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta
sinresis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinresis, propiedad tixotrpica.
LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.

PROCESO DE PRODUCCIN
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
La carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su
aplicacin:
Gelificacin
Espesamiento
Estabilizacin de emulsiones, estabilizacin de protenas
Suspensin de partculas
Control de fluidez, retencin de agua.
 APLICACIONES

Carragenina se han dividido en dos grupos principales:

Los sistemas basados en agua y en leche. Aunque la leche es un
sistema acuoso, la interaccin nica entre la carragenina con
micelas de casena han desarrollado varias aplicaciones
especificas en la industria lctea que la hacen diferente de los
sistemas acuosos.
APLICACIONES:
APLICACIONES: INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
PRODUCTOS DULCES Y
LCTICOS CONFITURAS
Helados Postres tipo gelatina
Chocolateados Jaleas
Flanes, pudines Dulces en pasta
Crema de leche Marshmallow
Yogures, quesos Caramelos de goma
Postres cremosos, en Confites
polvo, etc. Merengues
APLICACIONES:
APLICACIONES: INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
PRODUCTOS BEBIDAS
CRNICOS
Jamn Clarificacin y refinacin de zumos.
Mortadela Cervezas
Hamburguesa Vinos y vinagres
Pats, Aves Jarabes
Carnes procesadas, etc. Zumos de fruta en polvo, etc.
APLICACIONES:
APLICACIONES: INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
SALSAS Y SOPAS
PANIFICACIN
Salsas de ensalada, en polvo.
Coberturas de tartas Sopas en polvo
Rellenos de tortas Mostaza
Masas de pan Salsa blanca
Salsas listas para pastas.
 B) EXUDADOS DE
PLANTAS TERRESTRES

Los principales hidrocoloides derivados

de exudadas por rboles
son:
Goma arbica
Goma ghatti
Goma karaya
Goma tragacanto.
 GOMA ARBIGA(O goma accia, )
La goma arbica se disuelve rpidamente en el
agua fra o en agua caliente, y es la menos
viscosa y ms soluble de los hidrocoloides.
Es utilizada en la preparacin de dulces y
confites, con la finalidad de retardar la
cristalizacin del azcar y promover la
emulsificacin; mientras que en la elaboracin
de la cerveza promueve la estabilizacin de la
espuma; y debido a su componente proteico,
esta goma es usada como emulsionante y
estabilizante en emulsiones de bebidas no
Figura n2: Aplicaciones de las goma
alcohlicas. arbiga.
Es un polisacrido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa,
mannosa, xilosa y cido glucournico.
Est constituida de una fraccin soluble y de una insoluble, pero gelificable.
La goma en su conjunto, aun cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o
caliente; la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades
emulsionantes ms prximas de la goma arbica.

Figura n3: Aplicaciones de las goma ghati

 GOMA KARAYA

Es un polisacrido complejo
parcialmente acetilado.
Lo que caracteriza esta goma es su baja
solubilidad en el agua y su fuerte
adherencia cuando es usada en
elevadas concentraciones.
Es una de las menos solubles entre las
gomas exudadas, no disuelve pero
absorbe agua y produce viscosidad.

Figura n4: Aplicaciones de las

goma karaya
La goma tragacanto produce la ms alta
viscosidad de todos los hidrocoloides
extrados de plantas y produce soles
coloidales viscosos con textura similar a
geles blandos. Es soluble en agua fra,
estable al calor y al cido (debajo de pH
2) y muy emulsionante.

Figura n5: Aplicaciones de las

goma tragacanto
 C) SEMILLAS DE PLANTAS
TERRESTRES
GALACTOMANOSAS

GOMA LOCUSTE O GARROFN

Es un polisacrido neutro constituido de manosa y

galactosa.
Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente.
Sus principales usos son como espesante, estabilizante de
emulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos
productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas,
gaseosas, quesos, mermeladas, yogurt, helados y carnes Figura n6: Aplicaciones de
procesadas. las goma garrofn.
 GOMA GUAR

Se disuelve completamente en agua fra,

produciendo alta viscosidad; sin embargo no
gelifica, y su principal uso es como formador
de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.
La goma guar es un polisacrido constituido
por una cadena recta de unidades de manosa
ligada a los lados con unidades sencillas de
galactosa a razn de 2:1 (manosa:galactosa).

Figura n7: Estructura molecular de la goma guar.

La goma guar no es un agente gelificante y se usa
principalmente como agente espesante,
estabilizador y retenedor de agua.
Se emplea en situaciones donde se necesita
espesamiento, estabilizacin, control reolgico,
suspensin, formacin de cuerpo, modificacin de
estructura y consistencia y retencin de agua.
Adems, esta goma no se afecta considerablemente
a bajos valores de pH, siendo efectiva en productos
cidos.
Figura n8: Aplicaciones de la goma guar
GOMA TARA

Tiene una viscosidad parcial al frio.

A mayor temperatura decrece la
viscosidad.
Es un espesante estabilizante. Se utiliza
en helados, quesos, productos de
pastelera y panadera.

Figura n9: Aplicaciones de la goma tara

 D) PECTINA

Figura n10: Estructura de la

Funcionan como agentes gelificantes y pectina

espesantes en una gran variedad de productos.

sta sustancia es tambin utilizada como
aditivo espesante en la industria de conservas
y mermeladas.
 CMO ACTA?
Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el
agua, forma un retculo en el que el agua queda atrapada
haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad
de absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las
heces. Adems, es capaz de captar sustancias a nivel
intestinal y retrasar la absorcin de algunos nutrientes as
como de ralentizar el vaciado gstrico.
 PRINCIPALES APLICACIONES DE LA
PECTINA
Las pectinas de gelificacin rpida se usan tradicionalmente
en mermeladas. Figura n11: Aplicaciones de la
Las pectinas de gelificacin lenta se utilizan en salsas, jaleas, pectina.
productos de panadera, confitera, etc.
Las pectinas estabilizantes se emplean en productos
protenicos cidos, tales como, yogurt, suero y bebidas de
soya.
Las pectinas de bajo metxilo se utilizan en diversos
productos bajos en azcar, preparaciones de fruta para
yogurt, geles de postres y salsas. Tambin, se pueden utilizar
en productos altamente azucarados de alta acidez como
conservas que contengan frutas cidas.
 Tiene un peso molecular alto.
Su grado de polimerizacin alcanza hasta las 800 unidades.
El grado de esterificacin de sus molculas determina sus propiedades
funcionales.
Est presente en todas las plantas.
A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cscara de frutas ctricas.
Tiene una gran influencia en la estructura de las clulas vegetales.
Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y gelificante, lo que
permite su aprovechamiento en la industria alimenticia.
 E) ALMIDONES
MODIFICADOS

El almidn es un polisacrido que se encuentra

en los vegetales realizando una funcin de
reserva, por lo que se encuentra acumulado en
rganos especficos de los vegetales.
Se utiliza en gomas de confitera, productos
crnicos, vinagretas, salsas, preparados en polvos
de sopas, cremas de preparacin en caliente,
pastelera, productos lcteos.
Figura n12: Almidones modificados
 DEFINICIN
Son mezclas complejas de polisacridos que constituyen una
tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y
de algunas monocotiledneas. Menor proporcin de
estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de las
plantas herbceas.
Son mezclas complejas de polisacridos que constituyen una
tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y
de algunas monocotiledneas.
Protopectinas: Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en
los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
cidos pectnicos: Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas.
Pectinas: La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en
presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.
cidos pcticos: Reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas
para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un
precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento
en los nctares.
 Peso molecular: Variable y puede incluir desde algunas unidades a
varios centenares de cido galacturnico, PM entre 1000 a 30000.
Solubilidad: Est relacionada al tamao de partcula y al grado de
dispersin y al grado de metilacin.
Viscosidad: Depende de la cantidad y calidad de la pectina, es
mayor a valores ms altos de pH.
pH: La presencia de grupos carboxilo libres dan lugar a lo que la
solucin de pectina tiene un pH cido.
 Contenido de acetil: Se obtienen de un tejido vegetal que estn
acetiladas (remolacha). Impiden la formacin del gel.

Grado de metilacin: La esterificacin de los grupos carboxilo por

radicales metilo se conoce como metilacin de la pectina.

Precipitacin: La pectina que se encuentra solubilizada en agua que

es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona.
 FLUJOS DE
EXTRACCIN
1) Materia prima para la extraccin de pectina: Las materias Prima de
importancia para la produccin de pectina son actualmente varios tipos de
cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El limn y lima son las fuentes
preferidas de ctrico, y mas pectina se produce de estos que de manzana y los
ctricos menos preferidos son la naranja y toronja.

2) Proceso industrial de extraccin de pectina: Comercialmente la pectina se

extrae tratando la materia prima con cido mineral, caliente y diluido a pH bajo.
El intervalo preciso de tiempo vara con la materia prima, el tipo de pectina
deseada y de una factora a la otra.
3) Extraccin: La materia prima pretratada es extrada con agua la cual ha
sido acidulada con acido clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el
pH 1 a 3, temperatura 50 a 90C, durante 3 a 12 h. Durante la extraccin, una
posible despolimerizacin de la pectina. El pH bajo disocia uniones inicas
que sostienen la pectina en el tejido de la planta. Adems hidroliza enlaces
glucosdicos, las condiciones de extraccin tambin hidrolizan enlaces ster,
ms especficamente el metil ster y el acetato al cual la pectina se puede
esterificar por su gruposhidroxil.

4) Filtracin: La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que

contiene la pectina solubilizada de la insoluble, esto no es fcil ya que los
slidos son blandos y la fase liquida es viscosa.
5) Purificacin: Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a
travs de una columna con resina de intercambio catinico y concentrar
opcionalmente por evaporacin.

6) Estandarizacin: La pectina esta influenciada directamente por la

condicin del clima o variacin de especies. Para mantener una calidad
constante, el fabricante de pectina puede mezclar lotes diferentes.
El tanque abierto con agitador y chaqueta, tiene capacidad de
1500 l, en este ocurre dos de los procesos ms importantes
para la extraccin de la pectina, inactivacin e hidrolisis. La
carga que entra es la cascara previamente lavada y triturada,
Por ejemplo, supongamos que el total sea 300 Kg, se adiciona
1000 l de agua y se calienta hasta ebullicin por unos 10 a 15
minutos con agitacin, para inactivar enzimas. El agua con
impurezas se decanta por la vlvula de desecho y se procede a
llenar nuevamente el tanque con agua hasta
aproximadamente 1190 l, adicionando HCl hasta ajustar al pH
deseado (aproximadamente 8 L para un pH de 2), teniendo en
cuenta un factor de seguridad para el tanque de 80% del
volumen total. Por la chaqueta pasa un flujo de vapor que
calienta la solucin a la temperatura deseada durante 60
minutos.

Figura n13: Tanque abierto con agitador y chaqueta

La solucin decantada proveniente del tanque
abierto con agitador y chaqueta es llevada a
un filtro prensado de 4 a 5 capas de tela
mediante una bomba. El bagazo retenido es
recirculado de nuevo al tanque para mejorar el
rendimiento. El filtrado con pectina pasa al
tanque de precipitado. Se usa otro filtro
prensado de 4 a 5 capas de tela, para lograr
separar la pectina de la solucin resultante en
el tanque de precipitado y de esta forma
evitar la contaminacin de la pectina.

Figura n14: Filtro prensa de tela

El tanque de precipitado tiene capacidad para
1800 litros, en el cual ingresan aproximadamente
1000 l del flujo que sale del filtrado de prensa, se
adiciona etanol comercial al 95% hasta completar
un volumen de 1500 L, que equivale entre el 60 y
80% del volumen de la solucin entrante. La
mezcla se deja reposar de 30 a 40 minutos para
asegurar la mxima formacin de las nubes de
pectina. La solucin junto con el precipitado pasan
a un filtro de prensa para lograr la separacin de la
pectina; el lquido que sale del filtro pasa a una
torre de destilacin para recuperar el etanol.

Figura n15: Tanque de precipitacin

La pectina hmeda retirada del filtro que
alcanz la coloracin deseada pasa a un Figura n17: molino de bolas

secador de bandejas donde se suministra aire

caliente a 40C durante 12 horas. La pectina
toma un aspecto slido y es llevada a un
molino de bolas para pulverizarla y luego
envasarla.

Figura n16: molino de

bolas
INTEGRANTES
INTEGRANTES
Campos Cerdn, Luis David
Meja Correa, Juan Fernando
Junior
Nuez Snchez, Wenddy Leticia
Snchez Retegui, Gianny
Judith
Vergara Acua, Ana Marcia