Anda di halaman 1dari 61

LEVEDURAS

LEVEDURAS
Leveduras so fungos unicelulares que se dividem por gemao;
So micro-organismos eucariticos que sobrevivem em condies
bastante estressantes;
O gnero Saccharomyces o mais conhecido e mais utilizado
industrialmente para panificao, cervejarias, vincolas, destilados e
etanol combustveis.
LEVEDURAS
LEVEDURAS
LEVEDURAS
O complexo Saccharomyces sensu stricto, foi proposto por Van der
Walt em 1970, que selecionou 21 espcie de leveduras deste gnero
associadas a fermentao;
Em 1984 Yarrow, reduziu todos estes gneros a uma s espcie
Saccharomyces cerevisiae;
A partir 1987, com o uso de tcnicas de biologia molecular, foram
reclassificas novamente em diferentes espcies, utilizadas na
industria de alimentos;
Saccharomyces bayanus (vinhos e sidra) , S. cerevisiae, (cerveja
ale, vinho po, saqu) S. pastorianus (cerveja lager);
Existem muitas diferenas taxonmicas entre S. bayanus e S.
pastorianus, estima-se que diversas espcies originaram da
hibridizao.
LEVEDURAS
As cervejas tipo ale, surgiram provavelmente a 4000 anos a.C,
elaboradas provavelmente com leveduras Saccharomyces cerevisiae;
As cervejas tipo lager, produzidas em temperaturas mais baixa,
surgiu na Idade Mdia, na regio da Bavria;
Estas cervejas ganharam popularidade no final do seculo XIX, com
a descoberta da refrigerao;
A levedura S. pastorianus (lager) difere gentica e fisiologicamente
da S.cerevisiae (ale), que parece ter sido originada de uma resposta
ao estresse causado pela presso e fermentao a baixas
temperaturas;
A seleo de leveduras lager, surgiu no sculo XVI, provocada pelas
fermentaes em baixas temperatura, por que a Lei da Bavaria,
proibia a produo de cerveja durante o vero.
LEVEDURAS
Tem se demonstrado que as leveduras lager so micro-organismos
hibridos, que surgiram por um processo de especiao instantnea
pela hibridizao interespecfica;
A hibridizao interespecfica ou alopoliploidia, ocorre entre as
espcies de leveduras Saccharomyces sensu estricto ocorrem de
forma natural em um meio industrial;
A hibridizao interespecfica podem ter acontecido para originar o
aparecimento da variedade lager;
Provocou a unio dos genomas das espcies Saccharomyces
bayanus e Saccharomyces cerevisiae;
LEVEDURAS HBRIDAS
Qual a vantagem de se utilizar um micro-organismo hibrido?

Obtm as caractersticas dos micro-organimos parentais;

Perfil aromtico da S.cerevisiae e maior capacidade de fermentar


em baixas temperatura da S. bayanus
LEVEDURAS HBRIDAS
As Leveduras e as Cervejas
Leveduras Ale: predominantemente S. cerevisiae
- Algumas cepas: hbridos de S. cerevisiae
e S. kudriavzevii;

Leveduras Lager: espcie domesticada de


S. pastorianus (hbrido S. cerevisiae + S. eubayanus):
Exclusiva do meio produtivo e
ausente naturalmente no ambiente.
elevado grau de resistncia diferentes
condies de estresse (baixas temperaturas,
pH baixo, concentraes elevadas de etanol,
elevada presso osmtica e anaerobiose).
Leveduras: Lager x Ale
Lager Ale
Leveduras de baixa fermentao Leveduras de alta fermentao
S. cerevisiae (= Saccharomyces uvarum = S. cerevisiae (STEWART, 2000)
S. carlsbergensis) Algumas cepas: hbridos de S. cerevisiae
S. pastorianus (hbrido S. cerevisiae + S. e S. kudriavzevii
eubayanus)
7 < T(C) < 15 18 < T(C) < 22 (GIUDICI et al., 1998)
Final da fermentao: floculam e Clulas se elevam superfcie do lquido
precipitam (7 a 10 dias) formando biomassa (3 a 5 dias)
Fermentam melobiose No fermentam melobiose, somente
Possuem genes MEL enzima algumas (TURAKAINEN et al., 1993)
extracelular -galactosidase (Melibiase =
glicose + galactose)
No crescem em temperaturas > 34C Podem crescer a 37C (STEWART e
RUSSELL, 1998)
Glicose: inibe o consumo da maltose Glicose: no inibe o consumo da maltose
de alta afinidade de alta afinidade
FATOS HISTRICOS

Em 1876, identifica-se as leveduras e aplica-se a pasteurizao


para estabilizar as cervejas;
Em 1883, Emil Hansen, demonstra as vantagens de se produzir
cerveja com cepas selecionadas;
O emprego do Processo CIP;
O uso de cepa pura e monitorada genticamente;
O emprego da aerao no recipiente de propagao;
Provoca:
Melhoria da qualidade;
Reduo de custos;
Competitividade
FERMENTAO ALCOLICA
FERMENTAO ALCOLICA
RESPIRAO E FERMENTAO ALCOLICA
RESPIRAO E FERMENTAO ALCOLICA
RESPIRAO
FERMENTAO
FERMENTAO
FERMENTAO
FERMENTAO
Seleo de leveduras boas produtoras de Cachaa
Tolerncia a altas concentraes de
Tolerncia a altas etanol
temperaturas

Fermentar rapidamente e
Incio rpido da completamente o caldo
fermentao

Baixo requerimento de vitaminas,


No produzir cido cidos graxos e oxignio
actico

Relativa resistncia para baixo


Produzir componentes valor de pH
do aroma (cidos orgnicos,
steres)
Caracterstica de floculao
Tolerncia a alta
presso osmtica Produo de fator Killer

Alto rendimento alcolico e boa No produzir espuma


produtividade em etanol excessivamente

Produo mnima de SO2


EFEITO CABTREE

Em altas concentraes a glicose reprime a respirao e a clula


acaba produzindo mais ATP, por unidade de substrato metabolizado;

Induz a fermentao, produzindo menos ATP, por unidade de


substrato;

Portanto, quando se h fermentao, produz se menos quantidade


de biomassa
COMPOSIO QUMICA DA LEVEDURA
(g/kg)
REQUERIMENTO NUTRICIONAL DA
LEVEDURA

Fonte de carbono para obteno de energia e formao da parede


celular;

Fonte de nitrognio para sntese de protenas e outros compostos


nigrogenados;
FAN: mnimo 150 ppm;

Sais e minerais;

Fatores de Crescimento.
REQUERIMENTO NUTRICIONAL DA
LEVEDURA
CURVA DE CRESCIMENTO DA LEVEDURA

N=No *2n

N: nmero total de
clulas;

No :nmero de clula
no incio do processo;

N: nmero de
geraes;
1 dX

X dt
CURVA DE PRODUTIVIDADE DE ETANOL
ESTRESSE SOBRE A LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
(p de cuba)
PRODUO DE LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA

PROCESSO CONTNUO: produz alta concentrao de lcool e baixa


produo de biomassa;

PROCESSO DESCONTNUO ALIMENTADO: Inicia com uma baixa


concentrao de acar (0,5%) e vai suplementando a medida que a
clula necessita:
Baixa concentrao de lcool;
Alta concentrao de biomassa;
Processo mais difcil de ser empregado em microcervejarias;
Mais propcio a contaminaao.
LEVEDURA LIOFILIZADAS

CEPAS PURAS: encontradas em laboratrios especficos e bem


controladas;

PROPAGAO: em industrias especializadas com baixas condies


de higienizao;

SECAGEM: leito fluidizado;

MERCADO: liberada somente aps rigorosos testes de fermentao,


controles microbiolgicos e viabilidade;

ARMAZENAMENTO: at dois anos.


PRODUO DE LEVEDURA

PROPAGAO NA PLANTA:

para trabalhar sem risco se torna em processo custoso;

MICROCERVEJARIA: muito arriscado e incmodo;

Problemas microbiolgicos frequentes;

Dificuldade de utilizar mais de uma cepa em cada vez.


LEVEDURA LIOFILIZADAS

LEVEDURAS SECAS:

Menor custo;
Qualidade microbiolgica segura;
Possvel de usar a quantidade de clulas desejadas, simplesmente
pesando;
No necessita de laboratrios;
Reduz a quantidade de oxignio dissolvido no incio da
fermentao;
Possibilidade de utilizar varias cepas na mesma hora;
PRODUO DE LEVEDURA
laboratrio fermentao centrifugao estocagem filtrao secagem

As leveduras propagadas em sistema descontnuo alimentado,


produz leveduras de tima qualidade para o processo cervejeiro
Possibilidade de utilizar varias cepas na mesma hora;
REIDRATAO DA LEVEDURA
UTILIZAO DA LEVEDURA SECA

Levedura seca hidratao fermentao


LEVEDURAS CERVEJEIRA
ATIVIDADE:
cepas tipo lager, no mostram muita atividade na superfcie;
Cepas tipo ale, tem muita atividade na superfcie;
Varia com a temperatura
ESTABILIDADE
Uma populao com pouca estabilidade gentica, modificar
comprometendo a qualidade da cerveja.
TEMPERATURA
Cepa tipo lager: tima 7-15 oC;
Cepa tipo ale: tima 16-22 oC
Baixa temperatura pode provocar uma floculao precosse;
Importante evitar mudanas bruscas de temperatura;
A atividade metablica depende da temperatura;
A produo de compostos aromticos, depende da temperatura.
LEVEDURAS CERVEJEIRA
pH
timo entre 4,8 e 5,2;
Durante a fermentao diminui entre 3,9 e 4,1;
pH muito baixo, torna propcio para o crescimento da maioria dos
micro-organismos contaminantes;
TOLERNCIA AO LCOOL:
Efeito da toxidade do lcool so diversos,
A parede celular parece ficar mais afetada;
A regidez da membrana, devido ao desbalano entre cidos graxos
saturados e insaturados e ausncia de ergosterol;
Inibio do crescimento;
Diminuio do volume celular;
Diminuio da taxa de respirao;
Diminuio do crescimento;
Induo de mutantes deficientes.
ATENUAO
ATENUAO
A atenuao mede o grau de converso de acares em lcool,
durante a fermentao;
Em muitos pases a classificao de uma cerveja como forte ou
fraca se fundamenta exclusivamente no contedo de extrato original
do mosto, ou seja, o teor de acar contido em 100 g de mosto;
De acordo com Balling, cada 2,0665 g de extrato do mosto, produz
aps a fermentao 1g de lcool, 0,9565g de CO2 e 0,11g de
levedura;
As duas ltimas substncias somam 1,0665 g, que teriam que ser
eliminadas completamente da cerveja acabada, para realizar os
procedimentos analticos aps a evaporao;
1g Extrato = 0,4839g etanol + 0,4629g CO2 + 0,0532g levedura

( A * 2,0665 ER)
EO *100 Extrato Original o P
100 A *1,0665
EXTRATOS
EXTRATO APARENTE E GRAU DE ATENUAO APARENTE
Usando um densmetro, pode se determinar as gravidades
especficas antes e depois da fermentao;
Estas medidas so obtidas pela leitura direta utilizando um
hidrmetro, ou pela leitura direta com um densmetro graduado em
Grau Plato;
Quando estas medidas determinadas na cerveja, devido a
presena do lcool o valor obtido no real, porque a densidade do
lcool interfere na medio;
O Valor obtido ento denominado de Extrato Aparente (EA);
Conhecido o Extrato Aparente, pode se determinar o Grau de
Atenuao Aparente:
o
PCerveja
GAA 1 o
PMosto
EXTRATOS
EXTRATO REAL (Extrato Seco) E GRAU DE ATENUAO REAL
O etanol tem uma densidade de 0,79 g/cm3 a 20C, por isso, a sua
presena na cerveja reduz a gravidade especfica da mesma em
relao ao mosto;
O Extrato Real, em grau Plato, a quantidade de acar que foi
convertido em lcool durante a fermentao, desconsiderando o
efeito do lcool, onde o Extrato Real (ER), pode ser estimado,
conhecendo-se a concentrao alcolica da cerveja;
Conhecendo o Extrato Real, pode se determinar o Grau de
Atenuao Real da cerveja
ER EA 0,46 * A
Relao entre GAR e GAA
ER
GAR 1 O
PMosto GAA 1,24 * GAR
EXTRATOS
EXTRATO REAL (Extrato Seco) E GRAU DE ATENUAO REAL
O etanol tem uma densidade de 0,79 g/cm3 a 20C, por isso, a sua
presena na cerveja reduz a gravidade especfica da mesma em
relao ao mosto;

O Extrato Real, em grau Plato, a quantidade de acar que foi


convertido em lcool durante a fermentao, desconsiderando o
efeito do lcool, onde o Extrato Real (ER), pode ser estimado,
conhecendo-se a concentrao alcolica da cerveja;

Conhecendo o Extrato Real, pode se determinar o Grau de


Atenuao Real da cerveja
GRAU DE REDUO
GRAU DE REDUO: nmero de moles de eltrons disponveis por tomo
grama de carbono para serem transferidos para o oxignio

Considera-se H, como unidade de potencial de redox;


(C, O, N, S, P) = (+4, -2, -3, 6, 5)
Define-se um composto neutro para cada elemento:
Carbono: (CO2)
Oxignio: (H2O)
Nitrognio:(NH3)
Enxofre: H2SO4
Fsforo: H3PO4

O grau de reduo da fonte de carbono do substrato, da biomassa e do produto


pode ser calculado por:

ys=(4w+x-2y-3z)/w
yb=4+j-2k-3l
yp=(4m+p-2q-3r)/m
GRAU DE REDUO

S * S
YP / S
p P
*

S * S
YP / S
p P
*
FATOR DE CONVERSO MXIMO
S * S
YP / S
p P *

exemplo substrato glicose (C6H12O6)


6(4) 12(1) 6(-2) 24
S 4
6 6
6 *12 72
S 0,4
6 *12 12 *1 6 *16 180

exemplo produto etanol C2H6O)


2(4) 6(1) 1(-2) 12
S 6
2 2
2 *12 24
S 0,52
2 *12 6 *1 6 *16 46
4 * 0,4
Rendimento Mximo: YP / S
6 * 0,52
0,51
EFICINCIA
EFICINCIA
EXERCCIOS DE FIXAO

Considere um mosto de malte com a seguinte composio:

Carboidrato Porcentagem
Maltotriose (C18H32O16) 18
Maltose (C12H22O11) 55
Glicose (C6H12O6) 15
Sacarose (C12H22O11) 2
Frutose (C6H12O6) 2

Determinar o fator de converso mximo para cada carboidrato e a


eficincia do processo.
FLOCULAO

um fenmeno, que acontece pela aderncia de uma levedura a


outra, formando flocos, que afundam para o fundo do tanque ou
deslocam para a superfcie;

A capacidade da levedura flocular uma propriedade especfica de


uma levedura, dependente da parede celular;

A floculao determinada intrnsicamente pelas propriedades da


parede celular de acordo com o comportamento do meio
fermentativo;
COMPOSTOS AROMTICOS DA
FERMENTAO
CIDOS ORGNICOS; citratos, succinatos, contribuem com acidez
da cerveja;
Lactato, hidroxiglutarato, cido succnico e cido mlico;
Os nveis destes composto, dependem da cepas de leveduras;
cido actico, aparecem por contaminaes.
DICENTONAS VICINAIS;
steres;
lcoois superiores;
Compostos sulfurados
COMPOSTOS AROMTICOS DA
FERMENTAO
DIACETIL
COMPOSTOS AROMTICOS DA
FERMENTAO
A formao de acetohidroxicidos na cerveja, depende da cepa de
levedura e aumentam quando aumenta o crescimento celular;
As clulas no assimilam estes acetohidroxicidos, mas os
reduzem rapidamente em diacetil e 2,3 pentanodiona;
Sistema enzimtico dentro da clula, reduz o diacetil em composto
menos agressivo organolpticamente, como o 2,3 butanodiona;
Estes compostos so formados por contaminao bacteriana;
Excesso de aerao
Deficincia de valina, ou mosto com pouco malte;
Leveduras defeituosas ou mutantes com baixa capacidade de
reduo;
Sistema enzimtico dentro da clula, reduz o diacetil em composto
menos agressivo organolpticamente, como o 2,3 butanodiona;
Cervejarias de todo o mundo, tomam o baixo teor de diacetil, como
parmetro de qualidade da cerveja
COMPOSTOS AROMTICOS
LCOOIS SUPERIORES
COMPOSTOS AROMTICOS
LCOOIS SUPERIORES

Elevada temperatura;

Elevado nvel de aminocidos;

Agitao contnua;

Crescimento elevado de levedura;

Alta concentrao alcolica


COMPOSTOS AROMTICOS
STERES
So os compostos aromticos mais importante da cerveja;

Se formam pela esterificao dos lcoois e cidos graxos, produtos


do metabolismo da levedura;

Ao reagir entre ambos produzem um ester de cadeias laterais R1 e


R2;

A biossntese de steres pela levedura, resultado da unio de 1


acetilCoA, com 1 lcool formado na fermentao;
COMPOSTOS AROMTICOS
ACETATO DE ETILA

Formado pela reao de etanol, com Acil predominante da clula, o


acetil-CoA
BEBIDAS DA FERMENTAO