Sonora
Sinaloa
Guanajuato
Baja California Norte 90% de produccin de trigo
Baja california Sur
Chihuahua
Michoacn
Jalisco
CEREALES
Los cereales estn entre los ms importantes alimentos
bsicos de la humanidad.
Proporcionan:
50 % IDR de carbohidratos.
Un tercio de las protenas.
50-60% de vitamina B.
Fuente de minerales y algunos elementos traza.
Los principales cereales son:
Trigo.
Centeno.
Arroz.
Cebada.
Maz.
(Belitz, 2009)
TRIGO
La produccin de trigo
ocupa la mayor parte de las
tierras cultivadas con
cereales y es producido en
la mayor cantidad.
(Belitz, 2009)
Bsicamente son glutelinas y prolaminas.
(Belitz, 2009)
Las albminas y globulinas desempean un
papel importante en la formacin del pan
debido a que favorecen oscurecimiento no
enzimtico responsables del color y aroma
tpicos de este producto.
(Belitz, 2009)
DESTINO DEL TRIGO
CONSUMO ANIMAL: 8%
CONSUMO SIEMBRA: 3%
MERMAS: 4%
CONSUMO PER CPITA
TIPOS DE TRIGO
Triticum aestivum----------Harineros---------Harina
Triticum durum ----------MacarronerosSemolina
CLASIFICACIN DEL TRIGO EN BASE
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-
2002
TRIGOS HARINEROS:
Grupo I: producen gluten fuerte y elstico porque tienen la
capacidad de retener el CO2. para panificacin mecanizada y
para mezclas
Grupo II: producen gluten medio fuerte y elstico, resisten el
esfuerzo mecnico. Para panificacin semimecanizada y mezclas
FINA
ESTNDAR
EXTRAFINA
1ra, 2da, 3ra, integral
Semolina