Anda di halaman 1dari 29

Terdiridari berbagai spesies yang berasal

dari berbagai lingkungan


Populasinya tergantung dari penerapan
proses sanitasi, proses pengolahan dan
kontrol yang digunakan untuk membunuh
mikrobia (metoda preservasi)
Menentukan jenis dan sumber kontaminan
Evaluasi proses sanitasi, penanganan bahan
dasar dan proses pengolahan
Menentukan kualitas mikrobiologis makanan
Menentukan umur simpan makanan
Standard bagian dari regulasi
Spesifikasi untuk spesifikasi purchasing
Guideline digunakan untuk monitoring
proses atau sistem
Enumerasi atau estimasi langsung atau tidak
langsung
Aerobic Plate Counts (standard plate counts
untuk dairy products), anaerobic counts,
psychrotrophic counts, thermoduric counts,
coliform counts, S. aureus counts, yeast and
mold counts.
MicroscopicCounts
CFU Colony Forming Unit
Nonselective agar media (PCA)
Nonselective differential agar media
Selective agar media
Selective differential agar media
MPN
Dye reduction test
Pengenceran - nonselective media cair
jarang digunakan
Bakteripatogen (positif atau negatif)
Salmonella, E. coli O157:H7, Clostridium
botulinum, Listeria dll
ELISA
Nucleic Acid Probe
Susu segar Grade A SPC = 1x105
Susu pasteurisasi Grade A SPC = 2x104 dan
coliform 10
Populasi mikrobia pada bahan makanan

7 SPOILAGE
6
5 Perlakuan 1 D mematikan mikrobia 90%
4 Awal 106, mati 90%
3 Yang masih hidup 10% x 106 = 105
2
1 Pasteurisasi sublethal treatment
0 (5-6 D)
-1
-2
-3 Sterilisasi komersial konsep 12 D
-4 (Penurunan jumlah mikrobia 12 log cycle)
-5 Awal 106 sel/g akhir 10-6 sel/g
-6
Log jumlah sel
Uji mikrobiologi pada bahan makanan

7 Total mikrobia (bakteri, jamur, yeast)


6 Plate Count
5
4
3
2 Bakteri indikator : Coliform/E.coli
1 MPN
0
-1 Bakteri patogen
-2 Media resusitasi
-3 Media diperkaya
-4 Media selektif
-5 Isolasi dan identifikasi
-6
Log jumlah sel
Dilution and Plate Count (2)
Total mikrobia (bakteri, yeast, jamur/mold)
Bakteri indikator
Coliform, fecal coliform, E. coli, Grup Enterobacteriacea
Enterococci
Bakteri pathogen
Classical pathogen (Salmonella, Shigella, EPEC E. coli
Emerging pathogen (Vibrio, Listeria monocytogenes, Yersinia,
Campylobacter jejuni, dll)

Kriteria bakteri indikator dan pathogen


Berkaitan dengan feses dan pathogen enterik
Level/rasio eksistensinya pada feses, bakteri indikator dan enterik
Resistensinya terhadap lingkungan (habitat) alami (feses dan makanan)
Resistensinya terhadap berbagai kondisi (proses dan penyimpanan makanan)
Waktu yang dibutuhkan untuk deteksi
Gunakan wadah yang steril
Jaga tangan selalu bersih dan kering
Jangan membalik atau menjatuhkan tutup botol
Jangan memasukkan plastik sampel yang belum steril
kedalam saku baju
Jangan mengkontaminasi bagian atas ataupun bagian
dalam plastik sampel.
Cuci peralatan sampling sebelum digunakan
Isi didalam wadah tidak lebih dari 2/3 atau 3/4 nya
Jangan memegang wadah (belum tertutup) melewati
permukaan sampel ketika sampel tersebut dipindahkan
Dinginkan sampel pada suhu 0-4,4oC
Pindahkan sampel dalam wadah untuk pengiriman ke
laboratorium
Setelah digunakan, kembalikan wadah sampel ke
laboratorium untuk disterilkan kembali
Standard Plate Count (SPC)

Standard di dalam equipment, material dan inkubasi


Equipment tempat kerja, kabinet, refrigerator, termometer, transfer pipet,
botol untuk pengenceran, cawan Petri, timbangan, waterbath, autoclave,
inkubator, dll
Penyimpanan sampel suhu 4,4 C, waktu pengujian < 36 jam
Media Standard method agar (Plate count Agar)
Pancreatic digest of casein (tripton) 5,0 g
Yeast extract 2,5 g
Glucose 1,0 g
Agar 15,0 g
DW s/d 1 liter
pH (setelah sterilisasi) 7.0 + 0,2

Inkubasi 32 + 1C, 48 + 3 jam untuk mesofilik


Untuk termofilik : 55 + 1 C selama 48 jam, sebagai TBC/ml atau g
Untuk psikrofilik : 7 + 1 C selama 10 hari, sebagai PBC/ml atau g
Bakteri coliform

Bentuk batang pendek, Gram negatif, aerob dan fakultatif anaerob,


tidak membentuk spora dapat menfermentasi laktosa & menghasilkan
gas pada suhu 32 C selama 48 jam

Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae,


Citrobacter, Erwinia

Bakteri indikator- berasosiasi dengan jalur intestin, keberadaannya


dalam makanan merupakan kontaminasi dari jalur intestin (feses)
Uji coliform terjadinya (re)kontaminasi & evaluasi proses sanitasi,
baik pada proses pemerahan susu, setelah pasteurisasi, penyimpanan,
dan proses-proses berikutnya
Presumptive test Positive
1. Koloni berwarna merah gelap, diameter 0,5 mm muncul setelah 24
+ 2 jam inkubasi suhu 32 C pada media VRBA (violet red bile agar)
2. Pada media 2% brilliant green lactose bile broth (BGLB) terbentuk
gas setelah fermentasi 48 + 3 jam pada suhu 32 C

Complete test Positive


Pada Eosin Metilen Blue (EMB) agar, 32 C, 24 jam koloni
berwarna hijau metalik
Pada laktosa cair, 32 C, 48 jam memproduksi asam dan gas
Pada nutrien agar, 32 C, 24 jam - Gram negatif, batang pendek, dan
tidak membentuk spora
Coliform test pada media padat

Media yang digunakan VRBA (Violet red bile agar)


1 ml sampel (atau diencerkan terlebih dahulu) dimasukkan ke dalam
cawan dan ditambah 10-15 ml media yang masih mencair (atau 4 ml
sampel ditambah 15-20 ml media), tergantung dari perkiraan populasi
coliform
Dilapisi lagi dengan media VRBA untuk mencegah pertumbuhan koloni
di permukaan
Inkubasi (posisi terbalik) selama 24 + 2 jam pada 32 C
Koloni coliform berwarna merah gelap diameter 0,5 mm
Salmonella merupakan bakteri pathogen
Pada proses pengolahan yang baik jumlah Salmonella dapat
serendah 1 sel/25 gram sampel, atau tidak terdeteksi
Salmonella - mengalami injur
Deteksi lebih kompleks - AOAC 1992, 1995
1. Pre-enrichment Menyehatkan kembali sel yang luka karena
proses pengolahan dan penyimpanan makanan
sehingga dapat mencapai kondisi fisik yang stabil

2. Selective Mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan


enrichment menekan pertumbuhan bakteri kompetitif lain

3. Uji selektif padat Salmonella dapat tumbuh dan bakteri non Salmonella
terhambat

4. Uji pendugaan Uji penetapan terhadap koloni Salmonella yang tipikal

5. Karakterisasi Menggunakan Kit diagnostik komersial


biokimiawi

6. Uji serologi Identifikasi dan klasifikasi serotype Salmonella


Figure 6.10a, b
Multiple tube
MPN test
Count
positive
tubes and
compare to
statistical
MPN table.

Figure 6.18b
Direct Microscopic Count
Figure 6.19
Turbidity

Figure 620
Metabolic activity
Dry weight