Anlisis
sustancias nitrogenadas
Anlisis
sustancias nitrogenadas
Protenas y aminocidos
Amonaco, sales de amonio
Mtodo de Kjeldahl
Mtodo de Dumas
Mtodos espectrofotomtricos
Fundamento
Se basa en la oxidacin de la materia orgnica con
cido sulfrico concentrado, quedando el
nitrgeno retenido en forma amoniacal.
No dosa:
Nitratos ni nitritos ya que en las condiciones del ensayo se volatilizan
Hidrazinas y azocompuestos (se descomponen y liberan N2)
Bromatologa - ORT 2015
Anlisis Nitrgeno Total
6 Mtodo de Kjeldahl
3 Etapas
Todo el N es reducido
Digestin a N amoniacal
Se destila el amonaco
Destilacin y se retiene en una
solucin cida
Se titula el amonaco
Titulacin retenido
Bromatologa - ORT 2015
Anlisis Nitrgeno Total
7 Mtodo de Kjeldahl
DIGESTIN
Muestra (30-40 mg de N)
cido sulfrico concentrado
Catalizador
Elevador de temperatura
8 Mtodo de Kjeldahl
DIGESTIN
9 Mtodo de Kjeldahl
DIGESTIN
Catlisis
H-C-HN2 + H2SO4 Calor
CO2 + (NH4)SO4 + SO2
Protena
10 Mtodo de Kjeldahl
DESTILACIN
Agregar agua
Se alcaliniza con
NaOH 40%
Destilacin
Se recoge en solucin
cida titulada
11 Mtodo de Kjeldahl
DESTILACIN
12 Mtodo de Kjeldahl
TITULACIN
13 Mtodo de Kjeldahl
TITULACIN
Si se recoge en cido brico:
Recoleccin en H3BO3
14 Mtodo de Kjeldahl
EXPRESIN DE RESULTADOS
Se expresa en
gramos de N total por 100 gramos de muestra
% protena = % N x F FACTORES
6.38 lcteos
6.25carne
5.70harina
Se expresa como protena bruta 5.55gelatina
6.68huevos
Bromatologa - ORT 2015
6,25factor general
15 Anlisis Nitrgeno Total
Mtodo de Kjeldahl
Anlisis de Aminocidos
Fundamento
Se basa la reaccin de los grupos amino con
formaldehido, con la liberacin de un protn que se
titula con NaOH.
Si hay amonaco o aminas presentes se volatilizan
previamente en medio bsico.
ndice de Formol = ml de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar
los protones liberados en 100ml de muestra
Aplicacin Genuinidad en jugos de frutas
Bromatologa - ORT 2015
Anlisis aminocidos
19
METODOS CROMATOGRFICOS
Permiten determinar la
composicin de aminocidos
HPLC
Finalidad
ndice de estado higinico de alimentos que contienen
protenas puesto que por accin microbiana los
aminocidos producen NH3 y diversas aminas voltiles.
Fundamento
Se analizan por arrastre con vapor de agua en medio
bsico suave para evitar la hidrlisis de protenas. Se
recoge el destilado sobres un medio cido. Se titula.