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TECNICAS DE ANALISIS Y

CALIDAD DE METODOS

VOLUMETRA
GRAVIMETRA
EMPLO DE NORMAS ANLTICAS, USO DE ESTNDARES Y
CALIBRACIN DE EQUIPOS
SELECCIN DEL MTODO ANALTICO
Caractersticas del analito
Considerar la naturaleza qumica y las propiedades fsico
qumicas del componente que se desea cuantificar

Caractersticas de la matriz
Considerar el estado de agregacin y la complejidad de la
matriz

Validacin del mtodo analtico


Proceso que permite establecer qu caractersticas del
funcionamiento del mtodo analtico son adecuadas para la
aplicacin que se pretende
OBJETIVO DE LA VALIDACIN ANALTICA
Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza)

Selectividad

Linealidad
Obtener resultados
reproducibles y Sensibilidad de calibrado
confiables que sean
adecuados para el Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin
propsito previsto.
Tolerancia o fortaleza

Robustez
Capacidad del mtodo analtico para dar resultados lo
EXACTITUD ms prximo posible a un valor verdadero

Es el grado de correlacin o cercana entre los resultados


analticos individuales que se obtienen al aplicar
PRECISIN repetidamente el mtodo a varias muestras, de una
homognea comn

Repetitividad: Reproducibilidad:
Es la precisin entre Es la precisin entre
determinaciones determinaciones
independientes realizadas en independientes realizadas
NIVELES las mismas condiciones: un bajo diferentes condiciones:
solo operador, el mismo diferentes das, por diferentes
equipo, los mismos reactivos, personas, empleando
el mismo da, etc. reactivos diferentes, etc
EXACTITUD PRECISIN

Proximidad de la concordancia entre el valor promedio


obtenido en una serie de resultados de ensayo y el valor
VERACIDAD de referencia aceptado de la propiedad analtica que se
O JUSTEZA est midiendo
Contenido verdadero de un analito dentro de la muestra
en estudio

Por EXCESO: interferencias analticas del mtodo y la selectividad


no es la adecuada

Por DEFECTO: mtodos analticos muy laboriosos en varias fases


que se traducen, en una disminucin de la recuperacin
La veracidad se expresa matemticamente en forma de porcentaje de recuperacin

()
% Recuperacin= 100

Anlisis repetido de una muestra de


concentracin nica y conocida

Mtodo de adicin de patrn


Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica y conocida

La muestra generalmente ser una solucin de concentracin conocida formada

por adicin de una cantidad nica de patrn de analito.


Esta solucin se analiza varias veces (n = 6 10) por el mtodo que se evala y se calcula
el % de recuperacin.

Por ejemplo, si se desea evaluar la veracidad o justeza de un mtodo de determinacin de


vitamina C en jugo de naranja, se prepara una solucin de un patrn de vitamina C a una
nica concentracin (10 mg/100mL), la cual constituye el valor real, y se determina el
contenido de vitamina C a travs del mtodo que desea evaluarse.
Mtodo de adicin de patrn

Se trabaja con el extracto del analito obtenido de la matriz original por un


procedimiento adecuado.
De esta solucin se toman como mnimo dos alcuotas, a una de ellas se le aade una
cantidad conocida de un patrn de referencia del analito, y ambas se analizan en
paralelo.
Los resultados obtenidos de ambas determinaciones se procesan y la diferencia
(muestra + patrn) (muestra sin patrn) indica la cantidad cuantificada del patrn
aadido por el mtodo en cuestin
Este valor se compara con la cantidad de patrn aadido (valor verdadero) y los
resultados se expresan como porcentaje de recuperacin.
Si la adicin del patrn del analito se realiza desde las primeras fases del
estudio (directamente a la matriz, como en el ejemplo considerado) el %
Recuperacin indica la veracidad del mtodo.

Por el contrario, si la adicin del patrn se efecta inmediatamente antes


de la medicin, el %Recuperacin solo indicar la veracidad del
instrumento
LINEALIDAD
Capacidad de un mtodo analtico de obtener resultados proporcionales a la
concentracin de analito en la muestra dentro de un intervalo determinado.

La linealidad es la proporcionalidad entre la concentracin del analito y la


respuesta del mtodo en un intervalo o rango de concentraciones.

El ensayo de Linealidad puede efectuarse tanto sobre soluciones de concentraciones


crecientes del analito que se determina o sobre muestras problemas a las que se
han adicionado cantidades crecientes de un patrn del analito. En ambos casos el

procedimiento se conoce como curva de calibracin


Los pasos generales para la realizacin de una curva de calibracin:
1. Se prepara una serie de soluciones de un patrn del analito a concentraciones
crecientes y se procede a su determinacin en cada solucin aplicando el mtodo que
se evala y obtenindose para cada solucin una respuesta o seal .
2. Se determina la proporcionalidad existente entre la concentracin y la respuesta del
mtodo analtico, calculando por el mtodo de ajuste mnimos cuadrados la ecuacin de
regresin lineal del tipo.
y = mx + a
Donde: x = concentracin, m = pendiente, y = respuesta del mtodo, a = intercepto
SENSIBILIDAD DEL CALIBRADO
La sensibilidad de calibrado (S) se define como el coeficiente diferencial entre la seal
medida (respuesta del mtodo) y la concentracin del analito, segn:


S=

En el caso de una calibracin lineal:

La sensibilidad de calibrado coincide con la pendiente (m) de la recta de calibracin, e


indica la capacidad de respuesta del mtodo analtico a pequeas variaciones de la
concentracin del analito.
LMITE DE DETECCIN Y LMITE DE CUANTIFICACIN
El lmite de deteccin es la menor concentracin de analito en una muestra que
puede ser detectada, pero no necesariamente cuantificada, bajo las condiciones
experimentales establecidas (cualitativo).

El lmite de cuantificacin (o determinacin) es la menor concentracin o


cantidad de analito que puede ser determinada o cuantificada con aceptable precisin
y exactitud, bajo las condiciones experimentales establecidas (cuantitativo).
TOLERANCIA O FORTALEZA
Es el grado de reproducibilidad de los resultados obtenidos por el anlisis de la
misma muestra bajo diferentes condiciones de operacin como: temperaturas,
laboratorios, columnas, lotes de reactivos, equipos, etc

La tolerancia generalmente se expresa como la carencia de influencia en los


resultados por cambios en las condiciones de operacin.
ROBUSTEZA

Investiga la influencia de pequeos cambios en las condiciones analticas sobre la


fiabilidad del mtodo analtico, localizando los factores que originan fluctuaciones
menores y los que necesitan una atencin especial por cuanto originan variaciones
significativas.

Para su estudio, se introducen deliberadamente variaciones razonables en las


condiciones experimentales y se observa su influencia.
MTODOS CLSICOS DE ANLISIS
CUANTITATIVO
Anlisis volumtrico Anlisis gravimtrico
Medida exacta del volumen de Determinacin del analito midiendo
una solucin que contiene directa o indirectamente su masa.
suficiente reactivo para
reaccionar completamente con
el analito.
VOLUMETRA
VALORACIN: el procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar la sustancia
que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con
una solucin de concentracin exactamente conocida que se adiciona desde una
bureta.
Esta culmina cuando se alcanza el punto estequiomtrico o punto de equivalencia, es
decir cuando la cantidad de sustancias del equivalente del analito ha reaccionado
completamente con una idntica cantidad de sustancia del equivalente del patrn
valorante adicionado
INDICADOR: es una sustancia que siendo cidos o bases dbiles al aadirse a una
muestra sobre la que se desea realizar el anlisis, se produce un cambio qumico que
es apreciable.
Este cambio en el indicador se produce debido a que durante el anlisis se lleva a
cabo un cambio en las condiciones de la muestra e indica el punto final de la
valoracin.
El funcionamiento y la razn de este cambio vara mucho segn el tipo de valoracin
y el indicador.
Los indicadores ms usados son los indicadores de pH como por ejemplo, el rojo de
metilo, fenolftaleina, etc.
Color en medio Rango de cambio Color en medio
Indicador
cido de color bsico
Violeta de
Amarillo 0.0 - 1.6 Violeta
metilo
Azul de
Amarillo 3.0 - 4.6 Azul
bromofenol
Naranja de
Rojo 3.1 - 4.4 Amarillo
metilo
Rojo de metilo Rojo 4.4 - 6.2 Amarillo
Tornasol Rojo 5.0 - 8.0 Azul
Azul de
Amarillo 6.0 - 7.6 Azul
bromotimol
Fenolftalena Incolora 8.3 - 10.0 Rosa
Amarillo de
Amarillo 10.1 - 12.0 Rojo
alizarina
ERROR DE VALORACIN: Es la diferencia que hay entre el punto de equivalencia y
el punto final y debe ser lo ms pequea posible.

Punto de equivalencia es cuando la concentracin del analito y el valorante son


iguales. La cantidad de sustancia valorante agregada es equivalente
estequiomtricamente a la cantidad presente del analito o sustancia a analizar en la
muestra
El punto final es cuando visualmente observamos el cambio de coloracin de un
indicador utilizado
No deben confundirse estos trminos ni emplearse como sinnimos porque son
trminos diferentes que estn asociados a la estequiometra de reaccin entre el
analito y valorante.
incoloro

INTRODUCCIN A LOS MTODOS VOLUMTRICOS DE ANLISIS 23


Las reacciones que se emplean en los mtodos volumtricos de anlisis, deben
cumplir:

El analito que se determina debe reaccionar cuantitativamente con la solucin


patrn valorante.

La reaccin debe ocurrir a una velocidad suficientemente elevada que


permita que la cantidad adicionada del patrn valorante reaccione
inmediatamente con el analito presente en la solucin a valorar.

La solucin patrn del reactivo que se agrega se consuma exclusivamente


en la reaccin con la sustancia que determina. (no deben producirse
reacciones secundarias)

Usar un mtodo adecuado para detectar el punto final de la valoracin, mediante


un cambio fsico visible que tenga lugar lo mas cercanamente posible al punto de
equivalencia
CLASIFICACIN DE LOS MTODOS VOLUMTRICOS DE
ANLISIS

Volumetra de Neutralizacin

Volumetra de Precipitacin

Volumetra de Oxidacin-reduccin

Volumetra de Formacin de Complejos


VOLUMETRA DE NEUTRALIZACIN
Conocida tambin como volumetra cido-base
Determinaciones basadas en reacciones entre cidos y bases, las cuales responden a la
siguiente ecuacin qumica general:
H+ + OH- H2O

Estos mtodos poseen una enorme aplicacin en el campo del anlisis de los
alimentos, para la determinacin de compuestos con caractersticas cidas o
alcalinas. La determinacin de acidez total valorable, protenas, steres totales,
amonio, carbonatos, etc. son solo algunos ejemplos de importantes determinaciones
en alimentos que se fundamentan en los principios de la volumetra de neutralizacin.
Mediante estos mtodos, utilizando una solucin valorada de algn cido se puede realizar la
determinacin cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetra) o,
empleando una solucin valorada de algn lcali, se pueden determinar cuantitativamente
sustancias que se comportan como cidos (alcalimetra).
La acidimetra, es el mtodo que se encarga de determinar la cantidad de cido que se
encuentra de manera libre en una disolucin.
En el caso de la alcalimetra: forma de hallar la concentracin de una solucin alcalina, o
tambin de la determinacin de la cantidad de lcali que posee una sustancia. El lcali,
suelen ser los xidos, hidrxidos, o carbonatos del grupo de los alcalinos.
Estos juegan el papel de bases fuertes, siendo bastante solubles en agua. Un ejemplo tpico de
lcali es el amonaco.
pH y punto de equivalencia

Si una solucin de cualquier cido se valora con una base, los iones OH- se combinan
con los iones H3O+ del cido y la concentracin de estos ltimos decrece gradualmente
mientras que el pH aumenta.
A un valor definido de pH se alcanza el punto de equivalencia y se suprime la adicin del
lcali.
Lo mismo puede aplicarse cuando se aade un cido a una solucin de base; el pH
disminuir gradualmente hasta que se alcance el punto de equivalencia y se de por
terminada la valoracin.
INDICADORES ACIDO BASE

En los mtodos de valoracin cido base, se emplean como indicadores


sustancias orgnicas que cambian de color en funcin de la variacin de pH
durante el transcurso de la valoracin.

El color de los indicadores cambia en un cierto intervalo de pH el cual


depende exclusivamente de las propiedades del indicador y es
independiente de la naturaleza del cido o de la base que constituyen los
reaccionantes.
REQUISITOS DE LOS INDICADORES EN
LA VOLUMETRA DE NEUTRALIZACIN:
El color del indicador debe cambiar bruscamente en un pequeo intervalo de pH.

El color del indicador debe ser lo ms intenso posible

La cantidad de base o cido (reaccionantes) que reaccione con el indicador


debe ser tan insignificante que no altere los resultados de la valoracin

El cambio de color del indicador debe ser un proceso plenamente reversible.


TEORA DE LOS INDICADORES

Los indicadores utilizados son cidos o bases orgnicas dbiles,


Teora inica cuyas molculas e iones no ionizados tienen diferente color.

El color de los compuestos orgnicos se atribuye a la presencia


Teora en las molculas de grupos atmicos especiales (que contienen,
cromofrica generalmente enlaces dobles) llamados cromforos.

Teora inico el cambio de color del indicador est relacionado con la


cromofrica modificacin de su estructura.
Para seleccionar correctamente un indicador no es
CURVAS DE suficiente conocer cmo y cuando se produce su cambio
VALORACIN de color, sino que debe saberse adems como va
CIDO BASE variando el pH en el transcurso de la valoracin

Valoracin entre un cido fuerte y una base fuerte.

Valoracin entre un cido dbil y una base fuerte

Valoracin entre un cido fuerte y una base dbil.

Valoracin entre un cido dbil y una base dbil


PUNTOS DONDE VALORAR EL PH
Punto Inicial: Cuando aun no se ha aadido volumen alguno de solucin valorante
(cido o base segn el caso) y el pH viene dado por el aporte hidrogeninico de la
solucin que se valora.
Puntos Intermedios: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn no es
suficiente para completar la reaccin y por tanto no se neutraliza la totalidad de la
sustancia que se valora (cido o base) y queda un exceso del mismo.
Punto de Equivalencia: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn valorante
se iguala a la cantidad de sustancia inicialmente valorada del cido o la base segn el
caso, y la reaccin alcanza el equilibrio.
Puntos posteriores al Punto de Equivalencia: A partir del punto de equivalencia,
cualquier adicin del valorante produce una sobrevaloracin y la presencia de un
exceso de patrn valorante, puesto que la cantidad de sustancia inicial del cido o la
base que se valora ha sido ya totalmente consumida.
VOLUMETRA DE PRECIPITACIN
Reacciones donde ocurre la formacin de un precipitado escasamente soluble.
Los mtodos mas usados son los argentomtricos que emplean una solucin de
nitrato de plata como patrn valorante.
La cuantificacin de cloruro de sodio es uno de los anlisis de mayor importancia
que se realiza a los productos crnicos con el auxilio de la volumetra de
precipitacin, teniendo lugar la siguiente reaccin :
Ag+ + Cl- AgCl (s) 3
Requisitos que debe cumplir una reaccin qumica para ser
empleada en volumetra de precipitacin.

El precipitado formado debe ser prcticamente insoluble.

La precipitacin debe ser rpida, es decir, el fenmeno de formacin de


soluciones sobresaturadas no debe tener lugar.

Los resultados de la valoracin no deben verse afectados por fenmenos


de adsorcin o coprecipitacin.

Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la


valoracin.
CURVAS DE En lugar de calcular el pH (como en las curvas de
neutralizacin) se calcula el pX (donde X es el
VALORACIN POR halogenuro que se cuantifica).
PRECIPITACIN
Punto Inicial: Cuando aun no se ha aadido volumen alguno de solucin valorante (AgNO3)
Puntos Intermedios: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn no es suficiente para
completar la reaccin y hay exceso del halogenuro que se valora.
Punto de Equivalencia: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn valorante (AgNO3) se
iguala a la cantidad de sustancia inicialmente valorada del halogenuro y la reaccin alcanza el
equilibrio.
Puntos posteriores al Punto de Equivalencia: A partir del punto de equivalencia, cualquier adicin
del valorante conduce a una sobrevaloracin y la presencia de un exceso de patrn (AgNO3),
puesto que la cantidad de sustancia inicial del halogenuro ha sido ya totalmente consumida.
VOLUMETRA DE OXIDACIN-REDUCCIN:
Reacciones donde ocurre una transferencia de electrones de una sustancia a otra
donde la oxidacin de una especie va siempre acompaada de la reduccin de la otra,
de ah que estos procesos ocurran simultneamente. La ecuacin general puede ser
representada de la siguiente forma:

Red1 + Oxi2=Oxi1 + Red2

Los mtodos volumtricos basados en este principio, encuentran tambin una enorme
aplicacin en el anlisis de los alimentos, para la cuantificacin de compuestos sensibles
a sufrir procesos Redox (determinacin de etanol en jugos, perxidos en aceites y
grasas, calcio en leche, cido ctrico en vinos, etc.)
La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante y la
que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir, el agente
oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente reductor.

El equilibrio de una reaccin de oxidacin reduccin esta determinado por la


facultad que tienen los reaccionantes de donar o aceptar electrones; por ello, la
mezcla de un oxidante (Oxi2) con alta capacidad para aceptar electrones (oxidante
fuerte) con un reductor (Red1) que tenga una alta disposicin para cederlos
(reductor fuerte) alcanza una posicin de equilibrio en que la formacin de los
productos de reaccin (Oxi1 y Red2) est ampliamente favorecida, es decir,
desplazada hacia la formacin de los productos
INDICADORES EMPLEADOS Estn asociados a los cambios del
EN LA VOLUMETRA DE potencial del sistema en solucin,
OXIDACIN REDUCCIN expresado en un cambio de color.

Autoindicadores: son sustancias participantes de la reaccin que poseen un color


en su forma oxidada y otro color en su forma reducida

KMnO4. MnO4- + 8H+ + 5e Mn2+ + 4H2O


Violceo Incoloro
Permanganato de potasio

Color violceo del ion MnO4


desaparece al oxidar a diversos
reductores
Indicadores especficos: Son terceras sustancias que se aaden a la solucin, que son
capaces de reaccionar con una de las especies reaccionantes formando productos
(generalmente complejos) de un color intenso y apreciable (almidn, que forma un
complejo azul oscuro con el yodo (I2))

Indicadores de oxidacin-reduccin verdaderos: No cambian de color en funcin


de las propiedades especficas del oxidante o reductor que reaccionan entre s en la
valoracin sino que son terceras sustancias sensibles a los cambios del potencial
del sistema
AGENTES OXIDANTES Y REDUCTORES MS EMPLEADOS EN
EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Permanganometra: reacciones de oxidacin de reductores por el in


permanganato. La oxidacin puede efectuarse tanto en medio cido como en
alcalino (o neutro).

Dicromatometra: se basa en la reaccin de oxidacin con el ion dicromato. Su


accin oxidante se debe a la transformacin de aniones Cr2O72, que contiene
cromo en el grado de oxidacin +6, en cationes Cr2+3

Yodometra: se basa en los procesos de oxidacin reduccin relacionados con la


reduccin de I2 a iones I- o la oxidacin de iones I- a I2
VOLUMETRA DE FORMACIN DE COMPLEJOS:
Reacciones que dan lugar a la formacin de un complejo estable (compuesto de
coordinacin) entre un tomo central (generalmente un metal) y una sustancia que
posee pares de electrones no compartidos denominada ligando. La reaccin general
puede escribirse:
M + D= MD
Donde:
M es el metal
D es el ligando
MD es el complejo formado.

Usos: las determinaciones de la dureza del agua y el contenido de calcio en vinos


constituyen importantes aplicaciones de este tipo de volumetra.
REQUISITOS DE UN FORMADOR DE COMPLEJOS
Formar solo un compuesto definido

Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias

El valorante y el complejo formado han de ser estables

La reaccin debe ser rpida

Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto


estequiomtrico
COMPLEXONA FUNDAMENTAL. EDTA (cido etilen-diamino-tetra-actico)
Es un cido policarboxlico dbil que se representa abreviadamente como H4Y.

Posee seis tomos coordinativos activos (dos tomos de nitrgeno y los tomos de oxgeno de
los cuatro grupos caboxlicos)

Puede formar con los iones metlicos hasta seis enlaces de coordinacin por lo que es
considerado un ligando hexadentado

Es un slido blanco, poco soluble en agua y soluble en soluciones bsicas

Es el reactivo ms empleado para propsitos analticos ya que, es soluble y no da soluciones


fuertemente alcalinas (producto de alta pureza en su forma dihidratada)
Para las valoraciones por formacin de complejos, independientemente de la carga
del catin, la relacin molar del metal con el ligando es 1:1.
PREPARACIN DE SOLUCIONES
soluciones de concentracin exactamente conocida

Cualquier solucin expresa la cantidad de soluto disuelto en un volumen de disolucin


Se conocen las magnitudes exactas de la masa del soluto y del volumen de la disolucin

soluciones de concentracin aproximada


Algunas de estas magnitudes (o ambas) no se conozca exactamente
PREPARACIN DE SOLUCIONES DE CONCENTRACIN
EXACTAMENTE CONOCIDA

A PARTIR DE UNA SUSTANCIA ESTNDAR PRIMARIO


Pesar con exactitud la porcin de sustancia correspondiente

Disolver con agua destilada en un matraz aforado llevando al volumen seleccionado

Conociendo la masa de la sustancia disuelta(g) y el volumen de la solucin

obtenida (L) no es difcil calcular su concentracin molar equivalente exacta


SUSTANCIA PATRN PRIMARIO O ESTANDAR PRIMARIO: Es una sustancia utilizada en
qumica como referencia al momento de hacer una valoracin o estandarizacin. Usualmente
son slidos que cumplen con las siguientes caractersticas:

1. Tienen composicin conocida.


2. Deben tener elevada pureza.
3. Debe ser estable a temperatura ambiente.
4. Debe ser posible su secado en estufa.
5. No debe absorber gases. No debe reaccionar con los componentes del aire.
6. Debe reaccionar rpida y estequiomtricamente con el titulante.
7. Debe tener un peso equivalente grande.
A PARTIR DE UNA SUSTANCIA NO ESTNDAR PRIMARIO
Preparar una solucin de la sustancia en cuestin de forma similar a la explicada
con anterioridad, solo que en este caso, como a fin de cuentas resultara imposible
conocer exactamente la porcin pesada de la sustancia, esta se pesa en balanza
tcnica.
Una vez preparada la solucin de concentracin aproximada, se prepara entonces
otra solucin de concentracin exacta a partir de un patrn primario
Luego una de estas soluciones se valora con la otra y conociendo la concentracin
exacta de la solucin patrn primario, puede determinarse la concentracin exacta
de la solucin problema preparada.
A este procedimiento se le conoce con el nombre de estandarizacin.
V x C= V x C
CLCULOS NECESARIOS PARA PREPARAR UNA
SOLUCIN, EN FUNCIN DE LAS CARACTERSTICAS
DEL REACTIVO DE PARTIDA.

Preparacin de una solucin a partir de un reactivo slido.


Preparacin de una solucin a partir de un reactivo liquido.
Preparacin de una solucin a partir de una solucin ya
preparada a una mayor concentracin
MTODOS DE VALORACIN

Mtodos de valoracin directos: Aquella en la cual el analito (sustancia que se


desea cuantificar) reacciona directamente con el patrn valorante contenido en la
bureta.

As por ejemplo, en la determinacin de acidez total valorable (expresada como cido


actico) en una muestra de vinagre comercial, se emplea como patrn valorante una
solucin estandarizada de hidrxido de sodio. De ah que la reaccin que tiene lugar
es:

HAc + NaOH NaAc + H2O


MTODOS DE VALORACIN INDIRECTOS
El analito no reacciona directamente con el patrn valorante contenido en la
bureta, sino que se recurre a un procedimiento analtico para cuantificar la
sustancia que se desea de forma indirecta

Mtodos de valoracin por retroceso Mtodos de valoracin por sustitucin


VALORACIN POR RETROCESO

En los mtodos de valoracin por retroceso (o por retorno, como tambin se les
denomina), a la solucin que contiene al analito, se aade un volumen conocido de
solucin patrn de concentracin exactamente conocida, de manera que una vez
que reaccione completamente con el analito, quede un exceso de sustancia patrn
sin reaccionar.

Se valora entonces este exceso con un segundo patrn valorante (tambin de


concentracin exactamente conocida) contenido en una bureta
MTODOS DE VALORACIN POR SUSTITUCIN
Su mayor aplicacin es en la volumetra por oxidacin-reduccin

Realizar determinaciones en las que el analito no reacciona directamente con la


solucin valorante

Un anlisis que ilustra muy bien el procedimiento de valoracin por sustitucin es la


estandarizacin de una solucin de tiosulfato de sodio
EL ENSAYO EN BLANCO
Un ensayo en blanco es un anlisis que se realiza de forma paralela a la
determinacin del analito
Se realiza bajo las mismas condiciones experimentales (etapas, operaciones,
reactivos, etc) pero sin adicin de matriz.
Garantiza precisamente la cuantificacin de la interferencia que no proviene de
la matriz, cuyo valor numrico se resta al resultado de la determinacin
realizada a la matriz objeto de anlisis.
ANLISIS GRAVIMTRICO
Mtodo de anlisis cuantitativo basado en la medicin precisa y exacta de la masa
de la sustancia que se determina (analito), la cual ha sido previamente separada
del resto de los componentes de la muestra (matriz) como una fase ms o menos
pura, que puede ser el componente mismo o un compuesto de composicin
conocida.

Etapas:

La separacin del componente que se desea cuantificar

La pesada exacta y precisa del componente separado.


CLASIFICACIN:

Volatilizacin o destilacin

Extraccin

Precipitacin
MTODO GRAVIMTRICO POR VOLATILIZACIN
O DESTILACIN
Separacin del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un
procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o destilacin de
determinadas sustancias con la ayuda del calor.

Finalmente se pesa con precisin el residuo no volatilizado.

DIRECTO Se pesa directamente el analito

La masa de analito se calcula por diferencia entre la muestra


INDIRECTO inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la
volatilizacin
DETERMINACIN DE HUMEDAD

El contenido
Factor de agua en los
Tcnicas ms decisivo en alimentos vara
importantes y muchos en un amplio
de mayor uso ndice de procesos rango y no
en el estabilidad del industriales constituye un
procesamiento producto tales como el parmetro
control y (AGUA- molienda de constante
conservacin DETERIORO) cereales, el dada la
de los mezclado de influencia de la
alimentos productos humedad
slidos finos relativa
ambiental
DETERMINACIN DE HUMEDAD POR
MTODOS INDIRECTOS

el ms barato, rpido y ampliamente


utilizado es el mtodo indirecto por 100C
Alimento -------------------
Estufa > Alimento seco
VOLATILIZACIN

La masa de agua = m(alimento inicial) m(alimento seco)

Productos crnicos: T125C-2 horas



Quesos T 100C-4 horas % humedad= x100
Cereales a T103C 2 horas ()
METODOLOGAS PARA LA PREPARACIN DE LA
MUESTRA.

Productos lquidos como vinos, jugos y nctares y otros con altos


contenidos de humedad, los mismos deben ser sometidos a un previo
presecado en bao de agua antes de ser introducidos en la estufa

Productos siroposos, espesos y ricos en grasas, se mezclan con


materiales adsorbentes como arena, o piedra pmez para evitar
proyecciones de la muestra durante el secado, y la consecuente prdida
de parte de la misma
DESVENTAJAS ASOCIADAS AL PROCESO DE
SECADO DE LOS MTODOS INDIRECTOS

Volatilizacin de constituyentes como alcoholes y aceites esenciales que se


cuantifican dentro del contenido de humedad al final del anlisis

Descomposicin u oxidacin de algunos constituyentes a la temperatura


de trabajo (>100C) lo cual pudiera ocasionar la formacin de compuestos
voltiles que seran entonces eliminados.

realizando el secado al vaco, a temperaturas que no rebasan los 70C o por


exposicin a radiaciones infrarrojas
DETERMINACIN DE HUMEDAD POR DESTILACIN
DIRECTA
Colocar la muestra de alimento en un baln de destilacin al cual se aade
un solvente orgnico inmiscible en agua y de mayor punto de ebullicin

El baln de destilacin se conecta a un tubo colector acoplado a un


condensador de reflujo y se comienza la destilacin

Los vapores desprendidos por la mezcla (ms ricos en vapor se agua) se


condensan y se recogen en el tubo colector

Siempre quedan separados el solvente y el agua en dos fases lquidas


bien definidas.

% humedad= x100
()
DETERMINACIN Residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la

DE CENIZAS materia orgnica en un producto cualquiera.

500-600C
Alimento --------------------------------------------- > Cenizas
Trat. Trmico (24h)

Constituyentes voltiles
VAPOR Constituyentes orgnicos + Oxigeno:
Hidrgeno:
DIXIDO DE CARBONO (CO2) VAPOR DE AGUA
XIDO DE NITRGENO (NO2)

Indicador del contenido total de minerales y materia inorgnica, microelementos que


cumplen funciones metablicas importantes en el organismo.
DETERMINACIN DE CENIZAS:
Pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas)
utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600C durante 24 horas aproximadamente.

El anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de
color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden
ser rojizas o verdosas.

Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica
hasta peso constante.

% cenizas= x100
()
TEMPERATURAS DE INCINERACIN DE
ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Tipo de alimento Temperatura C


Frutas y productos de frutas 600

Carne y productos crnicos 550


Cereales Variable
Leche y productos lcteos 520 550
Aceites y grasas 400
Vinos 525
PRECAUCIONES EN EL PROCESO DE PREPARACIN DE LA
MUESTRA Y DURANTE LA MANIPULACIN DE LAS CENIZAS
Al homogenizar productos slidos en morteros de porcelana se debe cuidar que el producto no se contamine con el
material del mortero

Alimentos con alto contenido de lquido deben ser sometidos, luego de medida la porcin de ensayo, a un
previo presecado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos.

Alimentos con altos contenidos de azcares y/o grasas deben ser flameados previamente bajo la llama de
un mechero hasta que el material comience a carbonarse. (evita perdida de muestra por espumeo en el
caso de los azcares, o crepitaciones producidas por el alto contenido lipdico).

Productos de incineracin dificultosa (crnicos), pueden aadirse sustancias que aceleren y faciliten el
proceso de incineracin, ( HNO3, AcMg, mezcla glicerina-etanol..). Realizar un ensayo en blanco

Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo ms rpidamente posible, para
evitar que las mismas absorban humedad ambiental.
MTODO GRAVIMTRICO POR EXTRACCIN
Separacin del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso
de extraccin (generalmente slido-lquido); ya sea con el empleo de solventes
orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin cida, bsica, o
neutra que separe compuestos interferentes.

De cualquier manera, el compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por


pesada directa o por diferencia de pesada.

En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms importantes que emplean mtodos


gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la determinacin de dos componentes de
significativa importancia para la nutricin, las grasas y la fibra diettica.
MTODOS DE DETERMINACIN DE GRASAS

Mtodos de extraccin con solventes orgnicos

Mtodo de extraccin intermitente (mtodo Soxhlet)

Mtodo de Extraccin de Rose-Gottlieb

Mtodos butiromtricos
MTODOS DE EXTRACCIN CON SOLVENTES ORGNICOS
Extraccin slido-lquido basado en las diferencias de solubilidad de los
componentes de la muestra slida o semislida (matriz) en un solvente particular
dado

Se lleva a cabo la extraccin con un solvente orgnico que solubiliza grasas


dejando un residuo slido con los componentes menos solubles (la separacin es
total)

La fraccin extrada est compuesta por cidos grasos, glicridos, esteroles,


fosfolpidos, vitaminas liposolubles, y otros compuestos que son tambin solubles
en solventes apolares
SOLVENTES EMPLEADOS EN LA EXTRACCIN DE
GRASAS
Alta capacidad de solubilizar las grasas.

Bajo punto de ebullicin

No debe dejar residuos al evaporarse

No debe ser inflamable

No debe ser txico en estado lquido o de vapor

Debe penetrar completamente en la muestra

Los solventes ms empleados son el ter etlico y el ter de petrleo


CUIDADOS PARA LA PREPARACIN DE LA MUESTRA
EN LA EXTRACCIN CON SOLVENTES ORGNICOS

Los slidos deben estar divididos y homogenizados para permitir que el solvente tenga una mayor
rea de contacto con la muestra.

Productos con un contenido de humedad <15-20%: Realizar previo secado de la muestra para
facilitar la penetracin del solvente en los tejidos, puesto que se conoce que si el material est
hmedo, el solvente penetra ms lentamente y la extraccin es menos eficiente.

Los productos que contienen cantidades apreciables de almidones y protenas: requieren de una
previa digestin cida si se desea cuantificar la grasa total (Parte de la grasa se encuentra atrapada y
comprometida en estructuras proteicas y almidones que impiden su total extraccin con solventes
orgnicos par liberar las fracciones lipdicas comprometidas y difcilmente extrables)
MTODO DE EXTRACCIN INTERMITENTE
(MTODO SOXHLET)
EQUIPO DE EXTRACCIN SOXHLET
Tubo extractor provisto de un sifn y una
tubuladura lateral.
El extractor est conectado por su extremo
inferior, a travs de uniones esmeriladas a
un baln en el cual se coloca el solvente
(generalmente ter de petrleo o ter
etlico)
El extremo superior se ajusta un
condensador vertical que acta como
refrigerante.
En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del ter al
tiempo que un tapn de algodn impide la salida del slido.
El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el cual se evapora,
asciende por la tubuladura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra
acumulndose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con
la muestra y solubilizar las grasas presentes.
Cuando el nivel del solvente en el tubo extractor sobrepasa el nivel del sifn, el extractor se descarga y
pasa al baln el ter conteniendo la grasa extrada, para a partir de ese instante, dar comienzo
nuevamente el ciclo de evaporacin del solvente, condensacin, cada sobre la muestra, acumulacin en
el aparato de extraccin y descarga.
Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo especificado para cada tipo de alimento (nunca
menor de 2 horas), el solvente se elimina del baln por evaporacin, quedando entonces en este ltimo
el residuo lipdico extrado, el cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del baln que
contiene el residuo y la masa del baln vaco, previamente tarado.
Resultados de la extraccin por mtodo Soxhlet


% grasa= x100
()
+ ( )
% grasa= x100
()

Determinacin de grasa
en productos slidos,
tales como crnicos,
cereales, frutas y
vegetales
MTODO DE
EXTRACCIN DE
ROSE-GOTTLIEB.

Extraccin de la grasa a partir de


una solucin alcohlico
amoniacal con ter etlico y ter
de petrleo, seguido de una
evaporacin del solvente y
posterior pesada del residuo
lipdico
Colocar la muestra en un matraz de extraccin provisto de un tapn de vidrio
esmerilado, al cual se aade una mezcla alcohlico amoniacal y luego una cierta
cantidad de ter etlico.
Se cierra el extractor y se agita la mezcla durante un minuto para acelerar el proceso de
solubilizacin de las grasas en el ter.
Dejar el matraz en reposo al menos por 2 horas o se centrifuga durante 5 minutos a
500-600 rpm hasta que la capa de ter etlico est totalmente lmpida y separada de la
fase acuosa. Trasvasar la fase etrea, por decantacin a un erlenmeyer o matraz de
fondo plano.
Realizar una segunda extraccin sobre la fase acuosa aadiendo ter de petrleo y
siguiendo el procedimiento arriba indicado.
Resultados de la extraccin por mtodo Rose-Gottlieb

% grasa= x100
()

+ ( )
% grasa= x100
()

Las diferencias fundamentales entre este procedimiento y la


Muestras lquidas extraccin con el equipo Soxhlet radican en que aqu no se
grasas en leches
naturales, recircula el solvente de extraccin y el tiempo de anlisis se
pasteurizadas reduce considerablemente
MTODOS
BUTIROMTRICOS

Liberacin de la se mide
grasa presente en La fraccin lipdica directamente la
la muestra por as liberada se altura de la
adicin de cido separa por columna de grasa
sulfrico que centrifugacin separada en la
hidroliza las escala graduada
sustancias proteicas de un instrumento
DETERMINACIN DE FIBRA Celulosa
DIETTICA Hemicelulosa

Pectinas
FIBRA: Polisacridos de las plantas junto con la
Carragenatos
lignina, que son resistentes a la digestin por las
enzimas del tracto gastrointestinal humano Alginatos

Lignina

Gomas
MTODOS DE DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

GRAVIMTRICOS

Miden un residuo insoluble despus de la solubilizacin qumica o


ESPECTROFOTOMTRICOS enzimtica de los constituyentes digeribles que no forman parte
de la fibra

CROMATOGRFICOS
FUNDAMENTO
Filtracin
Agentes (separar los
qumicos o compuestos
solubilizados
Muestra enzimticos
del residuo Pesar y Incinerar
(previamente (solubilizar las insoluble secar y pesar
seca y protenas y los
desgrasada) carbohidratos
que contiene residuo residuo
digeribles) la fibra
diettica y
los
minerales)

() ()= (residuo seco)-


% fibra= x100
b= voluen (mL) o masa(g)
EN FUNCIN DEL TIPO DE AGENTE QUE SE EMPLEE
PARA LA SOLUBILIZACIN DE LOS COMPONENTES

Mtodos de determinacin de fibra cruda

Mtodos detergentes

Mtodos enzimticos
MTODO GRAVIMTRICO
POR PRECIPITACIN

Pesada de la Precipitado se
Precipitacin del
sustancia Solubilizo filtra, se lava y
analito
(matriz) se incinera

Conociendo la identidad (su frmula) y la masa de las cenizas (o del precipitado)


puede finalmente expresarse la concentracin del analito en la matriz.
Medida de la
OPERACIONES muestra
GENERALES QUE
SE REALIZAN EN Pesada y
clculos y Preparacin de la
EL MTODO expresin de los muestra
GRAVIMTRICO resultados

Secado y/o
Precipitacin
incineracin

Filtracin y
lavado
MEDIDA DE LA MUESTRA

Se expresan siempre como Masa de analito cuantificado a una masa o


una forma de concentracin
volumen de muestra (matriz)

Lquido: se debe medir un volumen conocido con pipeta o


cualquier otro instrumento de medicin de volmenes exactos
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Disolucin

La muestra pesada exactamente debe ser disuelta en un solvente adecuado


Si la matriz slida pesada es insoluble: EXTRACCIN
Si la matriz analizada es lquida: Tomar un volumen exacto

Eliminacin de interferencias

Excesos de cidos usados: EVAPORACIN


Excesos de cidos usados: VOLATILIZAR A ALTAS TEMPERATURAS
PRECIPITACIN
PRECISIN DEPENDE DE CARACTERSTIAS DEL PRECIPITADO

Eleccin del reactivo


Fcil eliminacin de su exceso
precipitante
Selectividad (No precipitar en
Cantidad
presencia de otros iones)
Condiciones Precipitado

Precipitado poco soluble y


fcil de limpiar y filtrar
FILTRACIN Y LAVADO
FILTRACIN LAVADO

Papeles de filtro (tamaos) Solucin insoluble en el precipitado

Crisoles de vidrio con placas


Solucin volatilizable
porosas (Porosidad)

Decantacin (acelera filtracin) Si se puede usar en caliente


Someter al precipitado a un tratamiento trmico con el
SECADO Y/O fin de convertirlo en una forma apropiada para ser
INCINERACIN pesado (forma pesada)

Correspondencia exacta de su composicin a su


frmula qumica

Requisitos que debe


cumplir la forma Estabilidad qumica
pesada

El contenido del elemento que se determina en la


forma pesada, sea lo menor posible (EVITAR
ERRORES)
PESADA
Determinacin de la masa del precipitado se lleva a cabo despus que el precipitado
incinerado y el crisol hayan alcanzado la temperatura ambiente en una desecadora

REPETIR SECADA
HASTA OBTENER
UN PESO
CONSTANTE
CLCULOS Y
EXPRESIN DE LOS
RESULTADOS % ANALTO=
()
x100

b= voluen (mL) o masa(g)


PARA QUE UNA REACCIN PUEDA SER EMPLEADA EN
GRAVIMETRA DE PRECIPITACIN DEBE CUMPLIR:
La reaccin debe realizarse en un tiempo corto para obtener partculas de tamao filtrable

Precipitado poco soluble y cuantificable.

El precipitado producto de la reaccin debe tener caractersticas fsicas que permitan su


separacin por filtracin y que se puedan eliminar las impurezas con facilidad.
El agente precipitante debe ser especfico hasta donde sea posible, ya que por lo general
los reactivos precipitantes carecen absolutamente de propiedades especficas
La reaccin principal debe realizarse sin interferencia de otros componentes existentes en la
solucin

El precipitado no debe tender a impurificarse

Aislar sustancias capaces de precipitar con las sustancias que se desea precipitar