HACCP

Curso Taller

ING. YESICA LUZ VILCANQUI CHURA

 Qu es HACCP?
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP), es un enfoque
sistemtico para identificar peligros y
estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de un alimento, a fin de
establecer las medidas para controlarlos.
El enfoque est dirigido a controlar los
riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo.
 Cmo surgi HACCP?
Una iniciativa conjunta entre la
Administracin para la Aeronutica y el
Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito
de los Estados Unidos y la compaa de
alimentos Pillsbury, quienes hacia
finales de los aos 60 y comienzos de
los 70, iniciaron su aplicacin en la
produccin de alimentos con
requerimientos de "cero defectos.
 Beneficios de HACCP
HACCP es compatible con sistemas de
control total de la calidad, lo cual significa
que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos con los
beneficios de una mayor confianza del
consumidor, mayor lucro para la industria
y mejores relaciones entre todos quienes
trabajaban por el objetivo comn de
mejorar la inocuidad y calidad de los
alimentos, todo lo cual se expresa en un
evidente beneficio para la salud y la
economa de los pases.
 DEFINICIONES
Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se
presenta una desviacin.
Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un
proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que
como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a
niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo
fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto
crtico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel
aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad
de los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad
biolgica, qumica o fsica que pueda causar que un alimento no
sea seguro (inocuo) para el consumo humano.
 DEFINICIONES
Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de
otra ndole, que puedan ser utilizados para controlar un
riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un
instrumento o dispositivo utilizado para indicar las
condiciones durante el procesamiento en un punto crtico
de control.
Funcionario responsable del establecimiento. La
persona con la autoridad general en el establecimiento o
un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en el
establecimiento.
 Un sistema de garanta de la calidad
puede incluir: Buenas Prcticas de
Higiene (BPH), Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA), Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF) y sistemas de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (HACCP).
 Los 12 Pasos para la
Implementacin del Sistema
HACCP
 1. Formacin de un equipo de
HACCP
Antes de proceder a la seleccin del equipo a cargo
del HACCP, es sumamente importante que la
direccin de la empresa est totalmente
comprometida con la iniciativa de aplicar el sistema
de HACCP a todos los niveles, ya que de lo contrario
puede resultar difcil, si no imposible, ejecutar el
plan de HACCP. Antes de comenzar el estudio, la
direccin debe informar a todo el personal sobre la
intencin de aplicar el HACCP. Tanto la empresa
como el personal que participe en tal iniciativa
deben estar completamente comprometidos
en sacarla adelante.
 Composicin del equipo

Al seleccionar el equipo, su coordinador

debe prestar atencin a:
Quines estarn a cargo de la
identificacin de los peligros
Quines se encargarn de determinar los
puntos crticos de control
Quines vigilarn esos puntos crticos
Quines comprobarn las operaciones en
esos puntos crticos
Quines examinarn las muestras y
efectuarn los procesos de comprobacin.
 Conocimientos necesarios

Las personas seleccionadas deben tener los

conocimientos bsicos sobre:
Tecnologa y equipo utilizados en las lneas
de elaboracin
Aspectos prcticos de las operaciones
alimentarias
El flujo y tecnologa del proceso
Aspectos aplicados de la microbiologa de los
alimentos
Principios y tcnicas del HACCP
 Propsito del Plan

Una de las primeras tareas del equipo de HACCP

debe consistir en identificar el alcance
del plan de HACCP, para lo cual se deber:
Limitar el estudio a un producto y proceso
especficos
Definir el tipo o los tipos de peligros que se
incluirn (por ejemplo, biolgicos, qumicos,
fsicos)
Definir la parte de la cadena alimentaria que se
estudiar
 2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa

del producto, que incluya informacin pertinente
sobre su inocuidad, su composicin, estructura
fsico/qumica (incluidos aw, pH, etc.),
tratamientos estticos para la destruccin de
los microbios (por ejemplo, los tratamientos
trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado,
etc.), envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
 Formulario 1 Descripcin del producto

1. Nombre del producto (nombre comn) o grupo de nombres de

productos (la agrupacin de productos similares es aceptable mientras
se tengan en cuenta todos los peligros)
2. Caractersticas importantes del producto final: propiedades o
caractersticas del alimento en estudio que son necesarias para
garantizar su inocuidad (por ejemplo, aw, pH, conservantes)
3. Cmo va a usarse el producto (es decir, est listo para consumir,
requiere un elaboracin adicional, hay que calentarlo antes de
consumir)
4. Tipo de envase, incluido el material del envase y las condiciones del
envasado (por ejemplo, en una atmsfera modificada)
5. Duracin en el mercado (vida comercial), incluyendo las
condiciones de temperatura y humedad de almacenamiento, si es
necesario
6. Dnde se vender el producto (por ejemplo, al por menor, a
instituciones, a plantas que lo sometern a un elaboracin adicional)
7. Instrucciones de las etiquetas (por ejemplo, instrucciones de
manipulacin y uso)
8. Control especial de su distribucin (por ejemplo, condiciones
durante el transporte)
 Formulario 2 Ingredientes del producto y
otros materiales

Enumerar los ingredientes del producto y

otros materiales (incluyendo materias primas,
ingredientes, materiales utilizados en el
elaboracin, materiales de envase), que se
utilizan durante el proceso de fabricacin.
Esta lista exhaustiva es necesaria para poder
identificar adecuadamente todos los posibles
peligros que se presenten.
3. Identificacin del uso al que ha
de destinarse
El uso al que est destinado un producto se
refiere al uso normal que le darn los usuarios
finales o los consumidores. El equipo de
HACCP debe especificar dnde se vender el
producto, as como el grupo destinatario,
especialmente si resulta ser un sector delicado
de la poblacin (es decir, ancianos, grupos con
deficiencias inmunolgicas, mujeres
embarazadas o nios pequeos). El uso al que
se destina el producto debe describirse en el
Formulario 1.
4. Elaboracin de un diagrama de
flujo

El diagrama de flujo deber ser

elaborado por el equipo de HACCP y
cubrir todas las fases de la operacin.
Cuando el sistema de HACCP se aplique
a una determinada operacin, debern
tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
5. Verificacin in situ del diagrama
de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el
diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y
momentos, y enmendarlo cuando proceda.
 6. Enumeracin de todos los posibles peligros
relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis
de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados (vase el Principio 1)

El equipo de HACCP deber enumerar todos los

peligros que puede razonablemente preverse que
se producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un
anlisis de peligros para identificar, en relacin con
el plan de HACCP , cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un
alimento inocuo.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)1
(vase el Principio 2)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican

medidas de control La determinacin de un PCC se
puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones. El rbol de decisiones deber aplicarse de
manera flexible, considerando si la operacin se refiere
a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber
utilizarse con carcter orientativo en la determinacin
de los PCC.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el
control es necesario para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida de control que pueda adoptarse
en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso
deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.
 8. Establecimiento de lmites crticos para cada
PCC (vase el Principio 3)

Para cada punto crtico de control, debern

especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos.
En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborar ms de un
lmite crtico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,
aw y cloro disponible, as como parmetros
sensoriales como el aspecto y la textura.
 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (vase el Principio 4)

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en

relacin con sus lmites crticos, lo ideal es que la vigilancia
proporcione informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan
los lmites crticos.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por
una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctoras, cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no
habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se
prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo
indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser
firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto
con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisin.
10. Establecimiento de medidas correctoras (vase
el Principio 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que

puedan producirse, debern formularse medidas
correctoras especficas para cada PCC del sistema
de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva
a estar controlado. Las medidas adoptadas debern
incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a
las desviaciones y la eliminacin de los productos
debern documentarse en los registros de HACCP.
 11.Establecimiento de procedimientos de
verificacin (vase el Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de verificacin, para
determinar si el sistema funciona eficazmente, podrn
utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin
y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema est funcionando eficazmente.
Ejemplo:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del
producto
Confirmacin de que los PCC siguiesen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern
incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de HACCP.
 12.Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (vase el Principio 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar

con un sistema de registro EFICAZ Y PRECISO.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de
HACCP, el sistema de documentacin y registro deber
ajustarse a la naturaleza y magnitud de cada actividad.
Los ejemplos de documentacin son:
el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
las actividades de vigilancia de los PCC;
las desviaciones y las medidas correctoras
correspondientes;
las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
GRACIAS POR SU
ATENCION