INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

MATERIA:
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos IV

PROFESORA:
*Patricia Valds Lozano

TEMA:
Caractersticas de las Pastas y Emulsiones para Embutidos Crudos, Escaldados
y Cocidos

FECHA:
13 de Noviembre de 2013

INTEGRANTE:
*Ramrez Manrique Csar Alfonso

GRUPO:
5LV2
 -Paquetes musculares con o sin hueso.
*Aquellos que constan nicamente de piezas.
+Curados.

PRODUCTOS
-Productos elaborados con carnes troceadas.
CRNICOS *Aquellos que estn constituidos por las pastas.
+Embutidos.

Rodrguez Caeiro, Mara Jos. Preparacin de masas y piezas crnicas, Ed. Vigo, Espaa, 2005.
EMULSIN VERDADERA. Suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles
(dos lquidos insolubles el uno en el otro, como el agua y el aceite).

*Corpsculo Coloidal.
Componentes de una Cuerpo amiloide, tambin llamado cuerpo
amilceo y similar a una partcula de
Emulsin Verdadera almidn.

Lquido Apolar Lquido Polar Agente Emulsor

*Necesario para lograr una emulsin

estable.
*Acta en la interfase entre el agua y el
aceite para impedir que los corpsculos*
de grasa se agreguen.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

 consisten de

Es una mezcla finamente dividida de

carne, grasa, agua, sales condimentos y
frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos.
agente
tienen
emulsificante

Un aspecto homogneo. Las protenas de la carne.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

1. Fase lquida.
Es la solucin de sal y protena en la que se encuentran
dispersas las protenas insolubles, partculas de carne y tejido
conjuntivo.

2. Fase slida.
Consiste de partculas grasas, que generalmente, son ms
pequeas que las clulas del tejido adiposo.

http://prezi.com/uyj7nzzdn9oc/emulsiones-carnicas/
 *Protena ms importante
para la emulsin de las
grasas.

*Constituye el puente situado

en la interfase grasa-aceite.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

 pH Tamao de las partculas

*Influencia definitiva *Es necesario disminuir el tamao de las

en la capacidad de partculas grasas de manera que queden
emulsin de la carne. totalmente recubiertas de protena.
*El factor ms *Partculas demasiado grandes afectaran la
importante, es que la estabilidad de la emulsin y sta tendra un
adicin de fosfatos aspecto grumoso.
alcalinos incrementan *Partculas demasiado pequeas podra
el pH de la carne al incrementar la superficie total de las
mximo. partculas grasas, que a la vez rompera un
nmero muy elevado de clulas adiposas, lo
que resultara una emulsin inestable.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

 Tamao de las partculas

*Factor principal de la ecuacin es D.

*A medida que el tamao de la partcula grasa
disminuye, la estabilidad de la emulsin
aumenta, siempre y cuando haya suficiente
protena para recubrir por completo dichas
partculas.
STOKES

*A mayor superficie total de contacto, mayor

cantidad de protena necesaria para recubrir
totalmente todas las partculas grasas.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

 Viscosidad
Tipo de grasa

*Puede impedir fsicamente

que la fase dispersa se
*La grasa vacuna y la grasa
aglutine.
interna del cerdo no son fciles de
*Es por eso que si las
emulsionar.
emulsiones se someten a
un largo reposo pueden
resultar en productos
inestables.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

 Temperaturas de picado Duracin del ciclo de
y emulsin picado o emulsionado

*Especialmente cuando se utilizan *Hay un efecto tiempo-temperatura

distintos tipos de gasas. que acta sobre las grasas durante el
*Si predomina la grasa de vacuno, la proceso de emulsin.
temperatura final de la emulsin *Es necesario que transcurra un
deber ser de 5C 21C, debido a periodo de tiempo suficiente para
que este tipo de grasa cristaliza a disminuir el tamao de las partculas
diferentes temperaturas. grasas.
*La grasa de cerdo debe picarse o *Si se impide que la temperatura suba,
emulsionarse a temperaturas de 13 a a mayor tiempo de picado, mayor
16C. estabilidad de la emulsin.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

1. En estas mezclas no debe existir grasa libre
unida a la carne magra, para que no se pierda
durante el proceso de coccin.

2. La carne magra debe elaborarse para formar una

matriz capaz de mantener la grasa.

3. El material magro y la matriz se deben ligar al

producto, para ligar el agua aadida y
proporcionar estructura crnica adecuada.

4. Se deben utilizar programas de coccin correctas

para no destruir la emulsin.

C. Lynn Knipe. Emulsiones Crnicas, Iowa State University

Ligazn de la grasa en productos crnicos
Ranken, M. D. Manual de Industrias de la Carne. Ed. Mundi-Prensa Libros
 Slo puede suceder la solubilizacin y extraccin de las
protenas hasta que el hielo presente en los materiales
PROCESO de partida se funda para formar agua. Esto ocurre
gracias al calor producido por el trabajo mecnico de los
procesos de elaboracin.

Elaboracin del producto a altas presiones y a

CONDICIONES
temperaturas controladas de -2C o menores.

CARNE USADA Carne en escamas con la adicin o no de sal.

Se pueden producir daos a las clulas y tejido conectivo

bajo la alta presin, lo que puede favorecer a la ruptura y
VENTAJAS
extraccin de protenas. De esta manera se retiene el
agua y se aumenta la ligazn.

Ranken, M. D. Manual de Industrias de la Carne. Ed. Mundi-Prensa Libros

Existen una serie de productos que gelatinizan o coagulan al calentarse, por lo
que pueden ser utilizados como coadyuvantes de la ligazn, especialmente en
productos baratos con baja proporcin de carne magra.

Estos productos se utilizan para:

Para ligar la grasa libre y reducir las prdidas de grasa por coccin.
Para mejorar la cohesin del producto.

Ranken, M. D. Manual de Industrias de la Carne. Ed. Mundi-Prensa Libros

 Utilizar la proporcin tecnolgicamente
necesaria.

Efectos de esa proporcin sobre la textura,

Factores a sabor y olor del producto.
considerar
Costes de produccin.

Declaraciones de etiquetado requeridas.

Ranken, M. D. Manual de Industrias de la Carne. Ed. Mundi-Prensa Libros

 EMULSONES
CRNICAS

Picadas Emulsionadas

Trozos de carne fcilmente

diferenciables.

Rodrguez Caeiro, Mara Jos. Preparacin de masas y piezas crnicas, Ed. Vigo, Espaa, 2005.
Frescas Adobadas Curadas

Rodrguez Caeiro, Mara Jos. Preparacin de masas y piezas crnicas, Ed. Vigo, Espaa, 2005.