Chef: Gustavo Zambrana Crdova

Son elaboraciones en las que un liquido

sustancioso sirve como base a un plato, dicho
liquido sirve por norma general para cocer los
ingredientes que toman parte o hacen de
guarnicin de la sopa.

Son reconfortantes, de fcil digestin y

nutritivas, las hay fras y calientes.
 Las sopas y las cremas pueden clasificarse
por la naturaleza de sus ingredientes, en fras
y calientes y por sus elementos de ligazn.
SOPAS: CREMAS:
Consoms Cremas de
Sopas guarnecidas legumbres secas
claras Cremas de
Sopas guarnecidas hortalizas
espesas Veloutes
gazpachos Cremas ligadas con
arroz
 El consom es un fondo reforzado y
clarificado que puede servirse tanto frio como
caliente y que puede ser de ave o de carne, su
denominacin se da por la guarnicin que las
acompaa.
 Es difcil poder trazar una lnea de separacin
entre los consoms y las sopas, la diferencia
radica en que por norma general las sopas se
suelen servir en plato y estn mas
generosamente guarnecidas, y los consoms
se suelen servir en tazas.
 De pasta
De verduras
De pescado y/o mariscos
De carnes
 En estas sopas los ingredientes son los que
las convierten en densas y espesas, algunas
llevan pan en su composicin.
 Son preparaciones fras elaboradas a base de
hortalizas crudas.
 Se trata de cremas procedentes de la coccin
de legumbres secas (frijol, garbanzos, etc.),
pasados por un pasa pur o tamizados, a fin
de obtener una crema fina, sin hollejo y a la
que le aaden otros ingredientes tales como
crema de leche, dados de pan, etc.
 Son aquellas cuyo nico elemento de ligazn
sean las propias hortalizas. Para ello
debemos utilizar productos ricos en fculas o
harinosos como las papas, arracachas, etc.
La ligazn de estas cremas se termina con
crema de leche.
 Significa aterciopelado suave, y es cuando a
la base le agregamos un roux, cuya
proporcin normalmente es de 50 gramos de
roux por 1 litro de preparado.

Al final se termina de ligar con yemas de

huevo y crema de leche batida.
 Son las cremas que se preparan con
ingredientes pobres en fculas por lo cual se
utiliza el arroz como elemento de ligazn.