TECNOLOGIA DE LAS CASEINAS Y

PRODUCTOS DERIVADOS
Por: PRINCIPE HUAMN, Carlos Edwar
TECNOLOGIA DE LACTEOS
 Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas, las protenas
del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glbulo graso.

QU ES LA CASENA?
La casena es una heteroprotena y es el componente proteico
de la leche, que comprende en definitiva la mayora de las
protenas de la leche, al constituir aproximadamente un 80%,
mientras que el 20% restante es suero.
Se trata de la sustancia encargada de producir la cuajada que se
utiliza en la elaboracin de los quesos.

heteroprotena: es decir, una protena conjugada. As se denomina a aquellas molculas que tienen una parte proteica y otra que no es
proteica. En el caso de la casena, es una fosfoprotena ya que cuenta con cido fosfrico (un compuesto qumico cido).
 En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada
al calcio (fosfato de calcio), en un complejo que se ha
denominado caseingeno.

Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo contiene menor proporcin de protenas,
sino que adems contiene menos cantidad de casenas que las restantes especies.
 CARACTERISTICAS
las protenas englobadas en lo que se Clasificacin De vaca
denomina casena tienen una
caracterstica comn: precipitan s1-casena restos de prolina
cuando se acidifica la leche a pH 4,6. s2-casena Restos de serinas
-casena
las protenas que se denominan -casena
casenas son especficas de cada
especie pero se clasifican en los
siguientes grandes grupos de acuerdo
con su movilidad electrofortica: La electroforesis es una tcnica para la
separacin de molculas segn la movilidad de
stas en un campo elctrico.

PRECIPITACION: Cualquier modificacin de la interaccin de la protena con el disolvente har que disminuya su estabilidad en disolucin y provocar la
precipitacin. 6,6 y 6,8 ligeramente cida
 CARACTERISTICAS
Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que
su hidrlisis enzimtica por el cuajo genera una nueva protena,
denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el
calcio, genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forma un
tipo de macropptidos denominados -casenas, responsables de
las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.

La reologa es el estudio de la deformacin y el fluir de la materia.

TIPOS DE CASEINAS
CASEINA AL CUAJO
El cuajo es una sustancia presente
en el abomaso de los mamferos
rumiantes. Contiene
principalmente la enzima llamada
rennina, tambin conocida como
quimosina, utilizada en la
fabricacin de quesos, cuya
funcin es separar la casena (el
80% aproximadamente del total
de protenas) de su fase lquida
(agua, protenas del lacto suero y
carbohidratos), llamado suero.
 Aplicaciones: CASEINA CIDA
TIPOS DE CASEINAS Elaboracin de
quesos acidificacin
CASEINA CIDA formulados.
controlada de la leche
Blanqueador de
caf.
descremada
Estos casenas utilizan cidos
como agentes espesantes para la Fortificacin de
base de leche descremada de la protena en precipitacin de la
protena. El cido lctico, cido alimentos. casena
clorhdrico y cido sulfrico son
los espesantes primarios en las Resultar Cuajada
casenas cidas.
mediante un Lavar
Los fabricantes de alimentos
aaden las casenas a los proceso higinico y
productos transformados como continuo Secar
un suplemento nutricional o para
espesar o de otra manera a un tamao de
modificar las propiedades fsicas
de un alimento. partcula Moler
consistente.
 CASEINA LACTICA

CASEINA LACTICA Se le quita la nata a la

leche
Las principales aplicaciones que
tiene la casena incluyen las
siguientes: La leche desnatada es
Producir
una masa
sometida a un proceso de
acidificacin
- Fabricacin de pinturas
especiales
- Fabricacin de plsticos Con la
- Aclarado de vinos ayuda de
fermentos
separa la casena lctica
- Preparados farmacuticos lcticos
- Preparacin de tejidos
PRODUCTOS DERIVADOS
Se emplea en la creacin de distintos productos
alimenticios, como masas y panes. Tambin se
utiliza en la elaboracin de vino. Con la casena,
por otra parte, se producen alimentos proteicos
especiales destinados a deportistas.

Ms all del mbito de la alimentacin, la

casena se usa en la produccin de pegamentos,
pinturas y detergentes.

Sus usos tecnolgicos son en preparados de

biologa molecular y microbiologa (medios
enriquecidos para el cultivo microbiano).
Tabla 2. Algunos usos tecnolgicos de la casena.
REFERENCIAS:

Autor: Julin Prez Porto. Publicado: 2016.

Definicion.de: Definicin de casena (http://definicion.de/caseina/)
Jenness J. 1980. Composition and characteristics of goat milk: Review 1968-1979.
Journal of Dairy Science 63(10): 1605-1630.
Lonnerdal B y Forsum E. 1985. Casein content of human milk. American Journal of
Clinical Nutrition 41(1): 113-120.

Cuando la leche es calentada, se inician diversos procesos que involucran a la casena.

Esta protena se desnaturaliza: pierde su estructura nativa y experimenta
modificaciones en su funcionalidad. Otra consecuencia es la precipitacin de la
casena.
GRACIAS