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O documento discute os diferentes tipos de olhaduras que podem ocorrer em queijos, incluindo olhaduras mecânicas, olhaduras por fermentação propiônica, olhaduras por fermentação aromática, fermentação butírica e fermentação por coliformes. Ele também aborda como esses diferentes tipos de olhaduras são formados através de reações bioquímicas e quais bactérias estão envolvidas. O documento conclui que é possível controlar a formação de olhaduras at
O documento discute os diferentes tipos de olhaduras que podem ocorrer em queijos, incluindo olhaduras mecânicas, olhaduras por fermentação propiônica, olhaduras por fermentação aromática, fermentação butírica e fermentação por coliformes. Ele também aborda como esses diferentes tipos de olhaduras são formados através de reações bioquímicas e quais bactérias estão envolvidas. O documento conclui que é possível controlar a formação de olhaduras at
O documento discute os diferentes tipos de olhaduras que podem ocorrer em queijos, incluindo olhaduras mecânicas, olhaduras por fermentação propiônica, olhaduras por fermentação aromática, fermentação butírica e fermentação por coliformes. Ele também aborda como esses diferentes tipos de olhaduras são formados através de reações bioquímicas e quais bactérias estão envolvidas. O documento conclui que é possível controlar a formação de olhaduras at
Jequitinhonha e Mucuri Instituto De Cincia e Tecnologia
Olhaduras em queijos: Identificao,
Caracterizao e Definio
Discente: Luana Elisa Siqueira
Docente: Larissa de Oliveira
Ferreira Rocha
Diamantina 2016 INTRODUO
Olhaduras: Associadas a um produto de tima qualidade;
Obteno complexa;
Queijos com olhaduras mais conhecidos: Emmental e Gruyre;
Figura 1. Queijos Emmental e Gruyre
INTRODUO INTRODUO Falta de controles rgidos sobre os processos utilizados na obteno de queijos com olhaduras;
O sistema de formao das olhaduras por fermentao
sempre o mesmo, seja para as desejveis ou no.
Figura 2. Excelentes formao de olhaduras obtidas por fermentao
Olhaduras Mecnicas OLHADURAS MECNICAS Geralmente so pequenas, bastante irregulares e espalhadas por toda a massa. O aparecimento deste tipo de olhaduras pode ser dado pelos seguintes fatores:
Corte irregular da coalhada;
Temperatura; Falta de presso; Soro na pr-prensagem; Tempo de prensagem; Enformagem; pH. Figura 3. Queijo prato com olhaduras mecnicas. OLHADURAS POR FERMENTAO PROPINICA Caracterstica dos queijos suos;
Muito produzidos no Brasil, mas so bastante diferentes dos
europeus, principalmente no tamanho e grau de maturao;
As olhaduras so lisas, brilhosas e regulares, geralmente
grandes e muito presentes no queijo;
O sabor tpico, suave e ligeiramente adocicado.
OLHADURAS POR FERMENTAO PROPINICA Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii e Propionibacterium freudenreichii ssp. Freudenreichii.
So bactrias anaerbicas, com pouca tolerncia ao sal. O pH
ideal para queijos onde se deseja este tipo de olhaduras de 5,25 a 5,40.
Maturao de 15 a 30 dias em cmara fria de 10 a 12C,
ocorre formao de casca. OLHADURAS POR FERMENTAO PROPINICA Fermentao propinica propriamente dita, em cmara de 20 a 22C);
Em algumas regies h ocorrncia de bactrias propinicas
naturalmente no leite.
Figura 4. Bom desenvolvimento de olhaduras por fermentao propinica.
OLHADURAS POR FERMENTAO AROMTICA Queijos: Gouda e Edam;
No Brasil: queijos Estepe, Gouda e Prato Bola, alm de
auxiliar na abertura da massa de queijo gorgonzola;
Esta fermentao marcada pela formao de sabor
caracterstico de diacetil , as olhaduras so regulares, lisas e brilhantes;
Olhaduras pequenas e em menor quantidade, comparada
fermentao propinica; OLHADURAS POR FERMENTAO AROMTICA Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis;
Degradam o cido ctrico proveniente do leite e o Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris atua, com menos importncia, sobre a lactose.
Figura 5. Queijo Edam Fermentao aromtica
FERMENTAO BUTRICA Indesejvel em todos os aspectos;
Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum;
Produzem o defeito: estufamento tardio;
Estas bactrias possuem um perfil parecido com a das bactrias
propinicas;
O lactato de clcio degradado em gs carbnico, hidrognio e
cido butrico; FERMENTAO BUTRICA As bactrias butricas so encontradas em solo, poeira, pastagens e silagens obtidas por processos deficientes de fermentao;
So bacilos que podem formar esporos, o combate feito
atravs de conservantes e lisozima.
Figura 6. Abertura da massa do queijo caracterstica da fermentao butrica.
FERMENTAO POR COLIFORMES Estufamento precoce;
Olhaduras pequenas e redondas em todo o queijo;
Alguns consumidores associam queijos com leve (ou at
mesmo intenso) estufamento precoce como queijos feitos com leite cru;
Escherichia coli (origem fecal) e Enterobacter aerogenes
(origem no fecal). FERMENTAO POR COLIFORMES Estas bactrias utilizam lactose como substrato, produzindo gs carbnico e hidrognio, capazes de estufar o queijo;
Os coliformes so termolbeis, sensveis a nveis baixos de pH;
Utilizao de fermento ativo;
A presena de coliformes em queijos normal.
FERMENTAO POR COLIFORMES
Figura 7. Queijo minas frescal com incidncia de estufamento precoce.
CONCLUSO Apesar de toda complexidade das reaes bioqumicas durante a maturao dos queijos, possvel atravs do conhecimento tcnico, manejar cada tipo de formao de olhaduras e produo de gs. Dessa forma, pode-se produzir o efeito desejado para cada queijo, para cada propsito e que se manifeste no momento correto de cada fabricao. Para isto, devemos ter muito bem definido a identidade do queijo produzido, mantendo-o fiel aos atributos necessrios de cada variedade. Atravs destas tcnicas, possvel minimizar os defeitos que so bastante recorrentes, e assim oferecer produtos adaptados s necessidades e aos desejos dos consumidores. ASPECTOS TCNICOS DAS CULTURAS FD-RSF A maturao a etapa mais complexa da fabricao de queijos;
O tempo de maturao importante para a ocorrncia das
reaes bioqumicas;
A Chr. Hansen tem pesquisado e desenvolvido ingredientes
que buscam um melhor controle de maturao e, na medida do possvel, tornando-a mais acelerada;
Linha de culturas FD- RSF para queijos prato;
ASPECTOS TCNICOS DAS CULTURAS FD-RSF Testes realizados com as culturas mostraram alto desempenho na produo de cido ltico nas primeiras horas de fabricao; REFERNCIAS Chr Hansen. Olhaduras em queijos: Identificao, Caracterizao e Definio parte I. 2010.
Chr Hansen. Olhaduras em queijos: Identificao, Caracterizao e