Universidade Federal Dos Vales Do

Jequitinhonha e Mucuri
Instituto De Cincia e Tecnologia

Olhaduras em queijos: Identificao,

Caracterizao e Definio

Discente: Luana Elisa Siqueira

Docente: Larissa de Oliveira

Ferreira Rocha

Diamantina
2016
 INTRODUO

Olhaduras: Associadas a um produto de tima qualidade;

Obteno complexa;

Queijos com olhaduras mais conhecidos: Emmental e Gruyre;

Figura 1. Queijos Emmental e Gruyre

 INTRODUO
INTRODUO
Falta de controles rgidos sobre os processos utilizados na
obteno de queijos com olhaduras;

O sistema de formao das olhaduras por fermentao

sempre o mesmo, seja para as desejveis ou no.

Figura 2. Excelentes formao de olhaduras obtidas por fermentao

Olhaduras Mecnicas
OLHADURAS MECNICAS
Geralmente so pequenas, bastante irregulares e
espalhadas por toda a massa. O aparecimento deste tipo de
olhaduras pode ser dado pelos seguintes fatores:

Corte irregular da coalhada;

Temperatura;
Falta de presso;
Soro na pr-prensagem;
Tempo de prensagem;
Enformagem;
pH. Figura 3. Queijo prato com olhaduras mecnicas.
 OLHADURAS POR FERMENTAO
PROPINICA
Caracterstica dos queijos suos;

Muito produzidos no Brasil, mas so bastante diferentes dos

europeus, principalmente no tamanho e grau de maturao;

As olhaduras so lisas, brilhosas e regulares, geralmente

grandes e muito presentes no queijo;

O sabor tpico, suave e ligeiramente adocicado.

 OLHADURAS POR FERMENTAO
PROPINICA
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii e
Propionibacterium freudenreichii ssp. Freudenreichii.

So bactrias anaerbicas, com pouca tolerncia ao sal. O pH

ideal para queijos onde se deseja este tipo de olhaduras de
5,25 a 5,40.

Maturao de 15 a 30 dias em cmara fria de 10 a 12C,

ocorre formao de casca.
 OLHADURAS POR FERMENTAO
PROPINICA
Fermentao propinica propriamente dita, em cmara de 20 a
22C);

Em algumas regies h ocorrncia de bactrias propinicas

naturalmente no leite.

Figura 4. Bom desenvolvimento de olhaduras por fermentao propinica.

 OLHADURAS POR FERMENTAO
AROMTICA
Queijos: Gouda e Edam;

No Brasil: queijos Estepe, Gouda e Prato Bola, alm de

auxiliar na abertura da massa de queijo gorgonzola;

Esta fermentao marcada pela formao de sabor

caracterstico de diacetil , as olhaduras so regulares, lisas e
brilhantes;

Olhaduras pequenas e em menor quantidade, comparada

fermentao propinica;
 OLHADURAS POR FERMENTAO
AROMTICA
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Lactococcus lactis
ssp. Lactis biovar diacetylactis;

Degradam o cido ctrico proveniente do leite e o Leuconostoc

mesenteroides ssp. cremoris atua, com menos importncia,
sobre a lactose.

Figura 5. Queijo Edam Fermentao aromtica

 FERMENTAO BUTRICA
Indesejvel em todos os aspectos;

Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum;

Produzem o defeito: estufamento tardio;

Estas bactrias possuem um perfil parecido com a das bactrias

propinicas;

O lactato de clcio degradado em gs carbnico, hidrognio e

cido butrico;
 FERMENTAO BUTRICA
As bactrias butricas so encontradas em solo, poeira,
pastagens e silagens obtidas por processos deficientes de
fermentao;

So bacilos que podem formar esporos, o combate feito

atravs de conservantes e lisozima.

Figura 6. Abertura da massa do queijo caracterstica da fermentao butrica.

 FERMENTAO POR COLIFORMES
Estufamento precoce;

Olhaduras pequenas e redondas em todo o queijo;

Alguns consumidores associam queijos com leve (ou at

mesmo intenso) estufamento precoce como queijos feitos com
leite cru;

Escherichia coli (origem fecal) e Enterobacter aerogenes

(origem no fecal).
 FERMENTAO POR COLIFORMES
Estas bactrias utilizam lactose como substrato, produzindo
gs carbnico e hidrognio, capazes de estufar o queijo;

Os coliformes so termolbeis, sensveis a nveis baixos de pH;

Utilizao de fermento ativo;

A presena de coliformes em queijos normal.

FERMENTAO POR COLIFORMES

Figura 7. Queijo minas frescal com incidncia de estufamento precoce.

 CONCLUSO
Apesar de toda complexidade das reaes bioqumicas
durante a maturao dos queijos, possvel atravs do
conhecimento tcnico, manejar cada tipo de formao de
olhaduras e produo de gs. Dessa forma, pode-se produzir o
efeito desejado para cada queijo, para cada propsito e que se
manifeste no momento correto de cada fabricao. Para isto,
devemos ter muito bem definido a identidade do queijo
produzido, mantendo-o fiel aos atributos necessrios de cada
variedade. Atravs destas tcnicas, possvel minimizar os
defeitos que so bastante recorrentes, e assim oferecer produtos
adaptados s necessidades e aos desejos dos consumidores.
 ASPECTOS TCNICOS DAS
CULTURAS FD-RSF
A maturao a etapa mais complexa da fabricao de queijos;

O tempo de maturao importante para a ocorrncia das

reaes bioqumicas;

A Chr. Hansen tem pesquisado e desenvolvido ingredientes

que buscam um melhor controle de maturao e, na medida do
possvel, tornando-a mais acelerada;

Linha de culturas FD- RSF para queijos prato;

 ASPECTOS TCNICOS DAS
CULTURAS FD-RSF
Testes realizados com as culturas mostraram alto desempenho
na produo de cido ltico nas primeiras horas de fabricao;
 REFERNCIAS
Chr Hansen. Olhaduras em queijos: Identificao, Caracterizao e
Definio parte I. 2010.

Chr Hansen. Olhaduras em queijos: Identificao, Caracterizao e

Definio parte II. 2010.