BAKTERI

PENCEMAR
MAKANAN
Oleh:
IRVAN FIRDAUS, AMKL

PUSKESMAS SERPONG 2
Pengertian
Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria)
adalah kelompok organismeyang tidak memiliki
membran inti sel.

Ukuran sangat kecil/tidak terlihat mata,

ukuran 0,0005 mm
jumlah 50.000.000 bakteri, disejajarkan
panjang + 2,5 mm dalam jumlah sangat banyak
(jutaan ) terlihat oleh mata
PERTUMBUHAN
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri
a.Suhu
> Psychrophilic (bakteri yg menyukai suhu dingin)
batas suhu tumbuh : 150 200C (optimum 100 150C)
> Psychrotop
batas suhu tumbuh : --50 450C (optimum 250 370C)
> Mesophilic (bakteri menyukai suhu sedang)
batas suhu tumbuh : --50 450C (optimum 200 300C)
> Thermophilic (bakteri menyukai suhu panas)
batas suhu tumbuh : 400 800C (optimum 400 550C)
> Thermotrof
batas suhu tumbuh : 150 500C

Bakteri penyebab penyakit pada manusia tumbuh dan

berkembang dgn baik pd suhu 370C Mesophilic

Bakteri penyebab kerusakan makanan dlm lemari pendingin

tumbuh & berkembang pd suhu < --50C Psychotrop
 BAKTERI
Waktu
Bakteri membelah diri setiap 20 30 menit sekali
1 bakteri dalam waktu 9 jam berkembang menjadi 2 juta sel
12 jam berkembang menjadi 1 milyar sel.

Kelembaban
Sel bakteri terdiri 80% air air merupakan kebutuhan
pokok bakteri untuk berkembang biak
Kandungan gula dan garam menghambat pertumbuhan

Oksigen
Gol. Aerob : Perlu oksigen untuk tumbuh
Gol. Anaerob : Tidak perlu oksigen
Gol. Fakultatif : Ada atau tdk ada oksigen tetap tumbuh
lebih suka dalam keadaan ada oksigen
Keasaman (pH) konsentrasi ion hidrogen
Netral pH 7
Asam pH < 7
Basa (alkalis) pH > 7
Alkalis ringan pH 7,2 7,6 bakteri dapat berkembang
(bakteri Asam Laktat hidup pd pH 4/kondisi
ekstrem)

Cahaya
Bakteri tumbuh dalam gelap
Sinar Ultraviolet dpt mematikan bakteri Sterilisasi
BAKTERI Dapat menyebabkan Penyakit Bawaan
Makanan (PBM)
= Bakteri pembentuk spora (Bacillus Cereus)
= Bakteri pathogen/membentuk toksin/racun
(Staphylococcus)

PBM dapat terjadi :

1. Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidup setelah
dimasak/disimpan
2. Menghasilkan toksin cukup
3. Bakteri pindah melalui kontak antara bahan pangan
tangan pengolah peralatan makanan
Transmisi/perpindahan bakteri
a. Kontaminasi silang
b. Penjamah makanan
c. Serangga, tikus, binatang
peliharaan
d. Debu
1. Salmonella

Gejala keracunan dimulai sekitar 12 - 72 jam

setelah makan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri
salmonella. Biasanya gejala keracunannya berupa
demam, yang berlangsung sekitar 2 - 5 hari. Salmonella
biasanya ditularkan melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi oleh tinja manusia atau binatang.
2. Escherichia coli (E. coli)
Masa Inkubasi 1 -3 hari setelah memakan
makanan yang tercemar, korban mulai mengalami kram
perut yang parah dan diare yang biasanya bercampur
darah. Diare yang terjadi bahkan sebagian besar berupa
darah, sehingga kondisi ini kadang-kadang disebut kolitis
hemoragik. Diare berdarah berlangsung dari 1 8 hari.
3. Campylobacter jejuni
Sering disebabkan karena memakan daging ayam
yang terkontaminasi, kontaminasi juga dapat bersumber
dari air yang tidak bersih dan susu mentah.

Gejala keracunan makanan, biasanya termasuk

demam dan diare, mulai 2-5 hari setelah mengkonsumsi
makanan atau air yang tercemar dengan C. jejuni. Gejala
keracunan biasanya berakhir pada 7 10 hari.
4. Staphylococcus aureus
(Staph)
Staphylococcus aureus menyebar terutama dari pengolah makanan
yang terinfeksi bakteri staph pada kulitnya.

Selain itu, peralatan pengolah makanan juga dapat menjadi sumber

kontaminasi. Hampir setiap jenis makanan dapat terkontaminasi bakteri ini, tapi
terutama pada salad, produk susu, kue krim, dan makanan yang disimpan pada
suhu kamar.

Gejala keracunan makanan biasanya muncul dengan cepat, sekitar 2-8

jam setelah memakan makanan yang tercemar. Gejala seperti biasanya
berlangsung hanya 3-6 jam dan jarang lebih dari dua hari.
5. Shigella
Gejala keracunan makanan oleh bakteri Shigella muncul
sekitar 36-72 jam setelah memakan makanan yang tercemar.
Gejala-gejala yang ditimbulkan shigella sedikit berbeda dari gejala
yang ditimbulkan oleh bakteri lain. Keracunan berat menunjukkan
gejala neurologis. Gejala ini termasuk kejang, kebingungan, sakit
kepala, lesu, dan leher kaku. Keracunan ini biasanya berlangsung
dalam 2 3 hari.
6. Clostridium botulinum
Botulisme pada orang dewasa biasanya bersumber dari makanan
kalengan atau awetan yang rusak. Gejala botulisme pada orang dewasa
biasanya muncul sekitar 18 -36 jam setelah memakan makanan yang
terkontaminasi.

Gejala merasakan lemah, pusing, dan gangguan penglihatan.

Gejala berikutnya berupa kesulitan berbicara dan menelan. Racun dari
Clostridium botulinum adalah racun neurotoksin yang menyerang sistem
saraf, dan bisa menyebabkan kelumpuhan.
 Mikroba yang sering mencemari
1. Makanan dalam kaleng: Cl. botulinum
2. Keju : S. aureus, E. col/ patogen, Bruce/la sp

3. Daging dan produknya makanan mengandung daging Salmonella sp,

Cl. petfringens, S. auras C. jejuni, Y. enteroco/itica

4. Daging ayam dan produk nya mengandung daging ayam

5. Telur dan produknya Salmonella sp, Streptococcus sp

6. Ikan Vibrio parahaemoliticus, Proteu.s sp

7. Buah dan sayuran mentah Shigella sp, E. coli, Listeria sp

8. Air susu mentah Salmonella sp, S. aureus, Streptococcus

9. Kentang Bacillus cereus, Cl. botulinum

10. Beras Bacillus cereus

Dikutip dari Edwin Lennette : Manual of Clinical Microbiology Fourth Ed. 1985.
SEPULUH (10) PRINSIP POKOK KEAMANAN MAKANAN (WHO)
1. Pilih makanan yang sudah diproses
2. Memasak makanan dengan sempurna
3. konsumsi makanan segera
4. Simpan makanan matang/jadi dengan benar
5. Panaskan kembali makanan dengan benar
6. Pisahkan/cegah kontak makanan matang dengan bahan
mentah
7. Cuci tangan dengan air mengalir dan sabun sesering
mungkin
8. Jaga kebersihan dapur dan peralatannya
9. Lindungi makanan dan bahan pangan dari serangga,
tikus dan binatang lainnya
10 Gunakan air bersih dan bahan pangan yang baik
 SEKIAN
TERIMA KASIH