TIPOS DE CORTES ,

FONDOS Y MONTAJE DE
PLATOS.

Por Bruno Prez

 INTRODUCCIN

Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar
platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo que soy capaz de
hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios que pueden pasar por nuestras
mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecnico y habitual, pero el diseo de
un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizndolos
una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que
cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber por qu lo estamos haciendo de tal
manera. Hay veces que pensamos por qu el chef lo habr diseado as o que bello se
ve o tal vez yo le cambiara esto
 HISTORIA

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes

vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y
vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza,
plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la poca
de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos
de banquetes imperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado
de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que
los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su propio montaje.
 CUANDO CAMBIO TODO
ESTO?

Aunque suene difcil, no fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs
empezaron a llamar ms la atencin y la gastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron
aquellos aos donde los platos requeran una presentacin diferente a la que uno serva en casa.
Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin
y decoracin del local, queran ver obras de arte comestible y no necesariamente hablamos de
pictofagia, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin
puesto que dara mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la
competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando
lneas de lpiz en papeles plasmando sus ideas de platos.
 LOS AOS 70

Una poca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como

Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y
confeccionado menus que legaron a sus discpulos quienes comenzaron en aquellos aos
a redisear sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse,

Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a
montaje.
LOS AOS 70

Aqu vemos un Vacuno Bourguignon. La

tendencia de altura de los platos comienza a
tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez
del montaje.
LOS AOS 70
Una terrina de verduras con cebollines
estofados y vinagreta de hierbas. Los
trabajos delicados de pats y terrinas
salen del buffet para entrar a la mesa
como plato.
Tambin es esta poca, empez la
moda de moldear el arroz en diversos
timbales, manguear el pur, tornear
verduras en formas decorativas Los
inicios finos daban su fuerza.
 LOS AOS 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a

tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos
ingredientes y tcnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse
y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos
comienzan a variar en formas y sabores.
LOS AOS 80

Tenemos unas mollejas de ternera

apanadas con esprragos y salsa
suprema. En estos aos la tendencia de
montar en forma circular haciendo
divisiones geomtricas hace furor.
LOS AOS 80
Una entrada de camarones con tomate,
zucchini y trufas. La fineza alcanz gloria con
platos de este estilo que demandaban mas
tiempo de montaje.
 LOS AOS 90

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen

en televisin, sus mens son alabados y requeridos por las estrellas y
grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga
su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologas, tcnicas y
productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a
lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y
Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.
LOS AOS 90
Tenemos un Pargo con souffl de trucha,
timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y
salsa bisque. Empezamos a ver mas
ingredientes y mas tcnicas en un mismo
plato, cada uno con valor agregado.
LOS AOS 90
Apreciamos unas chuletas de cordero con
persilade, tomates a la provenzal, papas
chips y coulis de perejil y ajo.
Ya vemos como los ingredientes se les
rescata su pureza inclusive con valor
agregado. Apreciamos mejor el trabajo de
cada producto.
EN LOS 2000 Y MAS ALL

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas
tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de
nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presin y
atmosfera controlada, etc. Mas que evolucin, surge la revolucin. La cocina y los
chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que
realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y
Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto potencial
creativo.
EN LOS 2000 Y MAS ALL

Una pechuga de faisan

en coccin lenta con pesto de rucula
y pur de hongos y trufa. Un claro
ejemplo del montaje de muchos
platos, que se centran en el medio y
dejan mas espacios en blanco que los
rellenan con lneas, puntos de salsa y
polvos.
EN LOS 2000 Y MAS ALL

Un lomo de ternera lechal con repollo,

mollejas y cereales.
Un claro ejemplo de montaje disperso de
forma lineal donde se aprecia con
claridad la forma y tecnica de cada
ingrediente.
Usando muchas decoraciones como
flores, brotes, salsas
EN LOS 2000 Y MAS ALL

Un ejemplo de como muchos platos son

hoy en da, son los montajes
en triloga. Aqu tenemos unos langostinos
asados con mango y lima, Bogavante
con esprragos y sabayon de champaa y
ostiones con ruibarbo
en reduccin balsmica. Este es un estilo
muy usado para postres.
 TIPOS DE FONDOS

Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros
tienen ese color porque los ingredientes se fren ligeramente antes de mojarlos, los
blancos en cambio ofrecen un color y sabor ms delicado. Los fondos tienen distintas
categoras, segn la calidad de sus ingredientes. Los mejores, de primera, se hacen con
ingredientes frescos (morcillo, hueso de tutano) y suelen ponerse en salsas, sopas y aspics
donde es esencial que el caldo sea excelente.
Los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo
de primera, o bien con ingredientes inferiores, como menudos de pollo, a los que se
aaden algunos elementos nuevos. El sabor, que no queda tan bueno como el del fondo
de primera, es perfectamente til para guisos, estofados y salsas ms simples.
 FONDO OSCURO

Se llama as porque los ingredientes se fren u hornean antes de

mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace slo con
huesos y carne de vaca, adems de apio, zanahorias, cebollas o puerros y
hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera y pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras
verduras, que exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos
de carne roja y rellenos de distintos pasteles de carne. Cuando est
muy concentrado, este fondo sirve para aspics, consoms y gelatinizados.
FONDO OSCURO
 FONDO DE CAZA

Es un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de

volatera, as como huesos de vaca (mejor frescos) adems de verduras
(no ha de faltar el apio) y las hierbas que mejor combinen. De
caracterstico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas
de platos de caza, as como para mojar estofados y pats de carne de
caza.
 FONDO BLANCO

Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes

animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, adems de jamn
y tambin apio, verduras de raz y hierbas. Si es para uso general, suprimir
el carnero, cordero y jamn y poner muy poco cerdo.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y
color plido. Sirve para cremas, salsas blancas de buena calidad y aspics.
Si contiene mucho carnero o cordero es ideal para guisos y potajes fuertes.
Los de jamn son buenos en sopas y purs de legumbres.
FONDO BLANCO
 FONDO DE POLLO

Caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el
mximo sabor. Hay una versin ms econmica que se hace con
caparazones, pellejo y despojo de pollo, o solamente con menudillos.
Incluyen siempre apio, hortalizas de raz y hierbas.
De color plido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso
general en todo tipo de sopas, consoms, salsas para carnes finas y
estofados o guisos realizados con carne blanca. Tambin exquisito para el
arroz, en muchas de sus variantes.
 FONDO DE PESCADO

Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco,

limn, apio, algunas hortalizas de raz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla
son las mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede aadir algn
pescado blanco fresco para reforzar el sabor.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rpido de hacer. Puede sustituirse
parte del agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de
pescado, pescado hervido, aspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de
pesca y tambin arroces que lleven pescado o mariscos.
 FONDO DE VERDURAS

No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar sobras o

verduras un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes
hortalizas: puerros, ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas,
acelgas, champin, nabos o con agua de cocer las verduras.
Se usa principalmente como base de sopas y purs de verduras. Se puede
reforzar el color y el sabor dorando ligeramente las verduras con aceite antes de
mojarlas. Los ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito
pur de verduras instantneo.
 TIPOS DE CORTES

BRACELETS: Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden

ser mas o menos gruesos segn su uso.

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es
para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
 TIPOS DE CORTES

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte
Juliana.

SIFFLETS O BIAUS: corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
 TIPOS DE CORTES
CHTEAU O TORNEADO CLSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo
francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.
PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
 TIPOS DE CORTES

EMINC: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente

JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3
o 6 cm de largo.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de
verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de
lado
TIPOS DE CORTES
MUCHAS GRACIAS